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Hauptmesser (Gemüse + etwas Fleisch) bis ca. 100€

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schokokeks

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Guten "Abend",

ich bin wirklich froh, dieses lehrreiche Forum mit so vielen hilfsbereiten Experten gefunden zu haben.

Bisher habe ich bereits einige Threads mit ähnlichen Fragestellungen durchgelesen, aber vielleicht könnt ihr mir auch noch einen Ratschlag erteilen.


Ich koche privat sehr gerne für Freunde und mich selbst natürlich, habe aber keine außergewöhnlichen Ambitionen.
Meist treffen meine Messer dabei auf Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Kartoffeln, Tomaten, Gurken, Pilze, Brokkoli, …).
Eigentlich seltener auf Fleisch (meist Hühnchen), wenn ich so recht darüber nachdenke...

Die Empfindlichkeit von Messern ist mir schon recht gut bewusst, weshalb ich hölzerne Schneidebretter oder weiche Plastikbrettchen verwende und meine Messer möglichst zeitnah nach dem Gebrauch von Hand spüle. Ich schiebe die geschnittenen Sachen auch nur mit dem Messerrücken zur Seite, um nicht die Schneide zu beschädigen. Aufbewahrt werden sie (senkrecht) in einem Messerblock - die Schlitze sind breit genug, so dass die Messer nicht ins Holz schneiden oder entlang reiben oder ähnliches..
Das Schleifen / Schärfen muss ich noch üben - dabei bin ich schon auf Leos Messer-Schärf-Seite gestoßen. Ich werde mich dann in Zukunft vertrauensvoll im "Wartung & Pflege" Unterforum umschauen.

In ähnlichen Kaufberatungsthreads bin auf folgende Empfehlungen gestoßen:


Gibt es weitere Serien, die ihr emfehlen könnt?

Ich sehe das Ganze als langfristige Investition, daher wäre ich auch bereit, etwas mehr Geld auszugeben - falls es sich für einen Durchschnittsbürger überhaupt lohnt.

Ich würde mich über eure Hilfe sehr freuen.
(Hoffentlich habe ich keine wichtigen Infos vergessen)
 
Zuletzt bearbeitet:
Von der Verarbeitung her ist das Hiromoto AS das hochwertigste. Die rostfreie Außenlage macht das Messer auch ein wenig pflegeleichter. Der Kern aus AS macht das Messer extrem scharf und schnitthaltig. Allerdings ist hier das schärfen für Neueinsteiger nicht ganz ohne. Das geht mit dem Burgvogel wesentlich einfacher und schneller von der Hand. Geölt habe ich meine Carbonstahl Messer noch nie, auch nicht wenn sie länger mal nicht benutzt werden.
Von der Klingengeometrie ist das Hiromoto ganz ok. Im Vergleich zu meinem Herder hat es bei harten Gemüse allerdings deutlich das Nachsehen. Könnte mir vorstellen das das mit dem Herder ähnlich sein wird.
Bedenke auch das Du noch Zoll und Versand zahlen musst bei JCK. Alles in allem wirst Du dann wohl doppelt so viel für das Hiromoto bezahlen, wie für das Burgvogel. Ganz Objektiv würde ich jedoch trotzdem das Hiromoto nehmen, aber das ist Geschmackssache.
 
Gyuto scheint wohl die bessere Form für den Wiegeschnitt (muss gestehen, dass ich mir dazu erst ein Video ansehen musste) zu sein - schade, dass es das Burgvogel nicht als Gyuto gibt...

Welche Größe / Länge ist denn ratsam? Gibt's da Anhaltspunkte (Größe der eigenen Hände, Körpergröße oder sowas)?

Bezüglich Zoll / Steuern:

king-loui schrieb:
Bedenke auch das Du noch Zoll und Versand zahlen musst bei JCK. Alles in allem wirst Du dann wohl doppelt so viel für das Hiromoto bezahlen, wie für das Burgvogel. Ganz Objektiv würde ich jedoch trotzdem das Hiromoto nehmen, aber das ist Geschmackssache.
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Dazu hab ich diesen Beitrag hier gefunden, bei dem es um die Einfuhr von Messern geht.

Leider lässt sich wohl nicht erkennen, wie alt der ist. Dort ist von einem Zollsatz von 8,5% die Rede.
Allerdings heißt es dort und auch auf der Zoll-Webseite:

Liegt der Gesamtwert der Waren zwischen 22 Euro und 150 Euro sind die Sendungen zwar zollfrei, aber nicht frei von Einfuhrumsatzsteuer.
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Der Steuersatz der Einfuhrumsatzsteuer müsste bei 19% liegen.

Selbst ein Gyuto mit 240mm Länge (TJ-20AS) würde mit $161 + $7 für Versand (= ca. 123€) also noch unter der 150€-Grenze liegen.
Wenn das richtig verstehe, würde das mit Einfuhrumsatzsteuer ca. 147€ (= 123 x 1,19) bedeuten.

"Preisvergleich" (inklusive Versand & Steuern):

124€ ## Hiromoto Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super) TJ-25AS
98€ ### JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series KC-5
69€ ### BURGVOGEL Natura Line Rotholz Gußstahl Santoku 18cm
 
Moin,

ich denke mit keinem der drei Messer die du in der Auswahl hast wirst du einen Fehler machen. Wie schon gesagt wurde sind die Hiromoto's jetzt nicht unbedingt die "schönsten" Messer zum anschauen, aber gut zum Benutzen. Das Burgvogel, was manchmal gern Verarbeitungsprobleme hat (allerdings ist der Service vom Messerkontor vorbildlich sollte irgendwas nicht stimme) ist wie du schon anmerkst nur als Santoku verfügbar...

Das Carbonext ist ein wenig ein Kompromiss - in Sachen Stahl, Härte, Reaktivität, Geometrie etc. - denke ich, aber ein Guter! ;)

Gruß, Gabriel
 
@schokokeks
Hallo,
was du zu Zoll und Einfuhrumsatzsteuer herausgefunden hast, ist korrekt und noch aktuell. Ich möchte dich noch auf eine Alternative zum Hiromoto AS aufmerksam machen. Ich benutze seit einigen Wochen das Hiromoto-Gyuto und kann sagen, dass das kein schlechtes Messer ist. Was die Schneidleistung angeht ist es jedoch meinem Kanetsugu Pro M-Gyuto hoffnungslos unterlegen. Das Pro M ist extrem dünn ausgeschliffen, die Schneide ist nagelgängig. Durch den balligen Anschliff ist die Schneide dennoch stabil und auch sehr schnitthaltig. Ich halte das Kanetsugu für eines der am meisten unterschätzten Messer. Sein Preis-Leistungs-Verhältnis ist super. Zum Schärfen brauchst du nicht mal einen Schleifstein (Mauspad-Methode).
Das Hiromoto As sehe ich in etwa mit dem Tojiro HQ http://www.messerkontor.eu/Kochmess...OJIRO-DP-HQ-Gyuto-Chefmesser-210mm::1004.html auf einem Level.
Über das Carbonext habe ich nur gelesen - nicht nur Positives. Ich weiß gar nicht, ob überhaupt jemand hier im Forum eins aus dieser Serie besitzt oder mal in der Hand hatte?!
Gruß
Pflaster
 
Das Burgvogel ist ein Topmesser für den Preis.
Wo ist der entscheidende Unterschied zwischen einem Gyuto und einem hiesigen Kochmesser? In klassischer Kochmesserform gibt es das Burgvogel natürlich auch! - z.B. http://www.messerkontor.eu/Kochmess...atura-Line-Rotholz-Kochmesser-20cm::2457.html
Ich hab die kurze 10cm-Ausführung davon, die es, glaube ich, nicht mehr gibt. Das einzige, was man sagen könnte, ist, dass die Klinge relativ dick ist.

Sonst kann ich im angepeilten Preisbereich noch die Ikon- und Classic-Ikon-Messer von Wüsthof empfehlen, z.B. das: http://www.messerkontor.eu/Kochmess...Ikon/WUeSTHOF-Ikon-Kochmesser-20cm::2279.html
Wie Burgvogel hübsches Design, gute Handlage und deutlich dünner ausgeschliffen.
 
Moin,

In klassischer Kochmesserform gibt es das Burgvogel natürlich auch!
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Ist aber leider kein Gussstahl sondern 0815 Solinger Rostfrei ;)

Das Hiromoto As sehe ich in etwa mit dem Tojiro HQ ... auf einem Level.
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Hm dazu von mir ein klares Jein... in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit ist das Hiromoto AS schon weit vorne im Vergleich, allerdings in Sachen Geometrie, Verarbeitung und allgemeinem Eindruck geb ich dir 100%ig Recht.

Das Kanetsugu hab ich mir vor einiger Zeit auch mal angeguckt, letztendlich haben mich der IMHO etwas eigenartige Griff und der für meinen Geschmack mit 57 HRC zu weiche Stahl abgehalten. Zudem hab ich auch eher weniger positive Meinungen dazu gelesen (insbesondere was diese beiden Punkte angeht). Aber würde mich trotzdem interessieren, mehr darüber zu erfahren falls du die Zeit findest irgendwie ein Review zu schreiben z.B. :) Sollte sowieso mal mehr Reviews zu Küchenmessern hier im Forum geben, also nicht schüchtern sein! ;)

Carbonext... ich warte immer noch auf ein Foreninternes Review dazu, sonst muss ich mir doch noch mal eins zulegen ^^ und ja in der Hand hatte ich schon eins. Hat einen sehr positiven Eindruck bei mir hinterlassen. Aber natürlich bin ich auch gespannt bis mal jemand echte Langzeiterfahrungen damit präsentiert. Ich werds wohl in nächster Zeit nicht machen, da ich momentan eher eine andere Kategorie (speziell eher Messer mit Wa-Griff) nutze.

Die Wüsthof Ikon mag ich persönlich auch gern leiden, auch wenn's schon ziemlich "Standard" ist so von der Klinge her.
Ich würd dabei bleiben, dass der TO mit keinem der bislang genannten Messer einen Fehler begeht.

Gruß, Gabriel
 
Das Burgvogel spielt definitiv von der Geometrie und vom Stahl in einer niedrigeren Liga als alle anderen diskutierten Messer. Einzige Alternative in diesem Preisbereich aus Europa sind meines Erachtens nur das Santoku und Nakiri von Herder. Ziemlich gute Dinger, aber beim Griff darf man sich gerne etwas mehr wünschen.
Wenn ich ein einzelnes Messer für die Zukunft suchen würde, wäre es auf jeden Fall auch ein modernes japanisches Gyuto. Ich glaube wie Gabriel, dass die CarboNext-Serie ein ziemlich großer Wurf ist und dass sie im Moment zu einem lächerlichen Kurs verschleudert wird.
Wahrscheinlich wäre mein "Messer für alles und ewig", wenn man mir eine Pistole auf die Brust setzen würde, aber ein MAC Professional. Das ist der "Industry Pick" fast aller hochklassigen Köche, wenn man mal mit offenen Augen Dokus anschaut. Und das, ohne dass da (mit Ausnahme von Thomas Keller) je jemand Geld für bekommen hätte. Alle Messer Reviewer, die sowas je in der Hand hatten - was nicht viele sind -, überschlagen sich in Lobpreisungen.
 
Schwatvogel schrieb:
Ich glaube wie Gabriel, dass die CarboNext-Serie ein ziemlich großer Wurf ist und dass sie im Moment zu einem lächerlichen Kurs verschleudert wird.
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Hmm, von der Schnitthaltigkeit ist das Carbonext auch nicht besser als ein 0815 normal Crarbonstahlmesser, und eine besonders dünne Geometrie ist auch nicht vorhanden. Der einzige Unterschied zur vergleichsweise billigeren Fujiwara FKH Serie bei JCK ist, das der Stahl der Carbonext Serie wohl nicht so stark reagieren soll.
Ich hatte zwar ehrlich gesagt noch nie ein Carbonext Messer in der Hand, aber ich würde entweder ein paar Dollar mehr bezahlen und zum Hiromoto greifen (Aogami Super = scharf und schnitthaltig, Cladding = wenig Reaktion auf z.B. Säure), oder weniger für das Fujiwara FKH bezahlen ("normaler" guter Carbonstahl, ein wenig mehr Reaktion des Stahls als bei Carbonext).

Edit: Hab gerade doch gesehen, dass das Carbonext wohl doch minimal härter ist als das Fujiwara FKH, insofern doch evtl. ein guter Kompromiss. Trotzdem würde ich zum zum Hiromoto greifen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Du hattest noch keins davon in der Hand aber kannst all diese Dinge mit Sicherheit sagen?..
JCK ist kein Hersteller, sondern (wie z.B. auch Takayuki, Aoki, Konosuke...) ein Unternehmen, dass sich damit befasst, die richtigen freien Handwerker auszusuchen, um ihre Messer dort fertigen zu lassen. Dabei ist die Kunst, die richtigen Schmiede, Schleifer und Ausmacher für die jeweilige Aufgabe zu finden, und das ist keine leichte. Das ist auch der Grund, warum diese notorisch schwer herauszufinden sind - das sind die goldwerten Informationen. Wenn Du keine Informationen direkt von JCK oder von Handwerkern aus Sakai hast, ist es sehr unwahrscheinlich, dass Deine Behauptung, dass die CarboNext und irgendwelche anderen Messer auch nur zum Teil von den gleichen Leuten gemacht werden, etwas mit der Realität zu tun hat. Ich würde mal behaupten, dass es noch unwahrscheinlicher ist, dass die CarboNext-Serie etwas mit Fujiwara zu tun hat; die SIND tatsächlich ein eigener Betrieb und ich weiß nicht, warum sie OEM für JCK fertigen würden, wenn sie schon unter ihrem eigenen Namen etabliert sind.
 
Zuletzt bearbeitet:
Schwatvogel schrieb:
JCK ist kein Hersteller[...] ,[...] dass Deine Behauptung, dass die CarboNext und irgendwelche anderen Messer auch nur zum Teil von den gleichen Leuten gemacht werden, etwas mit der Realität zu tun hat.
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Das habe ich doch auch nirgendwo behauptet!
Ich hab mich auf die Daten Bezogen die JCK auf der Seite zu den Produkten auflistet, wie z.B. Klingenbreite, Härte usw.
Wo habe ich denn geschrieben das JCK ein Hersteller sein soll und alle Messer aus der selben Schmiede kommen???
 
king-loui schrieb:
Der einzige Unterschied zur vergleichsweise billigeren Fujiwara FKH Serie bei JCK ist, das der Stahl der Carbonext Serie wohl nicht so stark reagieren soll.
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Dieses. Das Messer kommt von komplett anderen Handwerkern, es hat einen anderen Griff, ein anderes Finish und ein anderes Klingenprofil. Zu sagen: "Das Messer hat ähnliche Klingenbreite und ein ähnliches Gewicht - das ist ja das gleiche bis auf den Stahl!" ... ich weiß nicht mal, von welcher Seite ich da anfangen soll. Die Messer sind so unterschiedlich, wie jede zwei völlig willkürlich ausgewählten Yo-Bocho. Wie Du gerade auf den Vergleich mit dem Fujiwara kommst, ist mir daher völlig unklar. :confused:
Entschuldige, wenn ich da einen Grund zu erraten versucht und mich geirrt habe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Damit meinte ich, das z.B. beim 210 mm Gyuto die Klingenbreite bei beiden 2,2 mm beträgt und die Klingenhöhe auch ähnlich ist.
Und es handelt sich bei beiden Messern eigentlich um "normalen" Carbonstahl von der Härte, deshalb habe ich das Fujiwara FKH zum Vergleich genommen.
"Der einzige Unterschied" ist wohl etwas unglücklich formuliert, besser wäre z.B. gewesen "der wesentliche Unterschied".
Ich war eigenlich nur daran interessiert zu hören, was das Carbonext so besonders macht. Augenscheinlich kann ich durch das bloße Vergleichen der Daten nichts ausmachen.

Btw. finde ich Deine Art zu diskutieren ein wenig herablassend und beleigigend.

Gruß,
Marcus
 
Btw. finde ich Deine Art zu diskutieren ein wenig herablassend und beleigigend.
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Das liegt daran, dass ich so ein furchtbarer Mensch bin.

Du kannst nicht aufgrund der Basisdaten Messer vergleichen. Ansonsten wirst Du Schwierigkeiten bekommen, Unterschiede zwischen allen japanischen Messern zu finden. Die Güte eines Messers zeigt sich - abseits von Verarbeitung und Finish - in seiner Geometrie und seiner Wärmebehandlung. Wie gut diese zusammenspielen, zeigt sich nur im Gebrauch. Und, ohne mal wieder herablassend wirken zu wollen, auch nicht jeder kann das gleich gut beurteilen. Entsprechend traue ich auch nur den Reviews von Leuten, um deren Erfahrung ich weiß.
 
Vielen Dank erst einmal für die ganzen Antworten - freut mich, dass noch eine richtige Diskussion entstanden ist - dass es manchmal nicht 100%-ig sachlich zugeht, ist ja nur menschlich. Danke, dass ihr euch die Zeit genommen habt :)

Schwatvogel schrieb:
Wahrscheinlich wäre mein "Messer für alles und ewig", wenn man mir eine Pistole auf die Brust setzen würde, aber ein MAC Professional. Das ist der "Industry Pick" fast aller hochklassigen Köche, wenn man mal mit offenen Augen Dokus anschaut. Und das, ohne dass da (mit Ausnahme von Thomas Keller) je jemand Geld für bekommen hätte. Alle Messer Reviewer, die sowas je in der Hand hatten - was nicht viele sind -, überschlagen sich in Lobpreisungen.
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Ich schätze, du meinst damit z.B. (abhängig von der Größe) das MAC Professional MBK-85, richtig?
Ich muss noch suchen, wo man es günstig bekommt, aber es scheint so um $160 (ca. 118€) + Versand zu kosten.

Nun schwanke ich irgendwie zwischen der CarboNext Serie und gleich so einem MAC Professional -.-

Wie sieht es denn mit der Pflegebedürftigkeit (nicht aufs Schleifen bezogen) beim Vergleich der beiden (oder weiterer Alternativen) aus?

Um mit offenen Karten zu spielen - ich hätte gerne ein Messer für meine Freundin und außerdem noch eins für mich selbst.
Meine Idee ist gerade, das MAC Pro für mich selbst und ein CarboNext für meine Freundin zu kaufen, weil ich vermute, dass sie nicht immer sofort abspülen wird, sondern auch mal ne halbe Stunde nach dem Kochen vergehen könnte...
Ihr könnt mir die Entscheidung natürlich nicht abnehmen, aber was haltet ihr von der Überlegung?
 
Das CarboNext wird eine Schneide etwas länger halten als das MAC und muss daher seltener auf den Stahl. Ansonsten haben beide Messer recht ähnliche Geometrien. Wenn Deine Freundin eventuell die Pflege etwas vernachlässigen könnte, würde ich ihr eher das MAC kaufen und für dich das CarboNext nehmen. Das MAC ist aus rostträgem Stahl, das CarboNext kann durchaus noch korrodieren.
 
Das MAC MBK-85 wird mit 2,5 mm Klingenstärke und gut 310g Gewicht beschrieben. Beim CarboNext KC-5 sind es bei 2,2mm 159g.

Falls die Beschreibung stimmt, unterscheiden sich die Messer beim Handhaben deutlich.


LG
Holger
 
Moin,

Das MAC MBK-85 wird mit 2,5 mm Klingenstärke und gut 310g Gewicht beschrieben. Beim CarboNext KC-5 sind es bei 2,2mm 159g.

Falls die Beschreibung stimmt, unterscheiden sich die Messer beim Handhaben deutlich.
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Kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, 310g für ein Küchenmesser mit 21,5cm KLingenlänge... da müsste die Klingenstärke schon eher 5mm betragen damit das realistisch ist :D
Rein theoretisch müsste
Vermute mal, dass da das Gewicht inkl. Verpackung angegeben ist aus Versehen...

Beim Hersteller und CKTG wird es mit 7,2oz angegeben, also ca. 204g. Das heißt es ist deutlich schwerer als das CarboNext (2,2mm zu 2,5mm Klingenstärke, 210 zu 215mm Klingenlänge könnten zwei Faktoren sein, aber auch andere...) aber bei weitem keine 310g ;)

Hoffe das hilft.

Vom Kikiuchi Performance hab ich auch schon viel Gutes gehört, aber hatte noch nie eins in der Hand.

Und egal welches Messer es letztendlich wird, bitte bedank dich mit einem Review mit Bildern, ich kanns nicht oft genug sagen ;) danke

Gruß, Gabriel
 
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