"Herder 1922" auch für restaurantküche geeignet?

[Igor]

Hallo,
ich habe hier schon ein bisschen über die 1922er-Serie von Herder gelesen und das Messer zieht mich irgendwie magisch an. Da ich großen Wert auf gute Messer lege (bei Kochmesser bisher leider nur Haiku, mehr war noch nicht drin) und in diesem jahr eine Ausbildung zum Koch anfange, will ich mir gute Messer kaufen, die dann auch lange halten.

Die Herder scheinen meines Wissens vom Preis-Leistungsverhältnis echt super zu sein, was mich aber verunsichert, ist der Kohlenstoffstahl. Zum einen mitverantwortlich für die bezaubernde Schärfe, zum Anderen aber sehr pflegebedürftig. Im restaurantbetrieb kann es doch öfters vorkommen, dass man das Messer nicht gleich abwascht und somit einige Zeit der Saft an der Klinge bleibt.

Darum wollte ich von euch wissen, ob die messer auch diesen Anforderungen gewachsen sind, oder ob andere Messer empfehlenswerter sind, wenn ja welche???

vielen dank,
Markus

 

[feuervogel69]

ich lege mir immer etwas küchenkrepp neben das schneidbrett. das messer kurz darauf "abgezogen" und das gröbste ist erstmal wech ;-)

keine angst- auch ein carbonmesser zerfällt nicht beim anblick einer zitrone.

lg matt.

 

[The Blade]

Wenn du die -wie zuvor beschrieben- ein wenig rüde behandelst, werden die sicherlich ihren Glanz verlieren, aber dafür schneiden die weiterhin super und können mit jedem rostfreien Kochmesser locker die Show stehlen. Ich nehme auch lieber Carbon-Messer, man kann sie ja alle 6-8 Wochen beim abziehen mal kurz an die Polierscheibe halten (unbedingt beachten: nicht heiß werden lassen, weil sonst die Härte verlorengeht) und sie sehen dann auch wieder aus wie fast neu.

Du musst sie ja vielleicht nicht unbedingt zum Zitronenschneiden nehmen, denn das ist ja das übelste, was man damit anstellen kann, aber für Gemüse, Fleisch... einfach nur super..

Andere Möglichkeit wäre ja nur, sich auf japan. Hochleistungslaminate zu konzentrieren wie z.B. http://www.kai-europe.com Der eine mag's, der andere nicht, es ist eine Glaubensfrage und die muss sich jeder selbst beantworten

 

[albino]

ja, du bist jetzt da wo ich 22 jahre fürher war

ich hoffe der kochberuf gefällt dir! (etwa 90% steigen aus bis 8 jahre nach der lehre)

wie wärs mit einem 1922 und einem franz güde kochmesser (fast identisch) mit 4110 rostfrei?

nach 3 - 5 jahren erfahrung, schaust du dir beide an, überlegst dir wie viel spass dir welches gegeban hat und postest es hier


ich benutze das 1922 in der küche.

 

[Bernd Heise]

wie wärs mit einem 1922 und einem franz güde kochmesser (fast identisch) mit 4110 rostfrei?.

Fast identisch?
Wenn man mal davon absieht, daß das Franz Güde einen industriellen Standardschliff mit balliger Klingengeometrie und das 1922 einen in Handarbeit erstellten Dünnschliff hat, der einen erheblichen Teil zum schönen Schnitt beiträgt (aber wem sag ich das ) ... ja, dann sehen die beiden einigermaßen ähnlich aus (auf Photos).
Dafür kostet das Franz Güde auch nur die Hälfte.

Mein Vorschlag: 1922 in rostfrei (wenn rostend denn gar nicht geht).

Oder den bewährten Standard: Güde Alpha, Solicut First Class, Wüsthof Classic.

Bernd

 

[Igor]

Bin begeistert von eurer schnellen Antwort!
Ich hab scheinbar die Aggressivität der diversen Säfte überschätzt. Mir ist auf jeden Fall ein Carbonmesser lieber, ist einfach was anderes wie diese ganzen rostfreien Legierungen!
Noch was:
reicht das Kochmesser für den Anfang oder würdet ihr mir mehr Messer empfehlen? Ich dachte da an ein Tourniermesser, dann ja am besten rostfrei. Vielleicht noch ein Spickmesser, wahrscheinlich auch rostfrei. Könnt ihr mir da was empfehlen oder ist was anderes besser oder wichtiger?

Markus

 

[Igor]

Noch was, was könnt ihr zum schleifen, bzw. Abziehen empfehlen für das 1922er? Stein oder Stahl? polierter Stahl oder anderer?

 

[Bernd Heise]

Mir ist auf jeden Fall ein Carbonmesser lieber, ist einfach was anderes wie diese ganzen rostfreien Legierungen!

Sorry, aber wie denn jetzt? Wenn's "auf jeden Fall" C-Stahl sein soll, dann halt 1922 in Carbon-Stahl ... Punkt

Wg. pflegen und schärfen und überhaupt Details zum 1922 frag mal bei Albino an. Der hat wohl die größte Erfahrung damit und hier vor einiger Zeit eine Bilderserie zum Thema verlinkt (find ich nur grad nicht).

Bernd

 

[braces]

reicht das Kochmesser für den Anfang oder würdet ihr mir mehr Messer empfehlen? Ich dachte da an ein Tourniermesser, dann ja am besten rostfrei. Vielleicht noch ein Spickmesser, wahrscheinlich auch rostfrei. Könnt ihr mir da was empfehlen oder ist was anderes besser oder wichtiger?

Das sollte dein Ausbilder Dir am besten sagen können. Kochmesser brauchst Du sicher. Die meisten Kochazubis, die ich kenne haben einen kleinen Satz mit 4-5 Messern empfohlen bekommen.

stay rude
braces

 

[Igor]

@ Bernd Heise:
Ich will eigentlich Kohlenstoffmesser, muss aber auch Citrusfrüchte und so schneiden, daher die kleinen Messer lieber in rostfrei. Ich denke das ist sinnvoller?!
Die Bilderserie hab ich gesehen, echt klasse! Mich würde trotzdem interessieren, ob die mit Steinen nicht schärfer werden, bzw. ob das durch den Solinger Dünnschliff egal ist.

@braces:
Hast recht, ich werd auf jeden Fall im Betrieb nachfragem!

Markus

 

[albino]

Fast identisch?
Wenn man mal davon absieht, daß das Franz Güde einen industriellen Standardschliff mit balliger Klingengeometrie und das 1922 einen in Handarbeit erstellten Dünnschliff hat, der einen erheblichen Teil zum schönen Schnitt beiträgt (aber wem sag ich das ) ...

zuerst konnte ich es gar nicht glauben, aber ich habe den kompleten satz vergessen einzufügen.
(war wohl etwas müde heute morgen, gestern wurde ich als gastkoch eingeladen vom kochclub in chur, 3.15 oder so ging ich ins bett)

also alles was du schreibst stimmt und ist korekt auf den punkt gebracht

 

[Igor]

Weis jemand von euch ob man in der Kochausbildung auch Messer mit Holzgriff nehmen darf, oder ob's da wegen irgendwelchen Vorschriften Probleme gibt? (Das selbe gilt auch für Kohlenstoffstahl?)

Wenn mir jemand weiterhelfen kann, wäre ich euch sehr verbunden!

Grüße
Markus

 

[albino]

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