Hilfe kleine Ausbrüche in der Klinge

[doocy]

Hallo liebe Forenmitglieder,

ich habe folgendes Problem:
Ich besitze diverse Küchenmesser von nicht rostend bis rostend.
Unter anderem auch ein Kai Shun Pro Deba.
Dieses habe ich vor kurzen zum ersten mal geschliffen.
Zuerst mit einem Wasserstein Synthetisch Körnung 800 von Wüsthof.
Danach mit einem belgischen Brocken (blau).
Abgezogen wurde das ganze auf einem auf Holz geklebten Stück Leder.
Das Messer hatte danach eine küchentaugliche Schärfe (Arm rasieren und Haare spalten möglich).
Ich hatte das Messer ca. 2 Tage in Gebrauch als mir aufgefallen ist, dass es kleine Ausbrüche an der Klinge hat (sieht jetzt aus wie eine Säge). Die fehlenden Stücke sind ca. 0,3 mm tief. Es wurde damit nur Gemüse und Fleisch keine Knochen oder gefrorenes geschnitten. Die Schneidunterlage ist ein Bambusholzbrett.
Kann mir vielleicht jemand weiterhelfen woran dies liegen könnte?
Vielen Dank!

 

[teachdair]

allzu scharf macht schartig.
du hast wohl beim schaerfen uebertrieben, ich hab noch keine kueche gesehen in der haare gespaltet wurden. auch kann ich mir vorstellen, das ein bambusbrett nicht ganz der ideale schneidgrund ist. banale buche kann da besser sein.

just my 2c.

 

[jardinier]

Hallo doocy
Dein Problem betreffend, schließe ich mich teachdair an...zuviel geschliffen ist nicht immer gut geschliffen.
Den Hinweis auf die Schneidunterlage finde ich auch sehr gut, insofern ich für meine "teuren" Messer nur die abgegurkesten Brettchen verwende, weil diese einfach nicht mehr so glatt und hart sind, wie neue Brettchen aus demselben Holz.
Was mich aber auch noch interessiert ist, warum viele Leute diesen blauen Schiefer am Belgischen Brocken zum Schleifen benutzen. Für mich ist das nur ein Füll-, bzw. Trägermaterial ohne irgendeinen darüber hinausgehenden Nutzen.

grüße

 

[ZiLi]

... Was mich aber auch noch interessiert ist, warum viele Leute diesen blauen Schiefer am Belgischen Brocken zum Schleifen benutzen. Für mich ist das nur ein Füll-, bzw. Trägermaterial ohne irgendeinen darüber hinausgehenden Nutzen ...

Es MAG zwar Leute geben, die die Schiefer-Trägerplatte eines gelben Belgischen Brockens fälschlicherweise als zweite Nutzseite mit anderer Körnung missdeuten, aber wer sich auskennt, weiss, dass es auch einen blauen Belgischen Brocken gibt - von dem Material gibts nämlich noch viel mehr als die kümmerlichen und mittlerweile recht teuren Bestände des gelben Brockens. Die Eigenschaften des Blauen sind prinzipiell gleich wie beim gelben, aber der Granatanteil ist wohl etwas geringer und die Granatkristalle sind wohl meist auch etwas größer. Aber es ist eben noch genug abbauwürdiges Material vorhanden, woraus man auch Formsteine und so schneiden kann.

Im vorliegenden Fall denke ich, dass der Besitzer des Belgischen Brockens genau weiss, was er da hat, sonst hätte er grau oder schwarz und nicht explizit 'blau' geschrieben...

-ZiLi-

 

[jafi]

Was noch nicht angesprochen wurde ist der Schleifwinkel. Der muß natürlich zum Messer und seinem Verwendungszweck passen.
Bei einem sehr spitzen Winkel ist das Messer natürlich sehr scharf zu bekommen, aber die Gefahr von Ausbrüchen ist viel höher.

Was mich aber auch noch interessiert ist, warum viele Leute diesen blauen Schiefer am Belgischen Brocken zum Schleifen benutzen. Für mich ist das nur ein Füll-, bzw. Trägermaterial ohne irgendeinen darüber hinausgehenden Nutzen.

Ich nehme mal an, du meinst die gelben Banksteine mit der Schieferunterlage? Es gibt aber auch blaue Brocken, die haben meist keine weiter Unterlage. Vieleicht hatte doocy so einen verwendet.

viele Grüße, Jan


P.s: Ups, ZiLi war schneller

 

[doocy]

Erstmal danke für eure Antworten.
Es ist ein blauer belgischer Brocken zum schleifen, nicht die Schieferunterlage eines gelben. Das Messer ist ein Deba und ich hab mich an den vorgegebenen Winkel gehalten (recht einfach bei einseitig geschliffenen japanischen Messern da diese eine wesentlich dickere Klinge haben). Das mit der Schneidunterlage sollte ich mal testen.

 

[gast150908]

Wieviel Restschärfe besaß das Messer denn, bevor es auf den 800er Stein kam? Wenn ich die knüppelharten Stähle schleife, dann fange ich meist direkt auf dem 3000er an, die besitzen auch vor dem Schleifvorgang noch eine gewisse Restschärfe. Und der 800er trägt schon ne Menge ab. Das wär mir echt zu filligran.

 

[doocy]

Schärfe ist immer sehr relativ. Ich musste jedoch auf den 800 zurück greifen, da ich das Messer das erste mal geschliffen hab und die Flächen nicht 100% plan waren. Bei nem 3000 hätte ich dafür sehr lange gebraucht.

 

[rumag]

Oder die Klinge ist einfach zu hart, da die Wärmebehandlung nicht sauber ausgeführt wurde.

 

[exilant]

Je nach Dicke der Schneide bzw. des Schneidenwinkels kann da eine Nagelprobe weiterhelfen.

 

[jafi]

Es kann allerdings auch an der Benutzung liegen. Ich hatte solche Ausbrüche auch mal an einem Usuba und konnte sie mir nicht erklären. Bis ich gesehen habe, wie meine Freundin das Messer verwendet, wenn sie Gemüse vom Brett in den Topf befördert: Schabend, mit senkrecht stehender Klinge...

Ich will dir natürlich nicht unterstellen, dass du sowas machst, aber es kann solche Beschädigungen hervorrufen.

viele Grüße, Jan.

 

[Woz]

Es kann allerdings auch an der Benutzung liegen. Ich hatte solche Ausbrüche auch mal an einem Usuba und konnte sie mir nicht erklären. Bis ich gesehen habe, wie meine Freundin das Messer verwendet, wenn sie Gemüse vom Brett in den Topf befördert: Schabend, mit senkrecht stehender Klinge...

Kommt mir sehr bekannt vor... Leider! Furchtbar sowas...

Zum Problem: Die Shun Pro sind sehr scharf, aber ab Werk nicht sehr dünn ausgeschliffen. Die Schärfe ist bedingt durch den sehr kleinen Winkel, weniger durch einen sehr dünnen Schliff. Ich schätze mal, du hast das Messer zu dünn ausgeschliffen, wodurch das sehr harte Material leichter bricht.
Die Bambusbretter sind imho eine gute Wahl. Die Bretter sind (ich arbeite fast nur auf Bambus, selten auf Esche, Teak oder Kunststoff) nicht so hart wie man das von Bambus erwarten würde, das tut einer guten Klinge imho nichts!

lg Woz

 

[akiem]

Oder die Klinge ist einfach zu hart, da die Wärmebehandlung nicht sauber ausgeführt wurde.

da sehe ich mittlerweile auch so. bei der "masse" die da gerade auf den markt geworfen wird. ist das gar nicht zu vermeiden.
diese falsche wärmebehandlung und die verzogenen klingen speziell bei kai ist ein ärgernis. ich hatte mittlerweile 9 klingen hier (von bekannten und köchen). wenn du die auf den löffelstiel/oder den nagel gedrückt hast, ist die schneide zersplittert. ähnlich wie bei dem yanagiba das du und roman ja damals geprüft haben.

wenn ich demnächst bei dir vorbei komme bringe ich eine hochpreisige watanabe klinge mit, mit dem selben problem. da ist es komischerweis nur an der spitze so. vielleicht kann man da noch was retten, sonst fliegen ein paar hundert euro in den müll.

ich habe gerade eine santoku klinge von peter abel bekommen. gesenkgeschmiedet, perfekte verarbeitung, perfekte schärfe, kerzengerade und ohne wellen, da passiert das mit sicherhit nicht.
diese klingen habe halt ein problem. man müsste ein paar japanische zeichen reinhämmern und sie unter >schmiede hodschiwasitu aus kiolasaki promoten< ((-:

ansonsten für den threaderöffner, das messer zum händler zurück wenn es noch nicht so alt ist.

 

[chinoook]

Die Bambusbretter sind imho eine gute Wahl. Die Bretter sind (ich arbeite fast nur auf Bambus, selten auf Esche, Teak oder Kunststoff) nicht so hart wie man das von Bambus erwarten würde, das tut einer guten Klinge imho nichts!

Ich will Deine Erfahrung, dass Bambusbretter sich eignen gar nicht in Frage stellen, Du weisst es wohl besser. Ich möchte jediglich zu bedenken geben, dass Bambus Kieselsäurehaltig ist und wenn die auskristallisiert (in etwa so wie beim Schachtelhalm ("Zinnkraut")), dass das schon stark stumpfmachend sein kann. Vielleicht weiss hier ja jemand genaueres.

Gruss


-chinoook

 

[Bulldog]

Hallo!
Aus Neugier (und eigenem Interesse)
gibt es denn eine Möglichkeit, solche kleinen "Kerben" aus Klingen generell wieder heraus zu bekommen? Ich habe mein "liebstes Stück" (Spyderco Wayne Goddard Leightweight) offenbar auch einmal zu viel nachgeschliffen und habe zwei nur mit der Lupe sichtbare und mit dem Daumennagel kaum fühlbare Kerben in der Klinge. Ich würde sie gern herausbekommen, möchte aber nicht noch mehr "Schaden" anrichten. Gibt sich das bei normalem Gebrauch irgendwann von selbst? Mein "Schleifsortiment" ist nicht sehr umfangreich: das Lansky Schleifset mit der Klammer, den "X-Schleifer" von Lansky und einen kleinen Arkansas-Stein. Der war eigentlich mal dazu gedacht, um Federn von Kalligraphie-Federn anzuschleifen, leistet aber bei meinen Messerklingen nützlichere Dienste

 

[teachdair]

die einzige moeglichkeit, ist die klinge so weit runterzuschleifen, das eine neue, kerbenfreie schneide da ist. eigentlich ein job fuers lansky.