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Hochwertigere Alternative zum Kiwi Nakiri 172

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Chilli

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Hallo Allerseits,
ich besitze bereits einige Messer, ertappe mich aber immer wieder wie ich zum günstigen Kiwi Nakiri 172 greife. Mir liegt dieses Messer einfach, Größe und Handling sind für mich perfekt. Das einzige was ich mir wünsche ist ein etwas besserer Stahl, ansonsten darf das Messer genauso bleiben wie es ist, daher suche ich eine etwas hochwertigere alltagstaugliche und pflegeleichte Alternative zum Kiwi Nakiri 172. Es darf gerne auch ein paar Gramm schwerer sein und etwas besser durch das Gargut gleiten, sollte jedoch kein Laser sein.

Über Tipps und Empfehlungen freue ich mich natürlich

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Hauptsächlich Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Zugschnitt, Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Gastro Kunstoff

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Nakiri, größe wie Kiwi 172

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gesamtlänge 28cm
Klingenlänge 16,5cm
Klingenhöhe 4,5cm
Klingenstärke 1mm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Rostfrei, Semi-Rostfrei

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

50€-80€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Sowohl als auch.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Besitze Lansky Pocket und Wasserschleifsteine
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein Tojiro Dp3 lagen Petty Knife war vor gut zwanzig Jahren mein erstes Messer und fristet hier nur noch ein Schattendasein. Zum anschleifen für mich der absolute Horror und fühlt sich auch beim Schneiden nicht wirklich toll an da die Klingenstärke viel zu dick ist.

Wie sieht die Klingenstärke denn beim Nakiri aus kann da leider nicht viel zu finden, wobei dann immer noch der vg10 Stahl wäre der mir nicht zusagt?

Edit: Grade mal nachgemessen, das Petty hat bei mir 1,8mm fühlt sich trotzdem nicht gut an.
 
Der Klingenrücken sagt erstmal nicht viel darüber aus, wie leicht oder schwer ein Messer schneidet. Das DP3, das ich mal hatte, war zwar nicht extrem dünn an der Schneide aber schon recht schneidfreudig.
Aber VG10 muss man mögen und solltest du deine Messer wetzen, wäre dieser Stahl nicht meine Empfehlung.

Eine andere Idee: Kai Wasabi Black Nakiri
 
Also ich bin verzückt von einem Wüsthof Nakiri, dass ich zur Firma Schanz zum Ausdünnen geschickt habe. Danach habe ich die Schneide auf dem Japanstein poliert und seitdem will meine Frau das nicht mehr hergeben. Es gleitet durch Paprika, Radieschen und Zwiebeln. Aber nur Ziehen oder Schieben. Beim Mohrrüben durchdrücken hat sich die Klinge gestaucht. Das war meiner Frau eine Lehre. Beim Neukauf würde ich ein Nakiri ohne Kullen wählen.
Bei "hochwertig" fällt mir das Schanz Nakiri Fatcarbon White Storm ein.
 
Besserbissen schrieb:
Der Klingenrücken sagt erstmal nicht viel darüber aus, wie leicht oder schwer ein Messer schneidet. Das DP3, das ich mal hatte, war zwar nicht extrem dünn an der Schneide aber schon recht schneidfreudig.
Aber VG10 muss man mögen und solltest du deine Messer wetzen, wäre dieser Stahl nicht meine Empfehlung.

Eine andere Idee: Kai Wasabi Black Nakiri
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Habe mir gestern einen f.dick dickoron Micro Wetzstahl bestellt, werde das mit dem Petty mal testen. Das Kai habe ich mir gestern auch schon angesehen, bin mir aber unschlüssig da es ebenfalls 1,9 mm Stärke haben soll. Mir geht's bei dem Vorhaben nur um das Format und im Prinzip reicht mir einfacher x50crmov15 Stahl.

Pietje schrieb:
Also ich bin verzückt von einem Wüsthof Nakiri, dass ich zur Firma Schanz zum Ausdünnen geschickt habe. Danach habe ich die Schneide auf dem Japanstein poliert und seitdem will meine Frau das nicht mehr hergeben. Es gleitet durch Paprika, Radieschen und Zwiebeln. Aber nur Ziehen oder Schieben. Beim Mohrrüben durchdrücken hat sich die Klinge gestaucht. Das war meiner Frau eine Lehre. Beim Neukauf würde ich ein Nakiri ohne Kullen wählen.
Bei "hochwertig" fällt mir das Schanz Nakiri Fatcarbon White Storm ein.
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Versteh mich bitte nicht falsch, gemeint ist hochwertiger als das Kiwi, kein super duper Stahl, mir reicht einfacher x50crmov15 Stahl, Messer die wie Butter schneiden besitze ich bereits aber sind mir im Alltag zu aufwändig zu pflegen. Wenn ein Messer bei Möhren Stauchungen bekommt wäre das für mich schon zuviel des guten, ein einfacher 18 Grad Winkel reicht mir völlig aus. Mir geht's hauptsächlich um das Messerformat vom Kiwi Nakiri in ein bisschen besserer Qualität. Das ausdünnen klingt aber interessant, was kostet sowas?
 
Zuletzt bearbeitet:
Chilli schrieb:
unschlüssig da es ebenfalls 1,9 mm Stärke haben soll.
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1,9 mm Rückenstärke ist bei weitem nicht viel für ein Nakiri – im Gegenteil. Wie das Messer schneidet entscheidet sich nicht am Klingenrücken sondern überwiegend auf dem ersten Zentimeter über der Schneidkante. Entscheidend ist der Klingenschliff und nicht die Materialstärke am Rücken. Dazu wirst du auch keine Herstellerangaben finden. Da helfen nur Messinstrumente und/oder Testen.
 
@Bukowski
würde ich gerne mal ausprobieren, habe bei dünnen Messern immer das Gefühl das diese besser durch zb. Wurzelgemüse gleiten.

@Besserbissen
Danke, das hört sich gut an, glaube das werde ich mir mal näher ansehen und vor allem schön günstig. Weißt du zufällig wie stark die Klingenstärke von dem Messer ist und wo man den Aus8 Stahl in der Schnitthaltigkeit ungefähr einordnen kann? Habe hier zuhause Messer aus shirogami, aogami,14c28n, x50crmov15, VG10 und D2.

Werde mir das mit dem VG10 und dem neu bestellten Wetzstahl aber nochmal genauer ansehen müssen ob es damit besser klappt. Bin heute beim stöbern auf ein Kunio Masutani Nakiri gestoßen welches mich auch sehr angesprochen hat.

@Dodger79
Wenn es das GS5 in 16,5cm Klingenlänge geben würde, wäre das vermutlich mein Messer. Das normale G5 ist mir da schon wieder zu lang. Das Wüsthof spricht mich leider nicht an.
 
Chilli schrieb:
würde ich gerne mal ausprobieren, habe bei dünnen Messern immer das Gefühl das diese besser durch zb. Wurzelgemüse gleiten.
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Grundsätzlich haben dünnere Messer eine geringere Keilwirkung als dickere. Das reduziert den Widerstand und Kraftaufwand beim Eindringen und Durchtrennen von härterem Schnittgut wie Wurzelgemüse. Eine Axt beispielsweise würde jedes Wurzelgemüse spalten statt es zu schneiden.

Die Keilwirkung macht sich aber nicht vornehmlich am Rücken bemerkbar sondern zeigt ihr Ausmaß insbesondere in dem Bereich über der Schneidkante, der so hoch ist wie das Schnittgut selbst. Wäre die Axt also auf dem ersten Zentimeter extrem dünn geschliffen, würde auch sie eine halbe Möhre wesentlich leichter schneiden als jede andere handelsübliche Axt gleicher Materialstärke.

Und das lässt sich 1zu1 auf Kochmesser übertragen: Es gibt Kochmesser mit 6 mm Rückenstärke an der dicksten Stelle, die so geschliffen sind, dass sie dennoch widerstandslos durch eine Möhre gleiten.
Andersherum gibt es Kochmesser mit 1,9mm Rückenstärke, bei denen die Möhre trotzdem knackt, weil der Klingenschliff insgesamt nicht dünn genug ist.

Daher würde ich dir dringend anraten, dich von dem Gedanken zu verabschieden, die Klingenstärke wäre ein verlässlicher Indikator zur Beurteilung der Schneidfähigkeit eines Kochmessers.
 
Zuletzt bearbeitet:
Chilli schrieb:
Weißt du zufällig wie stark die Klingenstärke von dem Messer ist und wo man den Aus8 Stahl in der Schnitthaltigkeit ungefähr einordnen kann? Habe hier zuhause Messer aus shirogami, aogami,14c28n, x50crmov15, VG10 und D2.
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Aus8 ist ähnlich x50 (1.4116).
Das Kanetsugu hat etwa 0,2 mm über der Wate und ist leicht nagelgängig. Also schon sehr dünn über der Schneide. Ich habe allerdings das Petty, das Nakiri ist eventuell etwas weniger dünn ausgeschliffen.

Chilli schrieb:
Das normale G5 ist mir da schon wieder zu lang.
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Wobei das ein hervorragendes Messer ist.

Chilli schrieb:
Werde mir das mit dem VG10 und dem neu bestellten Wetzstahl aber nochmal genauer ansehen müssen ob es damit besser klappt.
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Eher unwahrscheinlich: Der Dick Micro hat eine sehr feine Oberflächenstruktur, die nur wenig Material an einer Schneide abträgt. Das Messer, das gewetzt werden soll, sollte also nicht zu stumpf sein.
Wie schon gesagt, finde ich VG10 nicht ideal zum Wetzen. Beim Schärfen mit Steinen finde ich den Stahl aber unauffällig und auch nicht problematischer als andere.
 
@Bukowski
Danke für die Infos, verstehe was du meinst., habe selbst auch einige dünn ausgeschliffene Messer hier liegen. Als zuverlässigen Indikator habe ich das nicht gesehen, eher so das bei 1mm die Chance höher ist das es mir Spass macht.

@Besserbissen
So wie ich das sehe liegt das Problem welches ich mit dem VG10 Tojiro habe eher an der entfernung des Grats. Habe hier extra eine Vorrichtung womit ich meine Wasserschleifsteine im exaten Schleifwinkel zum Messer einhalten kann und trotzdem bekomme ich es oft nicht hin das auch nur ein Haar vom Arm rasiert wird obwohl die Klinge auf den ersten Blick super aussieht, trotz Nachbehandlung mit dem Abziehleder.

Bin vorhin auch noch auf ein interessantes Messer von einem Importeur gestoßen der de.hocho-knife heißt, die Seite sieht allerdings nicht grade vertrauenserweckend aus, hat da zufällig jemand Erfahrungen und kann man da bedenkenlos kaufen?
 
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alexheid schrieb:
Kann mir mal ein Experte erklären warum das Messer eine Sanmai Konstruktion ist bei Aus8 mit ca. 58 Hrc ?
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Aus8 ist bei weitem kein schlechter Messerstahl und es gibt sicher günstigere mit anderen Eigenschaften. Da kann es Vorteile haben, für die Außenlagen einen weicheren, rostträgeren oder günstigeren Stahl zu verwenden.
 
Chilli schrieb:
Als zuverlässigen Indikator habe ich das nicht gesehen, eher so das bei 1mm die Chance höher ist das es mir Spass macht.
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Bei mir wäre es umgekehrt. 1mm Rückenstärke wäre für mich ein Indikator dafür dass die Schnittgutfreisetzung miserabel ist und die flachgeschliffenen Flanken sich am Schnittgut festsaugen.
 
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Hi,

ich besitze das bereits erwähnte Kanetsugu Gyoto 18cm seit 2 Jahren.

  • Für den Preis schneidet das schlanke Messer unglaublich gut.
  • Die Verarbeitung ist durchweg sauber.
  • Der Stahl ist recht weich und er ist dementsprechend nicht so empfindlich,
  • Ob es sich wirklich um drei Lagen handelt bezweifele ich. Ich vermute die Linie ist gelasert.
  • Es ist einfach zu schärfen und zu wetzen.
Kanetsugo ist eine klare Kaufempfehlung. Ich habe bisher kein preiswerteres Messer mit so guten (schneid)Eigenschaften gefunden.
2 dieser Messer wurden bereits im Bekanntenkreis verschenkt .-)
 
Chilli schrieb:
bekomme ich es oft nicht hin das auch nur ein Haar vom Arm rasiert wird obwohl die Klinge auf den ersten Blick super aussieht, trotz Nachbehandlung mit dem Abziehleder
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Probier es mal mit Abstreifen des Grates auf wenigen Lagen Zeitungspapier oder/und Durchziehen der Klinge durch einen Korken, oder mit geringem Druck über ein Stück nicht zu hartes Holz.
Auch ruhig schon mal vor dem Sprung zum nächstfeineren Stein, nicht erst ganz am Ende.
 
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