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Jäger sucht Messer zum Parieren!

T

Terzel

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Hallo,
als Jäger suche ich ein Messer zum Parieren. Es soll also eine sehr dünne Klinge haben und sehr scharf sein, damit ich die Haut oder Sehnen von z.B. einer Rehkeule oder einem Rehrücken entfernen kann. Bei mir wird grundsätzlich alles Wildbret vorm Vakuumziehen "Bräterfertig" geputzt. Natürlich wird das Messer dann für alle Wildarten und auch zum Schneiden von Fleisch genutzt. Es ist nicht beabsichtigt mit dem Messer am Knochen zu arbeiten. Zum Zerwirken und Ausbeinen habe ich ein Tojiro (für einen besseren Tipp bin ich auch hier dankbar, ist aber erst mal zweitrangig).
Noch zur Info: Meine Messer schleife ich mit einem Wasserstein selbst.
Die im Fragenkatalog eingefügte Idee eines Messers habe ich aufgrund der dünnen Klinge, der angeblichen sehr guten Schärfe und der guten Schleifbarkeit ausgewählt.
Nun aber zum Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung, in der Jagdsaison durchaus mehrmals in der Woche

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Gyuto, Griffmaterial aus Holz

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Zum Parieren und schneiden von Wildbret

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Eine Idee ist: Takamura Blazen PM-Stahl Gyuto - handgeschmiedet und -signiert, 21 cm Klinge 240€

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanisches Messer mit europäischer Griffform, würde auch traditionellen Stil nehmen

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto ca. 21cm?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei!

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis ca. 300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel Inland

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
http://gx2.japan-messer-shop.de/Tak...chmiedet-und--signiert--24-cm-Klinge-676.html

Danke im vorhinein für hoffentlich gute Ratschläge.

Wmh
Terzel
 
Ich hoffe ja mal das der Rest (Sehnen etc.) für Soße aufgehoben werden ;)....

Da ist leider ein Gyuto die komplett falsche Wahl. Soll es wirklich Japanisch sein, denn die fernöstlichen Kollegen haben es nicht so mit Fleisch.... Dann ein Sabaki, aber gerade für kleinere filigrane Arbeiten würde ich dir dann doch einen klassischen flexiblen Ausbeiner Empfehlen. Wenn du dass mit einem Gyuto versuchst ist da schnell nix mehr da vom Rehrücken!.

Falls du es auch noch zum Portionieren nehmen willst währe eventuell ein "Schinkenmesser"/Slicer/Sujuhiki etwas für dich. Gerade zum entsehnen nehme ich am liebsten meinen alten Global Ausbeiner (ausgedünnt).

Also eher 2 verschiedene Messer,

Global Ausbeiner(Flexibel) oder Dick etc.

zum Portionieren kann es dann schon was feines sein, ein Sujuhiki etc.

Dass solltest du auf jeden Fall nochmal überdenken....

Aber schön dass sich ein Jäger solche Gedanken macht!, ich habe da eher schlechte Erfahrungen in der Profiküche gemacht, und schließlich nur noch das ganze gekauft, weil zerschnibbseln kann der Lehrling auch ;) (nicht böse gemeint.....)

Grüße Wastl.
 
Hallo

Ich Stimme " gast zu.....hab üfter größere Stücke zu parieren und zu portionieren.

Für Sehnen Silberhaut etc...nehme ich ein Global....das gibts hier

http://www.messerspezialist.de/global/gf31-global-ausbeinmesser.html

Für das eigentliche Portionieren nehme ich ein Suisin IHO ( über deinem Budget ,aber ich meine den Stil)...das hat 24cm....und ich meine das braucht es auch



Das wäre die Japanische Version eines Tranchiermessers.....aber dann bitte nur Zugschnitt

Wäre das was Du dir vorstellst ?

gruss knifeaddict

Nachtrag:Meine Empfehlung wäre ein Kenyo von Jürgen Schanz,Top Messer und superscharf ( Hab ich als Kochmesser)

https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kenyo-21cm-wuesteneisenholz/
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

ich danke Euch beiden für die schnelle Antwort.
Zu gast`s Frage ja, Sehnen etc. werden natürlich für Soßen verwendet. Wäre ja auch sonst Verschwendung.
Meine Mitjäger hätten kein Verständnis für meine Fragestellung bezüglich Messer. Genau so wie ich den erst beibringen musste, dass man Reh auch auf einen Grill zubereiten kann (total lecker). Leider sind alte Ansichten manchmal so tief eingefahren und müssen erst mal rauswachsen.

Nun aber zu Euren Ratschlägen: Ein Global Ausbeiner ist mit Sicherheit eine sehr gute Wahl aber ich mag diese Metallgriffe nicht. Ist vielleicht eine blöde Einstellung aber ich kann diese Dinger nicht sehen. Mein Ausbeiner ist zur Zeit dieses: http://www.scharfesjapan.de/tojiro-dp-3-lagen-hq-ausbeinmesser-150-170mm
Es ist für mich ok aber zum Entfernen von Silberhäuten nicht scharf genug und von der Klinge her zu dick.

Die Empfehlung von knifeaddict mit einem Kenyo von Jürgen Schanz gefällt mir sehr gut! Auch wenn es meine Kaufentscheidung nicht beeinflusst, würde mich schon interessieren, ob das "Schanz-Messer" Massenware oder Handarbeit ist?

Auch die Empfehlung eines Sujuhiki zum Portionieren ist eine gute Idee! Ich seh schon, da muß ich mir noch mehr Gedanken machen.

Für weitere Ratschläge bin ich sehr dankbar.

Grüße und Wmh
Terzel
 
Hallo

Herr Schanz baut keine Massenware...Es ist eine Kleinserie die er fürs " Messerkontor " herstellt.

Sonst bekommt man Messer direkt in seinem Shop...auch nach Wunsch....dann aber mit Wartezeit.


http://www.schanz-shop.de

Hier eins von meinen

Es gibt aber natürlich noch andere Hersteller...aber bei dem Budget kann man ja in die vollen greifen

Ein weiter Top Herrsteller wäre Ashi....sehr beliebt hier im Forum und Top Qualität

http://www.japanische-kochmesser.ch...amono-Sujihiki-240mm-Schwedenstahl::2912.html



gruss knifeaddict
 
das tojiro honesuki habe ich auch. ich emfinde es keineswegs zu dick zum parieren, und dass es nicht scharf genug sein soll kann ich auch nicht nachvollziehen. wenn meins frisch geschärft ist, finde ich es zum parieren sogar zu scharf. generell würde ich für den job ein 150er oder 180er petty empfehlen, da ich damit doch präziser parieren kann als mit einem 240er sujihiki.
 
berko schrieb:
das tojiro honesuki habe ich auch. ich emfinde es keineswegs zu dick zum parieren, und dass es nicht scharf genug sein soll kann ich auch nicht nachvollziehen. wenn meins frisch geschärft ist, finde ich es zum parieren sogar zu scharf. generell würde ich für den job ein 150er oder 180er petty empfehlen, da ich damit doch präziser parieren kann als mit einem 240er sujihiki.
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt ...Petty pder Filitiermesser ist besser zum parieren
Das Sujihiki war ja auch zum potionieren gedacht.......also 2 Messer statt 1.....

Als Pariermesser ,,,diesmal Petty wäre ein Asago ( Takamura ) gut geeignet

http://gx2.japan-messer-shop.de/eig...-PM-Stahl-Petty-15-cm-Takamura-Migaki-R2.html

Extrem scharf....und gute Qualität

gruss knifeaddict
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

bin der letzten Empfehlung gefolgt und habe dieses Messer gekauft: http://gx2.japan-messer-shop.de/eig...-PM-Stahl-Petty-15-cm-Takamura-Migaki-R2.html

Wie es der Zufall wollte kam es gleich beim Zerwirken vom Reh zum Einsatz. Um es auf den Punkt zu bringen, es war für mich der richtige Tipp und die richtige Entscheidung dieses Messer zu kaufen. DANKE!
Es macht wirklich Spaß damit zu arbeiten und ich kann dieses Messer zum Parieren fasst jedem empfehlen. Zum fasst bleibt aus meiner Sicht folgendes zu sagen, der Griff könnte für Leute mit großen Händen etwas zu klein sein. Trifft aber auf mich nicht zu.

Ein Messer zum Portionieren werde ich mir in der nächsten Zeit auch noch zulegen. Dazu werde ich aber noch das ein oder andere Mal in diesem Forum Eure Empfehlungen lesen um dann letzendlich eine Entscheidung zu treffen.

Nochmal vielen Dank für Eure Beiträge, in diesem Sinne

Wmh
Terzel
 
Moin Terzel,

vielen Dank für die Rückmeldung und viel Spaß mit dem Messer! Für deinen Anwendungszweck würde ich dir allerdings empfehlen ggf. eine ausgeprägte Mikrophase anzusetzen, um der Ausbruchsbildung vorzubeugen.


Gruß, Gabriel
 
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