Japanische Küchenmesser-Terminologie

[Sanji]

Hallo!

Aus den Tiefen des WWW habe ich mal einige 'Fachausdrücke' zu japanischen Küchenmessern zusammengesucht.

Naranja war so nett, daraus eine Grafik der Teile eines japanischen Küchenmessers herzustellen und Ookami sorgte für korrekte Übersetzung und Rechtschreibung (vielen Dank nochmal dafür ):

Da diese Liste Anfangs nur als Übersetzungshilfe für mich selbst gedacht war, hatten sich einige Fehler eingeschlichen: Weitere Hinweise für Korrekturen und Ergänzungen werden gerne angenommen.
Auch über weitere Beiträge, Bilder und Links zu diesem Thema würde ich mich freuen.

Detaildarstellung traditionelle japanische Griffe:

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Glossar Japanische Küchenmesser A - Z

>>>> >KLICK< zur korrigierten Fassung in #6 ( "domo arigato", Ookami ! )


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Nützliche Links

Küchenmessertypen von Yanagiba bis Chukahocho: http://www.mizunotanrenjo.jp/products_type_e.html
...und von Ai-Deba bis Yo-Deba: http://zknives.com/knives/kitchen/misc/jpnktknvtypes.shtml

Ausführliche Infos aus dem amerikanischen Knifeforum: http://www.knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/809833

Interssante deutsche Seiten:
Aufbau der Klinge: http://www.messer-morita.de/htdocs/schliff_01.html
Messer-, Klingen-, Griff-formen, Geometrie: http://www.japan-messer-shop.info/messerformen.html

Empfehlenswertes Buch zum Thema: Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes von Hiromitsu Nozaki

Hilfreich für Rezepte und Speisekarten: http://de.wikipedia.org/wiki/Sushi


(wird fortgesetzt....)

 

[Ookami]

Naja, da gibt es in der Tat einiges zu beanstanden. Trotzdem muß ich den Ehrgeiz loben.

Das wird nicht auf einen Schlag gehen, deshalb Stückwerk. Fangen wir einfach mal mit der Transkription an.

Die langen Vokale û und ô werden normalerweise mit einem Makron gekennzeichnet, weil ich das aber meinem für das Internet genutzten Computer nicht entlocken kann, tut es auch ein Zirkumflex. Das 'e' wird zu ei, wenn es lang ist.
Wörter werden klein transkribiert, Namen groß.

Das erste Bild:
Überschrift sollte daher hôchô heißen.

jetzt wirds kompliziert...
Ich fange mal mit hira links oben an:

hira - Klingenspiegel
ha - Klinge, Blatt

Jetzt geht es mit den Beschriftungen des Messers weiter anfangend bei
machi und dann im Uhrzeigersinn weiter.

machi - die Ecken, wo die Angel abgesetzt ist. Daher einmal munemachi (zum Rücken hin) und einmal hamachi (zur Schneide hin)

tsuka - Griff
tsukajiri - Griffende

Zwinge:
- wenn aus Metall: kuchigane
- wenn aus Horn: kakumaki

ago - die Ecke, mit der die Schneide zum Griff hin endet

hazakai - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen

shinogisuji - ist richtig, würde ich vielleicht als Grat bezeichnen

ji - Oberfläche des Eisens (nicht des Stahls)
kiriha - Fase (Anschlifffläche)

hasaki - Schneide

kissaki - richtig

shinogiji - Oberfläche des Eisens über shinogi

mune und mei sind richtig

tsukamoto - die freiliegende Angel

mekugi und saya sind richtig

Bild #2:

Bis auf rokkaku-hanmaru (man achte auf ein zweites k nach dem 'o') richtig, nur würde ich hakkaku noch mit Bindestrich abtrennen. Die neue Rechtschreibung erlaubt das in diesem Fall.

Puhh, soviel bis jetzt ... später mehr


Ookami

 

[Wilhelm48]

Danke für die Mühe.
Passt zu dem was auf dieser Seite beschrieben wird.

http://www.messer-morita.de/htdocs/aufbau_01.html

 

[Sanji]

Naja, da gibt es in der Tat einiges zu beanstanden....

....und gottseidank gibt es ja sprachgewandte Mitforumiten.
Vielen Dank Ookami!
Danke auch an Wilhelm48 für den Link. (- da hat sich wohl schon jemand die gleiche Arbeit gemacht)
Ich übernehme diesen Link in die Liste im 1. Post, da sie insgesamt sehr interessant ist.

Nach und nach werde ich die Verbesserungsvorschläge einarbeiten.
- sobald eindeutige Übersetzungen gefunden sind.
Und so eindeutig scheint das ja nicht zu sein.....
Beispiel: Auf dem Schaubild der Morita-Seite heißt Griff ''e'', Ookami übersetzt Griff mit ''tsuka.
Vermutung: e = Küchenmessergriff \ tsuka = Schwertgriff ???
Das zu klären überlasse ich aber gerne den Experten.
Ich muss erst mal nachsehen, was ein ''Zirkumflex'' ist...

 

[Ookami]

Was e vs. tsuka betrifft, so handelt es sich um dasselbe Zeichen.

Dazu steht im The New Nelson: Japanese-English Character Dictionary:

e - handle, crank, grip, hilt, shaft, knob, spoke (of steering wheel on a ship)

tsuka - hilt, grip, handle (of a knife)

E scheint hierbei allgemeiner als tsuka zu sein; auch das Yahoo! Wörterbuch, sagt dass tsuka für Messer ist.


Ookami

P.S.:
Schau mal hier.

 

[Ookami]

So, jetzt hab ich die Liste durch.
Die Liste ist jetzt einheitlich transkribiert; einige Übersetzungen wurden verändert/vereinfacht; Begriffe ergänzt; noch zu klärende Begriffe in Klammern.

Neue korrigierte Liste:

ago - アゴ - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)

ha - 刃 - Klinge
hasaki - 刃先 - Schneide
hagane - 鋼 - Stahl (Schneidlage)
hakkaku - 八角 - achteckig (Griff)
hazakai - 刃境 - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen
hira - 平 - Klingenspiegel
hamon - 刃紋 - Härtelinie
hamaguriba - 蛤刃 - konvexe Schneide, wörtlich "Venusmuschel-Klinge"
hawatari - 刃渡り - Klingenlänge (wird ab machi gemessen, wenn vorhanden - wenn nicht vorhanden, ab ago)
hôchô - 包丁 - Kochmesser
honba-zuke - 本刃付け - Handabzug durch den Meister
hongasumi - 本霞 - "echtes" kasumi - soll höhere Qualität anzeigen
hontanren - 本鍛練 - geschmiedet
honyaki - 本焼き - Klinge mit selektiver Härtung

jigane - 地金 - Eisen oder weicher Stahl (Mehrlagenklinge)

kasumi - 霞 - Bezeichnung für Mehrlagenklingen - wörtlich ''Nebel' bezieht sich auf das matte Aussehen des jigane im Kontrast zum hagane
kataba - 片刃 - einseitiger Anschliff
kateiyô - 家庭用 - für den Hausgebrauch
kenyô - 兼用 - für Hausgebrauch und professionellen Einsatz geeignet
kireaji - 切れ味 - Schärfe
kirenaga - 切れ長 - Schnitthaltigkeit
kiriha - 切り刃 - Fase
kissaki - 切っ先 - Klingenspitze
kuchigane - 口金 - Metallzwinge
kurigata - 栗型 - Kastanien-Form (Griff)
kurouchi - 黒打ち - mit Schmiedehaut

machi - マチ - Ecken am Übergang Griff zu Erl
maru - 丸 - rund (Griff)
mekugi (auch ) - 目釘 - Befestigungsstift durch Zwinge und Erl
menuki - 目貫き - siehe mekugi
mune - むね - Rücken

nakago - なかご - Erl, Angel

puroyô - プロ用 - zum professionellen Gebrauch

rokkaku-hanmaru - 六角半丸 - Griffform: oben sechskantig, unten halbrund
ryôba - 両刃 - beidseitiger Anschliff

san-mai - 三枚 - Dreilagenklinge
saya - 鞘 - Scheide
shinogisuji - しのぎ筋 - Grat
suminagashi - 墨流し - Damast

togishi - 砥ぎ師 - Schleifmeister
toishi - 砥石 - Schleifstein
toishi-ya - 砥石屋 - Schleifsteinhändler
tokujô - 特上 - besonders gute Qualität
Tosa - 土佐 - alte Bezeichnung einer Region auf der Insel Shikoku - 四国 - heute Kôchi-Präfektur - 高知県
tsuba - ツバ - Kropf bei yôbôchô
tsuchime -槌目 - Hammerschlagmuster
tsuka - 柄 - Griff
tsukajiri - 柄尻 - Griffende
tsukamoto - 柄元 - freiliegender Erl zwischen Klinge und Griff
tsuke-hagane - 付け鋼 - angesetzte Stahlschneide bei Zweilagenklinge

uraoshi - 裏押し - geschliffener Bereich der Rückseite
urasuki - 裏すき - Hohlschliff - 'Rückseite' bei Zweilagenklinge

wabôcho - 和包丁 - Messer nach traditioneller Art
warikomi - 割り込み - Klinge mit eingelegter Schneidleiste

yôbôchô - 洋包丁 - Messer nach moderner Art


Ookami 狼

 

[naranja]

Klasse Ookami!!

Vielen Dank dafür, da hast du Dir aber auch nochmal sehr viel Mühe gemacht....

Liebe Grüße

naranja

 

[Ookami]

Hat vielleicht einer ne Quelle, wo das mit dem Zakuri herkommt? Ich habe grad auf der japanischen Zakuri-Seite gesucht und keine derartige Erklärung gefunden.

Ookami

 

[Sanji]

Zakuri habe ich aus dem Tosa-Hocho Glossar - ist aber auch nicht wirklich wichtig in solch einer Auflistung....

Ähm....noch nicht ganz durch bin ich mit der korrekten Bezeichnung für 'Griff'.... auch auf der Morita-Seite wird der 'e' genannt...
Vielleicht wäre im Glossar ein Hinweis sinnvoll:

e - weitere mögliche Bezeichnung für den Messergriff
ejiri - weitere mögliche Bezeichnung für das Griffende


Die japanischen Bezeichnungen für Kastaniengriff bzw. die ovale Griffform würde mich ja noch interessieren.

-und 'ha' (und nicht 'hira') ist die passende Bezeichnung für die Klinge als solche?

shinogisuji - Grat : allgemein für Grat? Hier jedoch konkreter übersetzt als 'Anschlifflinie' ??

ago : hintere ECKE der Schneide oder gesamte hintere KANTE der Schneide zum Griff hin ??


Naranja ändert die Zeichnung, wenn alle Unklarheiten geklärt sind....

 

[Ookami]

Also ich habe meine Infos wirklich vorher überprüft und nicht einfach von anderen abgeschrieben. D.h., ich habe auf japanischen Seiten nachgesehen, bsp.: www.hochou.com und dort steht eindeutig tsuka. Für westliche Küchenmesser kommt noch handoru (von engl.: handle) in Frage.

Hira heißt soviel wie Fläche - in dem Fall die Fläche, die wir im deutschen Sprachgebrauch als "Klingenspiegel" kennen und ha heißt Klinge.

Das Problem ist, dass dieses Vokabular sehr speziell ist und es auch unterschiedliche Bezeichnungen für dasselbe Teil gibt. Die "Ecke" in Richtung Griff wird meist ago, aber manchmal auch hamoto genannt. Genauso wird munemachi manchmal als uemachi und hamachi manchmal als shitamachi bezeichnet. Mune wird manchmal als mine bezeichnet. Da gibt es sicher auch regionale Unterschiede zwischen Kansai und Kantô. Diese Unterschiede hier zu diskutieren geht aber zuweit, da im Forum bestimmt nicht genug Japanisch-Kenntnisse dafür vorhanden sind.

Diese ganze Sache ist vermutlich sogar "normalen" Japanern zu hoch. Frag mal in Deutschland jemanden von der Straße, was "Schör" heißt und freue Dich über die fantasievollen Antworten.

Dann stell die Frage nochmal hier im Forum und du wirst eine Diskussion entbrennen sehen, dass es "Schörl" oder "Schor" heißt und ob es scharf oder nicht ist => siehe auch die Diskussionen zur Übersetzung von false edge.

Das sollte das Problem illustrieren. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit ernsthaft damit und habe daher die m.M.n. besten Varianten ausgewählt.


Ookami
P.S.: Liste aktualisiert: Griffformen ergänzt, zakuri entfernt. Tontenkan könnte man auch noch reinschreiben, aber das ist ähnlich überflüssig wie zakuri.

 

[Ookami]

shinogisuji - Grat : allgemein für Grat? Hier jedoch konkreter übersetzt als 'Anschlifflinie'?

Auf Klingen bezogen heißt solch eine "Anschlifflinie" Grat. Ich habe mich nicht nur bemüht, die japanischen Begriffe korrekt zu verwenden sondern auch die deutschen.

ago : hintere ECKE der Schneide oder gesamte hintere KANTE der Schneide zum Griff hin?

Die Ecke, so wie ich es geschrieben habe. Du bist aber auch ein ungläubiger Thomas!

Naranja ändert die Zeichnung, wenn alle Unklarheiten geklärt sind....

Welche Unklarheiten?


Ookami

 

[Sanji]

Du bist aber auch ein ungläubiger Thomas!
Welche Unklarheiten?

Hoppala....
........ ich meinte vor allem meine eigenen Unklarheiten die Begriffsverwendung betreffend;
ich wollte in keinster Weise Deine Fachkompetenz in Frage stellen.
Im Gegenteil, ich schätze Deine Mitarbeit hier außerordentlich.

Ne ne, meine Fragen zielten auf was anderes:
Ursprünglich war diese Auflistung von Begriffen ja als Übersetzungshilfe gedacht, die japanische Begriffe verständlich macht.
Da ist für mein Verständniss ein messerterminologischer Fachbegriff oder eine korrekte wörtliche Übersetzung des japanischen Begriffs allein manchmal nicht ausreichend.

Beispiel: shinogisuji - Grat
Grat ist sicher korrekter als 'Anschlifflinie', aber mit Grat wird hier meist der Grat gemeint, der beim Schleifen entsteht. Deshalb mein Gedanke, dass die Benennung als 'Grat, Anschlifflinie' besser verdeutlicht, was gemeint ist.
'Anschlifflinie' habe ich tatsächlich ''abgeschrieben''.
Mit dieser (möglicherweise zu freien) Übersetzung versucht Dick-FeineWerkzeuge im Katalog auf Seite 173 dem interessierten Leser 'shinogisuji' zu erklären. Stände dort 'Grat', würde zumindest mich dies verwirren. Und dort findet man ebenfalls 'e' für Griff.
Aber wer weiss, vielleicht haben die ja selber bei Mika Morita abgeschrieben. ()

'ago' habe ich nachgefragt, da im Japanmessershop öfters mal ''...., mine, ago und Schneide spiegelpoliert,...' zu lesen ist.
(Da ich Anfangs genau diese Begriffe nicht kannte, habe ich angefangen mir Übersetzungen dafür zu suchen.)
Hiroshi Horie verwendet ago zumindest dort nicht nur für die Ecke, sondern meint anscheinend die ganze polierbare hintere Kante. Wenn diese Verwendung von ago in diesen Zusammenhängen 'üblich' ist, reicht
''ago - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)'' als Erklärung IMHO nicht.

Klar, man kann endlos sinnlos darüber diskutieren ob es sprachlich und fachlich korrekter
"Schör" oder "Schor'' heißt. Mir wäre es wichtiger zu Verstehen, was damit gemeint ist.
Alles klar? Entschuldige, dass ich mich missverständlich ausgedrückt habe.
Peace.
Und nochmal vielen Dank für Deine tolle Übersetzungs- und Korrekturarbeit hier!



So perfekt wie die Auflistung jetzt ist kann sie auf jeden Fall bleiben.

Falls jemand eine Übersetzung für solch fragwürdige Bezeichnungen wie z.B. 'ejiri', 'shitamachi' oder 'mine' sucht, sind die ja auch über die SuFu hier zu finden.

 

[Ookami]

An den Bildern gibt es noch was zu berichtigen/ zu ergänzen.

erstes Bild:

- die Überschrift sollte idealer Weise so aussehen:
包丁 - hōchō (Kochmesser)
weil: hōchō ausschließlich für Kochmesser steht

- emoto muß weg

- hira sollte auch kleingeschrieben werden

zweites Bild:

- bei den Griffformen kann jeweils das Wort 'Form' weg

- Kastanienform und ovale Form sollten noch durch kurigata bzw. maru ersetzt werden.


Ookami
PS: in einer perfekten Welt wären die japanischen Begriffe auch noch kursiv

 

[Ookami]

Ich habe mal die Kanji ergänzt, damit man bei Bedarf mal ein wenig googlen kann.


Ookami

PS: Ich verstehe übrigens nicht, warum die Mods trotz Anfrage das hier nicht zu Sticky machen...

 

[pitter]

PS: Ich verstehe übrigens nicht, warum die Mods trotz Anfrage das hier nicht zu Sticky machen...

Keine Ahnung, weils keiner mitbekommen hat? Ich zumindest nicht. Habs angehängt.
Wenn das fertig ist, sollte es auch in die FAQ.

Pitter

 

[sanjuro]

Die verdienstvolle Leistung, die Terminologie japanischer Küchenmesser korrekt darzustellen, verdient Dank und Anerkennung. Meine nachfolgende Anmerkung ist daher nur als freundlicher Hinweis zu verstehen:

Die Grafik des Messers zeigt eines für Linkshänder, was in Japan sehr selten ist und eigentlich nur für den Export gemacht wird. Außerdem wird die Signatur in aller Regel nicht horizontal angebracht, sondern vertikal.

Da sonst alles recht perfekt ist, könnte man hier noch nachbessern.

Gruß

sanjuro

 

[naranja]

Hallo und Danke sanjuro

Die Signatur werde ich noch drehen.

Ich habe die Signatur auf der linken Seite, weil ich ein Fan von Sirou Kamo Messern bin und dieser hat sie auf der linken Seite.

Liebe Grüße
naranja

 

[Ookami]

Das mit den Linkshändern in Japan ist sicherlich so eine Sache, würde ich persönlich jetzt nicht so schlimm finden.

Mit der Signatur gebe ich sanjuro insofern recht, als dass bei den meisten wabôchô die Signatur vertikal ist. Bei sehr vielen yôbôchô jedoch ist die Signatur horizontal.

Auch die Signatur an sich ist seltsam, denn auf einem Santoku wird wohl kaum santoku-bôchô draufstehen. Sollte wohl eher was wie:

ナ
ラ
ン
ヤ
描
之*

draufstehen.


Ookami

*von naranja gezeichnet

 

[sanjuro]

Das mit den Linkshändern in Japan ist sicherlich so eine Sache, würde ich persönlich jetzt nicht so schlimm finden......

Ich finde das auch nicht schlimm, aber wenn man für die zahlreichen Nicht-Fachleute als Beispiel ein typisches HOCHO darstellen möchte.....

War nur eine Idee, eine im Prinzip gute Sache noch etwas zu perfektionieren. Vielleicht ist der Aufwand auch zu groß; ich kann das nicht einschätzen.

Gruß

sanjuro

 

[Sanji]

Oha, daß Messer und auch Saya seitenverkehrt bzw. ''für Linkshänder'' sind ist mir noch gar nicht aufgefallen. Typischer Fall von Betriebsblindheit.
Falls Naranja Lust hat, das zu ändern, fände ich das prima.
Und es sollte dann auch auf jeden Fall
ナ
ラ
ン
ヤ
描
之
auf der Klinge stehen!!!


(Pitter, bitte Entschuldige, ist wohl doch noch nicht ganz perfekt fertig gewesen....)


Nachtrag: Aber, hmmm, .....
habe gerade mal meine Messer durchgeschaut.
Ein Drittel -zumindest der beidseitig geschliffenen- hat die Signatur auf der Seite wie hier abgebildet.
Ganz 'typisch' hätte es ja auch ein einseitig geschliffenens Messer sein müssen;
genau genommen....
Dann wäre die Signatur (logischerweise) auf der 'richtigen' Seite.
(Auf der Hohlschliffseite finde ich bei meinen bestenfalls mal eine Prägung)

Wenn naranja das noch mal ändern möchte werde ich ihn nicht bremsen,
aber alles in allem -find ich- kann man das so lassen.
Dass die Saya den Stift auf der 'verkehrten' Seite hat..... OMG......

Auf jeden Fall Danke an sanjuro, sich jetzt noch dazu zu äußern.