@Sanji:
Bei den ganzen Auflistungen der Messer der "traditionellen" jap. Küche fällt mir immer auf, dass fast nie ein Santoku genannt wird, was ja bei uns wahrscheinlich die gängigste "Japan"-Form ist. Wie ist dessen Verwendung in Japan?
Hallo, da hast mich aber kalt erwischt.
Ob ein Santoku richtig ''traditionell'' ist oder nicht: keine Ahnung....
Soweit ich weiß werden (heutzutage) im 'normalen' japanischen Haushalt beidseitig geschliffene Messer wie z.B. Santoku weitaus häufiger benutzt als einseitig geschliffene Messer.
- als Universalmesser vorwiegend im privaten Bereich, wo der Profikoch 3 verschiedene Messer hat?
---Ich denke: ja; ist einfach praktischer.
- oder ist das eher eine Form für den internationalen Markt und in Japan gar nicht so gängig?
---das Santoku wird zumindest hierzulande im Handel als
das Japanmesser hochgepuscht.
Ganz grob kann man japanische Messer in
traditionelle und
moderne unterteilen, wobei ich hier in diesem Thema pauschal mit traditionellen Formen die einseitig geschliffenen meinte, als moderne die mit beidseitigem Anschliff.
Inwieweit diese grobe Unterteilung fachlich korrekt ist weiß ich auch nicht, ist so sicher auch zu pauschal. Ich bin kein professioneller Kenner japanischer Messer und bin auch erst seit kurzem diesem Hobby verfallen. Und Informationen aus dem Internet sind vielfach zweifelhaften Ursprungs und fragwürdigen Inhalts.
Also:
Traditionellen japanische Küchenmesser (Wa-Hocho):
- meist 2-lagige Klinge und einseitiger Anschliff, gegenüberliegend Hohlschliff.
--Ausnahmen: z.B. Santoku und Nakiri mit beidseitigem Schliff (3-lagen).
- meist Klinge mit Steckerl und Holzgriff mit (Büffelhorn)Zwinge.
- rostende Stähle
Moderne japanische Messer (Yo-Hocho):
- meist beidseitig geschliffen
- 'ergonomisch' geformte Griffe, durchgehender Erl
- z.T. verwendung moderner Materialien, z.B. rostträger Stahl, Kunststoffgriffe.
Ein beidseitig geschliffenes Deba ist also ein Yo-hocho (auch Yobocho);
ein einseitig geschliffenes mit ergonomisch geformem Micartagriff ebenfalls.
Ein Gyuto ist z.B. auch eine recht neuere Klingenform, also Yobocho;
ein Gyuto mit trad. Griff oder auf trad. Art geschmiedet wird dagegen oft auch als Wabocho bezeichnet, da es sich wieder stark der trad. Bauweise annähert.
Ein Yanagiba als trad. einseitig geschliffenes Messer gabs aber auch früher in Japan beidseitig geschliffen; zumindest die Messer aus der Region Tosa wurden -soweit ich richtig informiert bin- wohl schon früherer beidseitig geschliffen, auch solche Formen wie z.B. Deba oder Yanagiba, usw.
Andererseits ist mir noch nie ein einseitig geschliffenes Santoku aufgefallen.
(
Ausser bei Ö-Aldi)
Also: I am
Möglicherweise könnte Akiem dazu genaueres sagen, der kennt sich in solchen Feinheiten IMO weitaus besser aus.
-)
