japanische oder deutsch Messer?

Maudi

Mitglied
Hallo,

bräuchte mal ein bischen Hilfe beim Messerkauf für meine Küchenausstattung.

Habe zwei Messer von WMF. Die Reihe ist abe ausgelaufen, und nun stehen Neubeschaffungen an. Und da sind mir die Japaner aufgefallen.
In Sachen schärfe sind sie ja super.

Wie sind da Eure Erfahrungen? Besser als die aus Solingen(Güde, Dreizack Goldhamster usw.)

Welche könnt Ihr empfehlen?

Gruss
Jörg
 

darley

Mitglied
hab zwar selber "nur" wmf messer, aber nach allem, was man so hier und an anderer stelle lesen kann, sind global z.zt das mittel der wahl.
lies mal im tread "küchenmesser" den artikel aus der faz.

gruß

bernd
 

Gerald

Mitglied
Japanische

Hi,
ich persönlich stehe mehr auf japanische Messer (sind einfach sinnlicher :hehe: ). Sie sind aber auch anspruchsvoller in Pflege und Umgang. Trotzdem verwende ich auch "Standardmesser" von Dick fürs robuste, und außerdem setze ich noch ein Chinesisches Hackbeil (Eigenimport) ein. Beim Grillen kommen Franz. und Korsische Messer zum Einsatz .... und so weiter.
Ich glaub die Frage kann dir keiner abnehmen.
Es muß einem vorallem gut in der Hand liegen und "leicht" damit umzugehen sein.:teuflisch
Viel Glück beim Testen im guten Fachgeschäft.
 

Paco

Mitglied
Es kommt darauf an

Hallo Jörg,

kommt ganz darauf an, was Du kochen willst und wie Du kochst. Habe in meiner Küche von WMF über Dreizack bis hin zu Goldhamster alles ausprobiert. Auch die japanischen Klingen (verschiedene Formen, Chiselgrind und normaler Anschliff) habe ich bei diversen Koch-Events getestet.

Zu den einzelnen Marken wurde hier im Forum schon viel gesagt im Einzelnen. Es ist also eher eine Philosophie-Frage:

Sog. Edelstahlmesser (Dreizack, Goldhamster und andere) mit Kunststoffgriffen sind keine schlechte Wahl und erledigen alle Aufgaben der (europäischen) Küche ohne zu murren und vor allem ohne aufwendige Pflege. Sprich: normale HANDreinigung ist ausreichend: Messer rosten nicht. Allerdings sind sie nicht immer ganz so scharf wie die hoch ausgehärteten Klingen einiger japanischer Messer die, von Ausnahmen abgesehen, jedoch überhaupt nicht "rostträge" ("rostfrei" gibts halt ned) sind. Die brauchen dann ständige Pflege. Außerdem gehen die hier meist verwendeten Holzgriffe kaputt, wenn Sie im Wasser liegen.

Meine Empfehlung: Kauf Dir eine anständige Grundausrüstung von sog. rostfreien Küchenmessern

Bsp.:

1 Großes Kochmesser (Handlage beachten)
1 Schinken oder Küchenmesser
1 Office-Messer (Kleineres Universalmesser)
1 Schälmesser (Sheepfoot-Klinge)

und dann gönn Dir noch einen schönen japanischen Stahl für besondere Gelegenheiten / Zubereitungen.

An Marken für das Altagsgeschäft empfehlen sich die Messer von Dick (Ausrüster von Profi-Küchen und Metzgern).
Wenn Du's eleganter magst: Goldhamster-Vollintegrale wahlweise mit Kunststoff oder Holzgriff (bevorzuge Kunststoff, siehe oben).

Ein guter Tip für nicht rostfreie Küchenmesser sind "Windmühlmesser". z.B. zu beziehen über Manufactum (fein ausgeschliffen, und "blaugesspleißt).

Wenn Du noch mehr übers Thema kochen willst, geb ich gerne Auskunft - ist ein wenig mein Hobby...
;) ;)

Gruß
Paco

P.S.: Meine rostfreien Küchenmesser sind übrigens für meine Schneidzwecke (Tomatenerprobt) immer scharf genug zu kriegen gewesen. Und nimm nicht zu kleine Messer, wenn Du Dich dran gewöhnt hast: mit den großen geht das Kochen schneller und einfacher!
 

Leonardo75

Mitglied
Unterschiede der Messerarten

Hallo Maudi!

Es ist nicht einfach europäische Messer und traditionelle japanische Messer miteinander zu vergleichen. Die japanischen Messer sind eher für Perfektionisten, denen ein wenig Messerpflege nicht zuwider ist, die europäischen Messer sind meistens relativ universelle Messer, die wenig Pflege erfordern.

Die europäischen Messer haben meistens einen rostträgen Stahl mit beidseitig angeschliffener Klinge. Sie sind auf geringe Werte (54-56HRc, in seltenen Fällen bis 58HRc) gehärtet, damit man sie am Abziehstahl schärfen kann.

Traditionelle japanische Messer besitzen einen oft einen Schneidleiste aus Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) mit einseitigem Anschliff. Die Schneide wird höher gehärtet (ca. 62 HRc, wenn ich mich recht erinnere). Daher sollte man sie am Schleifstein schärfen. Durch die höhere Härte ist die Schneide empfindlicher, man sollte mit diesen Messern nicht hacken oder auf Knochen schneiden. Wegen dem fehlenden Chromanteil im Stahl (über 12% Chromanteil darf ein Hersteller seinen Stahl rostfrei nennen (das bedeutet allerdings nur, dass der Stahl rostträge ist!)) hat der Stahl ein feineres Gefüge und kann eine feinere Schneide angeschliffen bekommen.

Ich verwende japanischen Messer, wenn ich dünne Scheiben abschneiden will. Der häufig einseitige Anschliff ermöglicht eine hohe Schärfe bei einfacher Abziehbarkeit. Bei dicken Scheiben weicht das Messer allerdings der Schnittrichtung ein wenig von der geplanten Schnittrichtung ab.

Ich würde mir an Deiner Stelle ein einzelnes japanisches Messer mit einseitigem Anschliff besorgen und probieren, ob Du damit zurecht kommst. Die Suminagashi Stahl Messer sind besonders edel, aber die Klingen aus 2 Lagenstahl sind völlig ausreichend. Nur muss man dabei etwas mehr pflegen, weil sie nicht rostträge sind. Einen japanischen Wasserstein (1000/6000) solltest Du Dir dann auch gleich besorgen. Dann kannst Du ausprobieren, ob Dir solche Messer liegen und gegebenenfalls noch nachkaufen (bei Dick feine Werkzeuge gibt es einige hochwertige japanische Messer zu kaufen)

Die Globalmesser sind, wenn mich nicht alles täuscht relativ europäisiert, also schon häufig mit beidseitigem Anschliff und rostfreiem Stahl.

Wenn Du den Pflegeaufwand für nicht rostfreie Klingen nicht scheust, dann schau Dir auch mal die Herdermesser an (Windmühlenmesser aus Solingen). Die gefallen mir von den deutschen Herstellern für feine Schnitte ebenfalls sehr gut, da sie sehr dünne Klingen und Kohlenstoffstahl haben.

Viel blabla, ich hoffe, es hat Dich ein wenig aufgeklärt.
 

crashlander

Mitglied
Ich hatte die Globalmesser in der Hand. Für meine Hände sind die Griffe viel zu klein und ausserdem unergonomisch. Kann den Dingern nichts abgewinnen.

Das große Kochmesser vom Bladeshop ist super.
 

Paco

Mitglied
Hi Leo,

finde ich auch interessant!! Allerdings muß ich zugeben, daß Du einfach viel mehr über Messer weißt als ich! Vielleicht liegt es auch ein wenig daran, daß ich bei Dir schon vieles lernen konnte (Insbesondere Deine Webseite ist was schärfen und Büchertips angeht einsame Spitze!!!). Auch Deine Tips hier im Forum (z.B. meine Fragen zum Schleifen mit Maschinen) haben mir sehr viel weitergeholfen.

OT: Leider habe ich immer noch keine Tormek - dafür habe ich immer mehr von Hand geübt. Außerdem habe ich bei einem Kumpel den Sharpmaker von Spyderco getestet. - War spontan begeistert, wie einfach man damit brauchbare Ergebnisse erzielt, vor allem in der Küche.... Wenn Du mal einen Schleifkurs geben solltest, würd ich mich sofort anmelden!!!

Nochmal zur Küche: kann auch Leos Beitrag nur bekräftigen, was die edlen Japaner angeht.

@Crashlander: Habe das selbe Problem mit Globalmessern. Probier die von Goldhamster (Vollintegral, Griff auch für Riesenhände) oder probier die größeren Messer von Dick, dürften auch für sehr große Hände passen).

Also nochmal viele Grüße an Alle

Paco
 

Maudi

Mitglied
Halli hallo,

erst mal vielen Dank für die Infos und Tips. :ahaa:

werd wohl die Sache teilen müssen. Ein Zwei deutsche Teile fürs
Grobe und einen Japaner als Belohnung :steirer:

Gruss
jörg
 

Clara

Mitglied
Hallo,

ich war vor ein paar Tagen in München bei "Manufactum" (die haben mittlerweile auch Ladengeschäfte ;-) und habe mir Herders Windmühlmesser angesehen. Da ich mich vor allem für Messer zum Kochen in unterschiedlichsten Ausführungen interessiere, wollte ich mir speziell das Herdersche Kochmesser (Klingenlänge 20,5cm) ansehen.
Ich war sehr überrascht, von dem geringen Eigengewicht dieses Messers. Nicht ganz so gut wie die Optik...hat mir die Balance gefallen, die mir das Gefühl gegeben hat, dass das Messer immer mit der Spitze voran aus der Hand fallen möchte.
Vielleicht können diejenigen unter Euch, die dieses Messer im Gebrauch haben mir etwas über sein Handling mitteilen.

Aber jetzt zum eigentlichen Punkt. Sämtliche Herdersche Kochmesser, die ich mit Hilfe einer freundlichen Verkäuferin, aus der Vitrine genommen habe, wiesen am Übergang von Schneide zum Griff einen „Ausschliff“ der Klinge auf. Ich will damit sagen, dass die Schneide, als ich die Schneide des Messers dort zu Testzwecken auf eine plane Unterlage stellte, über den Bereich von ungefähr einem Zentimeter die Unterlage deutlich nicht mehr berührte. Erst kurz vor dem Kropf lag die Schneide wieder auf. Dieser „Ausschliff“ ist circa 1-1,5 Millimeter tief.
Wenn ich so meine anderen – zugegebenermaßen längst nicht so teuren – Messer betrachte kann ich eine solche „Delle“ in der Schneide bei keinem Messer erkennen.
Meine Frage: ist das normal? Oder dient das einem bestimmten Zweck, liegt es am Schleifen? Die Verkäufer bei „Manufactum“ konnten mir jedenfalls nicht weiterhelfen. Und so habe ich – zwar ein wenig widerwillig und mit einer Träne im Knopfloch – vom Kauf eines solchen Messers abgesehen.

Da ich mir auch gerne noch ein großes Kochmesser (Klingenlänge 26cm) kaufen möchte, habe ich mir noch die Messer von Güde und Goldhamster angesehen. Kennt ihr die Teile im Vergleich? Mir ist nämlich in den obigen Beiträgen aufgefallen, dass ihr zwar Goldhamster erwähnt habt, aber nicht Güde, dabei sind die doch als „kleiner Solinger Qualitätshersteller“ durchaus beachtenswert oder?
Gibt es zwischen den beiden Herstellern Unterschiede betreffs des Stahls oder der Schnitthaltigkeit? In Anbetracht des nicht unerheblichen Preises freue ich mich, wenn ihr mir mit Eurem unendlichen Sachverstand weiterhelfen würdet,

Viele Grüße CLARA
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo Clara!

Das mit dem Ausschliff ist mir beim Schärfen mit einem frisch abgerichteten Stein auch aufgefallen. Ich dachte allerdings, das sein nur ein Ausrustscher in der Fertigung gewesen. Wenn die jedoch alle so sind, dann sollte die sich da mal was einfallen lassen.
Vielleicht liegt das am dünnen Ausschleifen von den Messern. Schick doch einfach mal eine Mail an Herder, die können Dir da vielleicht Auskunft geben. Die Mailadresse lautet: info@windmuehlenmesser.de .

Mir kommt es allerdings so vor, als würden die Messerhersteller von Küchenmessern sich weniger Mühe in dem Punkt geben, da die Messer ja mit einem Abziehstahl auf "Schärfe" gehalten werden sollen und der nur eine Linienberührung macht, wo der Sachverhalt den Du geschildert hast keinen Einfluss drauf hat. Wenn man die Messer ausschließlich mit keramischen oder diamantbeschichteten Abzieh"stählen" schärft (bei den V-Schärfern von Lansky ist mir das bei häufigem Gebrauch auch aufgefallen), dann erhält die Schneide oftmals von selber eine solche "Beule".
Aber für Leute wie viele aus dem Forum (mich eingeschlossen), die gerne auf flachen Banksteinen die Messer schärfen macht sich das schon negativ bemerkbar.

Eventuell tritt dies auch nur bei Kochmessern mit Kropf auf.
Bei Gelegenheit schaue ich mir mal mein asiatisches Kochmesser von Herder genauer an, das hat keinen Kropf. Ich besitze nämlich kein gekröpftes Messer, da ich die scharfe Schneide gerne bis zum Ende durchlaufen lasse. Das oben beschriebene Problem beim Schärfen trat bei dem Brötchenmesser von Herder auf.

Viele Grüße sendet Dir der Leo.

P.s.: Vielleicht sind die auch wieder auf der Solinger Messermacher Messe vertreten. Wenn ich die dort sehe, dann werde ich sie mal darauf ansprechen.
 
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