Unterschiede der Messerarten
Hallo Maudi!
Es ist nicht einfach europäische Messer und traditionelle japanische Messer miteinander zu vergleichen. Die japanischen Messer sind eher für Perfektionisten, denen ein wenig Messerpflege nicht zuwider ist, die europäischen Messer sind meistens relativ universelle Messer, die wenig Pflege erfordern.
Die europäischen Messer haben meistens einen rostträgen Stahl mit beidseitig angeschliffener Klinge. Sie sind auf geringe Werte (54-56HRc, in seltenen Fällen bis 58HRc) gehärtet, damit man sie am Abziehstahl schärfen kann.
Traditionelle japanische Messer besitzen einen oft einen Schneidleiste aus Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) mit einseitigem Anschliff. Die Schneide wird höher gehärtet (ca. 62 HRc, wenn ich mich recht erinnere). Daher sollte man sie am Schleifstein schärfen. Durch die höhere Härte ist die Schneide empfindlicher, man sollte mit diesen Messern nicht hacken oder auf Knochen schneiden. Wegen dem fehlenden Chromanteil im Stahl (über 12% Chromanteil darf ein Hersteller seinen Stahl rostfrei nennen (das bedeutet allerdings nur, dass der Stahl rostträge ist!)) hat der Stahl ein feineres Gefüge und kann eine feinere Schneide angeschliffen bekommen.
Ich verwende japanischen Messer, wenn ich dünne Scheiben abschneiden will. Der häufig einseitige Anschliff ermöglicht eine hohe Schärfe bei einfacher Abziehbarkeit. Bei dicken Scheiben weicht das Messer allerdings der Schnittrichtung ein wenig von der geplanten Schnittrichtung ab.
Ich würde mir an Deiner Stelle ein einzelnes japanisches Messer mit einseitigem Anschliff besorgen und probieren, ob Du damit zurecht kommst. Die Suminagashi Stahl Messer sind besonders edel, aber die Klingen aus 2 Lagenstahl sind völlig ausreichend. Nur muss man dabei etwas mehr pflegen, weil sie nicht rostträge sind. Einen japanischen Wasserstein (1000/6000) solltest Du Dir dann auch gleich besorgen. Dann kannst Du ausprobieren, ob Dir solche Messer liegen und gegebenenfalls noch nachkaufen (bei
Dick feine Werkzeuge gibt es einige hochwertige japanische Messer zu kaufen)
Die Globalmesser sind, wenn mich nicht alles täuscht relativ europäisiert, also schon häufig mit beidseitigem Anschliff und rostfreiem Stahl.
Wenn Du den Pflegeaufwand für nicht rostfreie Klingen nicht scheust, dann schau Dir auch mal die Herdermesser an (Windmühlenmesser aus Solingen). Die gefallen mir von den deutschen Herstellern für feine Schnitte ebenfalls sehr gut, da sie sehr dünne Klingen und Kohlenstoffstahl haben.
Viel blabla, ich hoffe, es hat Dich ein wenig aufgeklärt.
). Sie sind aber auch anspruchsvoller in Pflege und Umgang. Trotzdem verwende ich auch "Standardmesser" von Dick fürs robuste, und außerdem setze ich noch ein Chinesisches Hackbeil (Eigenimport) ein. Beim Grillen kommen Franz. und Korsische Messer zum Einsatz .... und so weiter.
