Japanisches Gyuto / Santoku

[gae-bulga]

Hallo zusammen,

ich habe mir (denke ich) alle Einträge in diesem Unterforum angesehen, aber keine so wirklich perfekt übereinstimmende Anfrage gefunden, daher möchte ich es mit einer Eigenen versuchen (zumindest habe ich anschließend KAI und den Zwang zur Damast-Tapete schon einmal verworfen).
Ich koche sehr gerne und schnibbel bisher mit Zwilling Twin Pollux-Messern (Treuepunkt-Aktion lässt grüßen), möchte mir jetzt aber mal etwas vernünftiges anschaffen. Aber die Auswahl... ist geringfügig unüberschaubar für einen Laien.

Nun kommt noch eine "Designvorstellung", die natürlich nichts mit der Qualität zu tun hat, aber... nennen wir es "eine Marotte von mir" :
Es sollte schon japanisch von der Firma und dem Design sein. Bei dem Preis würde ich mir bei einem Santoku-Messer (japanische Form) z.B. von Zwilling, Dick o.ä. (nicht-japanischer Hersteller) etwas... irritiert?... vorkommen.

Eine hohe Schnitthaltigkeit wäre schön. Aber da ich nicht, wie ein Koch, Stundenlang am Tag schneide, sollte es geringe Fehler in der Schnitttechnik verzeihen können (Stichwort "Härte").


Ich bedanke mich schon einmal im Voraus

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung bzgl. der gewünschten Qualität

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Gyuto / Santoku

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Trotz "Ja": Fleisch, Fisch, ggf. Gemüse. Für das Gröbere bzw. Wiegeschnitt werden die günstigen Messer herhalten müssen.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[...]
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[...]
Bei den Griffen bin ich etwas überfragt, ich kenne bisher nur die Handelsüblichen europäischen Griffformen, käme aber bestimmt auch mit Anderen zurecht.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto / Santoku, 17 - 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzugt Rostfrei, wenn ich aber mehr Leistung/ Qualität für etwas mehr Pflegeaufwand bekomme, nähme ich das in kauf.
Echter Damast liegt komplett außerhalb meines Budgets.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Beliebig, aber vertrauenswürdig sollte es schon sein.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Leider nicht.

 

[Gabriel]

Moin und willkommen,

sehr löblich dass du dich augenscheinlich schon vorab hier gut informiert und eingelesen hast, das spart viel Zeit

Also ich würde dir zuerst gerne ein paar Empfehlungen geben, wenn ich dein Anforderungsprofil für mich richtig im Kopf zusammengefasst hab:
Japanischer Hersteller, Gyuto oder Santoku, nicht zu empfindlich von der Härte aber für groben Wiegeschnitt muss es auch nicht herhalten, hohe Schnitthaltigkeit, Tendenz eher zu rostfrei, beim Griff bist du dir noch nicht sicher. Ok, damit lässt sich doch arbeiten

Zuerst vielleicht ein Hinweis zum Scharfhalten, bitte einmal (z.B.) diesen Thread hier studieren:
http://www.messerforum.net/showthread.php?124939-Sammelthread-Schleifutensilien-f%FCr-K%FCchenmesser-Kaufberatung

Gute Messer, die in deine Kriterien passen wären IMHO folgende (alle aus 100% vertrauenswürdiger Quelle):

- JCK Carbonext Gyuto oder Santoku (semi-rostträger Stahl, westlicher Griff, günstig und gutes P/L-Verhältnis... siehe auch Vergleichstest Tojiro DP3 HQ vs. Carbonext hier im Forum)
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#KC-3

- Masamoto VG Santoku oder Gyuto (rostträge, westlicher Griff, sehr schönes ausgewogenes Klingenprofil und Allroundtaugliche Geometrie)
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VG-5218

- Gesshin Ginga Gyuto (rostträger Stahl, dünnere Geometrie der Klinge als die Vorigen... also sehr schneidfreudig, gibt es mit westlichem oder japanischem Wa-Griff, Verarbeitung auf hohem Niveau)
http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-12/kitchen-knives/gesshin-ginga/gesshin-ginga-210mm-stainless-gyuto.html
http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-12/kitchen-knives/gesshin-ginga/gesshin-ginga-210mm-stainless-wa-gyuto.html

- da neulich grad besprochen: das Tadafusa (Wa-Griff, Santoku 165mm... halte persönlich alles unter 180mm für ein "Allroundmesser" für zu kurz!) oder Arata Hocho (eher westlich orientierter Holzgriff, Santoku 170mm oder Gyuto 210mm)... nicht rostfreier Aogami2-Stahl, Außenlagen rostträge also insgesamt recht pflegeleicht, durchaus konkurrenzfähige Geometrie, Optik etwas eigenwillig aber Geschmackssache)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719373/Arata-Hocho-Gyuto-Fisch--und-Fleischmesser.htm

Wenn es doch sehr japanisch und dann aber eben auch nicht rostträge sein soll, würde ich dir empfehlen dir von Shinichi Watanabe ein Messer aus seiner Pro-Serie in Aogami (oder Shirogami... etwas geringere Schnitthaltigkeit) machen zu lassen. Dabei kannst du auch durchaus etwas eigene Vorstellungen dann umsetzen lassen und Sonderwünsche äußern. Freundlicher Kontakt per Email, meiner Erfahrung nach sehr seriös, zuverlässig und die Lieferzeiten sind auch nicht sehr lang... hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis (insbesondere so wie der Yen grad steht).
Website: http://www.kitchen-knife.jp/pro/

Da du für's "Wiegen" und das Grobe noch deine anderen Messer benutzen willst, würde meine Empfehlung schon in Richtung Ginga (wenn rostträge) oder Watanabe (wenn nicht unbedingt rostträge) gehen wenn du etwas hochwertiges haben willst und vielleicht in Richtung Arata wenn du erstmal erste Erfahrungen in dem Gebiet sammeln willst.

Gruß, Gabriel

 

[gae-bulga]

Hallo Gabriel,

vielen Dank für diese umfangreiche Empfehlung.
Da niemand wiedersprochen hat oder Ergänzungen hatte, hast Du wohl (zumindest annähernd) die perfekte Auswahl der hiesigen Messer-Götter bezüglich meiner Kreterien getroffen.

Ich habe mich, ehrlich gesagt, noch immer nicht endgültig entschieden (ich tue mich mit so etwas immer sehr schwer), wollte aber trotzdem schon einmal meinen Dank aussprechen

Den Thread werde ich entsprechend aktualisieren, wenn ich mich dazu durchringen konnte, eines der Schmuckstücke zu bestellen.
Ich hadere derzeit noch mit dem Reiz des "verbotenem" und in meinen Augen attraktiverem weil "traditionellerem" (blauer Papierstahl in Einsteigerqualität) Arata und dem Ginga (Optik ist nicht alles, aber es sieht trotzdem so wie jedes andere 08/15-Messer aus).

 

[Schubi7739]

Falls Du Live-Bilder haben willst...
Ich bekomme die Tage ein Ginga WA-Gyuto. (liegt seit Freitag beim Zoll)

 

[Gabriel]

...Ich habe mich, ehrlich gesagt, noch immer nicht endgültig entschieden (ich tue mich mit so etwas immer sehr schwer), wollte aber trotzdem schon einmal meinen Dank aussprechen

Gern bloß nichts übereilen, sonst kaufst du zweimal.. oder dreimal.. oder 20 mal und dann wirst du so süchtig wie wir

...Ginga (Optik ist nicht alles, aber es sieht trotzdem so wie jedes andere 08/15-Messer aus).

Das Messer mit Wa-Griff sieht zwar auch aus wie viele andere Japanische, wäre dann ja vielleicht eine schönere Variante.
Falls du diese Optik magst und trotzdem ein Messer aus Aogami haben willst, siehe die Empfehlung an Watanabe oder eben das Messer in Shirogami bestellen (mit mein Lieblingsstahl... sehr leicht sehr scharf zu bekommen, Schnitthaltigkeit etwas geringer als Aogami). Sonst hat güNef hier Bilder von dem Tadafusa gepostet (Post #120), die etwas schöner sind als die Produktfotos in dem Shop.

Falls Du Live-Bilder haben willst...
Ich bekomme die Tage ein Ginga WA-Gyuto. (liegt seit Freitag beim Zoll)

Die würden mich auch sehr interessieren!
Nach den Messern mit westlichem Griff zu urteilen wird es aber ein schlichtes aber sehr schön gemachtes Messer sein.

Habe grad die Tage jetzt auch ein "kleines" (210mm) Gyuto für die Leute die mit mir Kochen bestellt und geschwankt zwischen so einem Ginga Wa Shirogami, einem Konosuke White#2, gekauft habe ich jetzt aber ein Masamoto HC (Review folgt wenn es da und ausgiebig getestet ist )

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Habe grad die Tage jetzt auch ein "kleines" (210mm) Gyuto für die Leute die mit mir Kochen bestellt und geschwankt zwischen so einem Ginga Wa Shirogami, einem Konosuke White#2, gekauft habe ich jetzt aber ein Masamoto HC (Review folgt wenn es da und ausgiebig getestet ist )

Glückliche Leute. Ich bin sehr auf deine Meinung gespannt.

 

[gae-bulga]

Hallo zusammen,

ich glaube mein Thema ist bereits im Archiv und wenn ich durch diesen Post Ungemach erzeuge, bitte ich um Entschuldigung.

Wie versprochen wollte ich aber meine Entscheidung verkünden.
Nach der üppigen Bedenkzeit habe ich mich gerade für ein Gyuto 240mm von Watanabe entschieden und bereits bestellt (ohne irgendwelche persönliche Anpassungen, das war mir dann doch zu teuer / kompliziert).

Ich hatte das Forum erneut durchforstet und z.B. häufig von Messern von ASHI gelesen, Watanabe war aber scheinbar noch immer ein immer wiederkehrender Name, daher möchte ich mich gerne damit versuchen.
Außerdem habe ich mir dem empfohlenen Posts entsprechend Wassersteine geordert.
Nur statt dem 6000er Chosera ein 8000er. Den 6000er konnte ich nicht bei meinen bevorzugten Bestellkanälen finden. Bedeutet vermutlich mehr Arbeit, dafür werde ich mir erst einmal den Lederriemen und die Diamantschleifpaste sparen. Verzeiht mit diesen Frevel
Zwar scheint der HONYAMA derzeit bevorzugt zu werden, aber ihr habt bisher Eure Messer ja auch ohne diesen scharf bekommen


Vielen lieben Dank noch einmal für die tollen Empfehlungen in diesem Thread wie auch im Rest des Forums.
Selten konnte ich meinen Wissensdurst zu einem Thema so zufriedenstellend stillen wie in diesem Forum bezüglich Messer