Japanisches Santoku Messer gesucht

[OlafM]

Hallo zusammen,

als begeisterter Hobbykoch habe ich bislang ausschließlich auf europäische Messer gesetzt. Jetzt dachte ich, dass es gerne auch etwas schärfer sein darf und ich meine Küchenmesser um ein Japanisches Messer erweitere.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es handelt sich um eine Erweiterung eines europäisierten Sortiments ;-).

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, meine Frau und ich sind beide Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil. Ich dachte an ein Santoku-Messer. Bin mir aber nicht ganz sicher, ob nicht ein Gyuto Vorteile haben kann (siehe Aufgaben). Es wären also beide Typen für mich denkbar.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Das Messer soll vorrangig zum Schneiden von Fleisch und Gemüse zum Einsatz kommen. Vielleicht mit einer Tendenz zu mehr Fleisch als Gemüse.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Santoku mit 18 cm Länge (Gyuto 21+cm Schneidenlänge)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku mit 18 cm Länge (Gyuto 21+cm Schneidenlänge)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich bin da nicht festgelegt. Wesentlich ist für mich eine möglichst gute Schärfe. Dies ist der wichtigste Punkt. Dann folgt die Standfestigkeit/Nachhaltigkeit dieser Schärfe. Danach folgen gleichwertig die Pflege und Optik. Also Damaststahl und oder gehämmert ist nett, aber kein zwingendes Muss. Genauso sieht es mit rostfrei aus. Wäre gut, aber muss nicht, wenn es dafür an anderen Punkten (Schärfe) Einschränkungen gibt.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Gute Frage. Ich dachte erst an 120-150 Euro. Ich bin aber auch bereit ein paar Euronen mehr zu investieren, wenn dies sinnvoll sein sollte.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel/Internet


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ein Freund von mir ist sehr von den Chroma Type 131 überzeugt. Die Messer werden durchaus gut bewertet, sind aber vom reinen HRC-Wert nicht so hart (58). Ich dachte für mich wegen der Schärfe und Nachhaltigkeit eben dieser da eher an 61 HRC. Oder sind diese zu empfindlich? Für härte Zerteilaufgaben habe ich ja noch meine europäischen Kochmesser/Ausbeinmesser.

Die Chroma-Messer kosten mit Hammerschlag 119 Euro:

https://www.messerspezialist.de/porsche-typ-301/p2hm-type-301-santoku-hammerschlag.html

Bei der Suche bei diesem Anbieter bin ich noch auf andere Modelle gestoßen.

https://www.messerspezialist.de/nagomi-eternal-messer/nagomi-eternal-santoku.html

Hat eine ähnliche Härte wie die Chroma und ist optisch "nett".

https://www.messerspezialist.de/tam...m104-tamahagane-tsubame-kochmesser-gross.html

Hier mal ein auch optisch schönes Kochmesser mit 61 HRC. Das Santoku ist leider aktuell ausverkauft.

https://www.messerspezialist.de/yamashin-kourouchi-japanmesser/ys-gy21yamashin-kurouchi-gyuto.html

Ein Kochmesser, dass noch ins Budget passt.

Es wird ja oft das Mälzer (Kai Premier) als sehr gutes Shakotu angepriesen. Standardpreis sind 199 Euro. Im Netz habe ich es gestern für 185 Euro gesehen. Ist es den Aufpreis zu den anderen Messern wert? Oben sagte ich zwar, dass die Optik in dritter/vierter Position steht, aber dieses Damastmesser von Tamahagane hat was und soll ebenfalls sehr scharf und hart sein. Liegt nur etwas außerhalb des Budgets...

https://www.messerspezialist.de/tamahagane-messer/kp114-tamahagane-santoku.html

Ansonsten würde ich mich über Rückmeldungen freuen. Ich hoffe, dass trotz meiner noch nicht so ganz klaren Vorstellungen, klar ist, in welche Richtung es gehen soll. Besten Dank. Olaf

 

[tiffel]

Schärfe ist ein Pflegezustand und keine Eigenschaft die an einem Messer festgebacken ist, wie z.B. der verwendete Stahl. Deshalb welche Schleifutensilien sind vorhanden?

Wenn mit Schärfe jedoch Schneidfreude/Schneidfähigkeit gemeint ist, diese hängt an der Geometrie der Klinge, je dünner ausgeschliffen desto schneidfreudiger aber auch desto empfindlicher die Schneide. Diese Abhängigkeit muss man kennen. Die Messerverrückten hier stehen zum überwiegenden Teil auf schneidfreudige dünne Messer, die durch das Schnittgut, wenn gut geschärft quasi durchfallen, die eine Möhre nicht zum knacken bringen. Wenn ich jedoch so eine Empfehlung abgebe muss klar sein, dass man mit so einem Messer anders umgehen muss.
1. ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm das messer ist so dünn ausgeschliffen, dass man um keine Probleme mit kleinen Ausbrüchen zu haben ein kleine Fase anschleifen sollte. 2. MIYABI 6000MCT beide Messer haben eine Schneidlage aus Pulverstahl, die höchste Schneidhaltigkeit verspricht. Mälzer ist zu teuer.

 

[OlafM]

Schärfe ist ein Pflegezustand und keine Eigenschaft die an einem Messer festgebacken ist, wie z.B. der verwendete Stahl. Deshalb welche Schleifutensilien sind vorhanden?

Wenn mit Schärfe jedoch Schneidfreude/Schneidfähigkeit gemeint ist, diese hängt an der Geometrie der Klinge, je dünner ausgeschliffen desto schneidfreudiger aber auch desto empfindlicher die Schneide. Diese Abhängigkeit muss man kennen. Die Messerverrückten hier stehen zum überwiegenden Teil auf schneidfreudige dünne Messer, die durch das Schnittgut, wenn gut geschärft quasi durchfallen, die eine Möhre nicht zum knacken bringen. Wenn ich jedoch so eine Empfehlung abgebe muss klar sein, dass man mit so einem Messer anders umgehen muss.
1. ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm das messer ist so dünn ausgeschliffen, dass man um keine Probleme mit kleinen Ausbrüchen zu haben ein kleine Fase anschleifen sollte. 2. MIYABI 6000MCT beide Messer haben eine Schneidlage aus Pulverstahl, die höchste Schneidhaltigkeit verspricht. Mälzer ist zu teuer.

Hallo Tiffel. Besten Dank für Deine Antwort. Schneidfähigkeit habe ich mit Schärfe gemeint. Habe Steine und jeweils einen Keramik- und Stahlwetzstab. Letztere dürfen da nicht ran. Ich würde sie/es aber wohl bei einem Fachmann schärfen/schleifen lassen, da mir selbst die Erfahrung fehlt. So halte ich es auch mit meinen anderen "besseren" Messern. Die anderen schleife ich selbst.

Richtig. Die Geometrie der japanischen Messer ist nun ja auch eine andere als bei den europäischen. Und ja. Mir geht es um die Schneidfreude. Bei den Japanern bin ich aber wie gesagt newbie. Das Gyutoh gefällt mir optisch und von den Werten gut. Eine 24 cm Variante gibt es aber nicht? Edit: Ja, gibt es...

Von dem Chroma und Tamahagane Tsubame hälst Du für meine Anforderungen weniger? Mit Mälzer habe ich abgeschlossen. 150 Euro habe ich jetzt als Maximum festgelegt. Sonst kenne ich mich ja und es wird immer teurer .

 

[tiffel]

Das Asagao ist sowieso zu Zeit ausverkauft. 24cm vielleicht als Takamura R2 für mehr Geld. Beim MIYABI 6000MCT gibt es ein 24cm Gyuto für etwa 170€. Wenn rostend eine Option ist, dann vielleicht mal bei Cleancut.se die Messer von Shirou Kamo anschauen.

"Von dem Chroma und Tamahagane Tsubame hälst Du für meine Anforderungen weniger? "
Kenne ich nicht und hab auch nichts drüber gelesen.

 

[OlafM]

Das Asagao ist sowieso zu Zeit ausverkauft. 24cm vielleicht als Takamura R2 für mehr Geld. Beim MIYABI 6000MCT gibt es ein 24cm Gyuto für etwa 170€. Wenn rostend eine Option ist, dann vielleicht mal bei Cleancut.se die Messer von Shirou Kamo anschauen.

"Von dem Chroma und Tamahagane Tsubame hälst Du für meine Anforderungen weniger? "
Kenne ich nicht und hab auch nichts drüber gelesen.

Ich habe mich für das MIYABI 6000MCT 24cm Gyuto entschieden. Danke für den Typ...