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Japanisches Santoku

B

blyawon

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Hallo,

ich bin noch recht neu in der Materie und auf der Suche nach einem japanischen Santoku-Messer.
Preisrahmen zwischen 250-450 Euro, am liebsten ein Damastmesser.

Kann mir jemand von Euch welche empfehlen?

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanischer Stil; Damastmesser (nicht zwingend), sehr scharf ;)


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckeinsatz für fast alles.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku 16cm+

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei oder Rostend (was sind die Vor/Nachteile?) oder Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
250–450 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nur Versandhandel, gerne auch direkt international.


Wie ist zum Beispiel das: MIYABI 5000MCD ?


Gruß und vielen Dank!
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

Rostfrei oder Rostend (was sind die Vor/Nachteile?)
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Das füllt Seiten und du kannst dich hier im Forum reichlich dazu einlesen. Vorteile verschwimmen teilweise etwas aber kurz und knapp liegen die Vorteile eines rostenden Stahls IMHO in einer besseren und leichteren Schärfbarkeit, aber natürlich bilden sie eine Patina und bedarfen minimal mehr Pflege.

...oder Damast
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Du meinst Damastoptik, eine Klinge aus "echtem" Damast liegt außerhalb deines Budgets.

Allzweckeinsatz für fast alles.
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Über die Allroundfähigkeiten von Santokus wird hier oft geschrieben. Es ist letztlich Geschmacksfragen, allerdings sind viele von uns und ich auch der Meinung, dass die Gyuto Klingenform etwas Allround-tauglicher ist. Wenn du jedoch gern mit einem Santoku arbeitest (gibt es ja durchaus Argumente) dann will ich dich davon nicht abbringen.

...sehr scharf
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Schärfe ist ein Pflegezustand und keine intrinsische Eigenschaft des Messer, wenn auch Faktoren wie Standzeit, Schärfbarkeit, Geometrie das beeinflussen. Wie du dein Messer scharf kriegst und hältst kannst du in diesem Thread nachlesen.

Die Messer von Sirou Kamo sind sehr gut, allerdings auch recht hart und dünn ausgeschliffen. Allerdings lese ich raus, dass du eher ein Einsteiger in der Materie bist. Da wärst du ggf. mit einem weniger empfindlichen Messer besser beraten.

Als Einstieg in rostende japanische Messer relativ gut geeignet wären z.B.
Wakui V2 Kurouchi Santoku
http://gx2.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-santoku/Wakui-V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html
Tadafusa Santoku
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm

Als optisch etwas schönere Alternative zum Sirou Kamo aber mit dem gleichen "Problem" der Härte, das Tontenkan Santoku Premium:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/TONTENKAN-Santoku-Premium-180mm::947.html

Wenn du mich fragen würdest, was das Wichtigste ist an einem Messer ist, dann ist es die Geometrie. Sie entscheidet "wie gut" das Messer durch das Schnittgut gleitet. Santokus in deinem Budgetbereich, welche diesen Faktor besonders gut erfüllen, wären:
Suisin Inox Honyaki
http://gx2.japan-messer-shop.de/Suisin/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Santoku-21-cm-744.html
oder auch Konosuke White#2/HD2 oder Gesshin Ginga (beide nicht als Santoku verfügbar)

Da dein Budget schon recht hoch reicht möchte ich vielleicht noch den Gedanken anregen, dass du dich an einen Messermacher wendest und dir ein Messer nach deinen Wünschen bauen zu lassen.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel hat das ganze mal wieder sehr gut aufgearbeitet. Ich persönlich würde die Unterscheidung zwischen den traditionellen Japanern wie zB Kamo, Wakui, Tadafusa, TonTenKan, Mizuno, Watanabe etc. und den modernen japanischen Messern wie dem Suisin, dem Konosuke und dem Ashi Ginga herausarbeiten: Der Hauptunterschied ist der Härtebereich. Traditionelle japanische Messer sind deutlich härter, weshalb man mit ihnen vorsichtiger umgehen muss; weiter sollte man primär im Druck- und Zugschnitt damit arbeiten, Hacken und Wiegeschnitt bleibt reserviert für Leute, die garantieren können, dass jede einzelne Bewegung perfekt ist und keine Scherkräfte an der Schneide entstehen. Das ist der Grund, warum ich diese Messer seit geraumer Zeit nicht mehr standardmäßig empfehle. Erst recht einem Anfänger würde ich sie nicht ans Herz legen.

Es mag dir so vorkommen, dass die anderen Messer "weniger scharf" oder "eine Kompromisslösung" sind. Von diesem Gedanken solltest Du dich freimachen. Das einzige, was ein hartes Messer besser kann, ist scharf bleiben. Dafür sind an einem weicheren Messer dünnere Geometrien möglich, bei denen die Schneiden härterer Messer schon zu empfindlich wären. Die Geometrie entscheidet einen Löwenanteil des subjektiven Schärfegefühls. Ashi, Konosuke und Suisin Honyaki sind Messer, die für eine extrem dünne Geometrie bekannt sind; wenn man das Maximum an Schneiderfahrung haben will, liegt man bei diesen Messern absolut richtig. Es gibt aber auch einen Punkt für eine etwas weniger dünne und dafür etwas weniger empfindliche Klinge. MAC Professional oder Ultimate wären rostfreie Varianten, Masamoto HC eine aus Carbonstahl; weiter ist das Schanz Lucidus ein Messer, das es sowohl rostfrei als auch in Carbonstahl gibt und das in der Standardvariante eine exzellent ausgewogene Geometrie besitzt.

Insgesamt schließe ich mich aber auch Gabriels Empfehlung an: Für dein Budget kannst Du dir von den hier im Forum vorhandenen Messermachern ein Messer genau nach Wunsch machen lassen. Klick dich einfach mal durch die Galerie und sammel Bilder von Messern zusammen, die dir am besten gefallen, dann hast Du auch schon einen guten Eindruck von dem Stil der verschiedenen Handwerker. Der einzige Grund, auf diese Möglichkeit zu verzichten, wäre Ungeduld.
 
Insgesamt schließe ich mich aber auch Gabriels Empfehlung an: Für dein Budget kannst Du dir von den hier im Forum vorhandenen Messermachern ein Messer genau nach Wunsch machen lassen. Klick dich einfach mal durch die Galerie und sammel Bilder von Messern zusammen, die dir am besten gefallen, dann hast Du auch schon einen guten Eindruck von dem Stil der verschiedenen Handwerker. Der einzige Grund, auf diese Möglichkeit zu verzichten, wäre Ungeduld.
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Das werde ich mir mal anschauen.

Wie sind die Miyabi Messer wie z.B. das MIYABI 5000MCD?
 
blyawon schrieb:
...
Wie sind die Miyabi Messer wie z.B. das MIYABI 5000MCD?
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Sind einigermaßen anständig aber eher Standard-Industrieware welche insbesondere durch ihre Optik glänzen und weniger durch Leistung.
ich hab ein 5000s Gyuto seit Jahren zu Hause und es ist nicht schlecht, aber auch jetzt nichts wirklich besonderes.

Wurden hier in den letzten Wochen in verschiedenen Kaufberatungsthreads diskutiert, vielleicht einfach mal da einen Blick reinwerfen.
 
@gabriel: Du kannst ein 5000S nicht mit einem 5000MCD vergleichen. 5000 MCD sind 2-3 Klassen darüber. Und das wunderbare Design "Optik" zu nennen, als wäre das Messer bloß auf Effekt aus, finde ich auch ungerecht. "Standard-Industrieware" ist das ganz sicher nicht. Wenn schon dann ist das Industrieware der Luxusklasse. Inwieweit das abwertende "Industrie" hier überhaupt zutrifft, ist überhaupt die Frage. Massenweise laufen die sicher nicht vom Band und enthalten sehr wahrscheinlich einen hohen Anteil Handarbeit. Überhaupt kann man nicht auf der einen Seite Industriejapaner aus Seki empfehlen, und dann Industriejapaner von Zwilling auch aus Seki als Standard-Industrieware abkanzeln.

@blyawon: In deinem Preisbereich solltest du dir auch mal die von Zwilling handgemachten Messer von Bob Kramer anschauen.
 
...Um keine Diskussion hier in der Kaufberatung zu führen habe ich den ersten Teil des Posts wieder gelöscht...
Diskussionen bitte per Mail wenn Bedarf besteht oder in einen extra Thread aber NICHT hier!...

Wenn man das Extra für die Optik bezahlen möchte (selbstverständlich entstehen für die Optik extra Kosten, die nicht auf die bestmögliche Funktionserfüllung verwendet werden oder auf diese beim Kaufpreis raufgeschlagen werden...) wenn man es leiden mag, gerne. Ich habe auch ein VG-10-Messer mit Damasttapete im Block weil ich es leiden mochte. Aber insbesondere ein Einsteiger auf dem Gebiet sollte darauf aufmerksam gemacht werden, dass es jetzt "nicht besser schneidet" dadurch.

Hast du Erfahrungen mit dem Messer oder einem anderen Modell von Miyabi? Dann lass uns doch bitte daran teilhaben.

@ blyawon:
Wenn es original japanisch sein soll, gäbe es noch die Möglichkeit dich direkt an Shinichi Watanabe zu wenden. Dort besteht auch die Möglichkeit, ein Messer nach deinen Vorgaben (z.B. Klingenform, Größe, Stahlart, Griffform, Klingenfinish etc.) machen zu lassen. Die Professional-Reihe hat ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis und nach dem Aogami-Deba welches ich neulich dort bestellt habe) eine gute Verarbeitung. Die Bezahlung in Yen wirkt sich momentan auch durchaus positiv auf den Endpreis auf. Versand und Bezahlung funktionierte bei mir absolut zuverlässig, die Wartezeit war auch ok.
http://www.kitchen-knife.jp/pro/index.htm

Allerdings macht er soweit ich weiß nur Messer aus rostendem Shirogami oder Aogami, erfüllt dafür auch gerne in gewissem Rahmen Sonderwünsche.
Das soll dich aber nicht davon abwenden dich bei hiesigen Messermachern umzuhören, es gibt hier sehr viele sehr Gute!

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde auch gern nicht diskutieren, aber deine Bemerkungen waren mir als Beratung doch etwas einseitig. Was ist Optik an Miyabi 5000 MCD. Das polierte Finish? Dann ist das gehypte Blaupließten auch Optik. Ein Finish ist nunmal Teil einer Klinge und das macht jeder so wie denkt, dass es zum Messer passt. Die Hammerschlagoberfläche ist nicht nur Optik, sondern verringert die Reibung. Das einzige was nicht zur Funktion beiträgt ist der Schweißverbunddamast. Die Schneidlage ist nicht aus VG-10, sondern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63, was so ungefähr das beste ist, was im rostfreien Bereich überhaupt zu kriegen ist. Jedenfalls besser als Standard VG-10. Und dass das Messer schön ist, eines der schönsten in Serie hergestellten Messer überhaupt, sollte man ihm nicht zum Vorwurf machen und nicht als "nur Optik" schlecht machen. Für die Schönheit muss man etwas bezahlen, das stimmt schon. Aber das ist immer so. Dafür hat man halt auch nicht so ein graue bzw. schwarze Dreinietenmaus im Messerblock.
 
Windkind schrieb:
Die Schneidlage ist nicht aus VG-10, sondern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63, was so ungefähr das beste ist, was im rostfreien Bereich überhaupt zu kriegen ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Unsinn. MC63 ist eine Zwilling-eigene Bezeichnung für einen beliebigen PM-Stahl mit 63° HRC und keine feste Stahlsorte. Im Moment wird SG-2 von Takefu verwandt, aber das hat sich schon ein paar mal geändert. Ältere Messer sind gerne lebending ausgebrochen, das will man seinen Feinden nicht an den Hals wünschen. Die Messer momentaner Produktion scheinen okay zu sein, trotzdem wird von fast allen Experten der Anschliff einer sehr tiefen Mikrofase empfohlen; eine Misshandlung und man kann sonst schon mal einen Nachmittag zum Schleifen freiräumen.

Wir haben kürzlich erst über rostträge Stähle und PM-Stähle diskutiert. "Das beste, was im rostfreien Bereich zu haben ist" ist PM-Stahl nicht einfach mal so. Ich persönlich würde mir kein PM-Messer kaufen und ich würde es auch keinem empfehlen; die längere Erklärung findet sich in dem anderen Thread. Es gilt wie immer: Wer "Das Beste" sagt, es ernst meint und nicht einschränkt, hat das Thema nicht durchstiegen.
 
Hi,
warum als Neuling soviel Geld in die Hand nehmen?
Es wurde oben schon genannt, geht aber bestimmt unter in diesem Thread... das Tadafusa.
Hat alles, was man von einem guten Messer erwarten kann!
- Gute Geometrie(relativ dünn) ----> sehr schneidfreudig
- Schneidlage aus blauem Papierstahl ( 63 Hrc) -----> gute Schnitthaltigkeit, leichte Schärfbarkeit, hohe erreichbare Endschärfe
- Rostfreie Außenlagen ----> pflegeleicht
- günstiger Preis ----> als Einstieg zum kennenlernen der Materie ideal...denn es bleibt noch Geld für die unverzichtbaren Schleifutensilien. Und sogar noch Geld für weitere Messer, wenn man erstmal mehr Erfahrung gesammelt hat.
Das Tadafusa ist ein guter Einstieg und bei mir immer noch eines der meistgenutzten Messer in der Küche.
Und ich habe sehr viele Alternativen. Als normaler user braucht man nicht mehr, das Teil macht schon richtig Spass.
Gruß
Shargal
 
Servus,

Shargal schrieb:
Das Tadafusa ist ein guter Einstieg Als normaler user braucht man nicht mehr, das Teil macht schon richtig Spass.
Zum Vergrößern anklicken....

ich mag da nicht widersprechen, sehr ordentliches Santoku zum Einstieg, wenn auch nicht unbedingt traditionell!

Hier zum anschauen:

attachment.php


attachment.php


Gruß, güNef
 
Ich sehe schon, das artet eher zu einer Philosophie Frage aus ;)

Also um eines zu sagen, es ist nicht das erste Santoku das ich mir anschaffe. Ich besitze aktuell folgendes:
http://www.bessermesser.de/products...isander-Santoku-170mm-65-Lagen-mit-VG-10.html
Bin mit dem aber eher weniger zufrieden.

Ich möchte ein Santoku haben, welches mich für eine lange Zeit begleiten kann, schön aussieht und scharf ist. Ich finde es nicht schlimm,
wenn man ein Messer pflegen muss (Rostender Stahl? Ist der Pflegeaufwand was das angeht hoch?)

Mich würde es eher interessieren von welchen Messern man eher wegbleiben sollte, und wo der Qualitätsunterschied zwischen großen und kleinen Marken liegt.

Zudem würde es mich interessieren, wo der Qualitätsunterschied zwischen den oft empfohlenen Santokus um 100 Euro im Vergleich zu Santokus ab 250 Euro liegt.


Ich seh schon, das ist keine Leichte Sache einen Überblick zu bekommen und sich für etwas zu entscheiden.


Gruß
 
Hi,
das Messer erfüllt doch genau Deine Vorgaben!
Es sieht schön aus, man kann es sauscharf schleifen und es kann Dich ein Leben lang begleiten.
Kann es sein, dass Du Deine Messer nicht schärfst? Willst Du jetzt doppelt soviel Geld ausgeben, um ein doppelt so scharfes Messer zu bekommen?
Ein Messer wird so scharf, wie Du es schleifen kannst.
Auch der schärfste Auslieferungszustand nimmt früher oder später ab.
Gruß
Shargal
 
Moin,

Bei Dir und auch bei Gabriel ist auch eine Entwicklung bei den Empfehlungen zu erkennen.
Ihr seid jetzt also bei den weicheren Japanern aus Sandvik angekommen. Gut.
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Ja das stimmt, und zwar auch aus gutem Grund der von dir Windkind auch eben wieder völlig richtig angesprochenen Geometrie. Allerdings empfehle ich nicht "aus Prinzip" weichere Messer aus Sandvik. Es sind viel eher spezifische Modelle und die Kategorie der "Laser-Gyutos" (klassisch das Suisin das ich oft empfehle, weil ich eben so gute Erfahrungen damit gemacht habe und mache und die vom "Prinzip" her ähnlichen Gesshin Ginga, Konosuke und vielleicht Grand Cheff Wa).
Man lernt ja schließlich auch dazu, oder soll man seine einmal gefasste Meinung für immer festfahren? Dann haben wir keinen Fortschritt. Ich würde auch gerne andere Messer öfter empfehlen, die ich für sehr gut halte wie z.B. Masamoto's KS oder HC-Reihe, die Sirou Kamo's oder die handgemachten Messer von Koraat und Co.
...nun passen die Messer aber nun leider oft nicht zu den Anfragen die hier in der Kaufberatung kommen.
Man kann nun mal nicht "aus Prinzip" die gleichen Messer empfehlen sondern muss auch ein wenig darauf achten, was für anfragen da kommen. Und wenn nun mal ein Einsteiger der über wenig Vorkenntnisse und naheliegenderweise über eine mir unbekannte Schnitttechnik und Pflegeangewohnheiten etc. verfügt werde ich es tunlichst unterlassen und ihm ein dünn ausgeschliffenes und extrem hochgehärtetes empfindliches und nicht-rostfreies Messer zu empfehlen. Übrigens bin ich persönlich ein großer Fan von Shirogami 2, allerdings passt er nunmal nicht oft zu den Anforderungsprofilen der "Kunden".

Ich möchte meine Empfehlung als Alternative zu den von Euch häufig angepriesenen 24 cm Kochmessern
verstanden wissen. Die finde ich überhaupt nicht allroundtauglich. Und beim durchlesen der Beratungen sehe ich, dass ich da nicht der einzige bin.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann selbstverständlich deine Meinung sein. Ich halte Gyutos nach wie vor für die Allroundtauglichste aller Messerformen und wenn man den Platz in der Küche bzw. am Arbeitsplatz hat am besten in der 24cm-Größe... wem das zu groß ist und wer lieber ein 20cm haben will, gerne, bleibt doch jedem selbst überlassen. Was den Punkt angeht teilen Schwatvogel und ich eben unsere Meinung, die eben auf unseren Erfahrungen beruht. Der eine findet einen Allrad-Audi Avant ist ein gutes Allroundauto, für den anderen ist es ein Polo und wieder für den anderen ein Landrover, je nach den subjektiven Kriterien eben. Aber wie du vielleicht siehst, versuche ich in letzter Zeit auch nicht mehr jedem die Klingenform und Größe aufzudrängen ;) Allerdings ist ein Santoku auch alles andere als eine ultimative Allround-Lösung...

Windkind:
"Schreib auch mal auf, warum du mit deinem Messer nicht zufrieden bist."
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DAS würde mich allerdings auch interessieren, ist eigentlich ein anständiges Messer (die Variante in Aogami Super ist mir bekannt, ich vermute abgesehen vom Klingenstahl sind sie sehr ähnlich) und eins, welches ich auch überlegt habe in die Empfehlungsliste für dich zu setzen...
Wenn du wirklich nach etwas "Besonderem" suchst würde ich dir nach wie vor den Gang zum Messermacher empfehlen. Ansonsten kann ich die P/L-Empfehlungen für Tadafusa und Watanabe (wie ich oben ja schonmal meinte beides) nur unterschreiben.

Kann es sein, dass Du Deine Messer nicht schärfst? Willst Du jetzt doppelt soviel Geld ausgeben, um ein doppelt so scharfes Messer zu bekommen?
Ein Messer wird so scharf, wie Du es schleifen kannst.
Auch der schärfste Auslieferungszustand nimmt früher oder später ab.
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Die Vermutung drängt sich mir eventuell auch ein wenig auf.

So und bitte... nicht so viel Diskussionen hier in den Kaufberatungsthreads wer jetzt was warum empfielt. Ich bin sicher zumindest die meisten von uns empfehlen die Messer die sie aufgrund ihrer wie auch immer gearteten Erfahrung für die Passendsten halten und geben sich teilweise viel Mühe dabei und klar kann man da auch mal anderer Meinung sein vor dem Hintergrund der Anforderungen des TO, aber deswegen sollte man nicht ohne sachliche Argumente versuchen einfach nur "dagegen" zu sein... könnten wir das vielleicht mal versuchen ja? Das wär doch mal was... Verlagern ließe sich das doch eher in die Diskussionen zu Reviews (wo eins von mir auch mal wieder überfällig ist ja... kommt wenn ich wieder Zeit zum Fotografieren hab)
Alternativ plädiere ich wirklich mal für ein Verwarnsystem oder so etwas wie neulich von chamenos vorgeschlagen auch wenn ich weiß, dass ich mit genau diesem Post dann die erste "gelbe Karte" kassieren würde.

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel schrieb:
Alternativ plädiere ich wirklich mal für ein Verwarnsystem oder so etwas wie neulich von chamenos vorgeschlagen auch wenn ich weiß, dass ich mit genau diesem Post dann die erste "gelbe Karte" kassieren würde.
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Haben wir doch...... ich habe aber keine Lust auf ellenlage Mails, in denen mir dann vorgeworfen wird, ich würde nicht verstehen worum es hier ginge.....oder dass ich keine Ahnung von Küchenmessern habe oder (sind mir die Liebsten) dass der oder jener auch was geschrieben hat, was dann ebenso verwarnt gehört......

Den Thread schließen, weil sich einige nicht zurückhalten können, wäre unfair dem "Suchenden" gegenüber.

Ich habe mich daher für´s kommentarlose Löschen entschieden..... und hier gerade mal 4-5 Beiträge entsorgt.

Und weil es gerade augenscheinlich wieder mal pressiert:

Wenn ihr Küchenmesserauskenner euch mal so richtig die Meinung sagen wollt, dann macht das bitte in der Prügelecke.... dafür ist die nämlich da.

Gruß
chamenos
 
Ich hatte schon ein Santoku von Miyabi u. war ehrlich gesagt angenehm überrascht.
Profil und Verarbeitung war gut. Geometrie war mir zu robust, aber immer noch besser als 90% der Solinger.
Auf dem Brett hat es sich sehr gut angefühlt, kann man nicht anders sagen.

Das Kamo in 180mm habe ich seit 8 Jahren - sehr gutes Messer.
Ich hatte auch im normalen Workflow noch nie Ausbrüche, trotz der seeehr dünnen Geo.
Auch ist es kaum reaktiv, was ich auch anders kenne.

file.php



BTW
Ich bekomme die Tage ein neues Ashi Ginga Gyuto.
Das Santoku aus der Serie hatte ich auch schon in der Hand.
Wiegt unter 100g bei 180mm u. ist quasi eine Verlängerung der Hand.:super:
 
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