Japanmesser nur Trend oder mehr

[Sven-Eric Lexa]

Hallo zusammen
in der letzten zeit scheint es so das Japan messer im Trend liegen. uch westlicher Hersteller haben so langsam mehr und mehr Japanische Messerformen im Programm.
Wie seht Ihr das bleibt das nur ein Trend, der in spähtesten 5 Jahren vor bei ist, oder ist das einfach neur Standart und wird die Zukunft sein???
Eure Meinung ist gefragt.

 

[yoroi]

Hallo,

ich bin der Meinung, dass wir zur Zeit einen gewissen Trend mit Messern japanischer Bauform erleben, der wohl nicht zuletzt durch diverse Kochsendungen ausgelöst wurde.
Diese Messer sind sehr speziell den Bedürfnissen der japanischen Küche angepasst und erfüllen diesen Zweck ohne Zweifel hervorragend.
Ich habe mir meine ersten japanischen Kochmesser vor ca. 15 Jahren zugelegt und verwende sie heute nur noch gelegentlich.
Da ich aber von der Qualität japanischer Klingen überzeugt bin, habe ich mir für den täglichen Gebrauch eine kleine Auswahl Kasumi Messer zugelegt. Das sind hochwertige japanische Messer mit Klingen westlicher Bauform. Für mich bis jetzt das Beste, das ich je hatte.

Gruss
Yoroi

 

[feuervogel69]

orig. japan. messer: einfach super wegen ihrer ultimativen schneidleistung!

aber bloß die bauform kopieren wird mode sein. die hiesigen messerbauformen sind ausgereifte "konstruktionen" und auf die hiesige art zu kochen bestens abgestimmt.
freilich: immer mehr halten eben auch fernöstliche zubereitungsarten einzug.

in meiner küche herrscht friedliche koexistenz zwischen ost und west ;-)
wenn ich mir wieder was kaufen würde, dann erstmal herder-messer. guter stahl+"westliche" bauformen.


lg feuervogel

 

[Sven-Eric Lexa]

Wenn man die Qualität der Japanischen mit denen von westlichen Klingen vergleicht haben zwar die Japaner die nase vorn aber der Westen schläft nicht.
Was die KLingenform betriff gebe ich euch recht sind westliche messer besser für die Küche geeignet.
Was die Schneidengeometri an geht wird auser Herder es nicht mehr viele Herstelller geben die so scharfe Messer herstell.
Ob hier sich die Westlichen Firmen überzeugen lassen??????

 

[p0et]

Ich persönlich mache verhältnismäßig oft Sushi und koche auch ab und an Fisch, bzw Freestyle Asiapfanne, also Sachen bei denen Messer nach jap. Bauart geeignet wären.
Allerdings hab ich keine und ich werd mir auch keine zulegen. Vor 6 Jahren hab ich für meine Eltern mal für 25 € just4fun ein 'Justinus' - Messerset gekauft und ich muss sagen, dass das die best angelegten 25€ meines Lebens waren ( damals noch 50 DM ;-) ). Die Dinger mussten wir bisher nur 2x nachschärfen und sie schneiden wirklich alles superb - mit westlicher Klingenform.
Also für die 0815Asiasachen und auch für Sushi, sprich anspruchsvollere Gerichte reichen gute westl. Messer auf jeden Fall aus.
Ich persönlich würde also zum Thema sagen: wenn man genug Platz und Geld hat, dann ist ein Block Asiamesser auch gut, unbedingt braucht man sie jedoch nicht und wenn dann doch, maximal 1, 2 Stück besonderer Form.

 

[dibau]

Habe meiner Gattin vor kurzem ein Spyderco Bob Lum Tanto ("FB 03") geschenkt (nicht nur zur Beruhigung für meinen Sammelwahn), und Sie verwendet es tatsächlich, schön auf einem Schneidebrett (Klingenstahl AUS 8), allerdings ist schon die Bemerkung gefallen, es sei für feinere Arbeiten (z.B. an bairischen Radi) wegen der Klingenstärke nicht so optimal, aber Gemüse und Fleisch grob zu schneiden ginge wie Butter (ich freue mich dann immer aufs putzen der Klinge) !

Nachtrag vom 10.10.2004 : Bild angehängt !

 

[Mart]

Es ist sicherlich sehr viel Neues entstanden bezüglich der neuen Lust am Kochen. Und tatsächlich kann man heute recht billig das Quotenjapanmesser kaufen, mit dem der Beweiß, daß man "In" sei, erbracht ist.

Dummerweise haben japanische Messer so ihre Tücken.
1. Sie schneiden einfach anders, sprich, der Benutzer muß sich ziemlich umgewöhnen.
2. Sie wollen richtig geschliffen werden, da ist der Wetzstahl von Oma kontraproduktiv.
3. Wenn sie richtig gut sind, kann man beim Rostn zuschauen (Nein, es gibt auch gute rostfreie; ich weiß)

Daher liegen die Quotenmesser bei den meisten Leuten, die ich so kenne, herum, sind nicht scharf oder haben Schäden von der letzten Schweinshaxe.

Japanische Messer mit westlichem Stil: hab ich probiert, aber da ziehe ich dann doch ein gutes Herder vor. Ich kann mich einfach nicht entscheiden, wie ich sie benutzen soll....westlich oder östlich.

Ich glaube, japanische Billigmesser werden uns noch eine ganze Weile begleiten. Sie sind einfach zunächst schärfer (und billiger) dann kaufen sie die Leute.

Von Justinus hab ich auch einige Teilchen, aber ich mußte erstmal diesen Holschliff entfernen damit mal sie wieder scharf bekommt und dann hätte ich gleich richtige Messer nehmen können. Allerdings sind sie hervorragend geeignet, wenn meine Frau mal wieder Wachsreste aus einem Kerzenständer entfernen will.....;-)

Mein Fazit ist: Ich benutze seit vielen Jahren eigentlich nur noch japanische Messer und bin damit sehr zufrieden. Allerdings hab ich auch drauf gespart, damit´s auch "richtige" japanische Messer wurden...

 

[pitter]

Also irgendwie ist mir das ganze hier zu pauschal.
Was *genau* definiert denn nun ein japanisches Messer, was genau macht es anders, was genau soll besser/schlechter sein bzw. unterschiedliche Schneideigenschaften hervorrufen. Was für Tücken haben denn die japanischen Messer so? Springen die mich an beim Schneiden? Brauchts nen Lehrgang zum Anwenden? Oder gehts um einen einseitigen Anschliff. Hat jedes japanische Messer einen eniseitigen Anschliff? Ist das ueberhaupt praktisch?

Grundsätzlich unterscheiden sich Messer doch einerseits im verwendeten Stahl, andererseits durch die verwendete Schliffgeometrie. Ob das jetzt japanisch, europäisch oder afrikanisch ist, spielt doch erstmal keine Rolle. Warum sollte ein japanisches Kochmesser aus Kohlenstoffstahl einem Solinger Kochmesser aus Kohlenstoffstahl ueberlegen sein. Was ist bei einem "japanischen" Kochmesser aus Chromstahl denn besser, als bei einem europäischen Messer aus Chromstahl - so sie vergleichbare Schliffgeometrien haben. Haben sie die ueberhaupt? Wenn ja, warum, Vorteile/Nachteile?

Das sind doch eher die Fragen die man klären muss. So wie die Frage gestellt ist, gibts da weder eine Antwort, noch eine sinnvolle Diskussion.

Gruesse
Pitter

 

[karolus13]

Ja, ich muss Pitter beipflichten. Ich denke eine genauere Differenzierung der Thematik wäre angebracht. Zunächst wäre mal zu klären, ob von den E***billigteilen, von Shun- oder Kasumimessern oder von den echten handgeschmiedeten Meisterstücken die Rede ist. Da liegen in Stahlqualität und Eigenschaften nämlich Welten. Lasst uns mal den Billigkram aussen vor.
Also die Shuns oder Kasumis liegen um die 100 oder 150 Euro ( Im Laden ein bischen höher). Hier bekommt der Käufer einen Euro-asiatischen Zwitter, der zwar aus gefaltetem Kohlenstoffstahl besteht, jedoch sehr rostträge ist und bei richtiger Pflege und Schleifen schneidet wie Sau. Wenns ein Asiat sein soll, liegen hier in meinen Augen die interesantesten Modelle.
Nun hatte ich auch schon das Vergnügen mit Messern japanischer Kollegen arbeiten zu dürfen, die von Meisterhand gefertigt wurden. Ich hatte noch nie so was scharfes in der Hand. Nachteil: Wie schon erwähnt, bedürfen diese edlen Stücke täglicher Pflege. Japanische Köche schleifen jeden morgen vor der Arbeit in einem shintoistischen Ritual ihre Messer auf speziellen, feinkörnigen Steinen ( sehr teuer). Ausserdem müssen sie poliert und geölt werden ( Rost). Diese Messer sind nur was für echte Sushiköche oder Freaks, die ihre Zwiebelwürfel für die abendliche Metwurst gerne mit einem 2000 Euro teuren Stück Stahl schneiden wollen.
Kommen wir zur Klingenform. Die richtigen asiatischen Klingen sind für asiatisches Kochen gebaut worden, so zum Beispiel dem Sushi oder Sashimi. Wer in Deutschland in seiner Küche gerne experimentiert und viel frischen Fisch zubereiten möchte, dem seien die asiatischen Klingen sehr ans Herz gelegt. Keine Kultur behandelt den Fisch so filigran, wie die japanische. Zum Zubereiten eher europäischer Speisen rate ich auch zur Benutzung europäischer Klingen, da diese Klingenformen sich mit dem Laufe der Zeit und der Entwicklung der Kochkultur den Bedürfnissen der Köche angepasst haben.
Nun zum letzten, in meinen Augen aber wichtigsten Gesichtspunkt: Die Griffform.
Im Griff schlägt die Seele des Kochmessers, hier erfolgt die Verbindung zwischen Mensch und Werkzeug. Ein Kochmesser muss passen, um Verletzungen zu vermeiden und effektives Arbeiten zu ermöglichen. Und genau hier liegt das Hauptproblem der asiatischen Messer: Sie sind dem Durchschnittseuropäer einfach zu klein. Unsere Freunde im fernen Osten haben wesentlich kleinere Hände, ihre Messer wurden aber auf ihre Bedürfnisse geschmiedet. Deswegen bleibt mir zusammenfassend zu sagen: Asiatische Messer sind meiner Meinung nach nur für Sushigourmets geeignet, die authentisch kochen wollen, oder für Liebhaber hervorragender Schmiedequalität mit kleinen Händen. Ansonsten bleibt lieber bei den heimischen Handwerksprodukten.

 

[Sven-Eric Lexa]

Also wenn ich das so differnzieren sollte: Was Unterscheidet ein Japanisches Kochmesser in Westlichen Disein von einem Westlichen?
Antwort:
1) der stahl mag zwar etwas anders sein aber nicht deutlich besser oder schlechter als die europäer.
2) Die Härte liegt bei den Asisaten etwas höher als bei den Europäern. Ist zwar besser für die Schneidhaltigkeit aber schlechter zu schärfen.
3) SChneidenwinkel ist bei den Asiaten schlanker als in Europa. Mit der gröseren Härte zusammen muß man im großen und ganzen feiner und sanfter mit den Jap um gehen.

 

[feuervogel69]

zum arbeiten hat karolus ja schon wesentliches gesagt, ich möchte nur noch folgendes anfügen:

westliche messer sind "weicher" gebaut, damit man sie mit dem wetzstahl abziehen kann. das schleifen selbst, auf dem bankstein ist dann nicht ganz so einfach. die bauform ist außerdem voll auf das arbeiten abgestimmt

japan. messer halten durch ihre hohe härte die schärfe erstmal länger und sind dann relativ einfach auf dem bankstein (gut muß er sein) abgezogen und wieder sauscharf. nicht umsonst ist die bauform eben auch nicht zuletzt (vielleicht?) auf die leichte schärfmöglichkeit abgestimmt (durchgehende schneide, meißelschliff)

ergo: (mal nur von der schärfe betrachtet) ein westliches messer ist mit geringstem aufwand ausreichend scharf zu halten, ultimative schärfe bedarf etwas übung.
jap. messer benötigen von vornherein etwas mehr schärfaufwand (da abziehen auf dem bankstein) sind aber dafür immer im bereich des höchstmöglichen (der schärfe).

das die messergriffe zu klein wären, kann ich nicht bestätigen. natürlich würde der jap. schmied im high endfalle das messer ganz auf meine armlänge, kraft und handgröße abstimmen und ausbalancieren
aber generelle "zukleinheit" kann ich nicht feststellen.


daß momentan jap. messer im trend sind, liegt imho aber einfach an folgendem: natürlich gibt es auch hier die supertollsten messer, aber: das "normale" solingermesser im küchernshop ist aus chromstahl und maschinell geschliffen. das jap. messer (auch im küchenshop, nicht bei ****!!!!!!!) ist relativ dazu mit viel mehr handarbeit gemacht und aus carbonstahl mit richtig scharfen schliff (der dann auch lange hält).

daraus folgt, daß für die "unwissende" allgemeinheit das jap. messer einfach als "viel schärferes" messer dasteht. und es ja auch ist (solange wir nicht uns in die bereiche der deutschen handarbeit wagen, oder dem deutschen fabrikmesser einen richtigen anschliff gönnen).

lg feuervogel