Jean José Tritz JJT1 Messerspezialist Erfahrungen

[robbsn]

Liebe Alle,

ich lese jetzt bereist ein paar Jahre mit und habe mit den wertvollen Infos von Euch meine ersten Messer gekauft. Vielen Dank dafür.

Aktuell spiele ich mit dem Gedanken mir das JJT1 von Messerspezialist zukaufen. Ich finde leider keine praktischen Erfahrungen/Vergleiche zu diesem Messer. Nur Beiträge von Auftragsarbeiten. In einem Beitrag zum "Küchen Messer Buch" vom Torsten (Besserbissen) habe ich das Messer gesehen - aber keine Infos.

Um was es mir geht: praktischer Erfahrungen von Benutzern die das Messer haben oder genutzt haben. Was könnt ihr dazu schreiben, grundsätzliche Schneideeigenschaften wie, Schnittgutfreisetzung, leichter Schnitt, ist es für Wiegeschnitt und Zugschnitt geeignet.

Welche Geometrie hat das Messer? Die Messer werden von der Geometrie/Jahrgänge wahrscheinlich nicht alle gleich sein.

Mein aktuelles Messer ist eine Herder Lignum 3 Carbon. Hat hier jemand einen Vergleich zum Lignum 3 oder auch 1922 23cm? Auch hier habe ich vom Torsten ein paar alte Beiträge gesehen das er das Lignum und 1922 hat. Über seine Expertise freue mich besonders.


Ich freue mich über zahlreiche Beiträge und Besten Dank für Eure Zeit

Sonnige Grüße

Robert

 

[Ray0711]

Ich glaube was Erfahrung mit JJT angeht, wird @neko weit vorne dabei sein. Ob aber mit genau diesem Model...
Gruß Ray

 

[AJK]

Hallo Robert,
willkommen im Forum!

Ich finde leider keine praktischen Erfahrungen/Vergleiche zu diesem Messer. Nur Beiträge von Auftragsarbeiten.

Ich schätze, Du wirst hier wenig Rückmeldung zu dieser Kleinserie bekommen.
Erstens gibt es nicht viele davon, und dann ist es mit den fast 400 Euro halt nicht mehr so weit von einer Auftragsarbeit weg.
Wenn das 18cm kleine Gyuto genau das ist, was Du suchst und Du auf die rustikale Verarbeitung stehst, kann das natürlich genau Dein Messer sein.
Wenn Du aber zuviel Kompromiss eingehen musst, würde ich mal in Ruhe ein paar Anforderungen an das neue Traummesser aufschreiben und mit der Schwarmintelligenz hier nach dem richtigen Macher suchen und es anfragen.

Ich gebe noch zwei Punkte zu beachten:
Der Griff eines Messers wird fast immer unterschätzt. Tritz ist jemand, der den Griff nach Handgröße des Nutzers anfertigt. Das hast Du bei der Kleinserie nicht.
Bei den knapp 400 Euro ist noch Marge für den Händler dabei. Da ist dann die Zeit, die der Schmied in feines Ausschmieden und Finish investieren kann begrenzt. Das wird man der Klinge ansehen und evtl. auch spüren.

Das Positive: Bei einem derart rustikalen Finish verliert man die Hemmungen, selbst an den Flanken zu schleifen und ggf. selbst an der Geometrie zu optimieren.
Das sollte man eigentlich nach ein paar mal Nachschärfen grundsätzlich in Betracht ziehen.

Gruß, Andreas

 

[Dr. Rossi]

Servus @robbsn

Ich habe/hatte beide, sowohl das Lignum (2x) als auch das Tritz. Das Tritz ist für mich das "rundere" Messer.
Ein Lignum ist mittlerweile um die 15 Jahre bei mir. Da es immer wieder als Schleiftestobjekt herhalten musste, hat es einige mm Klingenhöhe verloren und ist mittlerweile auch nicht mehr nagelgängig. Das neuere habe ich vor kurzem verkauft, weil mich das Tritz ziemlich verdorben hat, was Kleberei an den Flanken angeht. Die gibt es hier nämlich nicht. Beim Lignum hingegen so sehr, dass es mich zu sehr genervt hat.
Die einzige Disziplin, bei dem ich das Lignum überlegen finde, ist Zwiebeln sehr fein zu würfeln, da es doch eine deutlich dünnere Spitze hat. Das Tritz trifft für mich einen Sweetspot in Sachen Geometrie; mit ihm mache ich ohne Sorge Kürbis klein und zerlege ein Brathuhn mit Knochenkontakt, ohne den Angstschweiß auf der Stirn zu haben. Gleichzeitig schneidet es leicht genug, dass mir nichts fehlt. Die Spitze habe ich minimal dünner geschliffen, wäre aber auch ohne gegangen. Es ist vom letzten Jahr.

Vielleicht hilft dir das, bei Fragen frag ruhig.

Viele Grüße und einen schönen 2. Advent!

 

[Besserbissen]

Moin Robert,

ich kann die Ausführungen von @Dr. Rossi nur bestätigen: Ich habe mein Tritz auch leicht an der Spitze ausgedünnt, da es für Zwiebeln nicht optimal war. Ansonsten ein solider Allrounder (mit für mich etwas zu kurzer Klinge).

1922 und Lignum sind auch sehr gute Messer, ich nutze mittlerweile aber so gut wie keine rostenden Klingen mehr. Persönlich sehe ich da einfach keine Vorteile mehr gegenüber rostträge.
Es sei denn, ich brauche unbedingt ein Messer von einem Messermacher, der rostträgen Stahl nicht anbietet ;-)


LG Torsten

 

[neko]

Hallo @robbsn Robert.

Nun, da mich Ray @Ray0711 erwähnt hat: Habe das erwähnte Kleinserien Gyuto hier - jedoch auch einige Customs von JJT, die natürlich kein Vergleich sind.
Meine Erfahrung: Der Stahl 1.2519 lässt sich schnell und mit gutem Equipment (und a bisserl Schleiferfahrung) auf hohe Schärfe mit guter Standzeit (abhängig vom Schnittgut und Schneidetechnik) bringen.
Ich verwende bei diesem Stahl mit System gerne NaniwaPro 800, 3k und anschl. einen Jnat aus meinem Fundus (hat aber nicht jeder).
Die Spitze habe ich nicht ausgedünnt, da ich es so einer anderen Person in die Hand drücken kann, die mit einer fein ausgedünnten Spitze nicht so firm ist und trotzdem ein leichtes Schneiden erleben möchte.
Foodrelease ist mE absolut gut aufgrund der Buttereisen-Aussenlagen. Kann natürlich sein, dass mal ein Schnittgut mit höherem Wasseranteil etwas haften bleibt.
Mit einer angepassten Schneidetechnik kann man aber gegensteuern oder leicht abstreifen.
Wiegeschnitt geht gut, Zugschnitt auch, wobei es mit de 180/185mm Schneide je nach Schnittgut schonmal zu kurz werden kann.
Ist für mich ein sehr gutes, solides Werkzeug, dass ich zwischendurch auch mal sorglos (quick & dirty, ohne Knochenkontakt) verwende.
ME sehr gute Wärmebehandlung und Verarbeitung. Griff liegt gut und angenehm in der Hand. Muss jedoch darauf hinweisen, dass der Griff nach meiner Hand nachträglich angepasst wurde.

Die erwähnten Lignum/1922 kenne ich nicht und waren nie in meinem Beuteschema. Habe ja mein Endgame erreicht.

 

[Two-Faced-Clown]

Ich hab vor einem Jahr auch mit dem Gedanken gespielt mir ein JJT1 von Messerspezialist zu kaufen. Habe dann aber hier im Forum erfahren, dass es doch etwas zu robust sein könnte für meine Vorlieben. Also habe ich Herrn Tritz direkt angeschrieben und gefragt, ob ich das Messer in einer dünner ausgeschliffenen Variante bekommen könnte. War kein Problem, Lieferzeit auch recht kurz und der Preis war der Gleiche.

 

[ramibru]

@robbsn: Erst einmal herzlich willkommen im Forum.
Zu dem Messer selbst kann ich dir nicht direkt antworten, aber einige zielführende Hinweise geben.
Wenn du magst, kannst du mal meinen Thread zu Jean-José Tritz anlesen...
JJT hatte mir mal ein 190er Gyotu zum Spielen und Ausprobieren mitgegeben. Da ich den direkten Vergleich sowohl zum 23/1922er als auch zum Lignum von Herder habe: Das Messer ist vom food release eine ganz andere Hausnummer. JJT schmiedet seine Klingen immer konvex/konkav aus. Daher ist es wichtig anzugeben, ob du Links- oder Rechtshänder bist. Das Produktbild von Messerspezialist ist entweder gespiegelt oder das Messer ist eine Linkshänderversion, denn JJT stempelt sein Logo immer auf der nach außen gewandten Seite ein.
Die Geometrie ist also leichtschneidend hervorragend, die Klinge verjüngt sich von etwa 5 mm an der Angel bis zu 1mm an der Spitze. Der food release ausgezeichnet, das Profil im Vergleich zum 1922er Herder deutlich flacher, zumal der Hebelweg bei 180 mm schlechter als beim 230er ist. Es spielt aber in einer besseren Liga als das Lignum.
BTW: Das von mir getestete Messer ist direkt bei JJT noch verfügbar!
Der 1.2519 (btw: hervorragender Stahl, wird laut JJT nicht mehr produziert) ist auf HRC 62/63 gehärtet, der San Mai-Aufbau sorgt für Schutz und eine gewisse Ausbruchssicherheit bei Querbelastung.

Nachtrag: Die 1-Sterne-Rezension beim Messerspezialist kommt nur daher, dass der Käufer das Orginalzertifikat verbaselt hat. Das ist kein Gimmick, das ist ein zusätzliches Merkmal beim Kauf eines Messers. Jeder Käufer ist selbst schuld daran, wenn er 1. das Siegel des Zertifikates gebrochen hat oder 2. ein Teil des Lieferumfangs (Saya, Knebel oder eben das Zertifikat) verliert.

 

[robbsn]

Servus @robbsn

Ich habe/hatte beide, sowohl das Lignum (2x) als auch das Tritz. Das Tritz ist für mich das "rundere" Messer.
Ein Lignum ist mittlerweile um die 15 Jahre bei mir. Da es immer wieder als Schleiftestobjekt herhalten musste, hat es einige mm Klingenhöhe verloren und ist mittlerweile auch nicht mehr nagelgängig. Das neuere habe ich vor kurzem verkauft, weil mich das Tritz ziemlich verdorben hat, was Kleberei an den Flanken angeht. Die gibt es hier nämlich nicht. Beim Lignum hingegen so sehr, dass es mich zu sehr genervt hat.
Die einzige Disziplin, bei dem ich das Lignum überlegen finde, ist Zwiebeln sehr fein zu würfeln, da es doch eine deutlich dünnere Spitze hat. Das Tritz trifft für mich einen Sweetspot in Sachen Geometrie; mit ihm mache ich ohne Sorge Kürbis klein und zerlege ein Brathuhn mit Knochenkontakt, ohne den Angstschweiß auf der Stirn zu haben. Gleichzeitig schneidet es leicht genug, dass mir nichts fehlt. Die Spitze habe ich minimal dünner geschliffen, wäre aber auch ohne gegangen. Es ist vom letzten Jahr.

Vielleicht hilft dir das, bei Fragen frag ruhig.

Viele Grüße und einen schönen 2. Advent!

Servus Dr. Rossi - danke für deinen Beitrag und deine Zeit

Das JJT1 soll evtl. zu dick/robust sein. Das Lignum ist ja sehr dünn ausgeschliffen - ich kann wahrscheinlich davon ausgehen das das JJT1 nicht nagelnd/so dünn ausgeschliffen ist? Wäre es möglich ein Rücken/Kehl Foto von beiden Messern nebeneinander zu zeigen?

Guter Hinweis von "ramibru" ob es eine Links- oder Rechtshänder Version ist - was sagst du dazu?

@neko: er verwendet einen Stein zum schärfen. Mit was schärfst du das Messer? Kann man den Stahl mit einem Dick Micro wetzen?

 

[robbsn]

Moin Robert,

ich kann die Ausführungen von @Dr. Rossi nur bestätigen: Ich habe mein Tritz auch leicht an der Spitze ausgedünnt, da es für Zwiebeln nicht optimal war. Ansonsten ein solider Allrounder (mit für mich etwas zu kurzer Klinge).

1922 und Lignum sind auch sehr gute Messer, ich nutze mittlerweile aber so gut wie keine rostenden Klingen mehr. Persönlich sehe ich da einfach keine Vorteile mehr gegenüber rostträge.
Es sei denn, ich brauche unbedingt ein Messer von einem Messermacher, der rostträgen Stahl nicht anbietet ;-)


LG Torsten

Hallo Torsten,

danke auch dir für deinen Beitrag und deine Zeit.

Du hast ja das 1922 - ist das JJT1 dünner, dicker oder gleich wie das 1922? Das wäre ein wichtiger Hinweis damit ich das Messer richtig einordnen kann.

Wie hälst du das Messer scharf?

 

[robbsn]

@robbsn: Erst einmal herzlich willkommen im Forum.
Zu dem Messer selbst kann ich dir nicht direkt antworten, aber einige zielführende Hinweise geben.
Wenn du magst, kannst du mal meinen Thread zu Jean-José Tritz anlesen...
JJT hatte mir mal ein 190er Gyotu zum Spielen und Ausprobieren mitgegeben. Da ich den direkten Vergleich sowohl zum 23/1922er als auch zum Lignum von Herder habe: Das Messer ist vom food release eine ganz andere Hausnummer. JJT schmiedet seine Klingen immer konvex/konkav aus. Daher ist es wichtig anzugeben, ob du Links- oder Rechtshänder bist. Das Produktbild von Messerspezialist ist entweder gespiegelt oder das Messer ist eine Linkshänderversion, denn JJT stempelt sein Logo immer auf der nach außen gewandten Seite ein.
Die Geometrie ist also leichtschneidend hervorragend, die Klinge verjüngt sich von etwa 5 mm an der Angel bis zu 1mm an der Spitze. Der food release ausgezeichnet, das Profil im Vergleich zum 1922er Herder deutlich flacher, zumal der Hebelweg bei 180 mm schlechter als beim 230er ist. Es spielt aber in einer besseren Liga als das Lignum.
BTW: Das von mir getestete Messer ist direkt bei JJT noch verfügbar!
Der 1.2519 (btw: hervorragender Stahl, wird laut JJT nicht mehr produziert) ist auf HRC 62/63 gehärtet, der San Mai-Aufbau sorgt für Schutz und eine gewisse Ausbruchssicherheit bei Querbelastung.

Nachtrag: Die 1-Sterne-Rezension beim Messerspezialist kommt nur daher, dass der Käufer das Orginalzertifikat verbaselt hat. Das ist kein Gimmick, das ist ein zusätzliches Merkmal beim Kauf eines Messers. Jeder Käufer ist selbst schuld daran, wenn er 1. das Siegel des Zertifikates gebrochen hat oder 2. ein Teil des Lieferumfangs (Saya, Knebel oder eben das Zertifikat) verliert.

Auch dir ein Dank Ralf für deinen Beitrag und deine Zeit.

Du warst ja direkt vor Ort - wie wird der 1.2519 am besten geschliffen bzw. scharf gehalten?

 

[ramibru]

Du warst ja direkt vor Ort - wie wird der 1.2519 am besten geschliffen bzw. scharf gehalten?

Entgegen der hier oft vertretenen Meinung, dass Messer mit einer Rockwellhärte jenseits von HRC 62/63 nichts für einen Wetzstahl sind hält JJT seine privat genutzten Messer lange mit einem Stahl und einem Leder scharf. Ansonsten geht es für einen Grundschliff auf die Tormek oder einen Stein…

 

[robbsn]

Rntgegen der hier oft vertretenen meinubg, dass Messer mit einer Rockwellhärte jenseits von HRC 62/63 nichts für einen Wetzstahl sind hält JJT seine privat genutzten Messer lange mit einem Stahl und einem Leder scharf. Ansonsten geht es für einen Grundschliff auf die Tormek oder einen Stein…

Klasse - danke für die super Info

 

[pebe]

Entgegen der hier oft vertretenen Meinung, dass Messer mit einer Rockwellhärte jenseits von HRC 62/63 nichts für einen Wetzstahl sind hält JJT seine privat genutzten Messer lange mit einem Stahl und einem Leder scharf. Ansonsten geht es für einen Grundschliff auf die Tormek oder einen Stein…

Wenn man weiß, was man tut, geht vieles.

Ob ich einem Newbie raten würde, High HRC mit dem Wetzstahl zu pflegen - eher nicht. 😌

grüsse, pebe

 

[Cybernikus]

Entgegen der hier oft vertretenen Meinung, dass Messer mit einer Rockwellhärte jenseits von HRC 62/63 nichts für einen Wetzstahl sind hält JJT seine privat genutzten Messer lange mit einem Stahl und einem Leder scharf. Ansonsten geht es für einen Grundschliff auf die Tormek oder einen Stein…

Ich habe ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass die Härte nicht der einzige Parameter fürs Wetzen ist und 60/61/62 HRC keine scharfe Grenze darstellt. Ich habe Messer aus 1.2510 mit gemessenen 65 HRC (sic!), die sich hervorragend wetzen lassen (mehrere Monate im Gastro-Einsatz mit Wetzen mehrmals täglich). Ein gleich hartes Messer aus M390MC ist da wesentlich undankbarer (schlechte Schärfeannahme, geringe Standzeit).

Man muss es ausprobieren. Der Stahl und sein Gefüge bei einer gegebenen Härte ist vermutlich wichtiger für die Wetzbarkeit als die Härte selbst - was ja eigentlich auch nicht verwundert. Ich habe (rein anekdotisch) den Eindruck, dass hochlegierte Stähle beim Wetzen ihren Standzeitvorteil einbüßen. Sie werden zwar scharf, halten die Schärfe aber nicht mehr so lange. Reines Bauchgefühl, nicht belastbar. Hat jemand Ähnliches beobachtet?

Fazit: wenn JJT seine Messer wetzt, hätte ich keine Bedenken, das auch zu tun.

Klar sollte sein bei feinen, dünnen, harten Klingen: feiner Stahl oder Keramikstab, wenig Druck, nur streicheln.

 

[Cybernikus]

Wenn man weiß, was man tut, geht vieles.

Ob ich einem Newbie raten würde, High HRC mit dem Wetzstahl zu pflegen - eher nicht

Klar, mit einer Grenze von 60 HRC ist man auf der sicheren Seite und hat eine einfache Regel. Aber die Regel ist eben nicht in Stein gemeißelt.

 

[neko]

@neko: er verwendet einen Stein zum schärfen. Mit was schärfst du das Messer? Kann man den Stahl mit einem Dick Micro wetzen?

Wie erwähnt, gerne NaniwaPro 800 & 3k (Freihand u. System). Aber auch mal nach Lust und Laune div. andere Steine.
Und ja, mit dem Dick Micro geht das. Wurde mir von JJT bestätigt.
Wie von anderen Experten erwähnt: Man muss/sollte grundsätzlich wissen was man wie ohne Druck tut, wenn der Grundschliff ordentlich ausgeführt ist.
Habe jedoch keinen Dick Micro mehr, da mir mein Geröll lieber ist.

 

[Dr. Rossi]

Hallo @robbsn
hier drei Bilder, die das ältere Lignum und das Tritz im Vergleich zeigen: Kehl, Rücken nahe Griff, Rücken nahe Spitze

Edit: Zur Spitze: Das Lignum ist hier eher auf der robusten Seite der Serienstreuung. Das andere, das ich hatte, war hier dünner.