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Jetzt noch ein Großes ..

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awe64

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Hallo liebe Gemeinde,

zunächst möchte ich mich dafür entschuldigen, dass mein erster Beitrag gleich eine Frage ist. Umso mehr freue ich mich über eure Tipps und Erfahrungen für meine Kaufentscheidung.

Die Ausgangslage: ich nutze aktuell zu 99% und mit großer Begeisterung 3 Messer aus der "Normalserie" vom Jürgen Schanz, ein Petty Slim mit 12cm das große Gyuto Slim ausschließlich für Fisch und Fleisch und als Allzweckmesser das große Santoku (18cm). Gerade mit dem Santoku arbeite ich schon seit mehreren Jahren fast täglich und sehr gerne. Ich arbeite viel in der Wiegeschnitttechnik und leider hat das Santoku dabei den Nachteil dass es bei größeren Schnittstücken (z.B. Zwiebeln, dicke Karotten) oft etwas zu kurz ist. Zudem bleibt das Schneidgut gerne am Messer hängen. Insofern würde ich mir gerne ein etwas längeres Kochmesser (22-23 cm) oder Santoku als "Ersatz für meine Allzweckwaffe" zulegen. Das "alte" Santoku würde ich dann wahrscheinlich abgeben.

Noch einige Infos:

- Als Schneidunterlage verwende ich in der Regel etwas dickere und größere 40*30 Kunststoffbretter aus der Metro, die rutschen nicht, gehen gerade noch in die Spülmaschine und bieten ausreichend Platz zum arbeiten.
- Ich bin leider nicht gut was das Schleifen betrifft, ich tue mich mit Schleifsteinen und Nassschleifen wirklich schwer, brauche endlos lange und bin eigentlich nie ganz zufrieden mit der Schärfe. Deshalb schicke ich meine Messer ab und an lieber zum Jürgen zum Grundschleifen, zum Auffrischen nehme ich einen Keramikstab oder auch schon mal ein Sharpmaker Set. Damit komme ich einigermaßen klar wenngleich das Gefühl bleibt, dass bei der Schärfe eigentlich "noch mehr" gehen müsste. Vielleicht liegt es auch an meinen Messern, ich weis es nicht.
- Ich bevorzuge europäische Griff-Formen (am liebsten pflegeleichte Micarta)
- Das Messer sollte irgendwo zwischen 150 und 300 Euro liegen
- Es verfügt über eine sehr hohe Schärfe und ist dabei nicht mega empfindlich und einigermaßen einfach zum schärfen
- Das Messer kann rostfrei und nicht rostfrei sein
- Es sollte kein Allerweltsmesser von WMF, Zwilling etc. sein

Leider haben wir in der Nähe meines Wohnortes kein gutes Geschäft weswegen ich auf das Internet angewiesen bin. Was ich bisher so ergoogeln konnte würde mir von seiner Art her z.B. ein Herder 1922 Kochmesser in 9 Zoll gefallen. Wunderschön finde ich auch das Kai Shun TDM 1706, wobei letzteres wahrscheinlich ein bisschen zu kurz wäre. Vielleicht gibt es da ja etwas längere Alternativen.

Wie auch immer, ich bin mal gespannt was so an Ideen kommt und bedanke mich schon mal fürs Feedback.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweck, Hauptsächlich Gemüse

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) würde mir gut gefallen
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 22

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
egal, gerne Damast (kein muss)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150-300 Euro (ab 200 tut es weh aber wenn es etwas besonderes ist gehe ich bis 300)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
siehe oben
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

ich denke mit dem Herder 1922 triffst du hier eine gute Wahl. Es erfüllt eigentlich alle deine Kriterien:

- Größe
- Wiegeschnittfreundlich
- (extrem) leicht nachschärfbar, auch mittels Keramikstab etc.
- nicht zu empfindlich
- westlicher Griff

Eigentlich gäbe es aus meiner Sicher nur drei Argumente gegen das Messer: a) es hat kein besonders pflegeleichtes Griffmaterial wie gewünscht (wobei man das Holz gut mit Öl imprägnieren kann, dann sollte das eigentlich auch passen... ein Customgriff wäre bei der Konstruktion wohl etwas kostspielig) und b) Der Food Release ist beim Herder nicht wirklich besser als beim Schanz (vielleicht minimal), aber auch nicht schlechter und c) der Bart stört beim Schärfen auf dem Stein, was für dich aber ja egal ist, da du es eh anders scharf hältst.

Trotzdem wäre dies unbestritten meine erste Empfehlung an dich. Sollte es aus irgendeinem Grund nicht passen, würde ich entweder zum K-Sabatier 200/8 mit G10 Griff raten (leider nur in 25cm dann, gutes robuster rostfreier Stahl) oder eventuell zum Zwilling Kramer (noch keine eigenen Erfahrungen, deshalb steht diese Empfehlung noch in Klammern!!)...

Messer, welche sich durch einen besonders guten Food Release auszeichnen haben (in dem Fall leider) v.a. eben die japanische Griffform gemein. Ansonsten hätte ich dir ein 240er Userfriendly Gyuto mit Hohlkehle von Xerxes aus 1.2442 empfohlen, welches aber auch etwas über Budget liegt glaube ich, seinen Preis aber durchaus wert ist.

Gruß, Gabriel
 
Moin,

danke Dir für deine Einschätzung, meist ist der erste Gedanke ja nicht so falsch und ich dachte mir schon dass man mit dem Herder so viel nicht verkehrt machen kann. Meine Frau wird es wegen der Patina zwar hassen aber irgendeinen Tod muss ich dann wohl sterben. Ich kann tatsächlich den einen oder anderen Kompromiss machen (selbst beim Preis) nur ein japanischer Griff geht gar nicht. Ich finde die eigentlich sogar sehr schön aber ich bekomme mit so einem Griff trotz vieler Versuche einfach kein gutes Schneidegefühl, warum auch immer. Ansonsten wäre das Xerxes schon ein sehr sehr schönes Teil und würde in Sachen Individualität und Exklusivität auch toll zu den Messern vom Jürgen passen. Ein Gedanke der mich trotz allem noch umtreibt ist ob es denn auf dieser Welt tatsächlich kein schönes und hochwertiges Santoku-Like Messer mit europäischem Griff, Kullen oder Hammerschlagoberfläche, Damaststahl optik und einer Klingenlänge von wenigstens 21cm gibt. Im Grunde so etwas wie das Kai nur etwas länger und aus handwerklicher Fertigung. Würde mich in der Tat freuen wenn hier noch jemand eine Idee hätte.

Viele Grüße
 
Moin,

schwierig, da es eigentlich keine Santokus gibt meines Wissens nach über 20cm und von der Stange (außer dem verlinkten Herder).
Allerdings macht das auch garnicht so viel Sinn... du sagst, dass du gerne im Wiegeschnitt arbeiten würdest. In der Regel sind Santokus allerdings deutlich flacher vom Schneidenprofil und mit tiefer liegender Spitze, was sie von Natur aus weniger Wiegeschnittfreundlich macht als Kochmesser/Gyutos.

Darf ich fragen, was genau dich zu dem Santoku denn hinzieht? Wäre vielleicht ein Gyuto mit besonders hoher Klingenhöhe (Beispiel: Toyama oder Sukenari... allerdings beide mit Wa-Griff) sonst passend?


Gruß, Gabriel
 
Hallo,

mit breiter/hoher Klinge (und optimal im Wiegeschnitt) gibt es noch das Wüsthof 1814 Jubiläumsmesser. Nachdem man das zum Ausdünnen zu Schanz schickt, ist es imho zum momentanen Preis das bessere Herder.
 
Danke für die Frage, das hilft mir mehr als erwartet weiter. Aber erst mal der Reihe nach: der Grund warum es ein Santoku sein sollte ist simpel - ich arbeite einfach gerne mit so einem Messer. Mir gefällt die Form, es liegt sehr gut in der Hand, man kann das Geschnittene schön aufschaufeln und es ist einfach (schon weil es vom Jürgen Schanz ist) ein ganz wunderbares Messer. Da wollte ich mich nicht verschlechtern.

Der zweite Grund war dass ich schon ein sehr schönes Gyuto mit 18,5 Klingenlänge habe, und ich wollte ursprünglich nicht noch einmal den selben Typ nur in einer anderen Länge kaufen. Das ist eigentlich der Hauptgrund warum ich eher die klassische Kochmesserform oder eben eine Santokuform gesucht hatte. Für das Kochmesser spricht dass es da viel Auswahl und mit dem Herder schon eine recht interessante Option gibt. Für das Santoku ... siehe oben.

Je länger ich allerdings über Gabriels Fragen nachdenke umso mehr überlege ich ob mein Plan wirklich so sinnvoll ist wie ich dachte. Ich habe das gerade probiert - und in der Tat lässt sich das Gyuto im Wiegeschnitt fast ein wenig besser führen. Zwar ist der Winkel im hinteren Drittel der Schneide im Vergleich zum Santuko faktisch gleich (die höher liegende Spitze wird durch den größeren Klingenradius ausgeglichen) jedoch unterstützt der ausgeprägtere Klingenradius beim Gyuto eine gleichmäßigere Messerführung. Da ich mit beiden Typen sehr gut klar komme wäre es in der Praxis eigentlich egal und ich könnte mir auch überlegen, das Santoku zu behalten und dafür ein längeres Gyuto als Ersatz oder zusätzlich anzuschaffen.

Das dürfte den Suchradius erweitern und vielleicht ist mir dann auch leichter zu helfen :). Gesucht werden würde demnach ein Gyuto mit einer Schneidenlänge zwischen 23 und 25 cm. Die restlichen Parameter würde ich aber mal so lassen, also europäische Griff-Form (ganz wichtig, am liebsten Micarta) und einigermaßen einfach scharf zu halten. Vom Material her würde ich gerne mal einen hochwertigen und nicht zu harten japanischen Stahl versuchen, auch gegen einen schönen Damast hätte ich nichts. Food Release wäre allerdings immer noch wichtig und den Preisrahmen lasse ich auch erst mal bei max. 250, evtl. mit 20% "Schmerzradius" für besonders schöne Alternativen ... :)

Schauen wir mal ...

PS: Das Herder habe ich nicht vergessen aber wenn ich etwas schönes aus Japan bekomme wäre mir das lieber einfach weil ich so etwas noch nicht habe. Das Herder wäre dann die "Kopflösung" falls sich sonst nichts spannendes aufdrängt.

Nochmals besten Dank für die viele Unterstützung und Gruß
 
Na wenn das Herder 1922 die "Kopflösung" wäre haben wir ja schon etwas erreicht ;)

Mal im Ernst, ich finde es gut dass du Gabriels Einwand ernst nimmst und bereit bist deine Santoku-Affinität zu hinterfragen. Oft ist man ja von etwas überzeugt weil man sonst gar nichts anderes kennt, so ging es mir schon des Öfteren. Tatsächlich ist ein Gyuto für die von dir beschriebenen Aufgaben viel besser geeignet als ein Santoku es jemals sein könnte. "Das" Gyuto, wenn man es denn so verallgemeinern kann, ist tendenziell filigraner als deutsche Kochmesser, d.h. es ist von der Klingenhöhe niedriger und spitzer zulaufend (französisches Profil). Trotzdem kannst du mit einem 24er-Gyuto einiges "wegschaufeln", die Klingenhöhe beträgt da typischerweise immerhin ca. 50-54mm.

Den Empfehlungen zu Sabatier (insb. weil du auf die Robustheit des Griffes viel Wert zu legen scheinst) und Xerxes (das wird wohl insgesamt ne ganz große Nummer mit hervorragendem Stahl, Verarbeitung und Griffauswahl!) kann ich nichts hinzufügen, außer du schaust dich nochmal bei Schanz um!

Viele Grüße
Philipp
 
Oh weh - mit der "Kopflösung" habe ich ja etwas angerichtet :) Im Ernst das Herder ist ein wunderschönes Messer. Aber ich habe ja erst angefangen ein wenig tiefer zu graben, dann kommen die ersten Empfehlungen und dann liest man weiter und ständig tun sich neue Gedanken und Ideen auf die verfolgt werden wollen. Im Moment sehe ich den Wald nicht mehr so richtig und fühle mich wie ein kleiner Junge vor einem Regal mit Süßigkeiten ...

Mit anderen Worten ich habe noch nicht ganz den Überblick und bevor ich das Herder kaufe möchte ich mich gerne noch ein wenig sortieren: wenigstens sind die Eckpunkte ja schon mal klar und jetzt muss ich mich einfach durch das riesige Angebot und die Empfehlungen wühlen und sehen was mich besonders anspricht. Ganz im "Kopf" wird die Entscheidung sicher nicht fallen denn dann hätte ich vermutlich zwei 80 Euro Messer zu Hause. Aber auch der Bauch braucht seine Zeit ...

Auf jeden Fall vielen Dank für Eure Geduld und Hilfe. :)
 
Hallo

tja...mit dem Herder ist ja schon ein Top Messer zur Auswahl......und ne klare Empfehlung
meins hab ich jetzt schon ewig.....immer noch Top

Nun da nach alternativen gesucht wird.

Hier meine Empfehlungen...

1. Schanz nach Maß....bei dem Budget baut er dir DEIN Messer in Top SB1 Stahl.....ich hab 2..
Er baut dir den Griff nach Wahl...und Du kennst es ja schon

2. Ashi

Weltklasse laser...und einfach zu schärfen
http://www.japanische-kochmesser.ch...shi-Hamono-Ginga:::109_569.html#page=1&filter[1]=7&products_sorter=0&products_sortdirection=ASC&perpage_selector=20&display_selector=0&minimumPrice=13&maximumPrice=259

3.Konosuke....
Top Ruf und Verarbeitung....ist auf meiner buy Liste ganz oben

http://thechoppingblockco.co.uk/collections/konosuke-knives/products/konosuke-gs-240mm-gyuto

4. Mac professionel....mein Workhorse...kein Laser ...aber trotzdem dünn
lässt sich easy nachschärfen

http://www.kuechenmesser.de/shop/pr....html/XTCsid/5931702aa3ed32079bc426d4c92f4e9f


viel Spaß beim stöbern

knifeaddict
 
knifeaddict schrieb:
Hallo

2. Ashi

Weltklasse laser...und einfach zu schärfen
http://www.japanische-kochmesser.ch...shi-Hamono-Ginga:::109_569.html#page=1&filter[1]=7&products_sorter=0&products_sortdirection=ASC&perpage_selector=20&display_selector=0&minimumPrice=13&maximumPrice=259

3.Konosuke....
Top Ruf und Verarbeitung....ist auf meiner buy Liste ganz oben

http://thechoppingblockco.co.uk/collections/konosuke-knives/products/konosuke-gs-240mm-gyuto

knifeaddict
Zum Vergrößern anklicken....

Hi & Danke,

ich habe mir deine Vorschläge gestern gleich angesehen und wüsste gerne, ob du beim Ashi die Variante Schwedenstahl oder die Variante Shirogami meinst? Das geht aus deinem Link nicht hervor. Beim Konosuke ist vermutlich dieses hier gemeint (wegen der Euro-Griffe):
http://thechoppingblockco.co.uk/col.../konosuke-swedish-stainless-gyuto-240mm-pakka das wäre ebenfalls swedish steel.

Und noch eine Anfängerfrage: wenn wir von Lasern reden dann geht es ja um den extrem dünnen Klingen, oder? Hier fällt auf dass die meisten 24cm Gyuto vermutlich stabilitätsbedingt meistens bei 2mm (oben) - 1mm (unten) Klingenstärke liegen und 21cm Messer oft etwas dünner (1,5mm-1mm) ausfallen (z.B. auch beim Ashi). Merkt man da der Praxis einen Unterschied?

Gruß
 
Hallo

Beim ashi kann man tatsächlich BEIDE Varianten nehmen...Der Schwedenstahl ist halt rostbeständig.( Das hab ich)
Wenn dich Patina nicht stört( mich schon) dann eben Shirogani als Möglichkeit.
Ja es sind Laser...aber das Ashi ist erstaunlich Robust...und verträgt alle üblichen Schneidtechniken.
Aufs Brett kloppen...sollte man ja bei KEINEM guten Messer.
Der Schwedenstahl lässt sich wirklich easy schärfen....deutlich besser als SB1 wie bei meinem Schanz.
Der ist aber auch härter.....das muss man im Hausgebrauch als relativ sehen.
Bei gegelmäßiger Pflege sooo alle 6-10 Monate.

Beim Konosuke hast Du recht....es spielt in der Ashi Liga mit...und steht auf meinem " Wunschzettel" als next buy.
Da verlasse ich mich auf " Güneff" 's Review.....der mann weiss wovon er redet.

Das Mac...ist ein ticken dicker....und der Griff ist Klasse.....kommt nicht an die Performance eines Ashi...
Das ist aber Jammern auf höchstem Niveau

gruss knifeaddict

Hier mal ein Vergleich...Schanz zu Güde...Der Schneidunterschied...ist dramatisch
Das Ashi ist aber 3Zehntet dicker als mein Schanz
http://www.messerforum.net/showthread.php?132169-Schanz-vs-G%FCde-quot-Franz-G%FCde-quot
 
Servus,

es ist schon eine schwierige Sache ein "größeres" Messer mit einem "Kernpreis" von 200,- bis max. 300,- zu finden, das zumindest gleich scheidfähig ist wie ein Schanz Slim! Von der Verarbeitung oder Stahlqualität ganz zu schweigen!

Wenn du bereit bist, die von Jürgen gewohnten Leistungen seiner Messer auszusetzen und etwas anderes auszuprobieren, dann gebe es schon etwas.

Wenn der Bauch mitentscheidet und eigentlich bestimmt was du als nächstes kaufst, dann überschreite ich dein max. Budget mal etwas und schlage dir ein selten angebotenes Itinomonn Western-Gyuto in 240mm Klingenlänge vor!

Ich habe eines in 210mm Klingenlänge, Testbericht hier! Diese Itinomonn-WH-Dinger können schon was, sehr sauber verarbeitet, toller Stahl, sehr guter Griff (Dan from Sweden) und nur sporadisch zu bekommen! Das von mir verlinkte ist seit längerem mal wieder eines im Angebot!

Sehr cool finde ich auch die Lösung von Pflaster auf eine Klinge von Shiro Kamo einen Griff nach Wunsch von Jürgen montieren zu lassen, kostet in Summe sicher auch um die 300,- Euro, ist dann aber ein "Semi-Custom" und sicher ein Einzelstück!

Nur mal so als Anregung in andere Richtungen!

Gruß, güNef
 
Danke euch allen, bin jetzt ein paar Tage unterwegs also nicht wundern wenn ich nichts zu Euren Vorschlägen schreibe.

Ich melde mich sobald ich zurück und mit Sichten der Vorschläge durch bin. Bin auch mal gespannt ob die Leute von Konosuke in Japan bis dahin antworten.

Viele Grüße, awe64
 
Zuletzt bearbeitet:
Tja schade ... Kosuke Kawamura von Konosuke hat mir geschrieben, dass man diese Messer nicht mehr herstellt. Er schreibt dass er keine Western Handles mehr verbaut und auch keinen Swedish Steel.
Nur zur Info
 
Hallo

Das ist ja wirklich Schade...den HD2 Stahl haben sie auch aus dem Programm genommen.

Danke für die Info


gruss knifeaddict
 
Bei Konosuke ist vor kurzem ein wichtiger Meister gestorben, wahrscheinlich haben sie deswegen Probleme und Engpässe...
 
Wenn es auch *wirklich* groß sein, darf, gäbe es noch das hier:
http://www.zwilling-messer.de/Bob-Kramer-Kochmesser-26-cm-Euro-Essential

Rostträger Stahl in 61er Härte, OOTB Rasierschärfe. Nicht ganz so dünn wie z.B. Schanz. Tolle Verarbeitung - und ein Griff, der auch für Nicht-Pinchgripper sehr gut in der Hand liegt. Meine Küche ist allerdings so klein, dass ich viel mit kleineren Brettern arbeite, da macht die Länge dann wenig Sinn.
 
Und es wird ein ....

... Ashi.

Nachdem Konosuke ausgefallen war habe ich noch eine Weile geschwankt zwischen einer Schanz Massanfertigung und diesem Ashi. Am Ende habe ich mich für das Ashi entschieden, weil ich nach 4 Schanz Messern auch einmal etwas Neues probieren will. Bekommen werde ich das Messer leider erst in ein paar Wochen, wenn ich in die Schweiz fahre aber ich werde dann berichten wie die ersten Eindrücke sind.

Herzlichen Dank an alle für die kompetente und geduldige Beratung!!!

//AWE64
 
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