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Kai Shun - Alternativen???

C

cpx2002

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Ich habe mir hier im Forum wirklich schon sehr viele Themen zu den Kai-Messern durchgelesen und kenne somit auch ihre Vor- und Nachteile(wenn es dazu auch sehr unterschiedliche Meinungen gibt). Allerdings habe ich bisher keine wirkliche Alternative zu den Messern gefunden! Die handgemachten Japanischen Messer (watanabe, etc.) gefallen mir einfach nicht. Was viele hier als "besonderes Flair" bezeichnen, ist einfach nicht mein Geschmack (auch wenn ich diese Messer bisher nur auf Fotos gesehen habe). Dann gibt es ja noch die anderen "Export-Japaner": da habe ich aber das Problem, dass mir die meist starke Kopflastigkeit nicht liegt. Global und Porsche sind mir zu modern und die "normalen" Deutschen (WMF, Zwilling, etc.) zu langweilig (von der schlechteren Härte mal abgesehen). Also fallen diese auch weg. Dann gibt es noch die Solinger "Dünnschliff"-Alternativen (z.B. Herder 1922, etc.). Diese finde ich zwar recht interessant, allerdings soll die Verarbeitung der Griffe nicht gerade toll sein und das stört mich schon wenn ich an die perfekte Verbeitung der Kais denke. Also dann bleiben als echte Alternative nur noch Hattori, Tojiro, etc. Doch da gefallen mir die westlichen Griffe einfach nicht.
Also meine Frage: gibt es Messer, die einen ähnlichen Griff haben, ebenso gut verarbeitet und so scharf sind wie die Kais, aber etwas billiger? So wie die Tojiros im Gegensatz zu den Hattoris. Also im Prinzip die Kais ohne die Damasttapete.
Wenn es sowas nicht gibt, kann man die Kais evtl. günstiger im Ausland bekommen?
Welchen Stein würdet ihr zum Schleifen empfehlen? Auch die 1000/6000er Kingkombi? Wenn ja, langt da die kleine Größe oder ist ein großer Stein besser?
Ach ja, wollte mir als erstes Messer das große oder mittlere Santoku kaufen. Richtige Wahl oder habt ihr andere Vorschläge?
Danke schon mal im Voraus für eure Hilfe!
 
zum herder dünnschliff gibt es in diesem preissegment und dieser verarbeitungsweise so gut wie keine alternative. über schärfe braucht man beim herder nichts zu diskutieren, die ist einfach genial und kann mit jedem japaner ob exporttapete wie du schreibst, oder hammerschlagdesign rostend und anlaufend mithalten. allerdings zu einem wesentlich günstigeren preis. die herder gibts es auch rostfrei was im dauergebrauch zu empfehlen ist. mit dem griff hatte ich sieben jahre keinerlei probleme (hechtsäbel). dann war aber auch das messer durch dauergebrauch und vielem schleifen sowieso hinüber. seit 2 wochen ist das neue herder im einsatz. die verarbeitung des griffes ist gut. ich habe etwa 20 küchenmesser, das meistgebrauchte ist das herder und ein kleines officemesser von kasumi, der rest liegt mehr oder weniger unbenutzt herum. an keines meiner messer (und da sind japaner und customs wie man so neudeutsch sagt für 400 € dabei), lässt sich derartig schnell eine exellenten schärfe ranschleifen.
 
cpx2002 schrieb:
Allerdings habe ich bisher keine wirkliche Alternative zu den Messern gefunden! Die handgemachten Japanischen Messer (watanabe, etc.) gefallen mir einfach nicht. Was viele hier als "besonderes Flair" bezeichnen, ist einfach nicht mein Geschmack...

Dann gibt es noch die Solinger "Dünnschliff"-Alternativen (z.B. Herder 1922, etc.). Diese finde ich zwar recht interessant, allerdings soll die Verarbeitung der Griffe nicht gerade toll sein und das stört mich schon wenn ich an die perfekte Verbeitung der Kais denke.
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Hallo cpx2002,

Du hast sehr gut die verschiedenen Aspekte dargestellt und es gibt wohl für Dich keine Alternative zu Kai. Ich selbst hatte mal ein Herder 1922 Kochmesser und ein Petty mit Kirschholzheft. Insbesondere das Kochmesser war mit viel Liebe und Holzkitt gearbeitet und ich musste es in Solingen wegen einer klaffenden Spalte reparieren lassen. Das Petty war schlecht eingepasst. Möglicherweise ist das mittlerweile anders.

Wenn Du Santokus anpeilst, stellt sich die Frage, was Du kochst. Wenn Du vorhast, mehr als Zwiebeln zu würfeln sowie Möhren und Fleisch klein zu schneiden, bist Du mit zwei Santokus nicht flexibel genug. Du brauchst eine breite und eine schmale Klinge. Üblich ist eine Kombination aus Kochmesser (in Deinem Fall das große Santoku) und nicht zu kleinem Zubereitungsmesser.

Gruß Peter
 
Wenn Du Santokus anpeilst, stellt sich die Frage, was Du kochst. Wenn Du vorhast, mehr als Zwiebeln zu würfeln sowie Möhren und Fleisch klein zu schneiden, bist Du mit zwei Santokus nicht flexibel genug. Du brauchst eine breite und eine schmale Klinge. Üblich ist eine Kombination aus Kochmesser (in Deinem Fall das große Santoku) und nicht zu kleinem Zubereitungsmesser.

Gruß Peter
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Da hast du mich, glaube ich, falsch verstanden. Ich will mir nicht zwei Santokus kaufen, sondern nur wissen, ob ich mit einem der zwei Santokus anfangen kann oder ob ihr mir eher zu einem Kochmesser raten würdet. Welches Zubereitungsmesser würdest du mir denn zum großen Santoku empfehlen?
 
Entschuldige, ich hatte mich verlesen. Persönlich nehme ich fast ausschließlich ein 24cm Kochmesser. Als Zubereitungsmesser gefällt mir mein 18x3,5 cm großes von Watanabe. Ist aber mit Holzgriff. Es hat den Vorteil, dass Du feine Arbeiten und solche, bei denen Du eine lange Klinge brauchst, ausführen kannst. Nicht empfehlen würde ich ein 150mm Petty, das von Shun habe ich nach kurzer Zeit verschenkt.

Interessant sind auch Honesuki, Geflügelzerlegemesser.
83483_1_n.jpg

Sie sollen auch zum Fisch filieren gut sein, habe ich jedoch noch nicht ausprobiert, meins habe ich leider noch nicht genug testen können.
http://www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=78&cat=Utility+and+Fruit+Knives

Gruß Peter
 
Hallo cpx2002,

cpx2002 schrieb:
... ob ich mit einem der zwei Santokus anfangen kann oder ob ihr mir eher zu einem Kochmesser raten würdet. Welches Zubereitungsmesser würdest du mir denn zum großen Santoku empfehlen?
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Ich habe das große Santoku und das kleine Allzweckmesser. Ich würde statt des Santoku zum mittleren Kochmesser raten, denn dieses kann alles was ein Santoku kann, doch umgekehrt gilt dies aufgrund des stumpfen Winkels der Spitze des Santoku nicht. Das parieren von Fleisch geht z.B. mit dem Kochmesser deutlich besser.
Soll es dennoch ein Santoku sein, würde ich das große Allzweckmesser als Ergänzung nehmen.
Übrigens hat sich mein anfänglicher Überschwang gelegt. Ich finde die Verarbeitung der Kais nach wie vor fantastisch und die Funktion ist sicherlich hervorragend. Auch das schleifen auf Banksteinen klappt jetzt ganz gut. Doch mittlerweile hatte ich (wie anderweitig schon erwähnt) Gelegenheit mit dem 1922er-Kochmesser von Herder zu schneiden und bin schwer begeistert. Ich würde nicht sagen, daß es besser schneidet als mein Santoku. Es fühlt sich aber anders an. Angenehmer. Schwer zu beschreiben. Ist vielleicht der Unterschied zwischen japanisch (inspiriert) und europäisch. Ich weiß es nicht. Außerdem macht es schon Spaß die Top-Schnittigkeit wieder herzustellen, indem man einfach 3-4 mal den Stahl streichelt. Was mir auch zu denken gibt, ist die Schnittigkeit des Herder Klassikers für 8,50€ im Vergleich zum Kai Allzweck für das 10-fache. Obwohl das Herder ab Werk nicht annähernd so scharf ist wie das Kai, schneidet es nahezu genau so gut. Nach etwas Arbeit am Stein hat das Kai keine Chance mehr. Dafür ist die Anmutung des Herder im Vergleich natürlich armseelig.
Vielleicht hilft Dir das weiter.

Gruß

HoMy
 
HoMy schrieb:
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Was mir auch zu denken gibt, ist die Schnittigkeit des Herder Klassikers für 8,50€ im Vergleich zum Kai Allzweck für das 10-fache. Obwohl das Herder ab Werk nicht annähernd so scharf ist wie das Kai, schneidet es nahezu genau so gut. Nach etwas Arbeit am Stein hat das Kai keine Chance mehr. Dafür ist die Anmutung des Herder im Vergleich natürlich armseelig.
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Das ist eben auch ein Punkt, der mich noch zögern lässt. Das große Santoku von Kai kostet 190€ und da könnte ich mir bei Herder einen ganzen Messersatz kaufen! Und wenn ich dann lese, dass das Kai keine Chance hat (wenn vielleicht auch nur beim Allzweckmesser), dann frage ich mich doch warum die Herder so toll sind. Liegt es nur am Dünnschliff? Warum machen das dann die anderen nicht auch?
Wie dem auch sei, mir kommt es nunmal neben der Funktion auch stark auf die Verarbeitung an und da habe ich bisher kaum Alternativen zu Kai gesehen!
 
cpx2002 schrieb:
Liegt es nur am Dünnschliff? Warum machen das dann die anderen nicht auch?
Wie dem auch sei, mir kommt es nunmal neben der Funktion auch stark auf die Verarbeitung an und da habe ich bisher kaum Alternativen zu Kai gesehen!
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Also was den Preisunterschied angeht, so darf man bei aller Begeisterung für Herder natürlich nicht die Augen verschließen vor der ... nun ja ... zum großen Teil doch recht "rustikalen" Verarbeitung. Was diesen Aspekt angeht, so bilden Kai und Herder echte Gegenpole zueinander. Ich habe z.B. bisher fünf 1922er Kochmesser in der Hand gehabt. Für vier davon hätte ich nicht die aufgerufenen ca.115€ gegeben. Mal von den Holz-Kit-Orgien abgesehen, war jede Klinge mehr oder weniger verzogen. Der Kollege, bei dem ich das fünfte und einzig annehmbare Exemplar in die Finger bekam, hat sich fast ein Dutzend angesehen, bevor er zufrieden war.
Die funktinoalen Qualitäten der Herder-Messer liegen für mich klar auf der Hand. Daß die bescheidene Verarbeitungsqualität von den meisten weitestgehend kritiklos hingenommen wird, ist für mich jedoch nur mit äußerst geschicktem Marketing erklärbar. Was - und das sei nicht verschwiegen - auch eine außergewöhnliche Kundennähe beinhaltet. Und das darf meiner Meinung nach durchaus auch honoriert werden.
Was natürlich ebenfalls zu Buche schlägt, ist der Stahl der Kai. VG10 und Damasttapete kosten halt im Vergleich zu 'nem gestanzten Streifen C80/75.
Was den Dünnschliff angeht: Er ist wohl tatsächlich der entscheidende Faktor. Zu der Frage warum dann nicht alle dünnschleifen, kann ich nur ohne Gewähr Dritte zitieren: Diese Form ist anscheinend nur in reiner Handarbeit darstellbar, was die Kais noch teurer machen würde.
Aber ich komme nochmal zu Deiner Eingangsfrage zurück: So wie Du Deine Prämissen beschreibst, denke ich daß Du mit den von Dir ins Auge gefaßten Kais letztlich am besten fahren wirst. Bei jedem Einzelaspekt wirst Du woanders sicherlich noch besseres finden, aber in der Summe der Eigenschaften, unter Berücksichtigung Deiner Gewichtung gibt es meines Erachtens keine Alternativen. Und im Gegensatz zu anderen in diesem Forum halte ich den Preis allein schon aufgrund der Verarbeitung für angemessen.

Und wieder mal: Viel Qual bei der Wahl :haemisch:
 
so wie ich die Sache sehe, legst du es auf erstklassige Verarbeitung an, aber auch auf die bestmögliche Schneidequalität - der Preis dafür, scheint dir relativ egal zu sein, da du ja die Kai's ins Auge fasst.

Du liebäugelst mit dem 1922, aber es liegt dir von der Verarbeitung her nicht so. Die Damastoptik beim Kai bezeichnest du als Tapete.

Also wo liegt die einzig ware Lösung deines Problems? Du musst dir ein Custom anfertigen lassen! :)
Wir haben hier viele Messermacher, die dir genau das geben können. Dünngeschliffene Messer, die eine gute Schneidegeometrie haben und erstklassig, nach deinen Vorstellungen, verarbeitet sind!
Der Preis wird zwar etwas höher liegen, aber wenn du dir vielleicht erstmal ein großes Kochmesser zulegst kommst du in etwa den selben preislichen Rahmen, als wie wenn du dir das Allzweckmesser und Kochmesser von Kai besorgst... :)

Ich glaube nicht, dass du enttäuscht sein würdest...gerade Jürgen Schanz hat für peterk ein echt geniales Ausbeinmesser gemacht!
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=32824
 
@cpx2002: ich hab mich ja bereits zu KAI ordentlich ausgelassen und halte mich jetzt mal etwas zurück ;-)). Wenn Du ein neuwertiges fast unbenutztes KAI SHUN 10" Chefknife suchst, schau mal demnächst bei ebäh rein oder schick mir ne PM.

Ich will meins irgendwann abstoßen, um mir noch ein Watanabe zu holen. Und dafür brauch ich etwas Platz und eine guten Grund für meine bessere Hälfte ;-)
 
Nichts gegen diese Custom-Messer, aber zum einen kenne ich mich noch gar nicht gut genug aus, um die wirklichen Vorteile so einer Einzelanfertigung nutzen zu können (Klingengeometrie nach Wunsch, etc.) und zum anderen (oh Gott, ich mache mir immer mehr Feinde hier) gefallen mir diese Messer genausowenig wie die handgemachten Japanischen. Mag sein, dass die Griffe und Klingen besser verarbeitet sind als z.B. bei einem Messer von Watanabe, aber trotzdem gefallen sie mir überhaupt nicht! Ich habe eine recht moderne Küche (nicht teuer, aber sieht sehr modern aus (viel Metall, dunkle Arbeitsflächen, etc.) und da würde so ein Custom (zumindest was ich bisher hier im Forum gesehen habe) einfach fehl am Platz aussehen. Im Prinzip würden schon am Besten Global- oder Porsche-Messer passen, aber sie sind mir einfach zu modern (und ich mag keine Metallgriffe).
Ich denke ich bleibe bei Kai! Vielen Dank für eure Hilfe!

@mart: wegen dem 10" Kai Kochmesser: wollte zwar eigentlich ein Santoku, aber wenn du es preiswert verkaufst, wäre ich interessiert. Meld dich halt mal oder sag bescheid, wenn es bei **** ist.
 
Mal ne Frage: hat jemand die neuen "WMF Yamato" schon mal in den Händen gehabt -die sind mir neulich schon im TV (ich glaub es war bei Kerner oder so) aufgefallen und jetzt sind sie auch im Internet zu sehen:

http://www.wmf.de/produkt_serie_ueb...&va_id=10812&sid=3980371356010442006113113364

oder auch hier:

http://www.wmf.de/content.asp?nv_id=1493&se_id=1546&sp_id=1&va_id=0&sid=3980371356010442006113113364

Die könnten doch (auch wenn's hier nicht unbedingt viele WMF-Fans gibt) u.U. ne Alternative sein.
 
Miracle_Blade schrieb:
Mal ne Frage: hat jemand die neuen "WMF Yamato" schon mal in den Händen gehabt -die sind mir neulich schon im TV (ich glaub es war bei Kerner oder so) aufgefallen und jetzt sind sie auch im Internet zu sehen:

Die könnten doch (auch wenn's hier nicht unbedingt viele WMF-Fans gibt) u.U. ne Alternative sein.
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Ich hab die WMF Yamato schon in der Hand gehabt, und ich finde die vieeel zu schwer. Würde mich wundern, wenn die nicht früher oder später aus der Hand fallen.

Ich hab kürzlich auf der Ambiente und jetzt auch bei Hainlin im Verkauf was interessantes gesehen: Zwar Solinger Messer, aber cooles Design und soweit ich weiß aus dem gleichen Stahl wie KAI (Mol.-Van-Kobalt-Legierung mit VG10-Kern):

http://www.hainlin.com/xenaShop/app...ule=ViewCategory&cid=2216&filter=Brand&bid=56

oder auch hier:

http://messerkontor.de/dpshop/ drei Tugenden__SOLICUT/ABSOLUTE*ML/_88.04.html

Man kann auch bei Solicut auf der Seite nachsehen. Die Messer heißen "Absolute ML".

Gruß, Liamax
 
cpx2002: mail kommt....und noch eine Anmerkung...ein Santoku brauchst Du nur im Urlaub, wenn Du nur ein einziges Messer mitnehmen darfst, weil der Rest Platz in Koffer für die Kinder und Schminksachen unentbehrlich ist....

Ansonsten (also Zuhause in Deiner Turbomodernküche) für den Anfang ein Pettyknife und ein großes Kochmesser, fertig!

Zum Thema Wasserstein: Der 1000/6000 ist gut, aber vielleicht würde ich mir an Deiner Stelle noch einen Weiteren gönnen, der etwa grober (oder heißt es gröber??) ist, also vielleicht 400 oder 600.


@Liamax:
Findest Du die ML Serie wirklich hipp? Auf mich wirken sie irgendwie ziemlich billig mit dem angeknabberten Griffende und dieser völlig übertrieben dimensionierten Zwingen. ....von wegen "...langlebiger Üppigkeit. Vitalität und Hingabe schafft einzigartige Produkte" ...:-(

Mir wird immer irgendwie schlecht bei solchen Texten.



cheers
mart
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo cpx2002,

mir ging's Ende letzten Jahres ähnlich wie dir. Ich hatte viel geschaut, gelesen, verglichen, in die Hand genommen... und hab jetzt ein großes Kai Shun Santoku.
Einfach schön, gut verarbeitet, unglaublich vielseitig, pflegearm weil rostbeständig und scharf. Und das ganz schön lange.
Ich kann den "Hype" um die archaisch anmutenden, rostenden Japaner schon verstehen, trotzdem muß das Messer ein "praktischer" Gebrauchsgegenstand sein, oder wer benützt den "Oldtimer" um zu Ikea zu fahren? Ja ich weiß bzw. höre den Aufschrei der Entrüsteten, aber ein bischen Ironie muß sein...
Übrigens hab ich das "industriell gefertigte Japandesign Kai Shun Santoku" für €150 gekauft...
so long

Thomas
 
Mart schrieb:
@Liamax:
Findest Du die ML Serie wirklich hipp? Auf mich wirken sie irgendwie ziemlich billig mit dem angeknabberten Griffende und dieser völlig übertrieben dimensionierten Zwingen

cheers
mart
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Hi Mart,

ich denke, die sind in der Tat nicht optimal fotografiert, aber sie sind schon was besonderes. Hast Du sie schonmal in der Hand gehabt? Was die Texte betrifft: Stimmt, aber so läuft es wohl...

So oder so, der verantwortliche Designer Carsten Gollnick hat bisher so ziemlich alles an Preisen abgeräumt, was es gibt, und das in steter Regelmäßigkeit (Mono, Mertens, Schönwald, Melitta / Cafina). Ich habe hier mal nachgesehen:

www.gollnick-design.de

bzw.

http://www.gollnick-design.de/home.php?Topic=PRODUCT+DESIGN&Submenu=tabletop

Ich denke auch, dass Solicut da bis zum Release noch wesentlich mehr draus macht...

Warten wir es mal ab...

Gruß

Liamax
 
Zuletzt bearbeitet:
HoMy schrieb:
Also was den Preisunterschied angeht, so darf man bei aller Begeisterung für Herder natürlich nicht die Augen verschließen vor der ... nun ja ... zum großen Teil doch recht "rustikalen" Verarbeitung. Was diesen Aspekt angeht, so bilden Kai und Herder echte Gegenpole zueinander. Ich habe z.B. bisher fünf 1922er Kochmesser in der Hand gehabt. Für vier davon hätte ich nicht die aufgerufenen ca.115€ gegeben. Mal von den Holz-Kit-Orgien abgesehen, war jede Klinge mehr oder weniger verzogen. Der Kollege, bei dem ich das fünfte und einzig annehmbare Exemplar in die Finger bekam, hat sich fast ein Dutzend angesehen, bevor er zufrieden war.
Die funktinoalen Qualitäten der Herder-Messer liegen für mich klar auf der Hand. Daß die bescheidene Verarbeitungsqualität von den meisten weitestgehend kritiklos hingenommen wird, ist für mich jedoch nur mit äußerst geschicktem Marketing erklärbar. Was - und das sei nicht verschwiegen - auch eine außergewöhnliche Kundennähe beinhaltet. Und das darf meiner Meinung nach durchaus auch honoriert werden.
Was natürlich ebenfalls zu Buche schlägt, ist der Stahl der Kai. VG10 und Damasttapete kosten halt im Vergleich zu 'nem gestanzten Streifen C80/75.
Was den Dünnschliff angeht: Er ist wohl tatsächlich der entscheidende Faktor. Zu der Frage warum dann nicht alle dünnschleifen, kann ich nur ohne Gewähr Dritte zitieren: Diese Form ist anscheinend nur in reiner Handarbeit darstellbar, was die Kais noch teurer machen würde.
Aber ich komme nochmal zu Deiner Eingangsfrage zurück: So wie Du Deine Prämissen beschreibst, denke ich daß Du mit den von Dir ins Auge gefaßten Kais letztlich am besten fahren wirst. Bei jedem Einzelaspekt wirst Du woanders sicherlich noch besseres finden, aber in der Summe der Eigenschaften, unter Berücksichtigung Deiner Gewichtung gibt es meines Erachtens keine Alternativen. Und im Gegensatz zu anderen in diesem Forum halte ich den Preis allein schon aufgrund der Verarbeitung für angemessen.

Und wieder mal: Viel Qual bei der Wahl :haemisch:
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Hi,

guter Rat, steigern kann mann sich immer. Mein Rat ist trotzdem, parallel zum Messerkauf sich über gute Wasserschleifsteine zu informieren, denn kein Kochmesser bleibt ewig scharf.
Gruss Olaf
 
@Liamax: nein, in der Hand hatte ich sie noch nicht. Aber ich gebe zu, Deine Bilder sind schon wesentlich besser....
 
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