Kai Shun Kochmesser kaufen?

[Felix Scharf]

Glas als Unterlage zum Schneiden

Das leuchtet mir ein, Toseman. Obwohl die glatte Oberfläche von Glas sicher kein Material von der Klinge abträgt, wird die Schneide wohl trotzdem stumpf, weil sie sich umlegt. Sie dürfte sich dann, so vermute ich, mit einem (vorzugsweise glatten) Wetzstahl wieder aufrichten lassen. Das habe ich bei besagten Grafikern allerdings noch nicht beobachtet und auch selbst nicht versucht. Ich schau' mal, daß ich das bei Gelegenheit teste.

Ich nehme an, es funktioniert so: Mit einem Papier-Schneider setzt man mit der Spitze an. Nur diese bekommt Kontakt mit dem Glas und wird umgebogen. Direkt hinter der Spitze hat die Klinge nur Kontakt mit dem Papier und stumpft nur allmählich durch den Widerstand der Papierfasern ab. Die umgelegte Schneide an der Spitze rutscht einfach unter dem Papier durch.

Wenn meine Annahme so stimmt, wäre Glas als Unterlage zum Papierschneiden ganz gut geeignet, für einen Schnitt über die gesamte Klingenlänge, wie in der Küche üblich, hingegen ziemlich ungünstig.

Darüber hinaus gibt es ja auch spezielle Kunststoffmatten zum Schneiden von Papier. Es wäre interessant, ob die sich auch für den Küchengebrauch eignen.

Das ist jetzt reichlich an dem Thema Kai Shun vorbei. Aber vielleicht ist es ja trotzdem nicht nur für mich interessant.

Liebe Grüße

Felix

 

[Kevin Wilkins]

Glas ist beschissen als Schneidebrett...ich habe die auch gesehen und denke, sieht toll aus aber was für ein Ahnungslose (Materialien Sicht her) hat das ausgedacht! Glas ist wesentlich härter als Stahl, also wer leidet wenn die beiden aufenander kommen? Richtig! Das Messer.

In der Grafik gibt's Schneidematten aus Kunststoffe, bzw. Rollenweise für die Oberfläche auf Zeichnentische. Glas wurde bei Leuchttischen in der Lithofilmmontage verwendet, fuhrte auch dazu, man musse ständig Klinge wechseln in Kuttermesser. Heutzutage mit alles digital, wird wesentlich weniger Film montiert (wird eben in Nutzen fertig belichtet!) und es gibt weniger Leuchttische. In der 70er als ich anfing, habe ich 1000 Stunden mit zusammenschneiden von Filme und Papier verbracht. Bei einer Schicht gingen viele Klinge ein! Heutzutage mache ich die meisten mit Macintosh!! :lach:

 

[torel]

Nachdem mein Schun Officemesser seit einigen Monaten täglich im Kücheneinsatz ist, bin ich immer noch mehr als zufrieden damit.

Die Schärfe hat so gut wie gar nicht nachgelassen, Unterarmhaare rasieren geht immer noch sehr schön.

Von Rost hat sich bis jetzt nicht die geringste Spur gezeigt - allerdings spüle ich es nach jeder Benutzung ab und reibe es gleich trocknen. Die gleiche Behandlung lasse ich auch einem Justinus angedeihen, und das rostet trotzdem wie der Teufel (ich poliere das Teil mehr, als das ich damit schneide).

Der Griff aus dunklem Holz hat der Feuchtigkeit bisher auch wunderbar getrotzt.

Fazit: Ein nicht nur schönes, sondern auch äußerst praxistaugliches Küchenmesser.

 

[Toseman]

Das es nicht rostet liegt wohl daran dass es aus "rostfreiem" Stahl ist

Der Griff aus stabilisiertem Holz ist wirklich gut und liegt super in der Hand (soll angeblich sogar spülmaschinenfest sein, aber wer das ausprobiert kann das messer auch gleich mir geben *gg*).

 

[torel]

Das es nicht rostet liegt wohl daran dass es aus "rostfreiem" Stahl ist .

Auf dem Justinus steht auch dick und fett, dass es rostfrei sein soll : ). Hatte auch schon 440c, der sehr rostträge sein soll, in der Küche im Einsatz. Nach drei Wochen zeigten sich die ersten Rostpünktchen - und das trotz pfleglicher Behandlung. Hab auch schon ATS-34 ordentlich rosten sehen...

Von daher trau ich jedem Stahl alles zu und weiß es zu schätzen, wenn die Klinge blank bleibt. Vor allem weil der VG-10 auch keinen so hohen Chromgehalt wie 440C hat und sich trotzdem gut hält.

 

[wombat]

KAI Shun Kochmesser kaufen?

Ich besitze seit ein paar Wochen das 25cm-Kochmesser und finde es eigentlich nach wie vor ein ästhetischer Genuß, damit in der Küche zu werkeln. Es liegt so klasse und durch den geformten Holzgriff anders in der Hand als z.B.die Globalmesser, außerdem finde ich es nicht schlimm, ein Kochmesser aus der Schmiedestadt Seki in Europa als japanisches Kochmesser zu benutzen. Die Schärfung ist kein Problem mit einem feinen Keramikstab, also auch da muß ich nicht unbedingt immer den Wasserstein benutzen. Ich würde schon den Kauf eines dieser Shun-Serie empfehlen, auch das Allzweckmesser 15cm oder ein Santoku ist zu empfehlen.

 

[wolfrudi]

Seit kurzer Zeit benutze ich, neben anderen, auch Kai Shun und Shun Pro Kochmesser. Der optische und haptische Genuß ist neben der ausgezeichneten Schneideleistung immer wieder ein Grund eher zu diesen als zu anderen Messern zu greifen. Schärfen ist einfach, ich bevorzuge einen feinen Keramikstab, meine Wassersteine habe ich bisher ( 2Monate) noch nicht gebraucht. Ob ein Messer nun durch und durch "japanisch" ist, oder europäisch oder sonstwie angehaucht ist mir völlig egal. Bedingt duch die Globalisierung gibt es meines Erachtens keinen strengen Purismus mehr. Japanische Firmen orientieren sich an Bedürfnissen der westlichen Welt und wir übernehmen primär japanische Klingenformen, wenn es dem Zweck dient ( z.B. Tantoklinge beim BW Messer ). Kaum jemand nörgelt an Schanz rum, wenn er Messer mit "japanischen" Klingenformen kreiert. Meines Erachtens auch völlig sinnlose Diskussion über Schneidstil: Ich glaube nicht, daß mein argentinisches Rindfleisch und mein Gemüse aus aller Welt durch einen japanischen Schneidstil mit deutschem Messer oder durch meinen deutschen Schneidstil mit meinem angewesteltem Shun-Pro in schönere oder häßlichere Stücke zerfällt.
Fazit: Macht Euch keine Gedanken um Schneidstile und verwendet einfach Messer, mit denen es Spaß macht zu schneiden und zu arbeiten, die gut in der Hand liegen und fein durchs Schneidgut jagen.
Und da stehen für mich (-kein Händler !- ) die Shun's ganz oben (...und ich habe viele, viele Messer)

PS: ist VG10 nicht auch ein schwedischer Stahl ???

 

[Toseman]

Jetzt gibts für mich nur noch ein Problem: Ist der werksseitige Schliffwinkel bei den Shuns schon optimal oder kann man da noch ein bisschen was verändern?
Ich könnt mir vorstellen dass bei einem zu kleinen Winkel die Schneide (immerhin 62HRC hart) relativ leicht ausbricht.

Auf Leos Schärfseite wird ja ein Winkel von 10-15° für "westliche" Kochmesser empfohlen und bei japanischen sollte man einfach den schon bestehenden Winkel einhalten. Unter welche Kategorie fällt das Shun denn jetzt? *verwirrtbin*

 

[wombat]

Ich schleif mein Shun Kochmesser mit 15 Grad und mir ist das scharf genug für alles. Schärfer brauch ich es nicht (wofür auch?)

 

[wolfrudi]

Bei meinen ist bisher nix ausgebrochen, habe allerdings nur mit feinem Keramikstab nachgeschliffen, d.h. bisher keine Veränderung des primären Schleifwinkels. Probiers doch einfach aus, vielleicht reicht Dir die Werksschärfe. Frisch geschärft schneide ich weiches Küchenpapier im Abstand von ca. 3cm von den frei haltenden Fingern. Das packt sonst nur noch mein Global.

 

[torel]

PS: ist VG10 nicht auch ein schwedischer Stahl ???

Nö, is japanisch. VG 10 wird aber in den meisten Messern von Fällkniven verbaut, und die sind schwedisch ; )

Wegen Ausbrüchen an der Schneide würde ich mir keine so großen Sorgen machen, VG 10 ist dafür bekannt, dass er hohe Härte mit Zähigkeit verbindet (für einen Chromstahl), soll - wenn ich mich recht erinnere - an dem hohen Kobalt-Anteil in der Legierung liegen.

Jo, dann noch viel Spaß beim Schneiden...

 

[renni]

Moin allerseits,
ich habe gerade ein extrem günstiges Angebot für ein Kai Shun Kochmesser bekommen (unter 100 Eulen für das 20cm Kochmesser, so günstig hab ichs nirgends im Netz gesehn).
Da ich sowieso auf der Suche nach nem Kochmesser bin wollt ich fragen ob ich da zuschlagen soll oder ob die Messer nur teuer sind aber sonst nix taugen.

Hallöle,

Mich würde interssieren wo du das angebot bekommen hast.
Kannst du mir das bitte mitteilen. Ich habe die Messer letztens gesehen und begeistert vom Design und der Schärfe. Nur der Preis ist ja wirklich ein wenig hoch.

Danke für Antwort

 

[Toseman]

Das Angebot war einmalig und privat. Wiederholen lässt sich das also nicht (sonst hätt ich mir inzwischen auch noch ein paar andere Messer aus der Serie gekauft).

Und bevor hier jemand auf komische Gedanken kommt: Nein es ist nicht "vom Laster gefallen"

 

[Meister]

Auf dem Justinus steht auch dick und fett, dass es rostfrei sein soll : ). Hatte auch schon 440c, der sehr rostträge sein soll, in der Küche im Einsatz. Nach drei Wochen zeigten sich die ersten Rostpünktchen - und das trotz pfleglicher Behandlung. Hab auch schon ATS-34 ordentlich rosten sehen...

Von daher trau ich jedem Stahl alles zu und weiß es zu schätzen, wenn die Klinge blank bleibt. Vor allem weil der VG-10 auch keinen so hohen Chromgehalt wie 440C hat und sich trotzdem gut hält.

Hallo
es gibt keinen rostfreien Stahl.Nur rostträgen.Wenn sich Pünktchen zeigen,dann kann das Messer mit anderen Schneidgeräten in Kontakt gekommen sein.Dabei trägt sich mikroskopisch kleiner Stahl ab und reagiert mit anderen Metallen.Wie,warum und weshalb sollte als Aufgabe gesehen werden.Literatur/edle-unedle Metalle etc.
VG10 und ähnliche Stähle sind Kobaltstähle.Sie werden in der Industrie für Schneidarbeiten,die sehr heiß werden,eingesetzt.Für ein Kochmesser ist das ein netter Gimmik.Meine Wahl für Kai Shun und Kai war ganz einfach:Sehr hübsch,sehr handlich mal was anderes.
Übrigensas Kai Nakiri(nicht das Surimagashi),sollte nur für feine Schnitte benutzt und gezogen werden.Die Schneide ist sehr fein gearbeitet.Wer nicht nachschärfen kann:Finger weg!
Alle Japanmesser sollten nicht mit dem Wetzstahl bearbeitet werden.Die Reibungshitze macht den Stahl weich.Auch schon bei ca.55 Grad C.
Bernd

 

[Meister]

Nö, is japanisch. VG 10 wird aber in den meisten Messern von Fällkniven verbaut, und die sind schwedisch ; )

Wegen Ausbrüchen an der Schneide würde ich mir keine so großen Sorgen machen, VG 10 ist dafür bekannt, dass er hohe Härte mit Zähigkeit verbindet (für einen Chromstahl), soll - wenn ich mich recht erinnere - an dem hohen Kobalt-Anteil in der Legierung liegen.

Jo, dann noch viel Spaß beim Schneiden...

Hallo,
DV Serie.Fällkniven.
Bernd