güNef
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Servus,
eines Vorweg, das ist kein Testbericht im üblichen Sinne, sondern eine Vorstellung, weil es keinen Sinn macht, ein Messer das es so nur einmal gibt nach irgendwelchen Testkriterien zu beurteilen. Ich versuche eine Beschreibung und einen Vergleich mit einer ähnlichen Klingencharakteristik, aber anderer Herstellungsmethode. Beide Messer sind zu exotisch und unkonventionell um sie mit üblichen Kochmessern zu messen. Doppel HK & Doppel-Hook hat Benjamin Kamon zwar schon gefertigt, allerdings mit anderen Kontakträdern und nicht grenzwertiger Geometrie wie von mir gewünscht.
Nach einer durchaus langen Strecke aus Geduld und abwarten ist mein nächstes „Exit-Gyuto“ fertiggestellt. „The Hollow“ von Uwe Mattern markierte zumindest bis jetzt „meinen“ Zenit an machbarer Funktion bei gleichzeitiger Ausrichtung auf meine Bedürfnisse. Jetzt ist dieser Rang um ein weiteres Messer ergänzt, da in dieser Region ein besser oder schlechter schlicht nicht mehr esoterikfrei zu bewerten ist, sondern spürbar nur, durch ein anderes Schnittgefühl/Verhalten bei ähnlicher Wirkung und nur in direktem Vergleich.
Mein Neuzugang ist, für alle die sich ein wenig ernsthafter mit Kochmesser beschäftigen sofort zu identifizieren, so ikonisch ist mittlerweile sein „Industrial-Design“. Die beidseitig tief geschlagenen Schmiedemarken dienen als Beleg für das Original, weil zwischenzeitlich einige junge, nachkommende Messermacher versucht waren, seinen Stil zu kopieren.
Ich sage es hier ganz offen: Das unvergleichliche Design und der Variantenreichtum seiner Arbeiten haben es mir einfach angetan. Seine Experimentierlust immer wieder frische Ideen umzusetzen und in seine Messer einfließen zu lassen, imponieren mir einfach. Das ist jetzt mein Viertes, eigenes Kamon nach den vielen Dutzend anderen, die ich bei Messertreffen gesehen und getestet habe. Funktional überzeugt haben sie mich alle, da ist und war kein schlechtes dabei. Bei Ben kann man ins blaue hinein kaufen und wird keine Enttäuschung erleben. Wer aber weiß was er will und Geduld mitbringt, bekommt mit Ben einen kongenialen Partner ( die Nachfrage nach seinen Messern ist enorm ) und ein extrem detailverliebt gefertigtes Küchenwerkzeug von geradezu aggressivem Design. Seine Messer stehen optisch wie unter Spannung, die Linie ist pure Dynamik. Benjamin ist handwerklich in der Lage, ausdiskutierte Wünsche, an die Geometrie auch umzusetzen sofern technisch machbar. Wenn er weiß, das der Anwender mit einer grenzwertig ausgereizten Schneidfähigkeit umzugehen weiß, dann macht er das auch.
Meister Kamon ist von nahezu manischem Perfektionswillen getrieben, seine Geometrien mehr und mehr zu optimieren, einer Klinge noch mehr Food-Release und Schneidfähigkeit abzuringen. Das hier vorgestellte Messer ist die aktuellste Evolutionsstufe, aber sicher nicht die Letzte, dessen bin ich mir durchaus im klaren. Ich habe immer gesagt, ein aktuelles Kamon zu kaufen, ist schwierig, weil er Wochen später eines nachschiebt, das noch besser gefällt als das gerade erworbene und so werden es bei den meisten Kunden immer mehr und mehr.
Seine ersten geometrischen Kniffe waren beidseitige Hohlkehlen, später ist dann rechtsseitig ein Hook dazugekommen. Die nächste Steigerung war eine beidseitige HK mit beidseitigem Hook. Die ersten Hook’s waren von Hand und noch ohne Schleiflehre eingeschliffen, noch mit seinem üblichen Kontaktrad. Die Abscherkante war dadurch zwar prägnanter definiert, optisch war das aber noch nicht ganz perfekt. Jetzt hat er sich ein deutlich schmäleres Kontaktrad anfertigen lassen und die Schleifbänder in der Breite halbiert. Es wäre nicht Kamon, wenn er sich nicht auch noch eine Lehre dazu angefertigt hätte um die Hook’s präzise zu schleifen und auch weitgehend reproduzieren zu können. Der Hook ist jetzt gleichmäßiger und der Übergang zur eigentlichen HK wird dadurch fließender und noch einen Tacken tiefer. Die Wandstärke innerhalb der HK ist jetzt schon beängstigend dünn. In der HK ist jetzt noch ein zweiter Radius eingeschliffen, also ein S-Grind im eigentlichen S-Grind, das hilft wieder einen Tacken mehr, adhesive Lebensmittel mit hohem Wasseranteil wie z.B. Gurkenscheiben am aufgleiten der Flanken zumindest zu behindern. Festere Lebensmittel, deren Abschnitt weitgehend formstabil bleibt, wie Möhren, Kartoffel, Zucchini uns ähnliches werden wirksam am hochklettern der Flanken gehindert ( Scheiben ). Funktional ist das jetzt schon weitgehend ausgereift, viel mehr sehe ich da nicht mehr an Potential, aber ich lasse mich gerne vom Gegenteil überzeugen.
Jetzt aber zum Design. Schönheit liegt ja bekanntlich im Auge des Betrachters und steht somit außer Streit. Das was ich hier zeige, empfinde ich als stilistisch unvergleichlich, ja einzigartig. Kamon hat einen unverwechselbaren Stil kreiert den man sich einprägt und er denkt sich was dabei. Kein Detail ist zufällig, sein Finish ist famos.
Einiges bleibt dem Betrachter am ersten Blick verborgen und zeigt sich erst bei eingehender Betrachtung. Die Schräge der vorderen Torpedomontur greift die Schneidenlinie auf. Der Griff fällt in der Linie nach Hinten leicht ab und spiegelt so die Linie vom Klingenrücken zur Spitze wieder. Der Westerngriff mit der markanten „Sargform“ ist sein letzter Wurf und liegt im Vorgriff sagenhaft in der Hand. Insgesamt aus meiner Sicht das coolste Industrial-Design in der gesamten, internationalen Kochmesserszene mit sofortigem Wiedererkennungswert.
Die Klingenhöhe liegt bei stattlichen 63mm und dennoch wirkt das Messer in keiner Sekunde behäbig. Die Dicke am Erl ist knapp über 6mm ( exakt 6,13mm )und endet in einer Nadelspitze ohne den geringsten Verzug. Selbst der Flex ist angesichts der Materialstärken immer noch akzeptabel.
Ist das jetzt der „Hollow-Killer“?
Jetzt drängt sich natürlich ein Vergleich der beiden unterschiedlichen Zugangsweisen, den Aufbau und die Gestaltung einer geometrisch hochfunktionalen Klinge betreffend, zwischen Benjamin Kamon und Uwe Mattern nahezu auf und ich will das natürlich nicht schuldig bleiben. Beide Tüftler wollen einer schnöden Messerklinge bezogen auf ihren Einsatzzweck ( die Küche ) die maximal mögliche, geometrische Funktion abringen. Mattern mit tief gefräster, beidseitiger HK und Kamon mit beidseitig eingeschliffener HK und darunter liegendem, beidseitigem Hook. Beide Ansätze sind unbestritten wirksam, was die Gleitfähigkeit durch deutlich reduzierte Kontaktflächen und das „abwerfen“ von Schnittgut betrifft. „The Hollow“ ist eines der ersten Messer, die Uwe auf diese Art geometrisch optimiert hat, während Ben an meinem Messer seine jahrelange Expertise auf aktuellsten Stand gehoben und ausgeführt hat. Wie schon kurz erwähnt, kommt aktuell ein neues, schmales Kontaktrad mit sehr schmalen Bändern zur Anwendung, das deutlich kleinere Radien zulässt. Es wird also in die eigentliche HK knapp über der Schneide ( 6mm ) ein noch kleinere Radius mit einer sauber definierten Kante eingeschliffen, was innerhalb der HK zu einem S-Schliff ( deutlich tastbar ) führt, der Lebensmittel mit massiven Bindungskräften ( z.B. dünne Gurkenscheiben ) in deren Wirkung zumindest stört oder diese je nach Dicke der Scheiben ganz unterbindet.
Design und Funktion und eine Erklärung dazu:
Die Form kann der Funktion folgen, wie das Design von Uwe beispielhaft veranschaulicht, oder man kann der Funktion auch ein gewolltes Design abringen, wenn man an bestimmten Stellschrauben dreht. Wer sich beide Messer ansieht wird das eine Design als dynamisch-aggressiv und das andere als ein wenig wuchtiger und rundlicher im Gesamtprofil beurteilen. Beide Messer, Hollow 289gr und Kamon 254gr trennen 35gr Gewicht bei gleicher Rückendicke am Erl von rund 6mm ( Kamon 6,13mm-Mattern 5,85mm ). Ein kleiner aber entscheidender Teil an Masse, der für ein nachhaltig-prägendes Schnittgefühl verantwortlich ist, verteilt sich bei „The Hollow“ auch noch im vorderen Bereich durch die weniger rasch abfallende Spitze. Das ist so gewollt, damit im Bereich des Klingenrückens auch in Richtung Spitze mehr Substanz und somit Gewicht stehen bleibt. Um das zu erreichen muss das Gesamtprofil so aussehen und kann nicht dynamischer sein, was dennoch ein unvergleichliches Schnittgefühl ergibt, weil dieses rund um die Schneide extrem dünne, vordere 1/3 den Schnitt durch etwas mehr Eigengewicht unterstützt. Da wir hier den Vergleich zwischen Full-Tang und Steckerlkonstuktion ziehen, mussten beide Macher alle Register ziehen. Uwe hat den Erl massiv getapert und viele Löcher gebohrt um Gewicht einzusparen, damit der Balancepunkt weit in der Klinge liegt um so einen richtiggehenden Zug in das Schnittgut zu erzeugen. Das Griffmaterial ist aus ultraleichten Glow-Wabenkunststoff gedruckt und mit bernsteinfarbenen Harz unter Luftabschluss vergossen und verpresst. Die Summe aller Einzelteile ergibt immer ein größeres Ganzes.
Möchte ich jetzt ein gleichwertiges Schnittgefühl, Vorsicht: nicht Schneidfähigkeit auch von einem Kamon, dann müsste er sein Design verleugnen und abändern, was keinesfalls in Frage kommt. Warum ist das so? Nun, das Kamon-Design fällt zur Spitze hin viel früher flacher ab, was diese einzigartige Dynamik der Linie erzeugt, für mich ein unverzichtbares Stilmittel seiner Messer, daher ist auch vorne weniger Gewicht gebunkert, was das Schnittgefühl verändert, nicht die Schneidfähigkeit. Ferner ist der Taper deutlich exzessiver ausgeführt, was das Gewicht weiter reduziert. Das fehlende Gewicht dann nur über Länge und Höhe der Klinge wieder auszugleichen funktioniert nur zum Teil. Mitentscheidend ist auch das Griffmaterial und die Grifflänge. Somit hat der Kunde die Möglichkeit den Balancepunkt und das Gesamtgewicht mit der richtigen Materialwahl entscheidend zu beeinflussen. Das war mein Ansatz. Der Griff ( ich greife Pinch ) nicht länger als 110mm. Die Torpedomonturen ( © Ben Kamon ) aus leichtem Titan, mit Sunburn-Finish dazu Butter-Scotch-Vintage-Micarta, ein dichtes und formbeständiges Material und dem entsprechend nicht ganz leicht, schrumpft also nicht, ist resistent gegen Feuchtigkeit uns hoch widerstandsfähig. Alles Eigenschaften die in das feuchtwarme Milieu einer Küche passen. Die Klingenhöhe von 55mm auf 63mm aufgestockt, die Länge von 250mm auf 255 gestreckt. All diese kleinen Maßnahmen führen trotz exzessivem Taper zu einem immer noch satten Gesamtgewicht, obwohl einiges an Stahl durch HK & Hook weggeschliffen wurde.Dazu muss man wissen, das gut aufgeteiltes Gewicht, richtig austariert an einem Messer das Schnittgefühl maßgeblich befördert.
Welches Messer hat die bessere „Mehrzonenklinge“ und was ist eine „Mehrzonenklinge“ überhaupt und was sind die Eigenschaften? Was braucht es dazu?
Es braucht dazu erstmal Klingenlänge und Klingendicke. Mindestes 250mm Länge und 6mm Materialstärke. Je Länger und Dicker, desto mehr Möglichkeiten die Geometrie in mehrere „Zonen“ aufzuteilen und auszuformen. Eine konventionelle Klinge, also ohne geometrische Kniffe wie S-Grind, Hohlkehlen, Hook’s, Abscherkanten oder ähnliche „geometrische Anomalien“ an Klingen muss im hinteren 1/3 der Klinge stark konvex geschliffen werden, so das im Schubschnitt eine Keilwirkung entsteht, die das Schnittgut abdrängt, aber nicht krachend spaltet, zur Mitte muss der konvexe Schliff abnehmen und der Rücken getapert sein um dann in eine immer dünnere und immer flacher werdende Spitze auszulaufen. So eine Klinge schneidet vorne leicht wie ein Laser und wischt horizontal durch Zwiebel, gewinnt zur Mitte hin immer mehr an Stabilität um am Ende raus mit der richtigen Schnitttechnik alles an Schnittgut zu zerlegen, das in einer Küche anfallen kann. Krönen kann man das, wenn man es kann noch mit einem Walkschliff der zum Rücken hin wieder abnimmt und so effektiv ein verkeilen in hohem Schnittgut verhindern kann. Es braucht einiges an Erfahrung und Können eine „Mehrzonenklinge“ aus einem Stück flachen Stahl zu schleifen. Im Prinzip ist „The Hollow“ so eine „Mehrzonenklinge“ in der zusätzlich noch eine tiefe HK eingefräst wurde. Das Ergebnis ist ein Maximum an Funktion und Wirkung.
Das Kamon-Gyuto ist proportional weniger brachial im hinteren 1/3 und über weite Strecken das erste Messer, das Lasergene und FR gekonnt und wirkungsvoll zusammenführt. Die frische Interpretation eines Rokkaku Hanmaru ( oben kantig und rund ) Style alleine vom Griffdesign her, hat mich schon extrem angesprochen. Für Traditionalisten und Menschen die Formzwängen unterliegen ist das natürlich nix.
Wenn man sich beide Klingen ansieht, dann erkennt man einen klaren Unterschied in der Höhe des Klingenstreifens unterhalb der HK/Hook. Beide Macher wissen, das je tiefer die HK beginnt, desto wirksamer und effektiver wird sie sein. Kamon ging volles Risiko und setzte die HK so tief wie irgend möglich ohne die Klinge zu ruinieren, oder instabil zu machen. Uwe Mattern setzte die HK etwas höher, stellte den Winkel des Streifens aber so steil ( spitz ) ( nicht den Schneidenwinkel ), wie es der beste Kompromiss zwischen Wirkung der Abscherkante ( je tiefer und definierter desto wirkungsvoller ) und der Schneidfähigkeit seiner Beurteilung nach zugelassen hat. Wenn ich beide Messer direkt vergleiche, so sehe ich Mattern 60 zu 40% zu Gunsten der Schnittgutfreisetzung und Kamon 55 zu 45% zu Gunsten der Schneidfähigkeit. Völlig deckungsgleich in Funktion und Wirkung können unterschiedliche Konzepte zur Verwirklichung einer leistungsfähigen Geometrie niemals sein, aber sie können beide in ihrer Machart die jeweilige Spitze markieren.
Fräsen versus schleifen:
Matterns Expertise und privater Maschinenpark sucht für einen Nebenerwerbs-Messermacher seinesgleichen. Es ist anzunehmen, das kaum jemand anderer mit CAD/CAM zuhause fräst und auch die Möglichkeit hat, vor der letzten Custom-Anpassung an der Kundenwunsch reproduzierbare „Rohlinge“ herzustellen. So ist seine Methodik sowohl von der Fertigung ( Stock-removal, bfräsen, härten, tiefkühlen ) wie auch vom Zugang ( Mattern testet seine Klingengeometrien mit einem „Werkstattgriff“ in der eigenen Küche auf Funktion, bevor er sie final finisht ) ist wohl einzigartig und so sind auch seine Messer.
Kamon hat sein Portfolio viel breiter aufgestellt und schmiedet seine Customs. Er fertigt sich Bohr und Schleiflehren um möglichst konstante Schliffe zu erzeugen. Da er seinen Lebensunterhalt als Schmied verdient, hat er schon viele hundert Messer gefertigt und die daraus resultierende Erfahrung ergibt eine exzellente Expertise was seine Werke ( zum Teil auch Kunstwerke ) betrifft. Ferner betreibt er offensives Marketing in Zusammenarbeit mit namhaften Künstlern und etliche Kollaborationen mit ebenso kreativ und kunstvoll arbeitenden Kollegen. Hier ein paar Links seiner stilistischen Höhepunkte um eine Vorstellung zu bekommen, warum seine Messer weltweit gefragt sind und die Kunden Schlange stehen.
Dieser Cleaver steht hinter Glas in einem Büro in Singapur!
Kamon x Mann Schnitter Scythe Cleaver
GoldVein by Kamon - GV No.2
Bunka 240 mm "Wave" KU-eloxierter Titanrahmen, geschmiedeter und genieteter Griff
Zu meinem FR-Verständnis ein paar Worte:
Jedes Lebensmittel verhält sich unterschiedlich, je nach Lagerung, Temperatur und Dichte. Da ich nur für meine Familie und mich Lebensmittel schneide, habe ich es nur gelegentlich mit ( saisonal ) seltenen Gemüsen zu tun, ansonsten rotiert bei mir häufig das Gleiche an Lebensmittel, daher muss mein Messer auf genau solche abgestimmt sein, die am häufigsten in meiner Küche vorkommen, ist ja klar. Anders bei Berufsköchen und sehr ambitionierten Hobbyköchen, die ein sehr breites Spektrum an Lebensmittel bearbeiten. Deren Anspruch auf eine spezielle Klingencharakteristik kann völlig anders ausfallen und meine Wunschgeometrie kann an anderen Bedürfnissen scheitern, das muss auch klar gesagt werden. So ist der Umgang mit einer fragilen, aber exzellent leicht schneidenden und wirkungsvoll FR-fähigen Klinge eine persönliche Präferenz von mir und hat nix mehr damit zu tun ob mein Messer anderen in seiner Auswirkung zusagt oder nicht. Das gilt vielleicht für Massen oder Stangenware, die man innerhalb der Serienschwankungen vergleichen kann, nicht aber für ein speziell-individualisiertes Custom-Gyuto
Das Ringen um die Krone in meinem Haushalt war wie zu erwarten keine klare Sache. Je nach Lebensmittel wirken sich die geometrischen Maßnahmen, Gewicht, Schliff und Abstimmung beider Messer leicht unterschiedlich aus. Keines ist in der Summe seiner Eigenschaften als das „Bessere“ zu bewerten. Das alles entscheidende Kriterium ist der Genuss und der Spaß damit Lebensmittel zu schneiden und zwar in einer Qualität und Wirksamkeit, die man erlebt haben muss, um zu verstehen, das schneiden und schneiden zwei völlig unterschiedliche Dinge sein können.
Fazit: Der Meister hat genau das abgeliefert was ich erwartet habe. Feinste Schneidfähigkeit kombiniert mit haftarmen, enorm gleitfähigen Flanken, die ich in dieser Ausprägung noch an keiner Klinge erleben durfte. Der Druck auf Benjamin Kamon war groß, ich hatte „The Hollow“ als Benchmark bei einem Besuch in seiner Schmiede dabei und er durfte die Wirkung dieser gefrästen Klinge live erleben und testen. Sein Ehrgeiz mir einen „Hollow-Killer“ zu fertigen war sofort da. Ich denke, ich habe jetzt zwei Gyutos die sich nicht viel nehmen, wobei eines der Säbel und das andere der Degen ist, wenn man so will.
Jetzt fehlt mir noch eine große „Mehrzonenklinge“ aus Vollmaterial, aber das ist eine andere Geschichte.
Gruß, güNef
eines Vorweg, das ist kein Testbericht im üblichen Sinne, sondern eine Vorstellung, weil es keinen Sinn macht, ein Messer das es so nur einmal gibt nach irgendwelchen Testkriterien zu beurteilen. Ich versuche eine Beschreibung und einen Vergleich mit einer ähnlichen Klingencharakteristik, aber anderer Herstellungsmethode. Beide Messer sind zu exotisch und unkonventionell um sie mit üblichen Kochmessern zu messen. Doppel HK & Doppel-Hook hat Benjamin Kamon zwar schon gefertigt, allerdings mit anderen Kontakträdern und nicht grenzwertiger Geometrie wie von mir gewünscht.
Nach einer durchaus langen Strecke aus Geduld und abwarten ist mein nächstes „Exit-Gyuto“ fertiggestellt. „The Hollow“ von Uwe Mattern markierte zumindest bis jetzt „meinen“ Zenit an machbarer Funktion bei gleichzeitiger Ausrichtung auf meine Bedürfnisse. Jetzt ist dieser Rang um ein weiteres Messer ergänzt, da in dieser Region ein besser oder schlechter schlicht nicht mehr esoterikfrei zu bewerten ist, sondern spürbar nur, durch ein anderes Schnittgefühl/Verhalten bei ähnlicher Wirkung und nur in direktem Vergleich.
Mein Neuzugang ist, für alle die sich ein wenig ernsthafter mit Kochmesser beschäftigen sofort zu identifizieren, so ikonisch ist mittlerweile sein „Industrial-Design“. Die beidseitig tief geschlagenen Schmiedemarken dienen als Beleg für das Original, weil zwischenzeitlich einige junge, nachkommende Messermacher versucht waren, seinen Stil zu kopieren.
Ich sage es hier ganz offen: Das unvergleichliche Design und der Variantenreichtum seiner Arbeiten haben es mir einfach angetan. Seine Experimentierlust immer wieder frische Ideen umzusetzen und in seine Messer einfließen zu lassen, imponieren mir einfach. Das ist jetzt mein Viertes, eigenes Kamon nach den vielen Dutzend anderen, die ich bei Messertreffen gesehen und getestet habe. Funktional überzeugt haben sie mich alle, da ist und war kein schlechtes dabei. Bei Ben kann man ins blaue hinein kaufen und wird keine Enttäuschung erleben. Wer aber weiß was er will und Geduld mitbringt, bekommt mit Ben einen kongenialen Partner ( die Nachfrage nach seinen Messern ist enorm ) und ein extrem detailverliebt gefertigtes Küchenwerkzeug von geradezu aggressivem Design. Seine Messer stehen optisch wie unter Spannung, die Linie ist pure Dynamik. Benjamin ist handwerklich in der Lage, ausdiskutierte Wünsche, an die Geometrie auch umzusetzen sofern technisch machbar. Wenn er weiß, das der Anwender mit einer grenzwertig ausgereizten Schneidfähigkeit umzugehen weiß, dann macht er das auch.
Meister Kamon ist von nahezu manischem Perfektionswillen getrieben, seine Geometrien mehr und mehr zu optimieren, einer Klinge noch mehr Food-Release und Schneidfähigkeit abzuringen. Das hier vorgestellte Messer ist die aktuellste Evolutionsstufe, aber sicher nicht die Letzte, dessen bin ich mir durchaus im klaren. Ich habe immer gesagt, ein aktuelles Kamon zu kaufen, ist schwierig, weil er Wochen später eines nachschiebt, das noch besser gefällt als das gerade erworbene und so werden es bei den meisten Kunden immer mehr und mehr.
Seine ersten geometrischen Kniffe waren beidseitige Hohlkehlen, später ist dann rechtsseitig ein Hook dazugekommen. Die nächste Steigerung war eine beidseitige HK mit beidseitigem Hook. Die ersten Hook’s waren von Hand und noch ohne Schleiflehre eingeschliffen, noch mit seinem üblichen Kontaktrad. Die Abscherkante war dadurch zwar prägnanter definiert, optisch war das aber noch nicht ganz perfekt. Jetzt hat er sich ein deutlich schmäleres Kontaktrad anfertigen lassen und die Schleifbänder in der Breite halbiert. Es wäre nicht Kamon, wenn er sich nicht auch noch eine Lehre dazu angefertigt hätte um die Hook’s präzise zu schleifen und auch weitgehend reproduzieren zu können. Der Hook ist jetzt gleichmäßiger und der Übergang zur eigentlichen HK wird dadurch fließender und noch einen Tacken tiefer. Die Wandstärke innerhalb der HK ist jetzt schon beängstigend dünn. In der HK ist jetzt noch ein zweiter Radius eingeschliffen, also ein S-Grind im eigentlichen S-Grind, das hilft wieder einen Tacken mehr, adhesive Lebensmittel mit hohem Wasseranteil wie z.B. Gurkenscheiben am aufgleiten der Flanken zumindest zu behindern. Festere Lebensmittel, deren Abschnitt weitgehend formstabil bleibt, wie Möhren, Kartoffel, Zucchini uns ähnliches werden wirksam am hochklettern der Flanken gehindert ( Scheiben ). Funktional ist das jetzt schon weitgehend ausgereift, viel mehr sehe ich da nicht mehr an Potential, aber ich lasse mich gerne vom Gegenteil überzeugen.
Jetzt aber zum Design. Schönheit liegt ja bekanntlich im Auge des Betrachters und steht somit außer Streit. Das was ich hier zeige, empfinde ich als stilistisch unvergleichlich, ja einzigartig. Kamon hat einen unverwechselbaren Stil kreiert den man sich einprägt und er denkt sich was dabei. Kein Detail ist zufällig, sein Finish ist famos.
Einiges bleibt dem Betrachter am ersten Blick verborgen und zeigt sich erst bei eingehender Betrachtung. Die Schräge der vorderen Torpedomontur greift die Schneidenlinie auf. Der Griff fällt in der Linie nach Hinten leicht ab und spiegelt so die Linie vom Klingenrücken zur Spitze wieder. Der Westerngriff mit der markanten „Sargform“ ist sein letzter Wurf und liegt im Vorgriff sagenhaft in der Hand. Insgesamt aus meiner Sicht das coolste Industrial-Design in der gesamten, internationalen Kochmesserszene mit sofortigem Wiedererkennungswert.
Die Klingenhöhe liegt bei stattlichen 63mm und dennoch wirkt das Messer in keiner Sekunde behäbig. Die Dicke am Erl ist knapp über 6mm ( exakt 6,13mm )und endet in einer Nadelspitze ohne den geringsten Verzug. Selbst der Flex ist angesichts der Materialstärken immer noch akzeptabel.
Ist das jetzt der „Hollow-Killer“?
Jetzt drängt sich natürlich ein Vergleich der beiden unterschiedlichen Zugangsweisen, den Aufbau und die Gestaltung einer geometrisch hochfunktionalen Klinge betreffend, zwischen Benjamin Kamon und Uwe Mattern nahezu auf und ich will das natürlich nicht schuldig bleiben. Beide Tüftler wollen einer schnöden Messerklinge bezogen auf ihren Einsatzzweck ( die Küche ) die maximal mögliche, geometrische Funktion abringen. Mattern mit tief gefräster, beidseitiger HK und Kamon mit beidseitig eingeschliffener HK und darunter liegendem, beidseitigem Hook. Beide Ansätze sind unbestritten wirksam, was die Gleitfähigkeit durch deutlich reduzierte Kontaktflächen und das „abwerfen“ von Schnittgut betrifft. „The Hollow“ ist eines der ersten Messer, die Uwe auf diese Art geometrisch optimiert hat, während Ben an meinem Messer seine jahrelange Expertise auf aktuellsten Stand gehoben und ausgeführt hat. Wie schon kurz erwähnt, kommt aktuell ein neues, schmales Kontaktrad mit sehr schmalen Bändern zur Anwendung, das deutlich kleinere Radien zulässt. Es wird also in die eigentliche HK knapp über der Schneide ( 6mm ) ein noch kleinere Radius mit einer sauber definierten Kante eingeschliffen, was innerhalb der HK zu einem S-Schliff ( deutlich tastbar ) führt, der Lebensmittel mit massiven Bindungskräften ( z.B. dünne Gurkenscheiben ) in deren Wirkung zumindest stört oder diese je nach Dicke der Scheiben ganz unterbindet.
Design und Funktion und eine Erklärung dazu:
Die Form kann der Funktion folgen, wie das Design von Uwe beispielhaft veranschaulicht, oder man kann der Funktion auch ein gewolltes Design abringen, wenn man an bestimmten Stellschrauben dreht. Wer sich beide Messer ansieht wird das eine Design als dynamisch-aggressiv und das andere als ein wenig wuchtiger und rundlicher im Gesamtprofil beurteilen. Beide Messer, Hollow 289gr und Kamon 254gr trennen 35gr Gewicht bei gleicher Rückendicke am Erl von rund 6mm ( Kamon 6,13mm-Mattern 5,85mm ). Ein kleiner aber entscheidender Teil an Masse, der für ein nachhaltig-prägendes Schnittgefühl verantwortlich ist, verteilt sich bei „The Hollow“ auch noch im vorderen Bereich durch die weniger rasch abfallende Spitze. Das ist so gewollt, damit im Bereich des Klingenrückens auch in Richtung Spitze mehr Substanz und somit Gewicht stehen bleibt. Um das zu erreichen muss das Gesamtprofil so aussehen und kann nicht dynamischer sein, was dennoch ein unvergleichliches Schnittgefühl ergibt, weil dieses rund um die Schneide extrem dünne, vordere 1/3 den Schnitt durch etwas mehr Eigengewicht unterstützt. Da wir hier den Vergleich zwischen Full-Tang und Steckerlkonstuktion ziehen, mussten beide Macher alle Register ziehen. Uwe hat den Erl massiv getapert und viele Löcher gebohrt um Gewicht einzusparen, damit der Balancepunkt weit in der Klinge liegt um so einen richtiggehenden Zug in das Schnittgut zu erzeugen. Das Griffmaterial ist aus ultraleichten Glow-Wabenkunststoff gedruckt und mit bernsteinfarbenen Harz unter Luftabschluss vergossen und verpresst. Die Summe aller Einzelteile ergibt immer ein größeres Ganzes.
Möchte ich jetzt ein gleichwertiges Schnittgefühl, Vorsicht: nicht Schneidfähigkeit auch von einem Kamon, dann müsste er sein Design verleugnen und abändern, was keinesfalls in Frage kommt. Warum ist das so? Nun, das Kamon-Design fällt zur Spitze hin viel früher flacher ab, was diese einzigartige Dynamik der Linie erzeugt, für mich ein unverzichtbares Stilmittel seiner Messer, daher ist auch vorne weniger Gewicht gebunkert, was das Schnittgefühl verändert, nicht die Schneidfähigkeit. Ferner ist der Taper deutlich exzessiver ausgeführt, was das Gewicht weiter reduziert. Das fehlende Gewicht dann nur über Länge und Höhe der Klinge wieder auszugleichen funktioniert nur zum Teil. Mitentscheidend ist auch das Griffmaterial und die Grifflänge. Somit hat der Kunde die Möglichkeit den Balancepunkt und das Gesamtgewicht mit der richtigen Materialwahl entscheidend zu beeinflussen. Das war mein Ansatz. Der Griff ( ich greife Pinch ) nicht länger als 110mm. Die Torpedomonturen ( © Ben Kamon ) aus leichtem Titan, mit Sunburn-Finish dazu Butter-Scotch-Vintage-Micarta, ein dichtes und formbeständiges Material und dem entsprechend nicht ganz leicht, schrumpft also nicht, ist resistent gegen Feuchtigkeit uns hoch widerstandsfähig. Alles Eigenschaften die in das feuchtwarme Milieu einer Küche passen. Die Klingenhöhe von 55mm auf 63mm aufgestockt, die Länge von 250mm auf 255 gestreckt. All diese kleinen Maßnahmen führen trotz exzessivem Taper zu einem immer noch satten Gesamtgewicht, obwohl einiges an Stahl durch HK & Hook weggeschliffen wurde.Dazu muss man wissen, das gut aufgeteiltes Gewicht, richtig austariert an einem Messer das Schnittgefühl maßgeblich befördert.
Welches Messer hat die bessere „Mehrzonenklinge“ und was ist eine „Mehrzonenklinge“ überhaupt und was sind die Eigenschaften? Was braucht es dazu?
Es braucht dazu erstmal Klingenlänge und Klingendicke. Mindestes 250mm Länge und 6mm Materialstärke. Je Länger und Dicker, desto mehr Möglichkeiten die Geometrie in mehrere „Zonen“ aufzuteilen und auszuformen. Eine konventionelle Klinge, also ohne geometrische Kniffe wie S-Grind, Hohlkehlen, Hook’s, Abscherkanten oder ähnliche „geometrische Anomalien“ an Klingen muss im hinteren 1/3 der Klinge stark konvex geschliffen werden, so das im Schubschnitt eine Keilwirkung entsteht, die das Schnittgut abdrängt, aber nicht krachend spaltet, zur Mitte muss der konvexe Schliff abnehmen und der Rücken getapert sein um dann in eine immer dünnere und immer flacher werdende Spitze auszulaufen. So eine Klinge schneidet vorne leicht wie ein Laser und wischt horizontal durch Zwiebel, gewinnt zur Mitte hin immer mehr an Stabilität um am Ende raus mit der richtigen Schnitttechnik alles an Schnittgut zu zerlegen, das in einer Küche anfallen kann. Krönen kann man das, wenn man es kann noch mit einem Walkschliff der zum Rücken hin wieder abnimmt und so effektiv ein verkeilen in hohem Schnittgut verhindern kann. Es braucht einiges an Erfahrung und Können eine „Mehrzonenklinge“ aus einem Stück flachen Stahl zu schleifen. Im Prinzip ist „The Hollow“ so eine „Mehrzonenklinge“ in der zusätzlich noch eine tiefe HK eingefräst wurde. Das Ergebnis ist ein Maximum an Funktion und Wirkung.
Das Kamon-Gyuto ist proportional weniger brachial im hinteren 1/3 und über weite Strecken das erste Messer, das Lasergene und FR gekonnt und wirkungsvoll zusammenführt. Die frische Interpretation eines Rokkaku Hanmaru ( oben kantig und rund ) Style alleine vom Griffdesign her, hat mich schon extrem angesprochen. Für Traditionalisten und Menschen die Formzwängen unterliegen ist das natürlich nix.
Wenn man sich beide Klingen ansieht, dann erkennt man einen klaren Unterschied in der Höhe des Klingenstreifens unterhalb der HK/Hook. Beide Macher wissen, das je tiefer die HK beginnt, desto wirksamer und effektiver wird sie sein. Kamon ging volles Risiko und setzte die HK so tief wie irgend möglich ohne die Klinge zu ruinieren, oder instabil zu machen. Uwe Mattern setzte die HK etwas höher, stellte den Winkel des Streifens aber so steil ( spitz ) ( nicht den Schneidenwinkel ), wie es der beste Kompromiss zwischen Wirkung der Abscherkante ( je tiefer und definierter desto wirkungsvoller ) und der Schneidfähigkeit seiner Beurteilung nach zugelassen hat. Wenn ich beide Messer direkt vergleiche, so sehe ich Mattern 60 zu 40% zu Gunsten der Schnittgutfreisetzung und Kamon 55 zu 45% zu Gunsten der Schneidfähigkeit. Völlig deckungsgleich in Funktion und Wirkung können unterschiedliche Konzepte zur Verwirklichung einer leistungsfähigen Geometrie niemals sein, aber sie können beide in ihrer Machart die jeweilige Spitze markieren.
Fräsen versus schleifen:
Matterns Expertise und privater Maschinenpark sucht für einen Nebenerwerbs-Messermacher seinesgleichen. Es ist anzunehmen, das kaum jemand anderer mit CAD/CAM zuhause fräst und auch die Möglichkeit hat, vor der letzten Custom-Anpassung an der Kundenwunsch reproduzierbare „Rohlinge“ herzustellen. So ist seine Methodik sowohl von der Fertigung ( Stock-removal, bfräsen, härten, tiefkühlen ) wie auch vom Zugang ( Mattern testet seine Klingengeometrien mit einem „Werkstattgriff“ in der eigenen Küche auf Funktion, bevor er sie final finisht ) ist wohl einzigartig und so sind auch seine Messer.
Kamon hat sein Portfolio viel breiter aufgestellt und schmiedet seine Customs. Er fertigt sich Bohr und Schleiflehren um möglichst konstante Schliffe zu erzeugen. Da er seinen Lebensunterhalt als Schmied verdient, hat er schon viele hundert Messer gefertigt und die daraus resultierende Erfahrung ergibt eine exzellente Expertise was seine Werke ( zum Teil auch Kunstwerke ) betrifft. Ferner betreibt er offensives Marketing in Zusammenarbeit mit namhaften Künstlern und etliche Kollaborationen mit ebenso kreativ und kunstvoll arbeitenden Kollegen. Hier ein paar Links seiner stilistischen Höhepunkte um eine Vorstellung zu bekommen, warum seine Messer weltweit gefragt sind und die Kunden Schlange stehen.
Dieser Cleaver steht hinter Glas in einem Büro in Singapur!
Kamon x Mann Schnitter Scythe Cleaver
GoldVein by Kamon - GV No.2
Bunka 240 mm "Wave" KU-eloxierter Titanrahmen, geschmiedeter und genieteter Griff
Zu meinem FR-Verständnis ein paar Worte:
Jedes Lebensmittel verhält sich unterschiedlich, je nach Lagerung, Temperatur und Dichte. Da ich nur für meine Familie und mich Lebensmittel schneide, habe ich es nur gelegentlich mit ( saisonal ) seltenen Gemüsen zu tun, ansonsten rotiert bei mir häufig das Gleiche an Lebensmittel, daher muss mein Messer auf genau solche abgestimmt sein, die am häufigsten in meiner Küche vorkommen, ist ja klar. Anders bei Berufsköchen und sehr ambitionierten Hobbyköchen, die ein sehr breites Spektrum an Lebensmittel bearbeiten. Deren Anspruch auf eine spezielle Klingencharakteristik kann völlig anders ausfallen und meine Wunschgeometrie kann an anderen Bedürfnissen scheitern, das muss auch klar gesagt werden. So ist der Umgang mit einer fragilen, aber exzellent leicht schneidenden und wirkungsvoll FR-fähigen Klinge eine persönliche Präferenz von mir und hat nix mehr damit zu tun ob mein Messer anderen in seiner Auswirkung zusagt oder nicht. Das gilt vielleicht für Massen oder Stangenware, die man innerhalb der Serienschwankungen vergleichen kann, nicht aber für ein speziell-individualisiertes Custom-Gyuto
Das Ringen um die Krone in meinem Haushalt war wie zu erwarten keine klare Sache. Je nach Lebensmittel wirken sich die geometrischen Maßnahmen, Gewicht, Schliff und Abstimmung beider Messer leicht unterschiedlich aus. Keines ist in der Summe seiner Eigenschaften als das „Bessere“ zu bewerten. Das alles entscheidende Kriterium ist der Genuss und der Spaß damit Lebensmittel zu schneiden und zwar in einer Qualität und Wirksamkeit, die man erlebt haben muss, um zu verstehen, das schneiden und schneiden zwei völlig unterschiedliche Dinge sein können.
Fazit: Der Meister hat genau das abgeliefert was ich erwartet habe. Feinste Schneidfähigkeit kombiniert mit haftarmen, enorm gleitfähigen Flanken, die ich in dieser Ausprägung noch an keiner Klinge erleben durfte. Der Druck auf Benjamin Kamon war groß, ich hatte „The Hollow“ als Benchmark bei einem Besuch in seiner Schmiede dabei und er durfte die Wirkung dieser gefrästen Klinge live erleben und testen. Sein Ehrgeiz mir einen „Hollow-Killer“ zu fertigen war sofort da. Ich denke, ich habe jetzt zwei Gyutos die sich nicht viel nehmen, wobei eines der Säbel und das andere der Degen ist, wenn man so will.
Jetzt fehlt mir noch eine große „Mehrzonenklinge“ aus Vollmaterial, aber das ist eine andere Geschichte.
Gruß, güNef
