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Kaufberatung - erstes japanisches Messer

M

mick0803

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7
Moin, möchte mir gerne mein erstes eigenes japanisches Messer kaufen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
größtenteils Gemüse und Fleisch schneiden, allerdings nichts sonderlich hartes

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Druck -/ und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
aktuell ein relativ großes Eichenholzbrett, steige aber für die Neuanschaffung auf ein Weichholz um

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer mit traditionellem Griff, am liebsten ein Bunka


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
zwischen 16 und 21cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
am liebsten Damast

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
maximum wären 300€, weniger wäre mir allerdings auch nicht unrecht

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
am liebsten ein Onlineshop innerhalb der EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
aktuell tendiere ich stark zu diesen hier:
- Senzo Black Damast Bunka-Messer 16,5 cm BD-08 (https://www.messer-holdorf.de/senzo-black-damast-bunka-messer-16-5-cm-bd-08.html)
- Hado Shiosai Bunka Kochmesser 170 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-bunka-170mm-amboyna-burl-nur-klinge/)
- Kiritsuke Gyuto VG-10 Damast Rosen- und Ebenholz Griff 210mm (https://musashihamono.de/collections/all-products/products/kiritsuke-gyuto-vg-10-damast-rosen-und-ebenholz-griff-210mm)
- Bunka VG-10 Damast Grauer Birkengriff 180mm (https://musashihamono.de/collections/all-products/products/bunka-vg-10-damast-grauer-birkengriff-180mm?_pos=26&_fid=0272dbf3f&_ss=c)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Erfahrung habe ich dabei nur wenig, kann aber ein paar Whetstones von meinem Vater nutzen


Bisher habe ich mit dem Damast-Santoku mit circa 16cm Klingenlänge von meinem Vater gearbeitet und weiß daher ungefähr, wie ich ein Damastmesser vernünftig pflege und damit umgehe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da es auch bei Japanischen Messern eine relativ große Spreizung zwischen extrem schneidfreudigen, aber entsprechend sensiblen Geometrien, und eher robusteren Ausführungen, die aber dann nicht so extrem leicht schneiden, gibt, solltest Du Deine Vorstellungen diesbezüglich etwas konkretisieren.
Das ist ja auch immer die Frage danach, wie sorglos und unbedacht man ein Messer benutzen möchte, oder anders herum, wie sehr man gewillt ist, beim Schneiden immer voll bei der Sache und bereit zu sein, alles zu vermeiden, was der Schneide schaden könnte.
Vielleicht weißt Du ja als Anhaltspunkt, welches Messer Deines Vaters Du benutzt hast.
 
Bunkas und Kiritsukes sind nicht für den Wiegeschnitt optimiert. Natürlich funktioniert diese Technik, aber ein Gyuto ist hierfür deutlich besser geeignet.
Der Hub, um den du das Messer anheben kannst, ist durch die markante Spitze limitiert.
Ich möchte dir diese Schneidtechnik nicht ausreden, aber man muss dabei schon wissen was man macht.
Beim Wiegen hast du auch immer eine - wenn auch sehr kleine - Dreh- oder Querbewegung auf dem Brett. Bei richtig dünnen Japanern ist das nicht optimal ...

Die Spitze beider Messerarten ist genial für feine Schnitte, z.B. beim Zwiebel schneiden; dafür kann sie - je nach Messerausführung - auch sehr fragil sein.
Hier muss man aufpassen.

Noch zur Länge: Beide Messerarten unterscheiden sich hauptsächlich hier. Ein Bunka ist in aller Regel kürzer als ein Kiritsuke.
Das von dir verlinkte Kiritsuke Gyuto gefällt mir hier besser durch die Länge von 21 cm. Wenn du größeres Schneidgut hast ist Länge immer ein Vorteil.

Schließe mich @ebenezer an; eine Konkretisierung der Vorstellungen hilft.

Viele Grüße
Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:
Vorbehaltlich der Beantwortung der zuvor gestellten Fragen hätte ich schon mal einen Vorschlag: Bei Cleancut haben sie gerade eine gute Auswahl an Shiro Kamo Messern vorrätig. Die Bunkas sind auch in 18 und 19cm verfügbar, was interessante Zwischengrößen sind, wenn man nicht gleich zum 21er Gyuto oder Kiritsuke greifen will.

Die Messer von Shiro Kamo sind für gewöhnlich recht dünn ausgeschliffen und erfordern eine entsprechende Sorgfalt im Umgang.

Eine Anmerkung noch zu Deinen Vorschlägen: Wenn Du direkt in Japan bei Musashi bestellst, kommen noch Einfuhrumsatzsteuer und Zoll obendrauf. Da kannst Du mit ca. 30% Mehrkosten rechnen.
 
Taka schrieb:
Bei Cleancut haben sie gerade eine gute Auswahl an Shiro Kamo Messern vorrätig. Die Bunkas sind auch in 18 und 19cm verfügbar, was interessante Zwischengrößen sind, wenn man nicht gleich zum 21er Gyuto oder Kiritsuke greifen will.
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Bei Shiro Kamo entsprechen die Santoku und Bunka Profile einem Kochmesser mit abgeschnittener Spitze. Der unterschied von 170mm zu 190mm fühlt sich viel größer an als man bei den Zahlen denkt. Man beachte die Klingenhöhe: 47mm ca 54mm. Das ist dann eher die Alternative zum 250mm Gyuto.
Was man lieber nimmt ist Geschmacksache.

Das 165mm Santoku / 170mm Bunke entspricht dabei einem 20cm Kochmesser, wie man hier im Vergleich zu einem Burgvogel sehen kann:


Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Die paar Millimeter Extrahöhe bei Shiro Kamo (oder auch Matsubara, Masashi Yamamoto) kommen den im Durchschnitt großhändrigen Europäern eher zu Gute.

Ich finde eher die meisten japanischen Messer zu wenig hoch für westliche Anatomie und Gewohnheiten.
 
Okay, schonmal Danke für die Antworten. Den Wiegeschnitt nutze ich wohl am seltensten, vermutlich wäre es am sinnvollsten ein Messer zu nehmen, das etwas robuster ist, da ich bisher nur Erfahrung mit einem etwas robusteren Damastmesser gesammelt habe. Wäre bestimmt nicht übel, weiter Erfahrung mit einem robusteren zu sammeln bevor ich ein zu sensibles Messer bei irgendeiner undurchdachten Bewegung beschädige.

In Bezug auf Schnitttechnik bin ich auch völlig offen, mir eine neue anzueignen, wenn das besser zu dem Messer passt.
 
In Bezug auf Schnitttechnik bin ich auch völlig offen, mir eine neue anzueignen, wenn das besser zu dem Messer passt.
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Das Werkzeug sollte dir dienen, nicht du dem Werkzeug.

Bei (halbwegs, für japanische Verhältnisse) robust und Damast bin ich je nach Budget bei Masutani oder Ryusen
 
Wenn "Damast" kein zwingendes Kriterium ist (hat schließlich keine Auswirkungen auf die Schneidfreudigkeit und Schnitthaltigkeit, ist "nur" Optik), wären bei 300€ Budget sogar 21cm Gyoto _und_ ein 16-17cm Bunka drin. Schau doch mal bei meesterslijpers.nl nach deren Eigenmarke Kazoku, ob da etwas dabei ist, was dir gefällt.

Und vielleicht noch kurz mitteilen, ob der Stahl rostträge sein soll, oder ob rostender Carbonstahl auch infrage käme.
 
mick0803 schrieb:
Wäre bestimmt nicht übel, weiter Erfahrung mit einem robusteren
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Na dann haben wir doch schon mal eine Richtung in welche die Reise gehen kann 🤗
Schau dir mal das Kadoki Suminagashi Tsuchime Kiritsuke 210mm an.
Shop-Inhaber Lukas (@knife-art.de) beschreibt es mit:
"...Die Klinge schafft also den Mittelweg aus robustem und pflegeleichtem Messer, das dennoch exzellente Schneideigenschaften hat ..."
Zum Kadoki SLD X-Hammered Gyuto gab es hier einen Passaround. Habe nicht mehr alle Testbericht auswendig parat, aber das Messer hat recht gut abgeschnitten, bei gleichzeitiger "Robustheit".
Wenn dir die Optik zusagt bekommst du hier ein sehr gutes Messer.

Viele Grüße
Rainer
 
pebe schrieb:
Naja, wenn er bis dato keine Technik ausser irgendwie säbeln hat, finde ich diese Einstellung eher richtig und zeugt von Lernbereitschaft.

Eure Einstellung zum Thema, wie bei meiner Frau, endete mit dem China Hackbeil. Handhabung nach Gusto.

grüsse, pebe
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*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Druck -/ und Zugschnitt

säbeln steht eher nicht da.
 
ScottyC schrieb:
Na dann haben wir doch schon mal eine Richtung in welche die Reise gehen kann 🤗
Schau dir mal das Kadoki Suminagashi Tsuchime Kiritsuke 210mm an.
Shop-Inhaber Lukas (@knife-art.de) beschreibt es mit:
"...Die Klinge schafft also den Mittelweg aus robustem und pflegeleichtem Messer, das dennoch exzellente Schneideigenschaften hat ..."
Zum Kadoki SLD X-Hammered Gyuto gab es hier einen Passaround. Habe nicht mehr alle Testbericht auswendig parat, aber das Messer hat recht gut abgeschnitten, bei gleichzeitiger "Robustheit".
Wenn dir die Optik zusagt bekommst du hier ein sehr gutes Messer.

Viele Grüße
Rainer
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Danke dir für die Empfehlung, ich bin mir nur ein wenig unsicher, ob 210mm nicht ein wenig zu viel ist, da ich nicht so oft wirklich größere Dinge schneide, die meiste Zeit beläuft es sich auf mittelgroßes Gemüse und eher kleine Fleischstücke. Gibt es vielleicht noch andere Modelle, die zu den Kriterien passen aber nicht so lang sind?
 
Dodger79 schrieb:
Wenn "Damast" kein zwingendes Kriterium ist (hat schließlich keine Auswirkungen auf die Schneidfreudigkeit und Schnitthaltigkeit, ist "nur" Optik), wären bei 300€ Budget sogar 21cm Gyoto _und_ ein 16-17cm Bunka drin. Schau doch mal bei meesterslijpers.nl nach deren Eigenmarke Kazoku, ob da etwas dabei ist, was dir gefällt.

Und vielleicht noch kurz mitteilen, ob der Stahl rostträge sein soll, oder ob rostender Carbonstahl auch infrage käme.
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Ein relativ rostträger Stahl wäre mir schon ganz lieb. Ich achte zwar gut auf die Aufbewahrung und Pflege, aber mir fehlt da einfach die Erfahrung.
 
mick0803 schrieb:
Danke dir für die Empfehlung, ich bin mir nur ein wenig unsicher, ob 210mm nicht ein wenig zu viel ist, da ich nicht so oft wirklich größere Dinge schneide, die meiste Zeit beläuft es sich auf mittelgroßes Gemüse und eher kleine Fleischstücke.
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Ich schneide 90% mit einem 16.5 cm Santoku. Mehr Länge brauche ich nur für größere Stücke Fleisch: Roastbeef, mal ein Krustenbraten, Bauchspeck in dünne Scheiben. Dafür wären mir dann die 21 cm auch noch zu kurz.

Vorteil kürzerer Messer: Leichter, mehr Kontrolle über die Spitze, man braucht keine Übergröße beim Schneidebrett.

Liebe Grüße,
Andrea
 
ikarus_2228 schrieb:
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Druck -/ und Zugschnitt

säbeln steht eher nicht da.
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Wenn jemand alle 3 grundlegende Schnittechniken aufführt und spricht von einer neuen weiteren, lese ich heraus, dass er keine der genannten tatsächlich geübt kann, aber willens sei, passend zur Messerempfehlung, eine davon zu präferieren und einzuüben.

Aber ja, jeder liest halt was anderes raus..

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Wenn jemand alle 3 grundlegende Schnittechniken aufführt und spricht von einer neuen weiteren, lese ich heraus, dass er keine der genannten tatsächlich geübt kann, aber willens sei, passend zur Messerempfehlung, eine davon zu präferieren und einzuüben.

Aber ja, jeder liest halt was anderes raus..

grüsse, pebe
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Das trifft es ganz gut, habe mich vor paar Tagen zum ersten Mal mit den Schnitttechniken auseinandergesetzt. Davor wusste ich zugegebenermaßen nicht, dass das überhaupt ein Ding ist. Wollte darauf hinaus, dass ich nicht wirklich auf eine Technik versteift bin als wenn ich sie zum Beispiel seit 10+ Jahren nutzen würde.
 
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