Kaufberatung für Hobbykoch

[Selectronic]

Hallo Zusammen!

Wirklich ein super Forum hier, vorallem die Reviews aus 5 Blickwinkeln.

Möchte mir auch endlich einen Wunsch erfüllen und gute Messer kaufen, die mir lange Zeit beim kochen Spaß bereiten!
Die Messer werden täglich genutzt und sollen alle Bereiche abdecken, von Gemüse über Fisch bis hin zu Fleisch.
Nachdem ich von der "KAI Tim Mälzer Edition" auf die echten Japanern gestoßen bin, brauche ich jetzt noch ein paar Erfahrungen eurerseits.
Zu welchen Messern würdet Ihr mir raten?
Was sind die Vor- und Nachteile rostender Messer?
Welche härte sollten die Messer haben?


Hier mein ausgefüllter Fragenkatalog.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 150-250€ pro Messer

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versand, vorzugsweise Inland


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Wakui Kurouchi
http://gx2.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-santoku/

Haiku Kurouchi
http://www.kochmesser.de/haiku-kurouchi-tosa.html


Bin gerne offen für Eure Favoriten und Vorschläge!


Vielen Dank für Eure Hilfe!

 

[Schwatvogel]

Wie Du sicherlich bei dem Lesen von Kaufberatungen herausgefunden hast, ist die empfehlenswerte Grundausstattung ein großes Kochmesser, ein kleines Zubereitungsmesser und ein Brotmesser.

Bei den Zubereitungsmessern haben sich die kleinen Herder Klassiker bewährt, ich persönlich sehe keine Notwendigkeit - wie ich es bspw. getan habe - viel Geld für ein schönes Petty auszugeben.

Brotmesser sind ein sehr unkritisches Thema. Wenn Du es so gut machen willst, wie es geht, würde ich mich je nach Gusto zwischen dem MAC Superior, dem Herder Grand Moulin und dem großen Güde Brotmesser entscheiden. Einfach nach Optik und Geschmack.
Da man mit dem Kochmesser den Großteil der Arbeit erledigt, wird zumeist richtigerweise empfohlen, hier das Hauptaugenmerk drauf zu legen, deshalb drehen sich fast alle Reviews und Kaufberatungen darum.

Du hast die Wahl zwischen der Santoku- und der Gyuto-Form (klass. Kochmesser). Wenn Du keine Präferenzen oder ausreichende Erfahrungen für die Wahl hast, dann ist ein 21cm Gyuto sinnvoll, da es etwas universeller ist als das Santoku.

Um eine informierte Entscheidung treffen zu können, solltest Du den Unterschied zwischen traditionellen japanischen Messern und modernen japanischen Messern verstanden haben; es geht dabei nicht primär um die Griffform, sondern um die Auslegung der Klinge. Traditionelle Messer besitzen Schneidlagen aus hoch gehärtetem Carbonstahl, ~63-65° HRC, sind für den Zug-/Druckschnitt gemacht und erfordern ein konzentriertes Arbeiten, da diese Härte eine Sprödigkeit mitbringt, die Fehler und Misshandlung eher nicht verzeiht. Moderne japanische Messer sind etwas weicher ausgelegt, wodurch sie die Schärfe weniger lange halten. Die meisten der Messer sind aus verschiedenen rostträgen Stählen gefertigt, die auch die maximale Schärfe der Carbonstähle nicht erreichen. Dafür lassen sich mit diesen Stählen sehr dünne Messer fertigen, die vergleichsweise viel verzeihen. Einige der modernen rostträgen Stähle nehmen dabei beeindruckende Schärfe an und dadurch, dass rostträge Stähle tendentiell schnitthaltiger sind als gleichharte Carbonstähle, ist auch der Unterschied in der Standzeit durch die geringere Härte am Ende doch nicht so gewaltig. Dieser Punkt wurde schon mehrfach gemacht, denn er muss verstanden werden. Mich persönlich führt er dazu, weniger erfahrenen Nutzern eher moderne japanische Messer zu empfehlen.

Es gibt ein paar moderne Japaner mit traditionellen Griffen. Beispiele sind Konosuke, Ashi Ginga, Suisin Inox Honyaki, Takayuki Grand Cheff und die JCK-Hausmarke Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Steel Wa Serie. Alle dieser Messer sind empfehlenswert, wobei ich das Ashi als den Preis-Leistungs-Tipp hervorheben und dir daher empfehlen würde.

Als letztes bleibt der Hinweis, dass der Erwerb neuer Messer unsinnig ist, wenn Du sie nicht scharf halten kannst. Diese Fähigkeiten sind unerlässlich. Für weitere Informationen steht unser Unterforum Wartung und Pflege bereit.

 

[Karnstein]

Puh, mir sind jetzt paar Sachen nicht ganz klar...

1. Du erwähnst die Tim Mälzer Messer, schreibst aber von einer Erstanschaffung... hast du jetzt also schon Messer aus der Mälzer-Edition, oder hattest du sie nur irgendwo in der Hand und bist darüber auf das Thema japanische Messer gekommen?

2. Du redest von mehreren Messer, ohne klar zu sagen was du jetzt alles brauchst...

3. Ich schließe mal aus deinen Beispielen (finde da den Fragebogen etwas unglücklich), dass du bevorzugt Messer mit japanischer Klingenform (Santoku oder Gyuto) und japanische Griff (Achteck, Oval oder D-Form aus Holz mit Zwinge aus Horn oder einem anderen Material) suchst...richtig? Also keinen deutschen Pseudo-Japaner (wie z.B. nen Güde Santoku ) und auch keinen echten Japaner, der aber nen "westlichen" Griff hat (Takamura/Asagao, CarboNext)...

All das zu wissen wäre recht praktisch...nen KAI Tim Mälzer ist sicherlich kein Preis/Leistungssieger (sprich die meisten hier empfinden sie als überteuert), aber auch kein Messer das so schlecht ist das man es austauschen müßte... eventuell ist das eine oder andere schon vorhandene Messer für seine Job gar nicht so schlecht... ich braucht beispielsweise zum Brotschneiden als Hobbykoch jetzt z.B. kein 100-250€ Messer (auch wenn das Güde Brotschwert schick aussieht...oder das Brotmesser von Herrn Schanz), den von meinen Eltern geerbten No-Name Solinger werde ich irgendwann mal ersetzten...aber das steht sehr weit unten auf meiner Prioritätenliste.

Zur Wakui Reihe kann ich nichts sagen..Chroma-Messer empfinde ich pers. für die Leistung zu teuer... sie sind nicht schlecht, aber der Name wird definitiv mitbezahlt... ähnlich wie bei den Mälzer-Messern.

 

[Selectronic]

Danke für eure Antworten.

Dachte in der Tat es geht beim Stil um die optischen Eigenschaften. Möchte das Geld einfach vernünftig investieren, um auch länger Spaß mit den Messern zu haben.
Meine Eltern haben schon sehr lange die KAI Shun Messer und sind seither sehr zufrieden.

Gerne Schleife ich ein Messer auch mal selbst, auch wenn ich es noch nicht so gut kann.


1. Habe noch keine Messer. Die Tim Mälzer Reihe hat mir einfach gut gefallen.

2. möchte mir ein Santoku bzw. Gyuto zulegen, vllt auch ein Nakiri.
Da ich es gerne "aufgeräumt" hab, dürfen die Messer gerne aus eine Reihe stammen.

3. Bin da eigentlich recht offen, klar sollten die Messer gut in der Hand liegen, und vorzugsweise einen dunklen Griff haben, aber ob rund oder eckig ist mir dann egal.

Beste Grüße

 

[Gabriel]

Moin,

also zu deinen Punkten:

2. Santoku und Nakiri sind relativ redundant. Ich würde dir demnach wie Schwatvogel auch schon (neben einem Schäl- und einem Brotmesser) das Augenmerk auf EIN universelles Hauptmesser zu lenken. Schneidest du vorwiegend im Zug- und Druckschnitt hast du die Wahl zwischen Santoku (würde ich als Hauptmesser in min. 18cm kaufen) oder Gyuto (min. 20cm). Arbeitest du auch manchmal im Wiegeschnitt oder verarbeitest z.B. auch gern mal Fleisch etc. oder Gemüse, welches einer Spitze oder längeren Klinge bedarf, würde ich tendentiell eher Richtung Gyuto raten.

"Messer aus einer Reihe" kann man machen... muss man aber nicht. Prinzipiell schränkt es oft die Auswahl ein, so dass du entweder a) zu viel Geld unnötig rauswirfst (z.B. für ein "schickes" Schälmesser aus einer exklusiven Messerreihe) oder b) zu große Kompromisse eingehst und nicht die optimalen Messer für die Aufgabe kaufst.

3. Der dunkle Griff schränkt es bei traditionellen Wa-Griffen schon sehr ein, da hier eher helle Hölzer dominieren. Das Wakui wäre hier eine Option, allerdings kenne ich die Messer nicht aus erster Hand und kann sie daher nicht eindeutig empfehlen. Ansonsten haben einige Messer von Sirou Kamo dunkle Griff und so weit ich weiß, kann man sich Messer von Shinichi Watanabe auch mit etwas dunkleren Griffen bestellen. Wobei ich nicht nur nach der Farbe des Griffs gehen würde wenn ich du wäre
Vom Chroma würde ich eher abraten....

Schwatvogel hat die verschiedenen "Klassen" schon sehr gut zusammengefasst. Was mir grad noch so ein bisschen fehlt ist die Tendenz, in welche Richtung es gehen soll (Wie wichtig ist der dunkle Griff? Santoku? Gyuto? Rostfrei oder lieber nicht? Bevorzugst du eher einen dünnen Laser oder lieber ein Messer mit etwas mehr "Substanz"? Eher leichtes Schleifen oder lange Standzeit? etc. ...)

Ansonsten ist die Auswahl einfach ein bisschen sehr groß. Wäre also nett, wenn du uns da noch ein paar spezifischere Informationen zukommen lassen könntest.

Messer mit Wa-Griff in deinem Budget, die eher in die Richtung "traditionelle Japaner" fallen, fallen mir als erstes natürlich das Tontenkan Santoku Premium ein, als auch das entsprechende Santoku oder Gyuto von Sirou Kamo (dunkler Griff) und das (angeblich) dem Kamo sehr ähnliche Messer aber günstige Eden Kanso Aogami (welches ich noch nicht persönlich kenne...) ein. Ein sehr interessantes Messer, welches grad bei mir auch Testhalber ist, ist das Masakage Yuki: rostfreie Außenlagen mit Schneidlage aus Shirogami 2. Habe es jetzt zwei drei Mal benutzt und der erste Eindruck ist recht positiv

Unter den modernen japanern (also den nicht sehr hoch gehärteten Lasern) würde ich in deinem Budget ebenfalls tendentiell zum Ashi raten, alternativ zum Konosuke Laser in Shirogami 2 (rostend) oder "HD" (semi-rostträge).

Gruß, Gabriel