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Kaufberatung für „Mein schärfstes Koch-Messer“ 220-230mm, Carbonstahl.

J

Jacky01

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Nachdem ich mir seit Längerem kein neues Messer mehr angeschafft habe, wird es mal wieder Zeit… .

Unsere vorhandenen Messer sind im Wesentlichen die Herder K-Serie, ein paar WMF, zwei Ashi´s und ein paar weitere Exemplare.





Seit Jahren sind meine Hauptwerkzeuge zu ca. gleichen Teilen das:

„Ashi Gyoto 240“

und das

„Herder K-Chef“.

Beide in Rostträge.



Nun suche ich zur Ergänzung oder sogar als neues „Lieblingsmesser“ folgendes: (Die Eigenschaften sind in der Reihenfolge meiner Prioritäten gelistet)



  • Erreichbare Schärfe: Ich pflege meine Messer regelmäßig und möchte ein wirklich extrem scharfes Exemplar neu dazu bekommen. Ist dann 3 Lagiger Stahl das Richtige?
  • Schliff: Extrem dünn ausgeschliffen. Weit über der Wate.
  • Leichter Schnitt: Sehr hohe / leichte Schneidleistung, mit wenig Kraftaufwand.
  • Oberfläche: Gute bis sehr gute „Foodrelease“ Eigenschaften.
  • Stahl: Endlich mal bitte ein rostendes Messer. Bisher habe ich meiner Frau zuliebe immer rostträge Messer gekauft, bis auf wenige, kleine Ausnahmen.
  • Geringes Gewicht bei guter Balance, im Idealfall mit Schwerpunkt am Erl.
  • Form: Ich schwanke zwischen Santoku und Gyuto. Um ca. 22-23cm Klingenlänge.
  • Griff: Da bin ich recht Anspruchslos. Natur oder Stahl, kein Plastik.
  • Anwendung: Kochmesser für möglichst viele Aufgaben. Das „Allzweckmesser“
  • Preis: Was es eben Wert ist. Ich brauche keine abgehobene Hipsterware. Ein qualitativ hochwertiges Produkt, in Handarbeit gefertigt, darf aber auch etwas kosten. Allerdings sollte bei ca. € 200,-- - € 250,-- Schluss sein. Gerne auch deutlich günstiger… .


Eigentlich suche ich so etwas wie güNef´s Kamo-To-Santoku 180 in etwas größer



Vielen Dank für eure Tipps

Jacky
 
Darf man Dir ein Herder 1922 empfehlen? Eventuell findest Du noch ein exemplar, z.B. ein schinkenmesser aus dieser serie. Auch ein Herder Lignum 3 wäre einen blick wert, wenn man noch eines bekommt.
 
Servus
Caligula Minus schrieb:
Darf man Dir ein Herder 1922 empfehlen? Eventuell findest Du noch ein exemplar, z.B. ein schinkenmesser aus dieser serie. Auch ein Herder Lignum 3 wäre einen blick wert, wenn man noch eines bekommt.
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der Beitrag ist sowas von schräg, der kann nicht ernst gemeint sein. Ich komme nicht dahinter ob du ein Troll bist, der sich beim Schreiben des eigenen Beitrags kaputtlacht, weil du dir die Fragezeichen hinter der Stirn der anderen Mitglieder vorstellst? Bitte oute dich mal, warum du immer Herder empfiehlst, egal welche Kaufberatung obwohl nicht erhältlich und auch meistens gar nicht passend.🤔🤔🤔🙏🏻

Gruß, güNef
 
Servus,

waterstone schrieb:
Egal, was ihr im "Hinterzimmer" ausklamüsert - letztlich wäre es aber doch interessant zu erfahren, wie die Punktlandung aussieht. Oder verlagert sich die Beratung nun so langsam auf die PN Schiene?
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im Hinterzimmer gibt es keine "private" Kaufberatung, ich bin nur beim aussortieren einiger Messer und halte mich an die Forenregel, hier in der Kaufberatung nix öffentlich anzupreisen. Was ich abzugeben habe, passt eben sehr gut, weil es als Beispiel genannt wurde. Wenn es nicht den Wünschen des TO entspricht, geht es hier wie immer öffentlich mit Tipp's und Empfehlungen weiter. ;)

Seine Anforderungen sind allerdings nicht mit jedem leicht schneidenden Messer zu erfüllen.
Jacky01 schrieb:
  • Schliff: Extrem dünn ausgeschliffen. Weit über der Wate.
  • Leichter Schnitt: Sehr hohe / leichte Schneidleistung, mit wenig Kraftaufwand.
  • Oberfläche: Gute bis sehr gute „Foodrelease“ Eigenschaften.
  • Stahl: Endlich mal bitte ein rostendes Messer. Bisher habe ich meiner Frau zuliebe immer rostträge Messer gekauft, bis auf wenige, kleine Ausnahmen.
  • Geringes Gewicht bei guter Balance, im Idealfall mit Schwerpunkt am Erl.
  • Form: Ich schwanke zwischen Santoku und Gyuto. Um ca. 22-23cm Klingenlänge.
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Extrem dünn ausgeschliffen uns das weit über der Wate mir einigermaßen guten FR und sehr leicht, da brauchts eine Shinogi-Line, Wa-Griff und einen konkaven Schliff, gut gleitend, möglichst ohne Zunderbremse und da wird es schon ziemlich eng. ;)

Gruß, güNef
 
Moin

@Jacky01 Ich hoffe @güNef kann dir helfen . Mir persönlich fällt da eigentlich nix passendes ein um deine Wünsche zusammenzubringen.
In die Nähe hätte ich das zu teuere Orca im Kopf , und auch die Wakui's sind da wohl noch nicht optimal.
Foodrelease ist immer so eine Sache , ich persönlich denke das dies nur auf Messer mit Hohlkehle wirklich zutrifft . Bei allen anderen , und ich hab ja reichliche dünne Messer , läuft es immer auf die Schneidtechnik hinaus .

Um ehrlich zu sein....Ashi ist schon in der Oberliga beim feinen Schnitt , viel passiert da nicht mehr.

Viel Gück

Micha
 
Danke Micha, aber die Orcas sind doch, in der Größe, ein wenig über dem was ich mir preislich vorgestellt hatte. Die Wakuis passen da schon eher, aber die erscheinen mir doch sehr „dick“. (Die Orcas aber auch)



Das mit dem Ashi war ja damals auch ein Thema, bei dem ihr mir sehr geholfen habt. Ich habe nur den Fehler begangen es in Schwedenstahl, anstelle von Carbonstahl zu kaufen. Vermutlich wäre das Ashi in Carbon dem heute gesuchten sehr nahe. (Hmmm... das Ashi zu Jürgen schicken und umarbeiten / hohlschleifen lassen? Geht das, oder ist das Ashi in Schwedenstahl bereits maximal ausgedünnt?)



Ich stehe zwar mit güNef in Kontakt und wir nähern uns auch einer möglichen Lösung an, aber gibt es von euch noch Vorschläge zu meiner Suche?



Danke

Jacky


*edit*: Wisst ihr etwas über die "San Mai" Serie von Shirou Kamo? Also Carbonstahl innen und außen 2x rostträge Lagen? Lassen diese Messer eine höhere Maximalschärfe zu, im Vergleich zu komplett rostträgen Stahlsorten? Dann wäre das eventuell interessant für mich.
 
Zuletzt bearbeitet:
...das sieht auch interessant aus und der Preis passt.

Ich bin mit güNef "fast" soweit die Sache abzuschließen. Bin aber weiter offen für Vorschläge ;)

Danke
Jacky
 
Lukas, das gefällt mir sehr gut, bekomme ich aber bei der Regierung nicht durch. Das kann ich mir dann in die Werkstatt hängen aber nicht in die Küche. Ich werd schon gute Argumente für rostende Messer brauchen, "rohe" Messer bekomme ich aber nicht verargumentiert.

Du sagtest, das Messer gibt es in unterschiedlichen Versionen?

Schau ich mir mal gerne an. Allerdings erscheint es mir doch sehr breit, für das was ich suche.

Mit güNef bin ich erstmal durch, werde hier dann berichten, wenn es geklappt hat.
Das bedeutet jedoch nicht, dass wir hier nicht weitermachen können. Ich bin weiterhin für Tipps offen.


Jacky
 
Guten Abend.

Wenn es etwas japanisches Handgefertigtes sein darf und man nicht unbedingt einen Kürbis zerlegen möchte, dann empfehle ich ein Orca von Tadafusa in SDL oder ein Orca von Masashi Kobo in VS1. Wobei das Masashi Kobo deutlich "robuster" geschliffen ist und dadurch nicht ganz so gut geht, wie das Tadafusa. Ein Original-Orca von Shiro Kamo in R2 oder AS geht noch mal ein wenig besser, liegt mit 350€ aber auch gut 140 Euro über dem Tadafusa. Meine Empfehlung (ich besitze alle drei Messer) lautet daher Tadafusa in "Orca-Geometrie" und SDL für gut 210 Euro.
 
Die Orcas gafallen mir sehr gut, allerdings finde ich die nur in recht kurzen Ausführungen. Bis auf zwei Stück und die liegen gleich wieder bei € 500-- - € 600,-- (bis zu mir nach hause mit Porto, Zoll und Steuern)
 
Jacky01 schrieb:
Lukas, das gefällt mir sehr gut, bekomme ich aber bei der Regierung nicht durch. Das kann ich mir dann in die Werkstatt hängen aber nicht in die Küche. Ich werd schon gute Argumente für rostende Messer brauchen, "rohe" Messer bekomme ich aber nicht verargumentiert.

Du sagtest, das Messer gibt es in unterschiedlichen Versionen?
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Haha, da kann man nichts machen. :p: Es gibt noch eines aus rostfreiem Tsuchime mit Aogami Super Schneidelage, das sieht etwas "aufgeräumter" aus - vielleicht wäre das noch eine Option? Da habe ich gerade nur das Santoku da (kannst Du Dir mal der Optik halber ansehen), das gibt es aber auch als Gyuto mit 210 und 240mm. Aus Aogami #2 könnte ich auch noch ein Suminagashi/Damast Gyuto anbieten (auch hier habe ich aktuell nur das Santoku und müsste es bestellen).

Was meinst Du mit "breit"?

Etwas weit weg von dem, was Du suchst, aber dafür vielleicht auch interessant für alle anderen hier, ist auch folgendes Angebot: Ich stelle zum Ende des Jahres vom Kleinunternehmen auf den normalen Einzelhandelskaufmann um. Ich will Euch nicht mit Details langweilen, die Umstellung hat aber zur Folge, dass ich alles, was nicht bis zum 31.12. verkauft ist doppelt versteuern muss. Ich verliere also so oder so Geld, das schenke ich dann aber lieber meinen Kunden und nicht dem Finanzamt :D

Kurzum: Wer irgendwas aus meinem Shop haben will, meldet sich per PN und bekommt ab sofort und bis zum 31.12. 10% Rabatt auf alles.
Damit rückt das Kurosaki Fujin Santoku aus Aogami Super an die obere Grenze Deines Preis-Limits. Das ist zwar kürzer als das, was Du suchst, vielleicht aber regierungstauglich? ;)

Viele Grüße!
 
Zuletzt bearbeitet:
...dein erster und dritter Link funktionieren bei mir irgendwie nicht. Aber ich such´s mal direkt auf deiner Seite.
 
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