Kaufberatung für meine Messer

[Yaku]

Hallo zusammen, ich will mich einmal vorstellen. mein Name ist Julian und ich bin Koch. ich habe vor mir ein paar nette , dennoch nicht zu teure messersammlung zusammenzustellen, da ich momentan noch mit einem Dick messerset arbeite , die ich mir am anfang meiner Lehre gekauft habe.
Ich habe lange und gründlich das Internet durchforstet , doch kann ich mich noch nicht entscheiden bzw habe ich noch nicht die Messer gefunden , bei denen ich auf anhieb sage " jap die sind es ".

ich Suche messer in folgenden Formen:

Kochmesser 200mm - 230mm Kl.
Nakiri 160mm- 210 mm Kl
Feliermesser ( mit dünner und sehr sehr flexiblen Klinge)
Gemüsemesser (einfach klein )

die Messer sollten keine Langweiler sein

Und dann würde ich noch gerne etwas fragen , unzwar wie findet ihr nicht rostfreie messer in einer professionellen Küche ? ( wegen der satina usw)

würde mich sehr über ein paar liebe Antworten freuen mit lieben grüßen Julian.


P.s. ich bin Linkhänder ( ich sage das wegen der einseitig geschliffenen Klingen )

 

[gast]

Lieber Julian, rostende Messer sind in Gewerblichen Küchen, wegen ihrer meist hohen Härte und damit auch Empfindlichkeit eine zweischneidige Sache! Ich benutze sie meist nur in der Vorbereitungszeit, im a la carte Stress sind sie eher fehl am Platz, da du ja meist die Zeit nicht hast das ganze wieder zu säubern! dass dir dein schönes Messerlein nicht unter dem Arsch wegrostet! Wenn du aber einer dieser Köche bist die alles in ruhe und mit viel Gelassenheit angehen, gehts schon!
Also wenn du die Zeit hasst nach jedem Arbeitsgang dein Messer abzuwischen, sie dir nicht runterfallen (dass ist fatal für richtig gute Messer) , nicht nur eine leicht verbogene Klingenspitze wie bei deinen Dick Messern! Da hasst du gleich ein grobes Brotmesser ohne Spitze!

Wie währs denn mit Global Messern? Geh mal in einen Messerladen und schau sie dir an, Nimm vor allem alles in die Hand, denn du arbeitest 10 bis 16 Std. täglich damit! Da sollten sie schon gut in der Hand liegen.

Je besser dass mice em place desto fauler der Koch! und Kochen ist Krieg! Schreib noch ein paar einzelheiten zu den gesuchten Messerlein, und auch ungefähre Preisvorstellungen. Ansonsten Viel Spaß in der Arbeit, ich mach mich auf den Weg um mal wieder ein Paar Hundert Mäuler zu stopfen!

 

[Yaku]

danke dir für deine schnelle antwort ich werde umgehend die Läden in Kiel besuchen gehen viele liebe grüße

 

[magmos]

Als Hobbykoch empfehle " Güde Kappa " Messer, die sind aus einem Stück Stahl und so sehr hygienisch und stabil. Nutze sie seit Jahren.

 

[Steig]

Ich benutze momentan als Kochmesser ein 24er Hiromoto AS. Das hat eine Schneidlage aus Aogami Super (rostend) und aussenlagen aus rostfreien Stahl, quasi das beste aus beiden Welten
Es ist für ein Japanisches Messer relativ schwer was es aber auch stabil macht. Das ding benutze ich sowohl für die mise en place als auch im a la carte stress, kein problem.

 

[Yaku]

das klingt ja soziemlich perfekt eigentlich damit hat man die unerreichbare schärfe des ao-gami stahls und es bildet weder patina oder rost klingt super danke dir

 

[gast]

Ich besitzte selbst Messer aus Aogami Stahl, und mal nebenbei kann mann ein Billigmesser fast genauso scharf schleifen! (ohne Schneidfase). Es wird die Schärfe halt beim ersten Brettkontakt wieder verlieren! Ich habe einen Nirosta Ausbeiner auf Null geschliffen und damit Haare gespalten, will damit nur sagen was nützt mir der beste Stahl wenn ich dass Messer nicht so scharf schleifen kann? Und Julian wenn dieses Messer mit zwar rostfreien "backen" mal runterfällt ist die Schneide (die wie Steig auch sagt rostend ist!) einfach im Arsch. Dass Problem hasste bei Japanern halt!

Kleines Beispiel:Mein Entremetier den ich gerade mit den rostenden Japanern angefixt hatte und ihm auch ein nettes Nakiri besorgt habe ( Wakui Nakiri vom Japan-Messer-Shop) hatte nach 2 Wochen recht trägem Wintergeschäft heute mal richtig Stress! und fragte mich nach dem Service wie er denn diesen Rostklumpen wieder einigermasen gängig kriegen kann! Er hatte halt einfach keine zeit zum Abwischen! und da reichen ja schon ein Paar tropfen Zitronensaft die in einer 1/4 Std so einigen Schaden anrichten können.........Nicht dass mann dass nicht wieder hinkriegt aber ist es dir der aufwand wert dein Messer nach der stressigen Arbeit noch mal 10 min. zu bearbeiten um es wieder ansehnlich zu machen.??? Mir ist es die Zeit wert, und ich kann mir als Küchenchef auch einfach so mal eine Auszeit nehmen! und da mal mit einem Korken und feinem Steinstaub und Wasser drüberwischen um den Rost zu entfernen! Als Schlusswort lieber Julian hilft dir der beste Stahl nix wenn du ihn nicht pfleglich behandelst und ihn täglich aufs neue wieder auf optimale Schärfe bringen kannst, und dass geht mit hochgehärteten Japanern nicht einfach so mit dem Wetzstahl, da musst du schon mit Wassersteinen arbeiten die auch ein paar euronen Kosten!
Also erst mal ein Messer kaufen und einen für den Anfang geeigneten Kombistein und dann fleisig üben!

 

[gast]

ich Suche messer in folgenden Formen:

Kochmesser 200mm - 230mm Kl.
Nakiri 160mm- 210 mm Kl
Feliermesser ( mit dünner und sehr sehr flexiblen Klinge)
Gemüsemesser (einfach klein )

die Messer sollten keine Langweiler sein

Und dann würde ich noch gerne etwas fragen , unzwar wie findet ihr nicht rostfreie messer in einer professionellen Küche ? ( wegen der satina usw)

Moin Yaku und den Rest:

ich sehe momentan überhaupt keine Möglichkeit, Dir zu irgendwas zu raten, denn Deine o.g.Anforderungen sind derart unspezifisch, dass ein vernünftige Beratung absolut unmöglich ist!

Hast Du eigentlich eine Vorstellung davon, wieviele Messerfirmen es weltweit gibt und diese Firmen in der Regel auch noch mehrere Messerlinien fertigen?
Und was bitte ist ein Langeweiler? Willst Du Arbeitsmesser, um Deinem Job als Koch genüge zu tun, oder brauchst Du was für die Vitrine?
Hilfreich wäre auch eine Angabe Deines Budgets!

Meine Bitte:
Mach Dir bitte erstmal ein paar grundlegende Gedanken, überlege Dir, ob Du z.B. mit einem Nakiri wirklich glücklich werden kannst (hast Du schonmal diese Klingenform probiert?), lies Dich mal durch einen Teil der unendlich vielen threads im Küchenmesserforum, dort werden u.a. auch Messer für Köche diskutiert, triff eine Vorabauswahl und stelle diese Liste dann hier zur Diskussion!

Alles andere ist nämlich Kaffeesatzleserei und meine Kristallkugel ist leider immer noch in der Revision! :teuflisch

Gruß
pevau57

 

[Yaku]

alles klar danke und ich wollte noch schreiben, dass ich bis jetzt immer die zeit gefunden habe meine messer auf das maximum zu schleifen ( besitze schon 2 kombisteine) aber ich werde es mir wohl noch einmal durch den kopf gehen lassen müssen ... danke für die antworten und ich werde mir jetzt erst ein mal ein paar tieferliegende Gedanken machen und sie dann posten liebe Grüße

 

[gast]

alles klar danke und ich wollte noch schreiben, dass ich bis jetzt immer die zeit gefunden habe meine messer auf das maximum zu schleifen ( besitze schon 2 kombisteine) aber ich werde es mir wohl noch einmal durch den kopf gehen lassen müssen ... danke für die antworten und ich werde mir jetzt erst ein mal ein paar tieferliegende Gedanken machen und sie dann posten liebe Grüße

Lass dich nicht entmutigen! Jeder meiner Kollegen der meine Messer in der Hand halten durfte (vorallem Santoku und Nakiri) wollte danach unbedingt so ein Messer haben, gerade wegen der Form! Ich habe sogar mit Köchen zusammengearbeitet die wirklich nur mit absolut stumpfen Billigmessern geschnibbelt (ne eher gehackt haben!) und der beste von ihnen hatte ein Super Billig Nakiri aus dem Asia shop (ich glaube es war ein Mauwi Brand oder so ähnlich) weswegen ich überhaupt auf diese Japanmesser gekommen bin, denn nach dem schleifen hat mich dieses Messer einfach nur begeistert(war zwar nur kurz scharf)aber die Form is halt zum Gemüsezerkleinern ideal!
p.s. Ich war min. 6 Jahre glücklich mit meinem WMF Set (3 kleine, Schinkenmesser, Filetierer, Ausbeiner und Kochmesser.) Eben bis jener besagte Kollege kam!
Jetzt hab ich die WMF`s längst verkauft, hab sündhaft teure Messer und jedesmal wenn ich einen Tag frei hab werden sie abends Weggeschlossen! ( Dass Essen wird nicht besser werden wenn du dir neue Messer kaufst, du wirst bloß mehr drauf aufpassen müssen mit deinen Dick oder mit meinen WMF Messern damals kann mann genauso gut arbeiten!) Es macht halt dem Freak mehr Spaß................

 

[Yaku]

oh ja das glaube ich ^^ danke dir vielen dank

 

[Lachs77]

Ich denke in der Gastronomie wo man richtig Gas geben muß, bist Du mit einem gutem Europäischen Messer was ein gutes Handling hat am besten bediend. Habe selber verschiedene Japaner, die gerne anlaufen, wo man zwar Telefonbücher mit schneiden kann, aber auch wenn Du ein Ferrari hast, heist das noch lange nicht das man damit jeden Tag zur Firma fährt, der Golf bringt Dich auch zur Arbeit, ohne das Du dich über ne Beule oder Kratzer ärgerst. Beliefer Kochschulen mit Sonderanfertigungen. Selbst die wenigsten Köche können mit dem Wassersteinen umgehen (und zu wenig Zeit). Empfehle Dir Kochmesser mit balligem Schliff.