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Kaufberatung für Schleifen/Schärfen und Kochmesser

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schnippschnappnrw

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Hallo zusammen,
Thema Messer:
da ich jetzt wieder beruflich Lebensmittel verarbeite, würde ich mir gerne nach und nach 3-4 neue, qualitativ hochwertige Messer zulegen. Alles was ich zur Zeit habe ist Standart und nix besonderes, ausser ein Damast Taschenmesser, welches ich von Hand schleife. Vielleicht gibt es ja hier den ein oder anderen, der Erfahrung mit diesen Messern Insbesondere das KAI SHUN NAGARE hat und sie mit mir teilt. Nachfolgend meine Auserwählten, gerne können mir auch Alternativen dazu genannt werden, welche evtl. ein besseres Preis,- Leistungsverhältniss haben.

Meine Favouriten : KAI Shun Nagare Kochmesser 200mm oder Miyabi 5000MCD 67 Schwarz Gyutoh 24 cm
Für "Gröberes"
Zwilling Kochmesser Pro

Alternativen:
Masamoto VG Gyuto
Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 21 cm

Hitohira TD Blue #2 Stainless Clad Migaki Gyuto 210mm Walnut Handle ​

Hitohira FJ VG-10 Kiritsuke Gyuto 240mm Pakka Handle ​

Anryu Uchihamono Super Aogami Kochmesser 210mm ​

​

Thema Schärfen (Ich hätte es gern so scharf wie machbar)
Auch da würde ich gerne eure Meinung und Erfahrung teilen.
Handarbeit (Schleifsystem wie vorhanden oder Nassschleifstein bis 6000/8000/10000?) oder Maschinell ( Knife & Tool Sharpener Ken Onion Edition oder Tormek T-1 )
... Was würdet ihr Empfehlen, ist Maschinenschleifen und Ergebniss gleichwertig mit Handarbeit? Handarbeit ist vermutlich Messerschonender?
Budget: +- 300€

Zur Zeit benutze ich Lansky


Thema Unterlage:

WÜSTHOF Schneidunterlage schwarz 38 x 25 x 0,4 cm oder Holzschneidebrett Walnuss? oder?​

Dank und Gruss


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Überwiegend beruflich ...

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Überwiegend Tomaten, Gurken, Salat, Kräuter, Fleisch ohne Knochen (Braten / Frikadellen, Schnitzel), Geflügel ohne Knochen (Hähnchenbrust)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Druck- und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
siehe oben

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Japanisches Messer Gyuto

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser / Gyuto ca. 20-23cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
400 € Messer / 300€ Schleifen +-50€

*Bezugsquelle?
Versandhandel Inland, EU, International


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
siehe oben

​

Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?​

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?​

siehe oben
 
Zuletzt bearbeitet:
Hab ne Frühstücksbude ... belegte Brötchen (Tomaten, Gurken, Salat, Kräuter schneiden) mit Mittagstisch (Fleisch ohne Knochen (Braten, Frikadellen, Schweinelachs/Schnitzel), Geflügel ohne Knochen (Hähnchenbrust), Lachs.
 
Das von dir erwähnte Anryu will ich dir nicht ausreden, doch für diesen Preis viel zu teuer - zumal es nicht von Anryu selbst geschmiedet wurde, ohne seinen Neffen Ikeda schlecht zu machen.
 
schnippschnappnrw schrieb:
Thema Schärfen (Ich hätte es gern so scharf wie machbar)
Auch da würde ich gerne eure Meinung und Erfahrung teilen.
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Das geht zuverlässig, dauerhaft wiederholbar und zügig nur geführt.

Mit System wie Edge Pro mit Shapton Pro oder Naniwa Pro Steinen.

Ob das bei einem Vielschneider (Profihäufigkeit) Sinn ergibt, ist die andere Frage. Da sehe ich eher einen Nicht- Japaner mit Dick Wetzstahl.

grüsse, pebe
 
Hallo und herzlich Willkommen im Forum,

kannst du deine Kriterien noch etwas genauer fassen?
Momentan ist es für mich echt schwer, denn deine Suche kurz zusammengefasst lautet für mich (leicht überspitzt):
"Ich suche ein Messer." => Das ist ein wirklich weites Feld ...

Mich beschäftigt hauptsächlich der Einsatz in deiner Frühstücksbude.
Ich habe keine Ahnung wie es da zugeht, wie deine Abläufe sind; könnte mir aber vorstellen, dass es schon mal stressig wird - Essen vorbereiten, ausgeben, kassieren usw.
Da bleibt das Messer möglicherweise schon mal liegen, ohne dass es vorher abgewischt wurde. Das ist bei rostenden Stählen nicht optimal.
Auch das was @pebe geschrieben hat kommt mir in den Sinn. Du schneidest vermutlich viel und ein schneller touch-up auf einem Stein ist dann zwischendurch nicht so schnell wie mit einem Wetzstahl.
Damit könnte man deine Suche ebenfalls nochmal einschränken.

Viele Grüße
Rainer
 
pebe schrieb:
Das geht zuverlässig, dauerhaft wiederholbar und zügig nur geführt.

Mit System wie Edge Pro mit Shapton Pro oder Naniwa Pro Steinen.

Ob das bei einem Vielschneider (Profihäufigkeit) Sinn ergibt, ist die andere Frage. Da sehe ich eher einen Nicht- Japaner mit Dick Wetzstahl.

grüsse, pebe
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Edge Pro mit Shapton Pro klingt gut .... Ist denn Hand geschliffen dem Maschinen geschliffen immer vorzuziehen? ....Wie/Was ist der Unterschied beim Resultat?
 
ScottyC schrieb:
Hallo und herzlich Willkommen im Forum,

kannst du deine Kriterien noch etwas genauer fassen?
Momentan ist es für mich echt schwer, denn deine Suche kurz zusammengefasst lautet für mich (leicht überspitzt):
"Ich suche ein Messer." => Das ist ein wirklich weites Feld ...

Mich beschäftigt hauptsächlich der Einsatz in deiner Frühstücksbude.
Ich habe keine Ahnung wie es da zugeht, wie deine Abläufe sind; könnte mir aber vorstellen, dass es schon mal stressig wird - Essen vorbereiten, ausgeben, kassieren usw.
Da bleibt das Messer möglicherweise schon mal liegen, ohne dass es vorher abgewischt wurde. Das ist bei rostenden Stählen nicht optimal.
Auch das was @pebe geschrieben hat kommt mir in den Sinn. Du schneidest vermutlich viel und ein schneller touch-up auf einem Stein ist dann zwischendurch nicht so schnell wie mit einem Wetzstahl.
Damit könnte man deine Suche ebenfalls nochmal einschränken.

Viele Grüße
Rainer
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Hallo, meistens geht es so zu. Morgens wird alles für den Tag geschnitten Tomaten ca.4kg, Gurken ca 5 Stck, Salat ca 3-4, Kräuter ... manchmal wird vereinzelt nachgeschnitten.
Danach kann das Messer gereinigt werden und bleibt nicht liegen, soviel Zeit muss sein. Mir ist klar, das rostende Stähle anspruchsvoller und pflegeintensiver sind. :)
Dann vormittags Schnitzel schneiden, Braten schneiden, Hähnchen brust schneiden usw. je nach Tagesangebot. Also Mengenmässig nicht allzu viel täglich.

Vielleicht war es missverständlich ausgedrückt, ich möchte einen Nicht Japaner (siehe oben Zwilling Pro oder Dick 1908) und einen hochwerigen Japaner der gepflegt und nicht für alles genommen wird.
Ich muss nicht zwischendurch schärfen, das kann ich nach der Arbeit und in Ruhe zu Hause machen.
Hoffe das hilft.
 
Ich habe das Kai Shun Nagare und das wäre für deinen Betrieb nichts. Es ist viel zu dünn ausgeschliffen und empfindlich. Das ist eher was für zu Hause und den bedächtigen Zeitlupenschnitt.

Zwilling Pro hatte ich schon mit recht dünn ausgeschliffener Klinge, da ist aber die Serienstreuung ziemlich groß.
Miyabi finde ich überteuert, Schliff ist ok, aber nicht gut. Eher robust über der Wate.

Vielleicht wären die Culilux Kobe für die Gastro-Aufgaben genau richtig: Relativ unempfindlich - dafür dass sie recht dünn ausgeschliffen sind. Und wetzbar sind sie auch.
 
Besserbissen schrieb:
Vielleicht wären die Culilux Kobe für die Gastro-Aufgaben genau richtig: Relativ unempfindlich - dafür dass sie recht dünn ausgeschliffen sind. Und wetzbar sind sie auch.
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Sehe ich auch so. Kauf Dir nen schönen Japaner lieber für zu Hause. In der Gastro sollte ausschließlich Performance und ausreichende Robustheit im Fokus stehen.
Da liefert Culilux gut ab.
 
Hab mal gelesen, dass Carbonstahlmesser an Rohkost einen metallischen Geschmack hinterlassen können und dass der damit geschnittene Salat auch schneller verdirbt. Das soll sich zwar mit zunehmender Patina bessern, aber für den Gastrobereich würde ich doch lieber zu einem rostträgen Stahl greifen.

Das hier schon empfohlene Culilux Kobe Kochmesser ist ein echter Preis-/Leistungskracher und schlägt in Sachen Schneidfreudigkeit auch deutlich teurere Messer. Bei dem Preis kann man das auch einfach mal auf Verdacht bestellen und ausprobieren. Außer es gefällt Dir einfach nicht, dann geht die Suche weiter.
 
schnippschnappnrw schrieb:
Vielleicht war es missverständlich ausgedrückt, ich möchte einen Nicht Japaner (siehe oben Zwilling Pro oder Dick 1908) und einen hochwerigen Japaner der gepflegt und nicht für alles genommen wird.
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OK, alles klar!
Ich habe gerade im Rahmen eines Passarounds das Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote für eine Woche testen dürfen. Den Passaround-Bericht habe ich noch nicht ganz fertig, aber soviel kann ich schon mal sagen: Das Kadoki Gyuto macht richtig spaß! Dünn ausgeschliffen, leichter schöner Schnitt.
Dein Plan mit dem einen Messer für's Grobe ist klasse. Ich habe mir vor über 25 Jahren (erstes Weihnachtsgeld 🤗 ) einige Messer aus der WMF Serie grand gourmet gekauft.
Das Kochmesser aus dieser Serie habe ich immer noch regelmäßig im Einsatz und bin davon immer noch überzeugt. Klar, bezüglich feinem Schnitt gibt es viel Besseres, aber es geht ja um was anderes.
Mit diesem Messer hacke ich Nüsse, zerlege ich Kürbisse, wenn etwas noch gefroren ist - auch kein Problem. Dieses Messer nimmt dir (fast nichts) krumm, sieht m.E. schön aus und geht nach dem groben Arbeiten immer noch leicht durch andere Dinge, wenn du grad keine Lust auf einen Messerwechsel hast.
Mit dem WMF mache ich halt einfach Sachen, die ich mit meinen Japanern niemals machen würde.

Viele Grüße
Rainer
 
schnippschnappnrw schrieb:
Hallo, meistens geht es so zu. Morgens wird alles für den Tag geschnitten Tomaten ca.4kg, Gurken ca 5 Stck, Salat ca 3-4, Kräuter
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Säurehaltige Lebensmittel, wie Tomaten, können Carbonstahlmesser durch Korrosion stumpf werden lassen. Außerdem löst die Säure eventuell gebildete Patina. Würde ich in Deinem Fall von abraten.

Gruß, Andreas
 
Taka schrieb:
Hab mal gelesen, dass Carbonstahlmesser an Rohkost einen metallischen Geschmack hinterlassen können und dass der damit geschnittene Salat auch schneller verdirbt. Das soll sich zwar mit zunehmender Patina bessern, aber für den Gastrobereich würde ich doch lieber zu einem rostträgen Stahl greifen.
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Kann passieren. Durch den Kontakt mit Säure entsteht ein metallischer Geruch, der auch auf das Lebensmittel übergehen kann. Wie stark hängt vom Stahl ab. Opinel ist da ziemlich heftig. Damit darfst Du nur Wildschweinsalami schneiden, da wird die Klinge gleich geölt.

Durch eine Patina wird das erheblich besser. Diese bildet sich mit der Zeit oder durch vorsätzliches Herbeiführen.

Ich denke, dass es rostträger Stahl bei dem beschriebenen Einsatzbereich sinnvoller wäre, da die Klinge unempfindlicher ist, selbst wenn diese nicht direkt nach dem Schnippeln gereinigt wird.

Wetzstahl halte ich auch für sinnvoll, da dieses es ermöglicht, das Messer zwischendurch - wenn ein Schnippelmarathon ansteht - "mal eben" abzuziehen. Nimmt wenig Platz weg und geht schnell. Anders als System oder Maschine.
 
Besserbissen schrieb:
Ich habe das Kai Shun Nagare und das wäre für deinen Betrieb nichts. Es ist viel zu dünn ausgeschliffen und empfindlich. Das ist eher was für zu Hause und den bedächtigen Zeitlupenschnitt.

Zwilling Pro hatte ich schon mit recht dünn ausgeschliffener Klinge, da ist aber die Serienstreuung ziemlich groß.
Miyabi finde ich überteuert, Schliff ist ok, aber nicht gut. Eher robust über der Wate.

Vielleicht wären die Culilux Kobe für die Gastro-Aufgaben genau richtig: Relativ unempfindlich - dafür dass sie recht dünn ausgeschliffen sind. Und wetzbar sind sie auch.
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Wie ist das Kai Nagare .... ist es das Geld wert oder bekommt man besseres fürs Geld? Preis-Leistung?
Würdest du es nochmal kaufen?
Dünn ausgeschliffen und empfindlich hört sich gut an .:p:
 
Moin

Das Suisin IHO hab ich schon ewig...und ich leibe es....ABER ; Das ist 90/10 also fast einseitig geschliffen
Der Griff ist schön gross....aber qualitativ nicht der beste.

Die Kai und Zwilling Teile sind teurer , weil halt aufwendiger zu produzieren. Besser macht es das nicht-
Der VG10 sollte man mit umgehen können...etwas spröde.
Für die Miyabi's in ZDP189....braucht es etwas Schleiferfahrung...nicht ohne

Gruss

Micha

PS
 
Zuletzt bearbeitet:
Natürlich kann man mit einem Santoku wiegen, aber wenn man extra etwas anschafft dafür, darf es schon ein bisschen Bauch haben, finde ich.

Dazu kommt die Länge. Selbst Gyutos macht Masutani meines Wissens nach nur 18er.
 
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