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Schau dir für "beruflich" die Culilux Kyoto-Reihe (20er Gyuto) an, für privat vielleicht eher die Kobe-Reihe (24er Gyuto). Ich hab beide Messer da und kann beide empfehlen!
Weil's das Kyoto noch nicht in 24cm gibt und in den Vorschlägen häufiger als Länge auftaucht. Für mich kommt das Kobe auch dünner ausgeschliffen daher (nebst der anfänglichen Serienstreuung von der Kyoto), deshalb meine Tendenz das 24er Kobe Gyuto eher zu Hause zu nutzen und das 20er Kyoto "gewerblich", außer es ist gewünscht nach mehr Länge auch dort. Als 24er Workhorse mit etwas mehr Höhe in der Klinge und "Rostträge" wäre ein Kaeru SLD passend, welches schön ballig an den Flanken auch den FR verbessert.Sorry, dass ich mich da einmische, aber weshalb Kyoto beruflich und Kobe eher privat? Interessiert mich nur, weil ich seit vorgestern die 3 Culilux Kyoto besitze ;-)
Er schreibt im ersten Post, ein Damaszener Taschenmesser schleift er von Hand, deshalb ginge ich von etwas Erfahrung aus, lediglich nicht bei Küchenmesser. Den Kniff sollte man schneller raushaben dann zumal die Häufigkeit ja gegeben ist zum Nachschleifen als bei einem normalen HobbykochVon Hand mit Banksteinen ergibt wenig Sinn, weil Du ja ab dem ersten Tag dauerhaft scharfe Messer brauchst und nicht erst nach monatelanger Übung.
Sry hatte viel zu tun.Schau dir für "beruflich" die Culilux Kyoto-Reihe (20er Gyuto) an, für privat vielleicht eher die Kobe-Reihe (24er Gyuto). Ich hab beide Messer da und kann beide empfehlen! Sollten für deinen Zweck perfekt taugen.
Auch das von Scotty empfohlene X-Tsuchime ist ein tolles Messer welches ich extrem häufig nutze, hab's allerdings von einem anderen Anbieter (Tadafusa) und einen eigenen Griff dran. Dünn genug zum Spaß haben, absolut nicht fragile und ordentlicher Taper bietet genügend Reserve am Kehl aber dennoch fein genug mit der Spitze.
Zum Schleifen, wenn du die Geduld hast würde ich persönlich immer von Hand schleifen bevorzugen Gegenüber einer Tormek T1. Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k sind eine super Kombination die richtig lange halten wird, eine tolle Schärfe bringt und mit Splash&Go auch einfach in der Handhabung. Für den Fall dass man doch zu spät dran kommt wäre eine 400er Diaplatte noch sinnvoll für den Grundschliff, die kann man auch nehmen zum Planen der Schleifsteine .. und alles zusammen liegt man noch nichtmals bei der Hälfte einer Tormek T1
Ich habe mir mal so eine Winkelhilfe gebastelt. Die ist für den Anfang sehr hilfreich. Später entwickelt man ein ganz gutes Gefühl für den Winkel.gibt es eine gute Schleifhilfe um den Winkel auf einem Stein zu halten?
Hast du auch die unterschiedlichen Längen bei Culilux bestellt, oder beides in 20cm?Ich habe mir jetzt mal beide Culinux Kobe und Kyoto Gyuto bestellt und lasse das Zwilling weg. .... Gute Wahl hoffe ich.
Dazu noch weitere Angebote gekauft:
Global Kochmesser 19 cm Mr. Global Limited Edition
Kazoku VG10 Monosteel Gyuto 24 cm
Für 500€ Budget solltest du etwas mehr Erwartungen/Vorlieben an den Japaner geben. Höhe/Länge, Griff-Materialien, Flanken-Finish, Stahl-Auswahl etc um einmal eine grobe Richtung zu bekommen. In diesem Preisbereich ist man übrigens schon bei einer Einzelanfertigung bei vielen Anbietern ("Customs") und kann ziemlich genau das Messer bekommen, was man sich vorstellt.Einen guten Japaner bis ca. 500€ hätte ich trotzdem noch gerne. Ist aber nicht eilig. Der kommt halt nur für besonderes zum Vorschein
Hat jemand Erfahrung hiermit, Preis wert oder eher der Name, den man zahlt?
Häufig haben die große, wassergekühlte Schleifräder für die Geometrie und auch das anschließende Schärfen. Manche Schmieden geben ein Finish aber auch auf einem Naniwa Pro 3k z.B. als Bankstein. Ob's du hier den Zeitaufwand / Übung reinstecken willst das Schleifen von Hand zu lernen oder lieber die geführten Systeme bevorzugst, da kann dir keiner eine Antwort zu geben. Das Ergebnis kann ziemlich ähnlich werden, wenn man beides gut beherrscht, gleichbleibend konstant wird es geführt (egal ob Edge Pro, Tormek o.ä.) aber eben weniger Flexibel und teurer. Wenn du den Ehrgeiz hast würde ich die Kombination 400er Diaplatte, Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k empfehlen, oder du gehst den Weg mit Naniwa und nimmst den Pro 800 und Pro 3000. Machst mit keiner Kombination etwas falsch und zur Not wird man die Steine auch wieder gut los.Mein Gefühl sagt mir, Pro Edge oder JapanStein (da ist halt die Frage, wie konstant den Winkel halten?) erzielen das beste, schärfste und feinste Ergebniss , gegenüber Maschinen .... aber das ist halt nur ein Gefühl .... japanische Schmiede schärfen vermutlich auch an der Maschine oder von Hand???
An der Stelle bringe ich mal ganz kurz eine andere Idee an: Ich habe ein Plastikschneidebrett mit Gummikanten an einem Ende so aufgebockt, daß mein Handy (auf dem Brett liegend) den von mir gewünschten Winkel angezeigt hat, also zum Beispiel 20°. Dann habe ich den gewässerten Stein draufgelegt, in 45° zur langen Brettkante, und das Messer beim schleifen horizontal gehalten. Der Stein hatte alleine schon genug Gripp auf dem Brett.Ich habe mir mal so eine Winkelhilfe gebastelt. Die ist für den Anfang sehr hilfreich. Später entwickelt man ein ganz gutes Gefühl für den Winkel.
Man richtet es einfach so aus, dass das schwarze Klemmprofil horizontal parallel zur Steinoberfäche liegt.
Das kann man besser abschätzen, als einen bestimmten Winkel.