Kaufberatung für Schleifen/Schärfen und Kochmesser

[C.H.K.]

Na und. Ist trotzdem geeignet. Wiegen geht mit beiden.

 

[Valentinian II]

Man kann auch Suppe mit dem Teelöffel essen und das würde ich auch machen, wenn halt nichts anderes da ist, aber ich würde halt keinen Teelöffel zum Suppe essen anschaffen.

 

[Username86]

Schau dir für "beruflich" die Culilux Kyoto-Reihe (20er Gyuto) an, für privat vielleicht eher die Kobe-Reihe (24er Gyuto). Ich hab beide Messer da und kann beide empfehlen! Sollten für deinen Zweck perfekt taugen.
Auch das von Scotty empfohlene X-Tsuchime ist ein tolles Messer welches ich extrem häufig nutze, hab's allerdings von einem anderen Anbieter (Tadafusa) und einen eigenen Griff dran. Dünn genug zum Spaß haben, absolut nicht fragile und ordentlicher Taper bietet genügend Reserve am Kehl aber dennoch fein genug mit der Spitze.

Zum Schleifen, wenn du die Geduld hast würde ich persönlich immer von Hand schleifen bevorzugen Gegenüber einer Tormek T1. Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k sind eine super Kombination die richtig lange halten wird, eine tolle Schärfe bringt und mit Splash&Go auch einfach in der Handhabung. Für den Fall dass man doch zu spät dran kommt wäre eine 400er Diaplatte noch sinnvoll für den Grundschliff, die kann man auch nehmen zum Planen der Schleifsteine .. und alles zusammen liegt man noch nichtmals bei der Hälfte einer Tormek T1

 

[Silberweide]

Schau dir für "beruflich" die Culilux Kyoto-Reihe (20er Gyuto) an, für privat vielleicht eher die Kobe-Reihe (24er Gyuto). Ich hab beide Messer da und kann beide empfehlen!

Sorry, dass ich mich da einmische, aber weshalb Kyoto beruflich und Kobe eher privat? Interessiert mich nur, weil ich seit vorgestern die 3 Culilux Kyoto besitze ;-)

 

[pebe]

Der Reihe nach.

Maschine vs Hand. Wenn händisch für Systemschliff steht, ist dieser dem Maschinenschliff qualitativ überlegen. Ob es dies immer braucht, ist eine andere Frage.

Von Hand mit Banksteinen ergibt wenig Sinn, weil Du ja ab dem ersten Tag dauerhaft scharfe Messer brauchst und nicht erst nach monatelanger Übung.

Eine Unterscheidung bei Culilux nach gewerblich und privat ist natürlich technisch nicht darstellbar, beides dünne nagelgängige Klingen mit vergleichbarem Stahl - aus meiner Sicht beide nix für Gastrobetrieb, den man kaum mit meditativer Haltung betreiben kann.

Yup. Jeder, der sich mit zum ersten Mal mit super scharfen Klingen beschäftigt, möchte am liebsten ein Laserschwert.

Ein gemäßigt dünnes Messer, da wäre bei mir mit einem Herder K die Obergrenze erreicht, in rostfrei und gut wetzbar, wird sehr scharf, schneidet leicht und ist pflegeleicht.

Die SuperDuper Schärfe an der Klinge ergibt sich aus zwei technischen Umständen.

Wie dünn der Stahl hinter der Wate ist und wie fein die Fase ausgeschliffen ist. Weder ist dünn hinter der Fase stabil, noch die feinst auspolierte Fase, denn die wird durch maximales Polieren auf dem ersten Mikromilimeter immer dünner.

Das geht selbst mit einfachem, weicherem Stahl, ist dann dort aber nach dem ersten Fadenschnitt für den Besstest hinüber.

grüsse, pebe

 

[Two-Faced-Clown]

Wenn ich beruflich kochen müsste, würde ich das Global Limited gut finden. Ist laut Meesterslijpers quasi das G2 mit 195mm statt 200mm Länge für einen Schnäppchenpreis. Dünn genug damit das schneiden Spaß macht und trotzdem unempfindlich und pflegeleicht, damit man damit sorglos alles machen kann.

Oder halt tiefer in die Tasche greifen und sich nach Wunschvorstellung ein Messer von Jürgen Schanz mit G10/Micarta-Griff machen lassen. Kommt man mit dem Budget auch locker hin.

 

[Username86]

Sorry, dass ich mich da einmische, aber weshalb Kyoto beruflich und Kobe eher privat? Interessiert mich nur, weil ich seit vorgestern die 3 Culilux Kyoto besitze ;-)

Weil's das Kyoto noch nicht in 24cm gibt und in den Vorschlägen häufiger als Länge auftaucht. Für mich kommt das Kobe auch dünner ausgeschliffen daher (nebst der anfänglichen Serienstreuung von der Kyoto), deshalb meine Tendenz das 24er Kobe Gyuto eher zu Hause zu nutzen und das 20er Kyoto "gewerblich", außer es ist gewünscht nach mehr Länge auch dort. Als 24er Workhorse mit etwas mehr Höhe in der Klinge und "Rostträge" wäre ein Kaeru SLD passend, welches schön ballig an den Flanken auch den FR verbessert.

Von Hand mit Banksteinen ergibt wenig Sinn, weil Du ja ab dem ersten Tag dauerhaft scharfe Messer brauchst und nicht erst nach monatelanger Übung.

Er schreibt im ersten Post, ein Damaszener Taschenmesser schleift er von Hand, deshalb ginge ich von etwas Erfahrung aus, lediglich nicht bei Küchenmesser. Den Kniff sollte man schneller raushaben dann zumal die Häufigkeit ja gegeben ist zum Nachschleifen als bei einem normalen Hobbykoch

 

[schnippschnappnrw]

Schau dir für "beruflich" die Culilux Kyoto-Reihe (20er Gyuto) an, für privat vielleicht eher die Kobe-Reihe (24er Gyuto). Ich hab beide Messer da und kann beide empfehlen! Sollten für deinen Zweck perfekt taugen.
Auch das von Scotty empfohlene X-Tsuchime ist ein tolles Messer welches ich extrem häufig nutze, hab's allerdings von einem anderen Anbieter (Tadafusa) und einen eigenen Griff dran. Dünn genug zum Spaß haben, absolut nicht fragile und ordentlicher Taper bietet genügend Reserve am Kehl aber dennoch fein genug mit der Spitze.

Zum Schleifen, wenn du die Geduld hast würde ich persönlich immer von Hand schleifen bevorzugen Gegenüber einer Tormek T1. Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k sind eine super Kombination die richtig lange halten wird, eine tolle Schärfe bringt und mit Splash&Go auch einfach in der Handhabung. Für den Fall dass man doch zu spät dran kommt wäre eine 400er Diaplatte noch sinnvoll für den Grundschliff, die kann man auch nehmen zum Planen der Schleifsteine .. und alles zusammen liegt man noch nichtmals bei der Hälfte einer Tormek T1

Sry hatte viel zu tun.

Hi danke für die ganzen sachlichen und hilfreichen Beiträge. Ich mache jetzt auch nen Messertest

Ich habe mir jetzt mal beide Culinux Kobe und Kyoto Gyuto bestellt und lasse das Zwilling weg. .... Gute Wahl hoffe ich.

Dazu noch weitere Angebote gekauft:

Global Kochmesser 19 cm Mr. Global Limited Edition​

Kazoku VG10 Monosteel Gyuto 24 cm​

Windmühlenmesser Santoku 16,5 cm Kirsche

Hasegawa Pro Schneidbrett Schwarz + extra Kunststoffbrett​

Lederstreifriemen 2 Seitig


Einen guten Japaner bis ca. 500€ hätte ich trotzdem noch gerne. Ist aber nicht eilig. Der kommt halt nur für besonderes zum Vorschein
Hat jemand Erfahrung hiermit, Preis wert oder eher der Name, den man zahlt?

Wo jetzt noch ein Rat hilfreich wäre, beim Schleifen. Wo liegen die Vor und Nachteile, wie schleift ihr?
Wo bekommt man die besseren Resultate, Hand vs Maschine?

Meine Auswahl engere:

Edge Pro Apex 1, Schleifsystem, Edge Pro Schleifstein, Körnung 600, Edge Pro Schleifstein, Körnung 1000, Edge Pro Matrixstein, Körnung 4000​

oder​

Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k (gibt es eine gute Schleifhilfe um den Winkel auf einem Stein zu halten?) ​

oder
TOMEK T1

oder
Work Sharp Ken Onion Edition

oder
? Was wäre eure Wahl oder benutzt ihr?

Bisherige Schleiferfahrung:
Damast Taschenmesser mit Lansky (Ich bringe mir aber alles bei, keine Sorge, egal ob Hand oder Maschine.)
Mein Gefühl sagt mir, Pro Edge oder JapanStein (da ist halt die Frage, wie konstant den Winkel halten?) erzielen das beste, schärfste und feinste Ergebniss , gegenüber Maschinen .... aber das ist halt nur ein Gefühl .... japanische Schmiede schärfen vermutlich auch an der Maschine oder von Hand???

Dank und Gruss

 

[Carl Hanger]

kenne nur den Tormek und Steine. Kurz gefasst würde ich den Tormek empfehlen wenn du einfach und schnell gute Ergebnisse möchtest, ohne dich all zu viel mit dem Thema schärfen zu befassen.

Steine würde ich empfehlen wenn du daran Freude hast etwas Neues zu lernen und dir vorstellen kannst Zeit darein zu investieren. Es ist zwar kein Hexenwerk so schärfen zu lernen aber es kann schon sehr frustrierend sein, vor allem, wenn man eigentlich gar keinen Bock drauf hat. Die Möglichkeiten die Steine einem aber bieten, wenn man es kann (Steinauswahl, Winkel, Ausdünnen, etc) sind unschlagbar.

 

[ebenezer]

gibt es eine gute Schleifhilfe um den Winkel auf einem Stein zu halten?

Ich habe mir mal so eine Winkelhilfe gebastelt. Die ist für den Anfang sehr hilfreich. Später entwickelt man ein ganz gutes Gefühl für den Winkel.
Man richtet es einfach so aus, dass das schwarze Klemmprofil horizontal parallel zur Steinoberfäche liegt.
Das kann man besser abschätzen, als einen bestimmten Winkel.

 

[Username86]

Ich habe mir jetzt mal beide Culinux Kobe und Kyoto Gyuto bestellt und lasse das Zwilling weg. .... Gute Wahl hoffe ich.

Dazu noch weitere Angebote gekauft:

Global Kochmesser 19 cm Mr. Global Limited Edition​

Kazoku VG10 Monosteel Gyuto 24 cm​

Hast du auch die unterschiedlichen Längen bei Culilux bestellt, oder beides in 20cm?
Die beiden anderen Messer kenne ich nicht, von Global liest man aber grundsätzlich viel Gutes.
Das Kazoku sieht auf den ersten Blick ganz ok aus, nicht sonderlich fragil geschliffen, dafür aber soll der Rücken ganz vernünftig verrundet worden sein.
Bin auf's Fazit gespannt, im günstigeren Bereich kommt sonst häufig Victorinox oder Culilux als Empfehlung vor

Einen guten Japaner bis ca. 500€ hätte ich trotzdem noch gerne. Ist aber nicht eilig. Der kommt halt nur für besonderes zum Vorschein
Hat jemand Erfahrung hiermit, Preis wert oder eher der Name, den man zahlt?

Für 500€ Budget solltest du etwas mehr Erwartungen/Vorlieben an den Japaner geben. Höhe/Länge, Griff-Materialien, Flanken-Finish, Stahl-Auswahl etc um einmal eine grobe Richtung zu bekommen. In diesem Preisbereich ist man übrigens schon bei einer Einzelanfertigung bei vielen Anbietern ("Customs") und kann ziemlich genau das Messer bekommen, was man sich vorstellt.
Das Beispiel mit Nesmuk zeigt übrigens, teuer heißt nicht automatisch besser als günstigere Messer. Von der Schnitthaltigkeit, Schneidfreude und erreichbare Schärfe kommen viele Messer dran (vorbei) und kosten weit weniger als die Hälfte, Verarbeitung soll aber top sein. Mir wäre es das Geld nicht wert, da würde ich mich bei Fabian von @Jaeger-Knives z.B. wesentlich besser aufgehoben fühlen.

Mein Gefühl sagt mir, Pro Edge oder JapanStein (da ist halt die Frage, wie konstant den Winkel halten?) erzielen das beste, schärfste und feinste Ergebniss , gegenüber Maschinen .... aber das ist halt nur ein Gefühl .... japanische Schmiede schärfen vermutlich auch an der Maschine oder von Hand???

Häufig haben die große, wassergekühlte Schleifräder für die Geometrie und auch das anschließende Schärfen. Manche Schmieden geben ein Finish aber auch auf einem Naniwa Pro 3k z.B. als Bankstein. Ob's du hier den Zeitaufwand / Übung reinstecken willst das Schleifen von Hand zu lernen oder lieber die geführten Systeme bevorzugst, da kann dir keiner eine Antwort zu geben. Das Ergebnis kann ziemlich ähnlich werden, wenn man beides gut beherrscht, gleichbleibend konstant wird es geführt (egal ob Edge Pro, Tormek o.ä.) aber eben weniger Flexibel und teurer. Wenn du den Ehrgeiz hast würde ich die Kombination 400er Diaplatte, Shapton Pro 2k und Arashiyama 6k empfehlen, oder du gehst den Weg mit Naniwa und nimmst den Pro 800 und Pro 3000. Machst mit keiner Kombination etwas falsch und zur Not wird man die Steine auch wieder gut los.

 

[Tziel]

Ich habe mir mal so eine Winkelhilfe gebastelt. Die ist für den Anfang sehr hilfreich. Später entwickelt man ein ganz gutes Gefühl für den Winkel.
Man richtet es einfach so aus, dass das schwarze Klemmprofil horizontal parallel zur Steinoberfäche liegt.
Das kann man besser abschätzen, als einen bestimmten Winkel.

An der Stelle bringe ich mal ganz kurz eine andere Idee an: Ich habe ein Plastikschneidebrett mit Gummikanten an einem Ende so aufgebockt, daß mein Handy (auf dem Brett liegend) den von mir gewünschten Winkel angezeigt hat, also zum Beispiel 20°. Dann habe ich den gewässerten Stein draufgelegt, in 45° zur langen Brettkante, und das Messer beim schleifen horizontal gehalten. Der Stein hatte alleine schon genug Gripp auf dem Brett.