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Kaufberatung - Gemüsemesser

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Tim und Struppi

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Grüßt Euch,

ich habe beschlossen mir ein neues Messer zuzulegen. In den letzten Tagen bin ich ein bisschen in die Tiefen des Internets abgedriftet. Traditionelle Japanische Messer und wie man diese schärft ist für mich nämlich Neuland.
Über eure Meinung und Hilfe freue ich mich und würde einfach mal loslegen 😄

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
FELIX SOLINGEN MIU Gemüsemesser – 9 cm Schneide
FELIX SOLINGEN MIU Kochmesser - 20 cm Schneide

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Mein Fokus liegt auf dem Gemüse schneiden. Von Tomate über Gurke, Möhre und Kartoffel bis hin zum Kohlrabi ist alles dabei.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Im Moment hauptsächlich Druck- und Zugschnitt. Ich versuche mich gerade am Wiegeschnitt, aber das läuft noch nicht so flüssig.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ein Holzbrett aus Robinie ca. 50 cm x 30 cm.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Mir haben es vor allem Bunka und Kiritsuke Messer angetan. Das Messer sollte max. 20 cm sein. Ich bin es eher gewohnt mit kurzen Messern zu arbeiten und habe jahrelang mit einem Messer hantiert, bei dem ich hier wahrscheinlich ausgelachten werden würde. Ich wusste es nicht besser und das Essen hat trotzdem geschmeckt 😅
Die Anschaffung der zwei oben erwähnten Solingen Messer hat mich bereits glücklich gemacht. Ich bin immer noch genauso motiviert zu kochen wie vor diesen Messern, aber das Zubereiten macht mittlerweile einfach deutlich mehr Spaß. Zum einen die Neugierde, ob mir das Gemüse schnippeln dann noch mehr Spaß macht und zum anderen die Optik von Bunka und Kiritsuke, die ich einfach wahnsinnig schön finde, bewegen mich dazu mir ein solches Messer zulegen zu wollen. Beim Kiritsuke bin ich mir aber unsicher, ob dieser Messertyp aufgrund des einseitigen Schliffs für mich als Anfänger überhaupt in Frage kommt.

*Welcher Stahl?
semi-rostend, Monostahl

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis zu 150 Euro wäre ich bereit auszugeben. Das Budget kann muss aber nicht ausgereizt werden.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel in der EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Mit diesen Schmuckstücken liebäugle ich im Moment.

Eden Kanso Aogami - Kiritsuke
Shiro Kamo Hocho - Bunka
Shiro Kamo Akuma - Bunka

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Es ist ein Lanksy Schärfset bestehend aus 5 keramischen Schleifsteinen zwischen 70 und 1000 grit vorhanden. Ich habe mich zu Thema schärfen und pflegen schon etwas belesen. Stand jetzt bin ich aber ehrlich gesagt etwas verwirrt. In einem Forumpost zum Schärfen wurde auf einen Beitrag von Chad Ward verwiesen, den ich sehr aufschlussreich fand und es mir zu mindestens so erschien, dass dort jemand Ahnung von dem Thema hat. Bei der Frage Öl oder Wasser als Schmierstoff für den Schleifstein rät der Author von beiden ab (oder habe ich hier etwas missverstanden?). Wohingegen im Forum die Meisten Nutzerempfehlungen für Nasssteine ausgesprochen werden. Diesen Wiederspruch konnte ich mir noch nicht erklären. Ich wäre aber bereit mir weiteres Schleifequipment zuzulegen und hoffe, dass es die 100 Euro nicht knackt.
Wenn ein Nassstein doch die Wahl sein sollte, hatte ich an einen Kombistein 1000/6000 gedacht. Würde diebezüglich gegen dieses Produkt was dagegen sprechen?

Ich hoffe ich habe alles berücksichtig was es als Neuling hier zu berücksichtigen gilt und nichts vergessen. Ich freue mich auf eure Meinung, Hilfe und regen Austausch.
Lasst den Sonntag schön ausklingen und dann wünsche ich einen erfolgreichen Start in die neue Woche 👍
 
Erst einmal herzlich willkommen im Messerforum!
Von einseitig geschliffenen Messern würde ich erst einmal die Finger lassen. Die sind sowohl in der Anwendung als auch Pflege sagen wir mal speziell. Sowas kauft man sich eher als Liebhaberei und nicht unbedingt um täglich damit zu arbeiten.
Die drei verlinkten Messer sind vermutlich sehr ähnlich ausgeführt. Typisch für Shiro Kamo ist die rustikale Verarbeitung und der vergleichsweise dünne Schliff. Wenn es also ein Messer mit den rauen, dunklen Flanken sein soll, dann such Dir ruhig das Messer, das die am besten gefällt. Ich persönlich mag die rauhen Flanken nicht, weil ich finde, dass die beim schneiden von hartem Gemüse etwas "bremsen".
Ein älteres Messer von Shiro Kamo aus der Kamo-To Serie (wird glaub ich nicht mehr vertrieben) gehört übrigens zu meinen Lieblingen, und das heißt schon was.

Das Aogami nicht rostfrei ist, ist Dir bewusst? Du wolltest ja "semi-rostent" (semi-rostfrei?) und "Monstahl". Beides trifft auf die Messer nicht zu.

Einen Kombistein 1000/6000 halte ich für eine Erstklassige Wahl. Ich habe lange mit dem Cerax 1000/6000 gearbeitet, der ist nur geringfügig teurer als der bei Dir verlinkte Stein und von erstklassiger Qualität. Auch wenn andere Steine zur Zeit etwas angesagter sind, halte ich die Cerax-Steine immer noch für eine der besten Alternativen.

Gruß, Andreas
 
Hallo @Tim und Struppi,

herzlich willkommen im Forum!

Von den von Dir vorgeschlagenen Messern habe ich seit ein paar Tagen das Shiro Kamo Akuma, das ich wegen den rostfreien Flanken den anderen Messern vorziehen würde. Bei den anderen Messern musst Du noch mehr aufpassen, dass nichts rostet.
Es schneidet sehr gut und macht auch keinen zu empfindlichen Eindruck. Für den Preis auf jeden Fall eine Empfehlung.

Von einseitig geschliffenen Messern würde ich erst einmal die Finger lassen, die sind wirklich nicht einfach zu benutzen. Allerdings werden die meisten Kiritsuke in den bekannten Shops symmetrisch geschliffen angeboten. Nur wird es mit den 150€ dann ziemlich eng und schwerer zu schleifen ist ein langes Kiritsuke auch. Daher würde ich erst mal bei dem Bunka bleiben.

Gerade noch im Budget würde auch das Takamura R2 Santoku liegen: https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-santoku
Das wäre zwar rostfrei, aber vermutlich etwas schwerer zu scheifen als das Shiro Kamo.

In Sachen Schleifsteinen wird gerne der JMS-Kombistein empfohlen: https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html
Für den Anfang würde aber auch ein 1000er Shaptom Pro reichen. Mit dem lässt sich schon eine brauchbare Küchenschärfe erreichen: https://www.japan-messer-shop.de/ja...onal-Serie-Koernung-1000---orange-medium.html

Gerade am Anfang ist es besser, erst einmal nur bei einer Körnung zu bleiben, da man sich das Ergebnis vom ersten Durchgang gerne wieder ruiniert, wenn man den Winkel nicht im zweiten Durchgang wieder exakt trifft.
 
Taka schrieb:
Für den Anfang würde aber auch ein 1000er Shaptom Pro reichen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich möchte jetzt keinen Glaubenskrieg losbrechen, aber den Shapton pro 1000 halte ich für eine dünn ausgeschliffene Aogami Klinge als Ein-Stein-Lösung für zu aggressiv. Gerade als Anfänger wird man nur unnötig viel Material an der Klinge wegnehmen. Wenn es ein so harter Stein sein soll, dann würde ich zum Sapton pro 2000 greifen. Gröber muss es nicht sein, wenn man keine Ausbrüche in der Klinge hat.

Gruß, Andreas
 
Hier gab es auch schon Empfehlungen für Einsteiger, sich ein Carbonstahlmesser zuzulegen und dieses mit einem 400er Stein zu schleifen, weil´s schnell geht und so weniger Fehler passieren. Da habe ich auch geschluckt. Da sind die Meinungen durchaus unterschiedlich.

Meine Erfolgserlebnisse mit dem 1000er Shapton hatte ich mit meinen Solingern. Wenn dieser Stein für die Shiro Kamos zu grob ist, bin ich der Letzte, der darauf besteht, recht zu haben. Ich wollte nur darauf hinaus, dass es nicht unbedingt ein Kombistein sein muss, sondern auch eine Ein-Stein-Lösung am Anfang durchaus in Frage kommt.
 
Willkommen @Tim und Struppi,

Vorschläge gabs ja schon. Shiro Kamo Akuma gehört schon fast zur Standardempfehlung. Da spricht nichts dagegen.
Bzgl deiner Schneidtechnik Zug-/Druckschnitt sind Bunka's traditionell dafür geeignet. Wiegeschnitt sind mit typischen Bunka's idR nicht so machbar, da die Schneide sehr gerade ist. Mit dem Akuma jedoch bis zum einem gewissen Punkt möglich.
Kiritsuke's (einseitig geschliffen) und Kiritsuke Gyuto's (beidseitig geschliffen) haben eher grundsätzlich ein sehr flache Schneide. Wiegeschnitt ungeeignet.

Schleifen/Instandhaltung
Ich kenne das Lansky-System nicht. Sicher gibt es hier Spezialisten, die da mit einer möglichen Steinerweiterung helfen können.
Ansonsten sind Steine und Meinungen dazu ein Fass ohne Boden.
Den von dir verlinkten Stein mE Finger weg. Kauf einmal und gut isses.
Den verlinkten JMS-Kombistein kann man kaufen. Meine pers. Empfehlung ist er nicht.
Wie bereits erwähnt ShaptonPro 2000. Auch wenn man mich nun steinigen wird. Alternativ NaniwaPro 800 (P308).
 
Ja, da gibt es tatsächlich sehr unterschiedliche Meinungen, oder sagen wir mal Philosophien.
Die japanischen Carbonstähle Shirogami und Aogami können bei "normaler Gebrauchsschärfe" was Zähigkeit und Standzeit angeht nicht mit den modernen rostfreien Stählen mithalten. Trotzdem gibt es eine Fangemeinde, weil sie sehr gut auf die feinen und sehr feinen Körnungen reagieren und diesen super feinen Schnitt zeigen. Wenn man diese feinen Körnungen nicht nutzt, fährt man mit dem Stahl imho schlechter als mit der rostfreien Alternative. Man kauft sich auch keinen Lamborghini um dann zu sagen 130 km/h reicht …

nur meine Meinung...
 
Zuletzt bearbeitet:
Als alleinigen Stein für einen dünnen Japaner in jedem Fall eher den Shapton 2K.

Der 1K macht hier nur in Verbindung mit einem Shapton 5K wirklich Sinn. 1K bei kleineren Ausbrüchen und 5K zum Auffrischen. Systemisch geschliffen, genügt der 5K hierzu. Freihand solo benutzt, sollte der 2K geeigneter sein, da er weniger Züge benötigt und noch genügend fein ist.

Just saying.

grüsse, pebe
 
Hallo @Tim und Struppi

herzlich willkommen auch von mir hier im Forum!
Mit den von dir ausgesuchten Shiro Kamos machst du sicher nichts falsch.
Hier noch eine mögliche Alternative: Knife-Art Basic Nashiji Bunka
Ich habe hier das Messer vorgestellt - in der Preisregion in der du suchst, auf alle Fälle zu empfehlen.
Das was @neko schon geschrieben hat solltest du unbedingt beherzigen:
Bunkas und Kiritsukes sind für den Wiegeschnitt nicht geeignet.
Mit dem o.a. Knife-Art Bunka ist Wiegen mit Einschränkungen möglich; ich habe aber auch ein Kiritsuke, da geht es gar nicht.
Kommt immer auf das Profil der Schneide an.

Viele Grüße
Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:
Tim und Struppi schrieb:
Es ist ein Lanksy Schärfset bestehend aus 5 keramischen Schleifsteinen zwischen 70 und 1000 grit vorhanden.
Zum Vergrößern anklicken....
Hey,

Ich hatte Mal für kurze Zeit das System in Einsatz. Für die meisten Taschenmesser oder kleine Schnippler wohl sehr brauchbar, bei längeren Klingen etwas fummelig und wackelig. Das Finish des 1000er Stein find ich auch nicht wirklich richtig gut.

Persönlich mag ich das schleifen auf dem Bankstein einfach mehr.

Gruß
 
Moin und willkommen im Forum,

Wenn dir das Shiro Kamo Akuma gefällt würd ich das nehmen machst du absolut nichts falsch mit 👍
Als Stein würd ich erstmal einen Shapton pro 2000 nehmen, ist nicht zu teuer und reicht für den Anfang. Größere bzw feinere Steine kann man immernoch kaufen wenn dir freihand schleifen gefällt und man angefixt ist.
 
Vielen Dank für euren input, die schnelle Hilfe und das Willkommen heißen in diesem Forum.
Die Optik des Shiro Kamo Akuma gefällt mir wirklich sehr gut. Euer feedback zu diesem Messer viel auch positiv aus also habe ich gerade Nägeln mit Köpfen gemacht und es bestellt 😄
Als Ergänzung habe ich mich für einen Shapton Pro 2000 entschieden.
Gerade am Anfang ist es besser, erst einmal nur bei einer Körnung zu bleiben, da man sich das Ergebnis vom ersten Durchgang gerne wieder ruiniert, wenn man den Winkel nicht im zweiten Durchgang wieder exakt trifft.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Argument von @Taka hat mir irgendwie eingeleuchtet und wie einige richtig geschrieben haben, hält mich nichts davon ab in Zukunft einen feineren Schleifstein zu kaufen.

Das Knife Art Basic Nashiji Bunka, das @ScottyC empfohlen hat, hatte ich mir im Vorfeld auch angeschaut, aber es gefällt mir von der Oberflächenbeschaffenheit der Klinge nicht so gut wie das Shiro Kamo.

Ich danke euch allen für eure Kommentare.
Jetzt heißt es für mich abwarten und Tee trinken. Ich freue mich schon sehr aufs Auspacken ☺️
 
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