https://mygoodknife.com/de/product/?from=MSRF
https://www.schiermeier.biz/

Kaufberatung Gyuto Allrounder

S

saldenmechaniker

Mitglied
Beiträge
4
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ersatz für den Spaltkeil der Freundin
Soll schneidfreudig, aber kein Laser sein. Dachte an einen etwas zäheren Stahl wie 19C27, Ginsan oder ähnliches.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder hauptsächlich für Gemüse / Obst. Gerne auch für Kürbis und Melone, wobei dafür auch im Notfall der alte Spaltkeil herhalten könnte.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und Zugschnitt, Rolltechnik

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
eine große aus Eiche massiv (bisschen größer als Herdplatte) und mehrere kleine Kesper (Akazie)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gyuto
Griff Yo oder Wa (ist nicht so wichtig). Wobei ich selber noch keinen Wa hatte und ich nicht weiß, wie sie damit klar kommt.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
dachte and 20-22 cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Semi bis Rostfrei

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 100€, mehr will ich eigentlich nicht ausgeben

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand Inland

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Tsunehisa Ginsan Nashiji Purple Gyuto 21 cm Tsunehisa Ginsan Nashiji Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/tsunehisa-ginsan-nashiji-gyuto-21-cm)
Kazoku Ginsan Nashiji Gyuto 21 cm Kazoku Ginsan Nashiji Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-ginsan-nashiji-gyuto-21-cm?search=kazoku%20nashiji)
Kazoku Sandvik Tsuchime Gyuto 21 cm Kazoku Takahiro Kochmesser 21 cm - Rasiermesserscharfes preiswertes japanisches Messer (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-takahiro-kochmesser-21-cm-1)
Victorinox Swiss Modern Tranchiermesser 20 cm Victorinox Swiss Modern Tranchiermesser 20 cm, kornblumen-blau (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-swiss-modern-tranchiermesser-20-cm-kornblumen-blau.htm)
Tojiro Basic F-317 Kochmesser, 20 cm Tojiro Basic F-317 Kochmesser, 20 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-tojiro-basic-f-317-kochmesser-20-cm.htm)

Ich dachte erst, ich nehme das Vic. Aber da ich selber ein Herder Santoku habe (mit dem ich sonst sehr zufrieden bin), dass Schnittgut aber leider ansaugt wie ein Staubsauger, hätte ich gern eine Oberfläche, die sich ein bisschen besser abstreifen lässt. Und da das Vic sicher full flat ist, wird das vermutlich ähnlich saugen wie das Herder. Ich komm damit klar, aber meine Freundin hat noch nicht viel Erfahrung mit scharfen Messern, da gehts mir also ein bisschen um Sicherheit. Jetzt habe ich aber gestern ein Video von besserbissen hier entdeckt, wo er so eine Sauger-Klinge nochmal mit 240er Schleifpapier bearbeitet. Das wäre unter Umständen auch eine Option, wenn das so funktioniert.
Was die Optik angeht, wäre das Kazoku Ginsan Nashiji mein Favorit.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Chosera 400, Missarka 500 und 1000 (JIS 3000), Belgischer Brocken, Hart-Arkansas, Leder- und Lindenholz-Strops
 
Hallo und Willkommen.

Habe selbst das Tsunehisa/Kazoku Ginsan Nashiji in 24cm, ist für mich der Mittelweg aus Schneidfreudig aber dennoch robust genug dass man keine Angst für Ausbrüche haben muss..gerade so nagelgängig. Verarbeitung ist ok, Kanten sind gebrochen, verrundet ist nichts. Preise sind aber angezogen, etwas über dem Budget. Sonst ein schönes Messer, mit neuem Griff auch ansprechend.

Käme das Culilux Kobe 2.0 vielleicht in Frage? Der 14C28N ist extrem zäh, Kürbis und Melone macht dem nichts aus insofern man schneidet und nicht hackt/hebelt wie mit einem Hackebeil. Wäre Preis/Leistung kaum zu toppen wenn der Griff einem gefällt, das Profil gibt auch Rollen und leichtes Wiegen her.
 
Username86 schrieb:
Käme das Culilux Kobe 2.0 vielleicht in Frage? Der 14C28N ist extrem zäh, Kürbis und Melone macht dem nichts aus insofern man schneidet und nicht hackt/hebelt wie mit einem Hackebeil. Wäre Preis/Leistung kaum zu toppen wenn der Griff einem gefällt, das Profil gibt auch Rollen und leichtes Wiegen her.
Zum Vergrößern anklicken....
...kann ich aus eigener 1.0 Erfahrung bestätigen...
Je nach Gemüse- oder Obstsorte, bleibt allerdings auch schon mal etwas kleben, beobachte ich aber bei anderen Messern mit "rauer" Oberfläche auch. Wenn das Design zusagt, ist Culilux Kobe mein klarer Preis- Leistungssieger.
 
Hallo und willkommen im Forum,

@Valentinian II war schneller, das Fujiwara Kanefusa ist eine sehr gute Empfehlung. Ich würde dir die 50:50 Version beim Schliff empfehlen. Bei der 70:30 Version braucht man ein wenig Erfahrung, wie man mit einem asymetrischen Schliff schneidet.

Zum Thema Kürbis:
Da gibt es ja die unterschiedlichsten Sorten. Ich schneide einen Kürbis aus Sicherheitsgründen nie mit einem japanischen Messer.
Das meiste kann beim Schneiden schon gut gehen, aber es passiert immer wieder gerne, dass dann doch ein paar Schnitte ein wenig schwerer gehen ... man gibt ein wenig mehr Druck und schon schlägt die Schneide auf dem Brett auf. Die Auswirkungen hängen dann immer auch vom verwendeten Messer ab.
Eine Küchenaxt, oder wie du so schön sagst "Spaltkeil", gibt es wohl in jeder Küche und beim Kürbisschneiden praktiziert man vermutlich eh nicht die Kunst der japanischen Gemüseschnitte.
Da geht es meistens vielmehr um's zerkleinern und weniger um saubere Rangiri-Schnitte oder Katsuramuki :D::

Viele Grüße
Rainer
 
Danke erst mal an alle für die Rückmeldungen.

@Spielkind73 und @Username86 Das Kobe gefällt mir tatsächlich nicht und wäre mir auch etwas zu schwer. Möchte zudem nicht wissen zu welchen Arbeitsbedingungen man sowas herstellen kann. Da lege ich schon ein bisschen wert drauf.

@Valentinian II hab ich mir auch angeguckt. Das ist mir ein bisschen zu schmal insgesamt.
Thema Kürbis: Ja, das stimmt natürlich. Werde ich vermutlich auch so machen. ;)

@Spielkind73 das ab und zu was hängen bleibt stört mich nicht. Ich kenne das halt nur von dem Herder, dass sich das teils richtig ansaugt und man schon Kraft braucht um das Schnittgut abzustreifen. Das möchte ich vermeiden. Aber das Kobe fällt aus den genannten Gründen sowieso raus.

@Username86 Dann hast du einen Wa-Griff, oder? Da bin ich mir halt ein bisschen unsicher. Westliche Griffe ist sie halt gewohnt, wäre daher vermutlich die sicherere Variante. Außerdem wäre das Tsunehisa mit Yo die deutlich günstigere Variante. Ansonsten hört sich das schon mal gut an, was das Tsunehisa angeht. Eine nachträgliche Kantenbearbeitung werde ich sowieso machen, das kriegt man eh kaum in der Preisklasse (außer bei dem Kobe).

Ja, ich weiß, Stahl wird in der Regel überbewertet, interessiert mich aber trotzdem. ^^ Kann mir jemand die Unterschiede von 19C27 und Ginsan erklären? So viel ich weiß, sollen die sich nicht viel schenken. Meine hier kürzlich gelesen zu haben, dass 19C27 anspruchsvoller von der Wärmebehandlung ist.
 
saldenmechaniker schrieb:
Danke erst mal an alle für die Rückmeldungen.

@Spielkind73 und @Username86 Das Kobe gefällt mir tatsächlich nicht und wäre mir auch etwas zu schwer. Möchte zudem nicht wissen zu welchen Arbeitsbedingungen man sowas herstellen kann. Da lege ich schon ein bisschen wert drauf.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich verstehen, ich wollte es nur vorgeschlagen haben. Arbeitsbedingungen sind vermutlich in Ordnung, es wird als Auftragsfertigung bei einer großen Manufaktur hergestellt wo auch andere Marken fertigen lassen. Der Culilux Inhaber war viele Jahre Leiter von einem großen Haushaltswaren-Hersteller, da mache ich mir keine Gedanken.
saldenmechaniker schrieb:
@Username86 Dann hast du einen Wa-Griff, oder? Da bin ich mir halt ein bisschen unsicher. Westliche Griffe ist sie halt gewohnt, wäre daher vermutlich die sicherere Variante.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, hat es. Letztes Jahr hatte es noch den Besenstiel als Griff, den habe ich ersetzt. Ich find die mittlerweile angenehmer als Yo-Griffe, da muss jeder für sich selbst rausfinden was er mag.
saldenmechaniker schrieb:
Kann mir jemand die Unterschiede von 19C27 und Ginsan erklären? So viel ich weiß, sollen die sich nicht viel schenken. Meine hier kürzlich gelesen zu haben, dass 19C27 anspruchsvoller von der Wärmebehandlung ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Rein von der metallurgischen Zusammensetzung geben die sich nicht viel, soweit ich mich entsinne wird der 19C27 ("Schwedenstahl") allerdings als nur bedingt rostfrei angesehen. Mangels eigener Erfahrung kann ich dazu wenig sagen, wer normal seine Messer nutzt und pflegt wird vermutlich wenig Unterschied bemerken.
Zum Thema Schnitthaltigkeit fehlt ein signifikanter Unterschied in den Karbiden, da müsste man schon zu einem höher legiertem Stahl wie VG10/SLD oder PM-Stahl gehen.
 
Username86 schrieb:
Ja, hat es. Letztes Jahr hatte es noch den Besenstiel als Griff, den habe ich ersetzt. Ich find die mittlerweile angenehmer als Yo-Griffe, da muss jeder für sich selbst rausfinden was er mag.
Zum Vergrößern anklicken....
Der ovale Wa, mit dem es das Messer auch gibt, gefällt mir auch gar nicht. Der oktagonale von dem verlinkten Kazoku hingegen ist ganz i. O.
Ich hatte leider noch kein Messer mit Wa, da fehlt mir leider der Vergleich. Ich vermute aber der Pinch-Grip ist angenehmer, da hier mehr Platz für die Finger ist.
Username86 schrieb:
Rein von der metallurgischen Zusammensetzung geben die sich nicht viel, soweit ich mich entsinne wird der 19C27 ("Schwedenstahl") allerdings als nur bedingt rostfrei angesehen. Mangels eigener Erfahrung kann ich dazu wenig sagen, wer normal seine Messer nutzt und pflegt wird vermutlich wenig Unterschied bemerken.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, dachte ich mir fast. SLD hatte ich mir auch noch überlegt: Tadafusa Hocho S 43 Kochmesser 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/tadafusa-hocho-s-44-kochmesser-21-cm). Klinge scheint ziemlich gut, aber der Griff ...
Und Ginsan bzw. 19C27 werden vermutlich etwas zäher sein. Das wäre mir lieber als noch ein bisschen mehr Schnitthaltigkeit.
 
saldenmechaniker schrieb:
Tadafusa Hocho S 43 Kochmesser 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/tadafusa-hocho-s-44-kochmesser-21-cm). Klinge scheint ziemlich gut, aber der Griff ...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe das Messer auch, ist mit Abstand das meistgenutzte Messer der letzten 8-9 Monate bei mir. Der Griff war ganz in Ordnung, die Kastanie hat sich ganz anders angefasst als der Besenstiel vom Tsunehisa..beide haben leider Kunststoff als Zwinge, das drückt den Eindruck sehr weit leider. Die Klinge ist gut nagelgängig dünn, am Rücken aber wesentlich kräftiger als das Tsunehisa (3,8mm über Kehl, 5mm am Griff). Ich find's super, weiß aber nicht wann Meesterslijpers das wieder auf Lager hat, deswegen auch nicht vorgeschlagen bisher.
saldenmechaniker schrieb:
Und Ginsan bzw. 19C27 werden vermutlich etwas zäher sein. Das wäre mir lieber als noch ein bisschen mehr Schnitthaltigkeit.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe noch keine Ausbrüche ohne wirklich zimperlich umzugehen damit, auch nicht meine Frau..und die ist alles andere als übermäßig vorsichtig.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück