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Kaufberatung Gyuto / Kochmesser und Gemüseschnippler

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IlDiacha

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Hallo liebe Gemeinde,

ich bin begeisterte Hobbyköchin, schon seit einiger Zeit hier angemeldet und habe hier auch schon viel gelernt über Messeformen, Stahlarten, etc., aber nun bin ich auf der Suche nach je einem Kochmesser und einem kleinen Gemüsemesser und benötige ein klein wenig Hilfe bei der Entscheidung.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Vorhanden sind ein 8 cm Windmühlen-Mittelspitz (soll höherwertig ersetzt werden), ein 15 cm Sirou Kamo Paring und ein Yoshikane Nashi-ji Santoku 16,5 cm. Mit den Sirou Kamo und dem Yoshikane bin ich absolut zufrieden und mein erster Blick lag darum auch auf den beiden Messerserien, aber beide kommen aufgrund des Preises, bzw. der Größe nicht in Frage.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja, ich bin Linkshänderin

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Bevorzugt traditioneller japanischer Stil, ist aber kein Muss, wie man unten in meiner kleinen Vorauswahl sieht. Die Griffe sollten aus Holz sein, keinesfalls Kunststoff.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Das große Messer soll zum schneiden und portionieren von Fleisch und Gemüse dienen, Wiegeschnitt können, ohne aber robuste Arbeiten verrichten zu müssen. Das kleine Messer ist zum putzen und schälen von Gemüse und Obst gedacht.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser min. 21cm - max. 24cm, Gemüsemesser ca. 7cm - max. 10cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzugt Carbonstahl und soll leicht zu schärfen sein. Keine Damasttapete, kein VG 10 oder ähnliches. Die Messer sollen zwar auch gefallen, aber letztendlich geht Qualität vor Optik.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Kochmesser max. 250 € Gemüsemesser max. 60 €.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel, allerdings nur national oder EU (nächstes Zollamt ist knapp 50 km entfernt).


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bei den Kochmessern folgende:
Wakui Nashiji Wa Gyuto 22,5cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/Wakui-Nashiji-Gyuto-22-5cm.html

AZAI Aogami-Super Suminagashi Gyuto 22 cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...hmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei-88.html

Ich finde allerdings auch diese beiden Europäer schön.
https://www.hohenmoorer-shop.de/produkt/y2-messer-mono-stahl/
Hier würde ich mich über mehr Infos von Besitzern dieser Messer freuen. Schärfe? Wie lange hält die Schärfe? Ist es leicht zu schleifen?

Jürgen Schanz Lucidus Gyuto 21cm
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Juergen-Schanz:::3_608.html
Das scheint es nur noch in der rostfreien Variante zu geben. Wie ist die Schärfe und Schleifbarkeit im Vergleich zum Aogami / Shirogami?

Bei den Gemüsemessern:
Herder K1
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...0-nicht-rostfrei-Pflaumenholzgriff::2603.html

Arata Hocho, Petty
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719370/Arata-Hocho-Petty-kleines-Universalmesser.htm


Das ist nur eine Vorauswahl, ich bin für alles offen, solange es sich im genannten Preisbereich bewegt.

Ich hoffe, die Angaben reichen für eine Kaufberatung aus. Auf jeden Fall schon mal vielen Dank im Voraus für eure Antworten.
 
Besten Abend,
im Rahmen deiner Wünsche lässt sich eine Menge machen. Das Problem ist aber auch, dass man eine Menge machen kann. Die Auswahl für deine Kriterien ist sehr groß und wird deshalb im Folgenden von mir nach bestem Wissen zusammengestrichen.

Wenn Du 250€ auszugeben bereit bist, kannst Du ein Messer fürs Leben bekommen. Es wäre meiner Meinung nach eine Schande, etwas anderes als das beste zu kaufen, was in dem Rahmen geht. Entsprechend fliegen das Wakui und das Azai schon mal raus. Gute Messer, aber eben nicht en par mit den besten. Die traditionellen Hocho meiner Wahl kosten leider mehr: Aoki und Kamo. Einzig Watanabe Pro gibt es für den Kurs, aber wieder aus dem Ausland.

Nun bin ich ja bekanntermaßen ein großer Freund der modernen japanischen Messer. Dort sind die häufig genannten Namen mit traditionellen Griffen Ashi, Konosuke und Suisin. Erstere beiden fallen leider wieder raus, weil man diese importieren muss. Suisin Honyaki Inox gibt es von Korin France im Preisrahmen. Anders als Ashi und Konosuke macht Suisin aber kein Carbonstahlmesser, das Inox Honyaki ist aus rostträgem Schwedenstahl.

Das Yvo ist meines Erachtens eine Designkatastrophe. Aber das ist mein persönlicher Geschmack und mit dem soll man es ja bekanntlich wie mit seiner Religion und seinem privaten Stück halten. Wenn es dir gefällt: Uli Hennicke ist einer der fähigsten Schmiede im Land, dem darf man mit der Klinge blind vertrauen. Ich habe über die Messer bis jetzt wenig Feedback gehört, aber was es gab, war durchweg positiv.

Jürgen Schanz Küchenmesser sind dagegen gut bekannt und bewährt. Wenn Du eines in Carbonstahl haben willst, so kannst Du dich jederzeit an Jürgen wenden und dir eines machen lassen. Griffholz und genaue Geometrie darfst Du dir dann auch aussuchen; der Nachteil ist natürlich, dass Du darauf etwas wirst warten müssen. Die Alternative sind die rostträgen Lucidusse ... Lucidoi ... Lucidi..i

Wie wir sehen, ist die vermeindlich riesige Auswahl tatsächlich gar keine - nachdem ich einen ganzen Haufen traditioneller japanischer Messer ausgeschlossen habe, weil sie meines Erachtens mit den o.g. Messern nicht auf einem Teppich spielen dürfen, bleibt - nichts, was die Kriterien wirklich erfüllt. Bei 250€ ist ein Loch im Wa-Bocho-Markt, die Lücke zwischen gut und günstig und hoch perfektionierter Handarbeit.
Wir fassen zusammen: Yvo, Schanz, Suisin. Ich würde mich nicht zu sehr an Carbonstahl oder rostfreier Stahl aufhängen; wichtiger ist, dass der Stahl auf die Geometrie abgestimmt und richtig wärmebehandelt ist. Die Schärfbarkeit hängt in erster Linie an der Härte, danach erst fällt auf, dass rostträger Stahl sich mehr wehrt. Dafür ist er aber auch zäher und somit widerstandsfähiger, wird aber wiederum etwas weniger scharf. Kurz gesagt machst Du mit keinem der drei Hersteller etwas falsch und ich würde dir dringend ans Herz legen, das zu kaufen, das deinem Bauch am besten zusagt.

Und jetzt noch kurz zu dem kleinen Messer: Die kleinen Herders sind meines Erachtens ganz exzellent in ihrer Aufgabe. Das K1 ist eine schönere Variante des Klassikers mit durchgehendem Erl und besserem Griff. Bei Herder ist der Carbonstahl meines Erachtens merklich besser als das rostträge Pendant. Ich würde mir daher das K1 in Carbonstahl mit Walnussgriff kaufen, mich einmal schütteln, weil das ziemlich teuer war, und mich dann die nächsten zwanzig Jahre daran freuen. Mir ist noch kein Messer in dem Preisrahmen untergekommen, das ich lieber in die Hand nehmen wollte als mein K1.

Cheers
 
Moin
Also mir gefällt das Hohenmoorer optisch sehr gut (die Geschmäcker halt),ist mal was anderes .Wäre meine 1. Wahl ,wenn ich so viel Geld in die Hand nehmen könnte .Allerdings würde ich vorher mal den Ulli kontaktieren ,die Beschreibung ist ja sehr dünn .Angaben zur Blattstärke ,Geometrie ,Gewicht usw hab ich da nicht gefunden .
Grüsse aus dem Norden
 
Moin,

ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, deswegen bin ich jetzt in der komfortablen Lage mich kurz zu fassen:

- aufgrund meiner persönlichen Erfahrung würde ich das Suisin oder ein Schanz kaufen im Preisbereich bis 250€. Wenn es von Jürgen in Carbonstahl sein soll, würde ich zu einem Messer aus Kugellager 1.3505 (soweit ich weiß auch der Stahl der nicht rostfreien Lucidii :D )raten, mit dem Stahl habe ich hervorragende Erfahrungen gemacht.

- wenn dich das Hohenmoorer sehr reizt optisch, dann würde ich ebenfalls mal solche Erkundigungen zu Geometrie etc. einholen. "Blind" würde ich es nicht kaufen.

Gruß, Gabriel
 
Vielen Dank für die Tipps, die mir schon mal weiter geholfen haben. Die Entscheidung für den Schnippler ist somit pro K1. Nur eine Frage noch dazu: Inwiefern ist der Preisunterschied von ca. 15 € zwischen dem Walnuss- und Pflaumenholz gerechtfertigt? Mal abgesehen vom optischen, ist der Walnussgriff sooo viel besser?

Zu den Kochmessern:
Das Suisin wir bei japan-messer-shop mit "liegt Rechts- wie Linkshändern sehr angenehm in der Hand" beschrieben, während ich bei korin-france zwischen Rechts- und Linkshänder auswählen muss - mit 18 € Preisaufschlag für meine benötigte "linke" Variante. Gibt es da verschieden Griffformen, oder ...?

Das Yvo ist meines Erachtens eine Designkatastrophe. Aber das ist mein persönlicher Geschmack und mit dem soll man es ja bekanntlich wie mit seiner Religion und seinem privaten Stück halten.
Zum Vergrößern anklicken....
Offensichtlich. ;)
Mir gefällt das Messer, wie auch Pierknüppel, wirklich ausgesprochen gut. Nur die Kante zwischen Griff und dem Plättchen macht mir Sorgen - das sieht wie ein Sammelplatz für Kleinstlebewesen aus. :rolleyes:
Leider finde ich zu der Messerserie auch keine Erfahrungsberichte oder Tests. Klar, Blattstärke ,Geometrie ,Gewicht kann man erfragen, aber mich würden schon die Standzeiten und die Schärfbarkeit interessieren.

Nachdem ich den Passaround hier im Forum gelesen habe, gehört das Lucidus jetzt zu meinen Top-Favoriten. Wenn ich richtig gelesen habe, lässt sich der rostfreie Stahl ja sogar leicht auf einem 3000er schleifen. Einzig der Griff wird als klobig beschrieben. Ich habe zwar keine ausgesprochen zierlichen Hände, aber dennoch keine "Männerpranken". Muss ich mir da Gedanken machen?

Weil Schwatvogel auch die Kamo genannt hat, habe ich mir die Messer, der Serie dessen Petty ich besitze, nochmal in verschiedenen Shops angeschaut und auf ein Schnäppchen gehofft. Gab es zwar nicht, dafür habe ich im Messerkontor die mir bis dato unbekannte Kamo-to Kuro-Serie entdeckt. Das Gyuto entspricht ja preislich wie auch vom Stahl her meinen Vorstellungen. Allerdings habe ich noch nie ein Kuromesser benutzt. Macht sich die Zunderschicht beim schneiden irgendwie bemerkbar? Wie erwähnt, soll das Messer eher die feinen Arbeiten erledigen. Und ist das Messer als ähnlich hochwertig zu bezeichnen wie die anderen Messer der Schmiede?

Ich hoffe, ihr könnt mir noch ein wenig weiter helfen.
 
Hallo Claudia,

vielen Dank für den Link. Die Messer hatte ich in eurem Shop gar nicht gesehen. Aufgrund der Maße tendiere ich nun aber doch eher zum Schanz. Ich sehe schon, das wird eine schwere Entscheidung.
 
Hi,
gerne geschehen. Die Lucidus sind übrigens nicht alle so "klobig" das sind nur die Messer der ersten Stunde mit G10/Acryl Glow. Alle anderen Modelle-auch die "neueren" Mehrpins mit schwarzem G10 sind sehr handlich.
Viel Spaß bei der Entscheidungsfindung.:cool:
Liebe Grüße
 
Moin,

Walnussholz sieht halt schöner aus und hat einen höheren Preis, praktische Vorteile sehe ich nicht.

Die Griffe Suisins sind symmetrisch und definitiv Linkshändertauglich. Selbst wenn der Schliff wie oft japanisch für Rechtshänder optimiert ist mit 70/30, dann korrigiert sich das ggf. beim Nachschleifen recht schnell von selbst. Mein Suisin ist definitiv 50/50 ;)

Als "leicht" schleifen lassen würde ich beim SB1 nicht sprechen, aber man beißt sich jetzt auch nicht die Zähne aus, keine Sorge. Den Griff finde ich sehr gelungen und alles andere als klobig.

Ich tendiere immer etwas dazu, von einer Zunderschicht abzuraten, da sie meiner Meinung nach etwas die Reibung an der Klinge erhöht, die Reinigung stört und oft mit Kompromissen in der Geometrie einher geht.
Die Messer von Kamo sind definitiv als hochwertig zu bezeichnen ja. Qualitativ können sie IMHO aber weder mit Schanz noch mit Suisin ganz mithalten.

Gruß, Gabriel
 
IlDiacha schrieb:
Inwiefern ist der Preisunterschied von ca. 15 € zwischen dem Walnuss- und Pflaumenholz gerechtfertigt? Mal abgesehen vom optischen, ist der Walnussgriff sooo viel besser?
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Nein, sooo viel besser ist er nicht. Walnuss ist hübscher, widerstandsfähiger und fasst sich meiner Meinung nach ein Stück schöner an.

IlDiacha schrieb:
Das Suisin wir bei japan-messer-shop mit "liegt Rechts- wie Linkshändern sehr angenehm in der Hand" beschrieben, während ich bei korin-france zwischen Rechts- und Linkshänder auswählen muss - mit 18 € Preisaufschlag für meine benötigte "linke" Variante. Gibt es da verschieden Griffformen, oder ...?
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Wie gabriel schon geschrieben hat: Der Griff ist gleich. Der Anschliff wird auf Links geändert. Über den Sinn und Unsinn davon sind schon Bücher gefüllt worden. Ich empfehle Linkshändern tendentiell einen 50/50-Anschliff, falls sie mal mit einem Rechtshänder das Messer teilen wollen. Den Schleifservice von Korin würde ich dafür allerdings nicht in Anspruch nehmen - er ist erstens recht teuer und zweitens angeblich nicht so toll.

IlDiacha schrieb:
die Kante zwischen Griff und dem Plättchen macht mir Sorgen - das sieht wie ein Sammelplatz für Kleinstlebewesen aus. :rolleyes:
Leider finde ich zu der Messerserie auch keine Erfahrungsberichte oder Tests. Klar, Blattstärke ,Geometrie ,Gewicht kann man erfragen, aber mich würden schon die Standzeiten und die Schärfbarkeit interessieren.
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Zeigt sich mal wieder, dass zu später Stunde manchmal etwas durch die Ritzen fällt. Hier hat es einen jungen Mann, der - zwar nicht extrem umfangreich, aber dennoch aufschlussreich - Schanz Lucidus, Herder Lignum und das Yvo vergleicht. Die wichtigste Erkenntnis ist, dass er den Griff des Yvo vorne als unangenehm im Pinch Grip bezeichnet. Ich hatte mir das gedacht, von ihm kam dann die Bestätigung.

IlDiacha schrieb:
Nachdem ich den Passaround hier im Forum gelesen habe, gehört das Lucidus jetzt zu meinen Top-Favoriten. Wenn ich richtig gelesen habe, lässt sich der rostfreie Stahl ja sogar leicht auf einem 3000er schleifen. Einzig der Griff wird als klobig beschrieben. Ich habe zwar keine ausgesprochen zierlichen Hände, aber dennoch keine "Männerpranken". Muss ich mir da Gedanken machen?
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Ich habe mehrere Lucidii mit den neueren Griffen in der Hand gehabt, ein guter Freund teilt sich seins mit seiner Freundin - ich finde die Griffe absolut problemlos.

IlDiacha schrieb:
Weil Schwatvogel auch die Kamo genannt hat, habe ich mir die Messer, der Serie dessen Petty ich besitze, nochmal in verschiedenen Shops angeschaut und auf ein Schnäppchen gehofft. Gab es zwar nicht, dafür habe ich im Messerkontor die mir bis dato unbekannte Kamo-to Kuro-Serie entdeckt. Das Gyuto entspricht ja preislich wie auch vom Stahl her meinen Vorstellungen. Allerdings habe ich noch nie ein Kuromesser benutzt. Macht sich die Zunderschicht beim schneiden irgendwie bemerkbar? Wie erwähnt, soll das Messer eher die feinen Arbeiten erledigen. Und ist das Messer als ähnlich hochwertig zu bezeichnen wie die anderen Messer der Schmiede?
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Ich kenne sie nicht persönlich. Ich denke aber, dass die Messer zwar sehr ordentlich sind, aber eben nicht in einer Liga mit den anderen genannten.
 
Ok, damit sind das Yvo und das Kamo raus und ich muss mich nur noch zwischen dem Lucidus und dem Suisin entscheiden. Aber ich glaube, zu deren Eigenschaften ist alles gesagt und ich lasse die Erkenntnisse noch ein paar Minuten sacken und und entscheide dann aus dem Herzen heraus.

Wenn die Messer bei mir eingetroffen sind, liefere ich gerne noch die passenden Fotos dazu.

Nochmals herzlichen Dank für alle Tipps. :super:
 
Ich habe mich letztendlich für das Lucidus entschieden, noch mal bei Claudia per Mail wegen der Griffvarianten nachgefragt und auch prompt eine Antwort bekommen, sodass ich noch am 29. bestellen konnte. Gestern kam die Lieferung schon an - und dann auch noch mit Graisbeilagen - Danke! Der Shop ist wirklich unschlagbar in Sachen Service.

Ich war doch äußerst gespannt, ob das Lucidus die hohen Erwartungen erfüllen kann und dem stolzen Preis gerecht wird. Und ja, kann und wird es definitiv. Das Gyuto sieht mit seiner schlichten Eleganz wunderschön aus, der Griff ist erstklassig verarbeitet und, wie von euch erwähnt, keineswegs klobig, sondern liegt super in der Hand. Ich möchte behaupten, die Balance ist perfekt.

Heute kam ich dann dazu, die beiden Messer einem kurzen Praxistest zu unterziehen und mein erster Eindruck wurde bestätigt. Das K1 wurde benutzt um eine Paprika zu putzen, Zwiebeln zu schälen und Knobizehen fein zu schneiden. Das kleine Teil liegt durch den längeren Griff wirklich sehr gut in der Hand und scharf ist die Carbonklinge eh. Das Lucidus sollte dann 1 1/2 Pfund Rinderkeule, die Zwiebeln und die Paprika würfeln. Letztere war in Sekunden zerlegt und auch durch das Fleisch glitt die Klinge wie durch warme Butter. Es macht einfach nur Spaß mit dem Lucidus zu arbeiten.

Vor dem Job:

Lu-K1-1.jpg


Alles erledigt:

Lu-K1-2.jpg


Und wieder in Lauerstellung:

Lu-K1-3.jpg


Abschließend möchte ich mich nochmals bei allen bedanken, die mir die anfangs favorisierten Japaner ausgeredet haben. Das Lucidus passt mit seiner Geometrie, der Größe und den Griffen einfach perfekt zu mir.


Sollte ich irgendwann einmal genug Geld für ein gutes und großes Sujihiki, bzw. Schinkenmesser zusammen haben, komme ich garantiert wieder auch euch zurück. ;)
 
Servus,

bevor hier geschlossen wird, bedanke ich mich im Namen der beratenden für den schönen Abschluss in Wort und Bild.:super:

Das ist hier eher selten und verdient erwähnt zu werden. Viel und vor allem lange Freude mit dem Lucidus.

IlDiacha schrieb:
Sollte ich irgendwann einmal genug Geld für ein gutes und großes Sujihiki, bzw. Schinkenmesser zusammen haben, komme ich garantiert wieder auch euch zurück.
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Die Spezialisten werden sich freuen.;)

Gruß, güNef
 
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