Kaufberatung Gyuto

[sudden]

Hallo zusammen,

ich möchte gerne meine aktuellen Küchenmesser ergänzen. Derzeit habe ich 2 Shiro Kamo aus der Black Dragon Serie und 2 "konventionelle" Küchenmesser. Meine Frau benutzt die Japaner gar nicht sondern lediglich ihre Zwilling Messer. Ich nutze in der Regel meine japanischen Messer außer für gröbere Sachen oder zum Hacken etc. auch ihre.

Aktuell vorhanden sind:
- Shiro Kamo Pairing Knife - 95mm (Black Dragon)
- Shiro Kamo Santoku - 165mm (Black Dragon)
- Zwilling Friodur Ice Hardened 5* - 200mm
- TEFAL Edelstahl Messer - 100mm

Das Shiro Kamo Gyuto würde natürlich optisch perfekt zu den anderen beiden Messern passen, jedoch habe ich die Befürchtung, dass die Schneide für gröbere Arbeiten einfach zu dünn ist. Habt ihr Empfehlungen an Messern, die optisch zu den beiden o.g. passen würden und trotzdem etwas dicker aufbauen, so dass man es auch für gröbere Arbeiten nutzen kann oder würdet ihr mir raten weiterhin einfach das Zwilling Messer zu nehmen und dieses durch regelmäßiges schleifen scharf zu halten?

Freue mich schon über eure Anregungen und Erfahrungen

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, siehe oben

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder in der Küche für alles gröbere, was nicht mit der feinen Klinge des Santoku erledigt werden kann. Härteres Gemüse schneiden (Möhren, Sellerie, Süßkartoffeln, Kartoffeln), Nüsse hacken, gröberes und dickeres Fleisch schneiden etc.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt, Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Diverse Schneidebretter aus Holz in unterschiedlichen Größen und unterschiedlichen Materialien (u.a. Olivenholz, Teak, Eiche)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
bin mit den Shiro Kamo zufrieden, aber auch offen für neue/andere Vorschläge

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto, 210mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Komme mit dem rostenden Carbon Stahl seit über 1 Jahr sehr gut zurecht. Patina ist mittlerweile sehr robust und die Messer werden nach jedem Schneiden direkt mit warmem Wasser abgewaschen und abgetrocknet, z.T. so dass sie nie lange in Kontakt mit dem Schnittgut sind. Sehen noch aus wie Neu. Schärfen geht mMn auch sehr gut.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
soll erst mal keine Rolle spielen, im Zweifel wird das Messer einmal gekauft und sehr lange genutzt. Preis/Leistung sollte aber stimmen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
egal, Europa bevorzugt, aber ich würde auch Weltweit ordern, wenn Zölle und Versand nicht exorbitant teuer sind

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Shiro Kamo Gyuto 210mm Black Dragon Edition

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Schärferfahrung eher gering, insgesamt ca. 25 Messer geschärft (1,5 - 2h insgesamt), war mit den Ergebnissen der letzten 10-15 Messer sehr zufrieden (bis auf die Testmesser zu Beginn)
Vorhanden sind Shapton Wetstone Pro in 1000, 2000, 5000 und ein Leder

 

[Valentinian II]

Härteres Gemüse kannst du problemlos mit einem Shiro Kamo schneiden, da musst du keine Angst vor Beschädigung haben. Für sowas wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Möhren sind dünne Klingen sogar ganz hervorragend geeignet, da sie es mehr schneiden und weniger spalten und auseinanderbrechen. Lediglich für so etwas wie Nüsse, Fleisch mit potentiellem Knochenkontakt oder extrem harte Gemüseteile (Strunk vom Knollensellerie oder Kürbis oder so) würde ich es nicht nehmen.

Für's Geld gibt's nichts besseres, was deine Ansprüche erfüllt, finde ich. Wenn du mehr ausgeben willst, ist natürlich noch Luft nach oben, aber da solltest du deine Anforderungen etwas konkretisieren.

 

[sudden]

Danke für die schnelle Antwort. Bin mit den Messern auch echt mehr als zufrieden. Wenn man sie gut pflegt und etwas aufpasst, kommt man sehr gut mit Ihnen zurecht.

D.h. für härteres Gemüse (Süßkartoffeln, Sellerie) könnte man das Gyuto auch nutzen? Hatte immer das Gefühl, dass das Würfeln mit dem Santoku gut geht, aber das erste teilen der Süßkartoffel (vor allem größere) dann doch besser mit nem dickeren Messer funktionieren, da ich sonst Angst hätte mal zu feste zu drücken und die Klinge im Schneidebrett zu versenken.

Ansonsten würde ich es noch für den Wiegeschnitt diverser Kräuter nutzen wollen oder auch, um diese grob/fein zu hacken und ansonsten alles, was sonst noch im Alltag in der Küche anfällt bzw. mit dem Santoku nur umständlich geht. Wenn die Klinge das mitmacht, stünde dem Messer aus meiner Sicht wahrscheinlich nicht viel im Weg.

Bei den ganz groben Sachen (Nüsse hacken, Kürbis, Fleisch mit Knochenkontakt) würde ich dann weiterhin die vorhandenen Zwilling Messer meiner Frau nutzen.

 

[Valentinian II]

D.h. für härteres Gemüse (Süßkartoffeln, Sellerie) könnte man das Gyuto auch nutzen? Hatte immer das Gefühl, dass das Würfeln mit dem Santoku gut geht, aber das erste teilen der Süßkartoffel (vor allem größere) dann doch besser mit nem dickeren Messer funktionieren, da ich sonst Angst hätte mal zu feste zu drücken und die Klinge im Schneidebrett zu versenken.

Na klar. Wenn das Messer scharf ist und du beim Herunterdrücken gleichzeitig eine leicht schiebende oder leicht ziehende Bewegung machst, geht's noch einfacher und du brauchst weniger Kraft. Falls du doch mal nicht weiter kommen solltest, ist es jedoch wichtig, nicht irgendwie das Messer zu drehen und herumzuprokeln, sondern nur vor- und zurückschneiden, im Notfalls gerade zurückziehen und neu ansetzen. Und geistig notieren, dass eventuell ein Nachschliff fällig ist.

Ansonsten würde ich es noch für den Wiegeschnitt diverser Kräuter nutzen wollen oder auch, um diese grob/fein zu hacken und ansonsten alles, was sonst noch im Alltag in der Küche anfällt bzw. mit dem Santoku nur umständlich geht. Wenn die Klinge das mitmacht, stünde dem Messer aus meiner Sicht wahrscheinlich nicht viel im Weg.

Zum Kräuter wiegen finde ich Gyutos allgemein wenig geeignet, da das Profil zu flach ist. Da braucht's etwas mehr Bauch, finde ich. Geht natürlich alles, aber das optimale Werkzeug ist es nicht. Wenn du es doch machen willst: Mit der zweiten Hand den Klingenrücken nur ganz locker fixieren, sodass die Klinge leicht "hüpft" und sich nicht im Brett fest beißen kann, um dann mit dem nächsten Schnitt seitlich belastet zu werden. So etwa.

Bei den ganz groben Sachen (Nüsse hacken, Kürbis, Fleisch mit Knochenkontakt) würde ich dann weiterhin die vorhandenen Zwilling Messer meiner Frau nutzen.

Ich zerteile beim Kürbis (und beim Knollensellerie oder einer Kohlrabi) auch nur den Wurzelansatz mit etwas Dickerem. Um das Fruchtfleich zu zerkleinen, macht eine dünne Klinge mehr Spaß.

 

[sudden]

Danke dir, Messer ist bestellt bzw. der Geburtstagswunsch abgesetzt

Gibt es sonst noch eine Empfehlung, die mittelfristig als Ergänzung zu der o.g. Sammlung passen würde?

 

[Username86]

Gibt es sonst noch eine Empfehlung, die mittelfristig als Ergänzung zu der o.g. Sammlung passen würde?

Ein Brotmesser (z.b. Victorinox Konditorsäge 26cm) ist ganz praktisch für den ersten Schnitt bei Kürbis oder auch Wurzelansatz bei Kohlrabi etc, Krustenbraten geht auch ganz gut wo man keine feine Schneide mit belasten sollte. Günstig, mit Wetzstahl oder Rubinstab kann der Grat gerichtet werden, keine Bedenken haben müssen ob dir die Schneide gleich um die Ohren fliegt.

 

[Valentinian II]

Brotmesser, auch nützlich für Ananas, Melone und ähnliches

Ausbeinmesser

Fleischerbeil

Chinesisches Kochmesser, bedient sich ganz anders

Ein schönes Sujihiki um den Weihnachtsbraten bei Tisch Ooooh-eregend tranchieren zu können