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Kaufberatung japanische Küchenmesser

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Schnubbe

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Liebes Forum,

ich lese seit einigen Jahren in unregelmäßigen Abständen bereits hier mit, habe mich jetzt aber doch dazu entschlossen, einen eigenen Thread aufzumachen. Grund ist die geplante Anschaffung von einem bis drei Messern.

Zunächst zum Fragebogen

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es kommt darauf an. Drei Messer der Chroma-301-Serie sind vorhanden (Großes Kochmesser, Santoku, kleines Schälmesser)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Leider ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Auf jeden Fall japanische Messer. Ein Yanagiba muss sein, evtl. ein Nakiri bzw. Usuba und evtl. ein Allzweckmesser
Griffform ist verhandelbar

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Fleisch parieren
Gemüse schneiden

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?

Yanagiba, länge unklar. 240 minimum, bei längeren bin ich mir nicht sicher, ob sie nicht zu lang sind.
Nakiri
Kleines Allzweckmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend, Mono oder Damast ist nicht entscheidend, wenngleich ich Damast optisch sehr schön finde

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 600 Euro für die drei angegebenen. Ist grundsätzlich im Rahmen verhandelbar.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Egal.
Zur Info: Den Shop von Scharfesjapan.de habe ich um die Ecke. Wenn ich dort einen guten Deal machen kann gehe ich da gerne hin.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Yanagiba:
Hideo Kitaoka 300mm (369 Euro)
https://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.html
Hideo Kitaoka 240mm (369 Euro, kriege die Messer zum Rechtshänderpreis, ob noch weiterer Spielraum da ist würde ich erst abklären, wenn ich eine konkrete Kaufabsicht habe)
https://www.scharfesjapan.de/hideo-kitaoka-damast-sashimi-linkshander-235-270mm

Etwas komisch finde ich, dass das 300er Messer bei dem einen Shop so teuer ist wie das 235er im anderen. Wenn ich das richtig sehe handelt es sich aber um die gleichen Messer. Die Frage ist dann halt, ob das 300er zu lang sein kann. Dann hätte ich nicht hgy vom theoretisch besseren Preis-Leistungs-Verhältnis.

Nakiri:
https://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.html
https://www.dictum.com/de/messer/ja...ba-gemuesemesser?ftr=usuba_5_13_98.81_1_12_12

Das erste gefällt mir optisch besser, ich vermute, dass die Stahlsorten in der praktischen Handhabung keinen eklatanten Unterschied machen. Wollte dennoch beide Varianten hier zur Diskussion stellen. Usuba sind für Linkshänder in meiner Preisregion sehr rar, daher habe ich davon Abstand genommen. Was ich mir rausgesucht habe ist diese hier:
https://www.dictum.com/de/messer/ja...agoshi-hocho-linkshaender-usuba-gemuesemesser
So richtig gut gefällt es mir aber nicht. Zudem finde ich den schmalen Klingenrücken der beiden anderen interessant.

Allzweckmesser:
https://www.dictum.com/de/messer/ja...ho-bunka-allzweckmesser?ftr=_1__98.51_1_12_12
https://www.scharfesjapan.de/sirou-kamo-damast-allzweckmesser-150mm

Die Frage, die sich mir stellt ist halt, ob ich meine vorhandenen Messer noch nutzen möchte, wenn ich andere habe. Die Gefahr ist, dass dem nicht so sein wird. Daher suche ich lieber gleich nach einer Komplettlösung. Sollte ich sie weiter nutzen, könnte ich mir auch erstmal nur ein Yanagiba kaufen.

Ich freue mich über Unterstützung und Einschätzung von euch.

Viele Grüße
Andreas
 
Warum willst du eigentlich neue Messer? Für welchen Zweck benötigst du ein einseitiges Sashimi?
Wozu ein einseitg geschliffenes Usuba?
 
Von neuen Messern erhoffe ich mir mehr Schärfe und damit einhergehend sauberere Schnitte. Zudem hätte ich gerne eine größere Schnitthaltigkeit.

Da ich japanische Messer sehr schön finde, hätte ich gerne solche. Für Fleisch (parieren, schneiden) möchte ich gerne das Yanagiba nutzen.
Da ich das Yanagiba aber nicht für Gemüse nutzen möchte, benötige ich noch eines. Bin einseitigen Usuba bin ich weitestgehend ab und tendiere sehr stark zum Nakiri.
 
Schärfe ist aber ein Pflegezustand. Was für Schärfmittel hast du denn? Größere Schnitthaltigkeit erkauft man im Allgemeinen mit schwierigerer Schärfbarkeit. Die Rechnung mit einem anderen Stahl sich nicht mehr um die Schärfe kümmern zu müssen, geht nicht auf. Man muss so ein Messer nach wie vor scharf halten. Bei sehr harten Messern ca. über 60 Hrc geht das auch nicht mehr mit dem Wetzstahl mit dem man ein Messer in einer halben Minute wieder scharf bekommt. Dann braucht man einen Stein. Das dauert auch etwas länger. Härtere Stähle sind auch schwerer zu schärfen, rostfreie sind schwerer zu schärfen als rostende, dafür hält die Schärfe der rostenden nicht so lang.

z.B. hast du hier Shrogamistähle verlinkt, ob die aber länger die Schärfe halten als dein Chroma Porsche wage ich zu bezweifeln.

Dann ist das verlinkte yanagiba, eigentlich ein einseitiges sashimi mit einseitigem Anschliff. Das ist ein Spezialmesser mit dem man sehr gut sehr dünne Fleischscheiben oder Fischscheiben schneiden kann. Angeblich auch gut zum Fisch filetieren, ansonsten aber kaum zu gebrauchen. Zum Fleisch parieren lieber ein zweiseitig geschliffenes yanagiba.

Ich würde dir raten erstmal deine alten auf Vordermann zu bringen, sie vielleicht ausdünnen zu lassen, damit sie leichter schneiden und dann erstmal ein Nakiri zu kaufen. Dann damit eine Weile schneiden und nach und nach ergänzen. Sonst kaufst du bloß überflüssig. Das unten verlinkte Bunka unterscheidet sich z.B. nicht groß von einem Santoku und weist auch Überscheidungen mit einem Nakiri auf. Soweit erstmal.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich nutze für meine Messer ausschließlich Wassersteine und Lederriemen. Die Porsches bekomme ich auch durchaus scharf, ich habe aber dann und wann das Gefühl, die Schnitte könnten etwas besser sein.

Es ist auch nicht so, dass ich meine derzeitigen Messer gekauft und für schlecht befunden habe. Ich nutze sie seit mehr als 10 Jahren und habe jetzt Lust auf etwas Neues.

Dass ich meine Messer pflegen muss (zumal bei den potentiellen Neuen) ist mir durchaus klar.
 
Gut, dann würde ich mir an deiner Stelle vielleicht erstmal mal ein Nakiri mit Aogami Schneidlage kaufen. Eines von Shiro Kamo oder ein Wakui z.b.
 
Servus,

auch ich bin Linkshänder - und habe die leidvolle Erfahrung gemacht, dass man gerade die exotischeren Sachen eben nicht so einfach ausprobieren kann. Sei es wie es sei... wenn man beim Kochen keine japanische Schnitzkunst herstellt, ist ein gutes Nakiri als Gemüsemesser vollkommen ausreichend. Ich werfe einfach mal das hier in die Runde:

http://www.japansemessen.nl/a-44403381/konosuke/konosuke-swedish-steel-wa-nakiri-groentemes-180-mm/

Es ist jetzt nicht ein Wunder an Schnitthaltigkeit - aber wenn du kein Profikoch bist, reicht es alle mal aus.

Beim Yanagiba ist es ähnlich: wenn du schon ein gutes Gyuto besitzt, und wenn dir bei dem die Klinge wirklich zu breit ist (ich habe diese Empfinden nicht), dann kannst du dich nach einem Sujihiki umsehen. Ich selbst hab mir ein Yanagiba hier geleistet:

http://www.echefknife.com/yoshihiro...himi-japanese-knife-rosewood-handle-5449.html

Aber wirklich benutzen tu ich es nicht... wenigstens muss man nicht die 80% Linkshändersteuer bezahlen. Und es sind hübsche Messer.

Noch eine grundsätzliche Bemerkung: hohe Schnitthaltigkeit muss oft durch schlechte/aufwendige Schärfbarkeit erkauft werden. Das ist für den Hobbybereich ein ganz schlechtes Geschäft. Es sei denn, du wärest ein dedizierter Hobby-Schleifer. Das sind aber die wenigsten.

VG
Peter

PS: arg, ich sehe gerade, dass die Yanagiba-Quelle versiegt ist... als Linkshänder hat man's aber auch wirklich nicht leicht. :-(
 
Zuletzt bearbeitet:
Zum Fleisch parieren und Gemüse einfach nur schneiden sind die genannten Messerformen nicht perfekt geeignet......

lm Prinzip kann man jedes Messer (auch die von Aldi oder IKEA) so scharf schärfen das sie schärfer sind als alles was aus Japan (auch Honbazuke!) kommt!.... Wir leben im Westen und leben mit Technologie auch im Schärfsegment .(auch wenn wir uns dabei oft mit Japanischen Schleifsteinen eindecken und diese nutzen!).... Und wenn es aus Japan kommt ist es nicht besser sondern nur empfindlicher!

Ein Einseitiges Messer muss gekonnt genutzt werden, mit mehr schärfe hat das recht wenig zu tun.... Sondern mit Können, und das kann keiner! der nicht eine Jap. Kochausbildung genossen hat. (also so richtig!)

Ebenso wie keiner der Messerfreaks mit europäischen Kochmessern richtig umgehen kann. (also absolut richtig!)

Gib nem 0815 Menschen nen Schmiedehammer in die Hand, wird er besser klopfen können als ein gelernter Schmied?.... Sicher nicht.

Das ist in jedem Handwerk das gleiche.....

Grüße Wastl.
 
Okay. Vielen Dank für eure Einschätzungen. Ich werde mir dann nochmal überlegen, was ich machen werde. Habe zum Glück keine Eile. Habe die vergangenen Jahre ja auch überstanden und teilweise sehr lecker gekocht.
 
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