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Kaufberatung Kochmesser

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devryd

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Hallo zusammen,
ein Freund hat mich gebeten, mal für ihn nach einem Kochmesser zu schauen. Ich kenne mich zwar ein bisschen mit Messern aus, habe aber selbst keinen Überblick was man so zu kaufen bekommt. Ich bin selbst großer Fan von Karbonstahl Messern und auch mein Freund hatte damit keine Probleme (kennt auch eins von meinen Messern). Gerade hier kenne ich aber quasi keine "großen" Messermacher. Da schon ein günstiges Messerset vorhanden ist, welches für gröbere Arbeiten benutzt werden kann, darf es ruhig ein recht dünn ausgeschliffenes Kochmesser sein. Ich habe mal das Forum hier durchsucht, aber nichts direkt passendes gefunden. Vielen Dank schonmal für Eure Ratschläge

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
keine konkreten Vorstellungen, allerdings beidseitig, symmetrisch geschliffen

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ein Kochmesser als Werkzeug für fast alles.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:





*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ca 20cm - 23cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
gerne Rostend oder Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis ca 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
beides möglich



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
nein
 
Zuletzt bearbeitet:
Da Du keinerlei konkrete Vorstellungen äußerst, würde ich Dir eine umgekehrte Vorgehensweise vorschlagen.
Gehe auf die Seiten der einschlägigen hier im Forum häufig in Empfehlungen auftauchenden Shops, schaue nach Messern, die optisch und preislich in Frage kommen, und mach dann hier eine Recherche oder Nachfrage, wenn Du Fragen zur Einschätzung von konkreten Messern hast.
Shops zB:
japan-messer-shop
meesterslijpers
knife-art
cleancut
messerspezialist

Alternativ grenze Deine Vorstellungen etwas ein, damit gezielte Empfehlungen ausgesprochen werden können.
 
Vielleicht habe ich das auch ungenau geschrieben. Es sollte ein Kochmesser sein, entweder in Europäischer Form oder alternativ japanisch als Santoku oder Gyuto. Mir ist klar, dass das keine wirkliche Einschränkung ist, deshalb hatte ich es gar nicht erst geschrieben. Ich nehme auch gerne Vorschläge für verschiedene Formen auf.
In die Links schaue ich natürlich trotzdem mal rein
 
Wie @ebenezer schon schreibt, das sind schon sehr magere Informationen, die du uns gibst.
Das einzig konkrete ist "Ein Kochmesser als Werkzeug für fast alles.", aber gleichzeitig "recht dünn ausgeschliffenes Kochmesser". Das ist nicht so einfach beides unter einen Hut zu bekommen.
Hier würde ich ein Güde Alpha 21 oder 26 cm empfehlen, das zusätzlich noch ausgedünnt wird.
Von @knifeaddict gibt es hier genügend Threads wo dieses Messer - ausgedünnt und nicht ausgedünnt - beschrieben wird.
Zusätzlich wären weitere Infos aber nicht verkehrt.
Ein Güde auf Knochen ... das funktioniert ohne ausdünnen super; nach dem Ausdünnen sollte man a bisserl mehr aufpassen.
Also ... gerade der Einsatzbereich kann gerne weiter beschrieben werden ... ansonsten wird das ein munteres, aber nicht zielführendes, Auflisten von diversen Messern :)

Viele Grüße
Rainer
 
Ja ich sehe, dass das sich ein wenig widerspricht. Also es sollte ein Messer sein, dass nicht noch weiter bearbeitet werden muss, vlt schränkt das ja schon mal ein bisschen ein. Mit dem Messer wird soweit ich weiß kein Fleisch von Knochen getrennt. Geschnitten wird viel Gemüse, aber auch Fleisch. Mit recht dünn ausgeschliffen meine ich, dass es nicht noch einen halben mm hinter der Wate haben soll. Sowas haben wir bei uns in der Feuerwehr, das schneidet gar nicht schön. Auch soll der Rücken keine 6mm haben. Es soll halt generell eher ein etwas schlankeres Messer werden, damit es gut durch hartes Gemüse geht.
 
Schon schnittfreudig für ein Solinger wäre ein Zwilling Pro. Ist auch noch dicke robust genug, lässt halt viel Luft im Budget.
Dazu noch einen Dick Micro zum scharf halten, das ist schon eine top Kombination.

Vg, Chris
 
Hallo devryd,

mit deinen letzten Angaben - schau dir mal das Yoshimune Gyuto an.
Hierzu gab es auch einen Passaround; in diesem Thread kannst du einiges über das Messer lesen. Schau mal, ob das dem Gesuchten entspricht.
Hier sollte der Suchende allerdings schleifen können, mit einem Wetzstab sollte man an so ein Messer nicht mehr rangehen.

Viele Grüße
Rainer
 
Das Messer sieht interessant aus. Schleifen ist auch kein Problem. Allerdings habe ich 2 Dinge dir mir nicht so gut gefallen. Zum einen wird von einer recht starken Korrosionsanfälligkeit gesprochen an dem "aufgerauten" Teil der Klinge, zum anderen wirkt der Winkel der Primärphase recht groß gewählt, also für harte Gemüse (Karotten, Kürbis) nicht perfekt geeignet.
Im Passaround hat das ja auch jemand an der Karotte festgestellt, wenn ich das richtig gelesen habe. Einen cm über der Wate hatte Rainer ca 1.4mm gemessen. Ich habe gerade bei meinem Kochmesser nochmal nachgemessen und komme da auf ca 0.75mm, also doch deutlich weniger. Leider fehlen mir hier die Erfahrungswerte um zu sehen wie viel das ausmacht.
Ist denn die Korrosionsanfälligkeit deutlich höher als bei "normalen" Carbonstahl Messern?
Meine Klinge hat zwar auch Patina, aber noch nie Rost, was hier ja scheinbar häufiger passiert ist.
 
Also bei mir hat die ganze Woche, in der ich das Yoshimune zum Testen hatte, gar nix gerostet.
Dass die Klinge eine Patina bildet - ja; aber rosten ...
Ich habe seit Jahren vergleichbare Messer bei mir zuhause im Dauereinsatz. Auch hier - Patina ja, Rost nein.
Es muss jedem bewusst sein, dass man solche Messer nach jedem Gebrauch sofort trocknen muss.
Arbeitet man länger, besonders mit oxidationsfördernden Lebensmitteln (Zitrone, Zwiebel), dann auch gerne zwischendurch mal wischen.

Noch zum Thema Kürbis:
Kürbissorten gibt es unglaublich viele und nicht alle sind gleich hart.
Ich verarbeite sehr oft den Hokkaido. Da kommt es immer wieder vor, dass der eine oder andere Schnitt nicht gleich durchgeht. Also erhöht man den Druck ... und zack ... schlägt die Schneide schnell mal auf dem Schneidbrett auf.
Deshalb nehme ich für solche Schneidarbeiten einen dicken Solinger, aber niemals meine dünnen Japaner.

Das Yoshimune deckt einen recht großen Bereich ab. Nach ganz unten fehlt der reinrassige Laser und nach oben der dicke Solinger.
Jetzt sind wir wieder am Anfang: Was soll verarbeitet werden? Durch die Karotte fliegen und gleichzeitig einen Kürbis zerlegen ...herausfordernd ;)

Viele Grüße
Rainer
 
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ScottyC schrieb:
Also bei mir hat die ganze Woche, in der ich das Yoshimune zum Testen hatte, gar nix gerostet.
Dass die Klinge eine Patina bildet - ja; aber rosten ...
Zum Vergrößern anklicken....
Dann habe ich das aus dem Passaround wohl etwas übertrieben rausgelesen. Das klang für mich so als würde die Klinge überdurchschnittlich leicht anfangen zu rosten
ScottyC schrieb:
Durch die Karotte fliegen und gleichzeitig einen Kürbis zerlegen
Zum Vergrößern anklicken....
Das wäre super, scheint aber etwas zu weit Richtung eierlegende Wollmilchsau zu gehen, wenn ich das hier richtig verstehe.

Ich bin auf dem Gebiet der Kochmesser leider noch nicht so erfahren, habe bis jetzt nur mit einem (meinem eigenen) richtig gearbeitet. Ich weiß nicht mal ob das besonders gut ist, da es mir, wie gesagt an Vergleichswerten fehlt.
 
Das wäre für mich wieder so ein Fall, wo ein Culilux Kochmesser passen könnte.
Schneidet schon recht leicht, ist aber, sofern mit Microfase versehen auch noch relativ robust. Rostfrei obendrein.
kobe-messerforum-edition-kochmesser-20-cm
Wozu die 200€ Budget ausschöpfen, wenn man kein konkretes Bild vor Augen hat?
 
Auf das Culilux bin ich tatsächlich auch schon gestoßen. Das scheint ja auch recht gut zu sein, zumindest von dem was man hier sonst so liest.
 
Ein Nutzer, der einfach nur besser schneiden will, als mit den Standardmessern, die er bisher hatte, und der nicht auf Basis breiter Erfahrung schon für sich konkrete Vorlieben erarbeitet hat, ist in aller Regel hochzufrieden mit so einem Messer.
 
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