Kaufberatung Küchenmesser

[Santoku]

Hallo!

Bin auf der Suche nach einem sehr guten Küchenmesser mit einer Klingenlänge von ca. 17-21cm mit einem ordentlichen Preis/Leistungsverhältnis.

Was ich noch brauche sind die notwendigen guten Schleifsteine dazu. Welche sind da empfehlenswert (möchte mir eine gute Messerkollektion aufbauen)?

Gibt es z.B. Naniwa Schleifsteine auch ohne Halterung und wo zu kaufen?

Danke für die Beantwortung!


Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010


Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
nein


- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[X] Europäische Messerform
[X] Europäisches Messer im japanischen Design
[X ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[X] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Küchenmesser ca. 17-21cm

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
beides möglich


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Monostahl oder Damast


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz


- Welches Budget steht zur Verfügung?
maximal EUR 130,-- Alternativen aber auch bitte unter EUR 100,--


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
nur wenn es nicht zu kompliziert oder unsicher ist und der Preis viel niedriger ist (besser aber deutschsprachiger Raum)


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
ja, aber es gibt sicher noch andere oder solche mit besserem Preis/Leistungsverhältnis:
Solicut Santiku Absolute ML20 cm
Solicut First Class 21cm
Tojero DP Damaskus rund 17cm
Tojero DP Damaskus Santoku 17cm
Mizuno Santoku 18cm
Kanetsume Yanagiba 21cm
Kai Wasabi Black 20cm
Kai Wasabi Mangoruker Red 20cm
Ginde Alpha C60 21cm
Global Universal 18cm
Gefu RAN 21cm
Fällkniven Blue Whale 20cm
Dick 1905 21cm
Chroma CCC Santoku 18cm
Herder Cullinarium Lignum 3 17cm
Burgvogel Santoku 18cm

 

[kontrajan]

Hallo Santoku,

ohne alle Modelle zu kennen, die du auflistest, kann ich dir nur eins raten (da ich vor einigen Jahren vor der selben Entscheidung stand): Geh in ein gutes Messergeschäft und probiere aus, was dir haptisch und ergonomisch am ehesten zusagt - sprich, ob es denn nun was europäisches, japanisches oder was auch immer sein soll.

Für mich war da nämlich sehr schnell klar, dass beispielsweise Santokus (entschuldige), und generell traditionelle japanische Messer nichts für mich sind, ich habe mich letztlich für ein Güde Alpha 1805/21 entschieden (damals glaube ich ca. 70€ beim Fachhändler). Herder ist auch sehr schön...

Nach dem "Begrabbeln" weißt du sicherlich, was dir grob liegt und was nicht. Danach kannst du an die Feinauswahl gehen - also welches Fabrikat, welcher Griff, welcher Stahl etc.

Meines Erachtens machst du qualitativ bei den traditionellen Solinger Herstellern bei Messern ab 50€ aufwärst nichts falsch - ich kann aber mangels Erfahrung nicht beurteilen, ob es sich nicht doch lohnt, mehr auszugeben.

Grüße,
Jan

 

[gast]

Oha....

@Santoku:

Wenn Du genauso unspezifisch Autos kaufen gehst, sehe ich schwarz für dich... - im ernst: Es ist nicht Sinn des Fragenkataloges, eine Preisspanne von 130€ zu setzen und dann praktisch alle Küchenmesser auf dem Markt in dieser Preisklasse einzuschließen.

Ich schätze mal, wir landen dann bei deutlich mehr wie 100 verschiedenen Modellen - also bitte etwas gezielter - alle von dir genannten Messer haben gemeinsam, dass es Messer sind und gut schneiden, ansonsten ist die Spannweite von den Solinger Klassikern zu den verschiedenen Japan-Typen und z.B. dem Blue whale einfach zu groß.

BTW: Das Fällkniven Blue Whale und das Dick 1905 haben IMHO einen Kunststoff-Griff - sind trotzdem tolle Messer!


Grüße
pevau57

 

[albino]

ich empfehle dir (anhand deiner aussagen - die wichtigen fehlen ja noch )

totzdem:
das gyuto von blazen 180mm

http://www.japanesechefsknife.com/RYUSEN.html hier für ca. die 130€ oder etwas drunter.

 

[Verbal Kint]

Ich will trotz des recht allgemein gehaltenen Fragenkatalogs etwas Spreu vom Weizen trennen:

Imho ist für eine absolute Erstanschaffung ein europäische Messer ideal. Bzw. zumindest ein rostfreies.
Selbst wenn alle die danach kommen deutlich teurere und deutlich spezialisiertere Messer sind, sollte es imho ein Messer in jeder Küche geben das man
- auch mal in der Spüle liegen lassen kann wenns schnell gehen muss
- das man ohne großen Aufwand und schnell wieder scharf bekommt
- das man dem Gastkoch in die Hand drücken kann ohne nervöse Seitenblicke auf dessen Schnitttechnik zu werfen.

Kurz gesagt,ein Messer das gut genug für die Sammlung aber nicht so gut (oder teuer) ist dass man bei jeder Scharte ne Träne abdrückt.

Ich werde demnach zuvorderst mal die europäische Auswahl besprechen, als Gedächtnisstütze hab ich mal beliebige Shops im Internet rausgesucht für die folgenden:

Solicut Santoku Absolute ML20 cm [160€ für Vg10 Tapetendamast]
Solicut First Class 21cm [100€ für ein klasssiches Solinger Kochmesser]
Güde Alpha C60 21cm [130€ für die rostende Variante des first class, 100€ für ein rostfreies Alpha]
Dick 1905 21cm [88€ für das First class mit schönem Griff von Dick]
Herder Cullinarium Lignum 3 17cm [100€ für das Herder Santoku, wahlweise rostfrei oder nicht]
Burgvogel Santoku 18cm [56€ für die Natura line]

Meine Meinung dazu:
Das Absolute ist aufgrund des Stahls zwar nett, aber (auch dafür) teuer und erfordert Schärfausrüstung.

Das first class ist der Prototyp des europäischen kochmessers, im Vergleich wird dir auffallen dass es nahezu identisch zu einem Güde der Alpha serie ist, oder auch Giesser, diese unterschieden sich alle nur im Griffabschluss (und dadurch der Balance), klassicher kann ein europäisches (oder Solinger) Kochmesser nicht aussehen.

Das Alpha C60 wiederrum ist rostend das würde ich bei der Erstanschaffung auch deswegen nicht nehmen, damit man mal ein Rostfreies für kritsiches Schnittgut (Zitronen, Zwiebeln etc) in Reserve hat.

Dick hat sich von der klassischen Klingenform mit dem 1905er etwas gelöst - die Klinge ist dünner als bei den "Standard Solinger" (auch im Vergleich zu deren Premier plus) und balliger. Imho die modernere Klingenform.

Herder ist etwas pflegeaufwendiger hat aber auch den klingenvorteil, zuvorderst deren Dünne, blaugepliestet etc...Herder und rostend ist wahrscheinlich das pflegeintensivste der Gruppe.

Burgvogel macht gute Messer, ist günstig und was die Klingen angeht ähnlich innovativ wie Dick beim 1905, ballige Schneide (beim Kochmesser) schmaler Handschutz. Optisch schön mit Natura line, klassisch mit der Comfort line.

Mein Empfehlung wäre:
Entweder das Dick oder das Burgvogel (wahlweise natura oder comfort) in 8" (21cm) als klassiches Kochmesser. Schnittfreudig, günstig, allround, verzeihend und rostfrei. Der unterschied zu einem Highend Japaner oder einem recht spezialisiertem Herder ist zwar da, aber es sind auch Allrounder. Ich würde ein solches einem Santoku bei der Erstanschaffung auch wegen der Spitze vorziehen - man ist einfach noch etwas praktischer aufgestellt.

Man könnte sogar folgendes machen:
Im Budget das Burgvogel Natura Line Kochmesser, 21cm rostfrei, PLUS das Santoku in c75 dann hat man für 117€ beides. Oder das Santoku durch das Lignum 3 rostend ersetzen, dann hat man für 151€ beide Varianten. Die Santoku etwas kürzer dafür dünner, feinere Schärfe des Carbonstahls, fürs grobe und Allround und Südfrüchte das rostfreie Kochemsser.
Den Vergleich vom Herder (rostend) und Burgvogel c75 Santoku zu zb dem Solicut First class VG10 sehe ich persönlich zugunsten der rostenden ausgehen. Härtemäßig dürften die alle in der gleichen Region liegen, aber vor allem das Herder hat wahrscheinlich die bessere Schneidengeometrie. Gerade das Alpha c60 wiederrum ist imho ein Messer das zwar eine feine Schärfe dafür aber Nachteile mit der klassichen Klingenform aufweist. imho nur für diejenigen interessant die ganz klassich deutsch aber mal mit höherer Schärfe spielen wollen. Als Erstanschaffung sehe ich das nicht. Herder 1922 sehe ich da recht ähnlich. Gerade wenn man rostfrei-allroundmäßig abgedeckt ist, dann gibt es günstige Alternativen bei den rostenden Santokus. Auch tosa hocho käme da zb in Frage.

ps& edit: richtig Dick 1905 ist ein aufgespritzter Plaste Griff in Stahlzwingen, aber gut gemacht, fugenlos und schwer (!). Balance liegt direkt am Griffansatz. Zum Normalpreis würde ich das Burgvogel vorziehen (50€ zu 90€) - im Angebot kann man das Dick imho in die engere Wahl nehmen.

 

[albino]

sehr schöne und ausführliche meinungsäusserung verbal kint

Imho ist für eine absolute Erstanschaffung ein europäische Messer ideal. Bzw. zumindest ein rostfreies.
Selbst wenn alle die danach kommen deutlich teurere und deutlich spezialisiertere Messer sind, sollte es imho ein Messer in jeder Küche geben das man
- auch mal in der Spüle liegen lassen kann wenns schnell gehen muss
- das man ohne großen Aufwand und schnell wieder scharf bekommt
- das man dem Gastkoch in die Hand drücken kann ohne nervöse Seitenblicke auf dessen Schnitttechnik zu werfen.

wenn ich mir dies anschaue und überdenke, dann komme ich zum schluss das ein kochmesser von victorinox das richtige ist
und bei z.b. messer roedter für 20€ - 24€

nur warum sollte jemand sich die mühe machen, so lange im netz zu suchen und eine liste von etwa 16 messern sich ansehen und merken
in ein fachforum anmelden,
eine kaufsberatungsliste ausfüllen
nur um dann ein messer zu kaufen, das IMHO nicht besser ist als ein victorinox für 20€

ich denke: wenn schon all die mühe, dann solls auch was "besseres" sein

das mit besserem, immer auch etwas mehr sorge und technisches dazulernen dazukommt ist nur normal! und verschlechtert das eigene leben nicht

 

[MrX]

@albino:

um Deine (recht monotone) "Empfehlung" besser nachvollziehen zu können, möchte ich die folgenden Fragen stellen:

a) welche Messer besitzt Du außer der genannten Ryusen Blazen Messer?

b) was unterscheidet diese anderen Messer so erheblich vom Ryusen Blazen, dass Du (egal auf welche Anfrage) ausschließlich und nur Ryusen Blazen empfiehlst?

Das interessiert mich u.a. deswegen, weil ich auch ein Ryusen Blazen Messer besitze, darüber hinaus aber sehr viele andere Messer, und ich keinesfalls das Ryusen Blazen als Universallösung empfinde. Es ist nicht so, dass ich das Ryusen Blazen als schlecht empfinde, aber ich kann nicht nachvollziehen, dieses Messer ausnahmslos (insbesondere Neueinsteigern) zu empfehlen. Was macht Deine anderen Messer so schlecht, dass Du sie nie empfiehlst?

 

[albino]

a) welche Messer besitzt Du außer der genannten Ryusen Blazen Messer?

oh gott, willst du ne liste? ich komm auf locker 50 oder mehr.
und viele die ich schon nicht mehr besitze.
angefangen vom 1€ ding bis zu highend roman landes einzelstück
europäisch und japanisch etc...

b) was unterscheidet diese anderen Messer so erheblich vom Ryusen Blazen, dass Du (egal auf welche Anfrage) ausschließlich und nur Ryusen Blazen empfiehlst?

es ist (bis heute) mir in
1. dieser preiskategorie und
2. in rostfrei noch kein besseres messer unter meine finger gekommen

es ist dünn geschliffen
es ist der dem messer zugeordneten schneidaufgabe gut angepasst
es hällt die schneide schön lange und lässt sich gut abziehen
es ist ballig geschliffen mit einer sehr feinen v-fase
es ist sehr gut verarbeitet
es ist unempfindlich gegen säuren und wasser (schneide und griff)
der griff ist sehr persönlich! doch liegt vielen sehr gut (wir! ich rede von 7 ausgelernten, erfahrenen, küchenchefs und köchen (männer und frauen) die ich persönlich gut kenne und nebst anderen messern auch blazen haben (seit gut 2-3 jahren) sind alle sehr begeistert.

ich persönlich finde ja es gibt bessere messer !

aber eben, ich kenne nur solche die weit, weit über dem preis, und in kohlenstoffstahl sind.

Das interessiert mich u.a. deswegen, weil ich auch ein Ryusen Blazen Messer besitze, darüber hinaus aber sehr viele andere Messer, und ich keinesfalls das Ryusen Blazen als Universallösung empfinde.

universal ?

blazen hat verschiedene formen im angebot (auch mit schnik-schnak) diese verlinkte serie, hat alles wo es darauf an kommt, und wer mehr will kann ja eine andere kaufen.

Es ist nicht so, dass ich das Ryusen Blazen als schlecht empfinde, aber ich kann nicht nachvollziehen, dieses Messer ausnahmslos (insbesondere Neueinsteigern) zu empfehlen.

nun, nicht ausnahmslos!

fagenkataloge und autometafern sind gute dinge, wenn sie weiterführen und nicht unterdrückend eingesetzt werden sondern konstruktiv und unterstützend!

denn was ist der weg zum bessern messer?
na der, den user kennelernen, seine angewohnheiten und anpassungs- und evolutions- willen herauszufinden, um dann ( immer aus eigenen erfahrungen (weissrückengorillamodusEIN: ich habe viel erfahrung :teuflisch (fast 30 jahre) beruflich, und hobby, in der benutzung und umgang mit messern. dazu eine kleine erfahrung (vorallem freude! ) im schmieden, und schleifen (habe professionelle geräte benutzen dürfen, mit schleifermeister zusehen und selber hand anlegen dürfen, habe selber ein paar steine, etc. und und und.... weissrückengorillamodusAUS)

brrr...... wie ich das hasse! aber irgenwie scheint es ohne die auflistung der eigenen erfahrungen nicht mehr zu gehen. und sie wird ja von den moderatoren auch mehrmals gewünscht

Was macht Deine anderen Messer so schlecht, dass Du sie nie empfiehlst?

also das sprengt hier meinen aufwands-rahmen!!
deshalb beschrenk ich mich auf sehr allgemeine und dadurch auch nicht ganz faire aussagen!

Solicut: verarbeitung im billig-segment
stahl und WB nicht ausreichend ausgereizt

Tojiro: günstig japaner, effekthascherisch ja nach serie, nicht besser als gute europäer

Mizuno: guter "massen"schmied zt. miese verarbeitung doch gute klingen und schneideigenschaften! nicht rostfrei

Kanetsume: hatte ich noch nie in der hand!
fertig-suminagashi-stahl, möglichst günstige und trotzdem gut aussehende messer

Kai: da habe ich wenig gutes: fast alle sind krumm, stahl und WB sind schwach, preis zu hoch für leistung, TOP-marketing!
tz. serien sind nur lachhaft ! pink-blech-dinger sollten nicht mehr als 50cent pro messer kosten (IMHO )

Güde: als besser aussehende, gute soliger messer zu bezeichen
leider typisch, und nicht negativ gemeint! schwach in der schneidleistung dafür viel missandlungs-verzeiung! (wenn ich meinen kunden nicht kennen würde - würde ich auch so herstellen!!)

Global: ich mag die stahlgriffe nicht, sie sind kalt, sie rutschen, und sind nicht sauberer als andere griffe. zu teuer für die sehr mittelmässige scheidleistung


Dick: verschieden serien, für mich siehe: güde,

Chroma: schneidleisung zt nicht besser als gute solinger, zt. (IMHO) designer-fehlgriff (ich meine die hapik)

Herder: geben sich mühe, langsam aus den verarbeitungsmängeln raus zu kommen. hätten potenzial zur besten solinger messerhersteller zu werden, doch diese mühlen mahlen langsam.


Burgvogel: siehe solicut

wüsthof, zwilling, viktorinox, gute universal hersteller, günstig, europäisch D&CH, verzeihend, nicht besondere schneideigenschaften.


einige persöniche gedanken:
- wenn die qualität oder/und die schneidleistung nicht wirklich besser ist, dann lieber ein D oder (in meinem fall) ein CH produkt kaufen (hällt die arbeit im eigenen land!!

- nur die stahl-angabe sagt null über die eigenschaften aus! dazu kommen zu viele andere faktoren hinzu

-ein bild von der seite, zeigt nur die form, und macht keine aussage über die schneid-ausfagben-optimierung

-griff muss jeder selber fühlen!

-ballig geschliffene messer von hand auf steinen zu schleifen ist

-alle ballig geschliffenen messer, egal welcher stahl, kann gut mit einem guten stahl scharf gehalten werden

- viele schleifsteine machen nur sinn wenn jemand asymetrische messer hat. sonnst genügt ein feiner stein für das tunning, ein stahl für das halten, und alle paaaar jahre einen profischleifservice

ausser man hat sooo viel spasss daran, dann ist's natürlich auch ok

grüsse
albino

ps.
mrX: ich stehe hier mit meinem echten namen!

 

[MrX]

Jetzt hast Du viel geschrieben, aber nichts gesagt. Solche Plattitüden a la "es ist der dem messer zugeordneten schneidaufgabe gut angepasst" sind nun wirklich völlig wertfrei.

Von den ganzen positiven Punkten würde ich für (fast) alle meine Messer das gleiche sagen, bis auf die Behauptung, das Blazen ließe sich "leicht abziehen". Wobei "abziehen" mit dem Stab vielleicht wirklich gut geht (ich tue es grundsätzlich nicht), aber ein Nachschliff mit Steinen (und das ist der ganz große Nachteil der Blazen Messer) ist sehr anstrengend und schwierig, nach meiner Meinung für einen Anfänger vollkommen unmöglich - weswegen ich niemals ein Blazen einem Anfänger empfehlen würde. Die Standzeit ist zwar wirklich hervorragend, aber irgendwann muss man jedes Messer schärfen.

Falls Du übrigens der Meinung bist (wie Du es andeutest), Du hättest irgendwann mal nicht das Blazen empfohlen: ich finde keinen solchen Beitrag. Entweder Blazen oder nicht. Und das schon seit vielen Jahren (ich finde bereits von 2005 Beiträge mit dem ewig gleichen Inhalt).

Vom Schneideverhalten finde ich das Blazen auch sehr gut, aber keinesfalls besser als viele andere Messer und es gibt (mindestens in meiner Küche) durchaus preiswerte Messer, die noch besser schneiden (wie ich an anderer Stelle schon schrieb, u.a. Misone Swedish Steel Gyuto und auch Kagayaki VG-10 Wa-Gyuto).

Die ganzen Allgemeinplätze über die verschiedenen Messerhersteller hast Du ja selbst schon trefflich von vorneherein abgefertigt, das bringt auch niemanden weiter.

Was ich sehr interessant finde (und auch schon leider immer nur von Dir gelesen habe), ist die Aussage, die Ryusen Blazen Messer kämen mit balligem Schliff ab Werk. Das kann ich nicht nachvollziehen, weder beweisen noch widerlegen, für mich sieht das wie eine 0815-Microfase aus, wie es viele Messer (u.a. das o.g. Kagayaki) besitzen, aber dass Ryusen ab Werk ballig schleift, habe ich (außer in Deinen Beiträgen) nicht eine einzige Quelle im Internet finden können. Selbstverständlich kann man sich das Messer umschleifen, aber ich glaube nicht, dass Du das damit meinst. Woher bist so sicher mit dem balligen Schliff?

In Sachen "albino" und Realname: so (sorry) doof war ich auch viele Jahre, aber schau Dich um, Du bist allein auf weiter Flur und ich sehe es einfach nicht mehr ein, als einer der letzten Dinosaurier mit einem Realname im Internet unterwegs zu sein. Ich finde diese Entwicklung zwar bedauerlich, aber den Fehler, als einziger gegen die Welle anzuschwimmen, begehe ich definitiv auch nicht mehr. Es bringt keine Vorteile und man kann damit die Welt nicht verbessern.

 

[gast]

ein Nachschliff mit Steinen (und das ist der ganz große Nachteil der Blazen Messer) ist sehr anstrengend und schwierig,

Also meine Blazen lassen sich hervorragend schleifen.
Tja? Und nun?
Ich selbst würde mich lediglich als mäßig geschickt bezeichnen.
Den Rest kannst Du Dir denken.

 

[albino]

@ mrX

da dein beitrag fast komplett OT ist, werde ich ihn dir per mail beantworten.

ausser:

Woher bist so sicher mit dem balligen Schliff?

ich hab augen im kopf und ich habe nun schon sicher mehr als 15 blazen selber in der hand gehabt.
der schliff ist ballig, und zuletzt eine ganz feine v-fase drauf

beachte deine und meine aussagen:
du:
Die Standzeit ist zwar wirklich hervorragend, aber irgendwann muss man jedes Messer schärfen.

ich:
alle ballig geschliffenen messer, egal welcher stahl, kann gut mit einem guten stahl scharf gehalten werden
genügt ein feiner stein für das tunning, ein stahl für das halten, und alle paaaar jahre einen profischleifservice

ich persönlich, habe null probleme das blazen im täglichen gebrauch über jahre ohne schleifen scharf zu halten
nicht rasieren! dazu habe ich rasierkingen sondern um leichtenst gemüse und früchte zu schnetzeln in einem guten tempo

michael du dinosaurier steirer:

 

[gast]

@ Alle:

Scheint ein schwieriges Ding zu sein, in einem Kaufberatungs-thread mal nicht OT zu werden - darunter fallen auch Grundsatzdiskussionen...

Nurmalso ein heutiges Zitat von pitter aus einem anderen thread:

------------snip------------

...Das dient mal der allgemeinen Klarstellung, ist nicht nur auf diesen thread bezogen. Weil viele Mitglieder sich schon beschwert haben, dass die Moderation immer nur im Hintergrund läuft und wir nur heimlich Pünktchen verteilen, werde ich mich wieder mehr in den threads melden, wenns gerade passt. Dann haben alle was davon


---------------snap----------


Ich hoffe, wir können jetzt weitermachen mit den Empfehlungen - am Besten grenzt der OS (Santoku) sein zu weites Feld auf ein vernünftiges Maß ein und wir können gezielter Vorschläge machen!


Und ja, wenn Empfehlungen gemacht werden, sollte man auch kurz begründen warum und weshalb - dazu hatten pitter und ich mich schon deutlich geäußert.


Gruß
pevau57

 

[Eisvogel]

Guten Tag zusammen,

ich melde mich in diesem Forum zum ersten Mal zu Wort, obwohl ich seit einiger Zeit die Beiträge verfolge. Ich tue das nun erstmal, weil ich immer mal wieder kopfschüttelnd Höflichkeit vermisse. Ich möchte mich informieren und ggf. in der Sache austauschen, aber Vorwürfe bis zur Grenze der Beschimpfung sind diesem Anspruch wenig dienlich. Wenn sich jemand in eine Messerserie verliebt hat, warum soll er das eigentlich nicht dürfen? Der Beobachter merkt es, weiß es dann und kann die Empfehlung einordnen. Etwas mehr Lässigkeit und Toleranz würde dem MesserForum gut tun und den Informationsgehalt steigern.

Aber mal zur Sache und zur Empfehlungsfrage von Santoku. Für den Aufbau einer guten Messersammlung ist es sicher ein guter Schritt, Qualität von Anfang an anzupeilen. Die aber gibt es auch zu Preisen deutlich unter 100 Euro. Die Frage ist, wohin die Reise gehen soll: Steht allein die Schneidleistung im Vordergrund, geht es eben auch günstiger vom Preis her. Soll das Auge auch was vom Messer haben, wird es (meist) teurer. Deshalb wäre in der Tat eine Eingrenzung wünschenswert, dann fällt eine wirklich hilfreiche Empfehlung, die nicht nur den eigenen Gusto berücksichtigt, leichter.

Um sich dem Thema Schärfe und selbst schleifen anzunähern, ist dabei ein Blick auf die Herder-Messer sinnvoll - die sind in der Regel recht günstig zu erstehen, leicht scharf zu halten und in der Küche sehr gut zu handhaben. Ich habe mehrere Windmühlenmesser, rostfreie und mehrere aus Carbonstahl, denen allein Wetzstahl oder Keramikstab eine äußerst scharfe Wate verschaffen können. Ein Abzug auf Wassersteinen erhöht diese Schärfe noch einmal deutlich. Insofern eignen sich die Herder-Messer prima, um an ihnen verschiedene Schärfmethoden auszuprobieren und den Unterschied in der praktischen Arbeit zu erfahren. Gleich mit einem pulvermetallurgischen Stahl anzufangen wie mit einem Blazen ist meiner Meinung nach nicht wirklich zielführend: Es ist zwar nicht viel schwieriger zu schärfen als Messer aus anderen harten Stählen, aber im Vergleich mit einem Herder-Messer ist der Aufwand halt schon größer. Das weiß ich, weil ich auch ein Blazen habe und ein Zwilling Cermax, aber eben auch eine Reihe anderer Klingen mit Rockwell-Härten knapp über 60 HRC.

Vielen Dank, dass ich mich hier äußern durfte und
beste Grüße!

Eisvogel

 

[check]

Falls Du übrigens der Meinung bist (wie Du es andeutest), Du hättest irgendwann mal nicht das Blazen empfohlen: ich finde keinen solchen Beitrag. Entweder Blazen oder nicht. Und das schon seit vielen Jahren (ich finde bereits von 2005 Beiträge mit dem ewig gleichen Inhalt).

Hallo MrX!
Albino schrieb auch mal:
http://www.messerforum.net/showpost.php?p=307289&postcount=9

Ich selbst bin ja nicht vom Fach, also kein Koch oder Messermacher. Albinos Meinung schätze ich sehr. Es ist doch schön wenn ein Laie wie ich von dem Erfahrungsschatz der Kochprofis profitieren darf. Lange Rede kurzer Sinn: Ich habe mich für das Herder Lignum 3 entschieden, weil es mit C60 eine gute Standzeit hat, leicht mit einem Stahl oder Keramikstab scharf zu halten ist, nicht so hart ist, dass man Ausbrüche befürchten muss und das Messer mir einfach auch von der Länge her gut liegt. Auch das 1922 war mal in meinen Überlegungen, aber die Santokuform liegt mir auch von der Länge her mehr. Der Dünnschliff der Herdermesser ist aber das wohl wichtigste Argument für mich gewesen.
Es begeistert mich immer wieder wie leicht sich auch hartes Gemüse mit dem Dünnschliff schneidet. Dagegen ist selbst zum Beispiel Kai Shun von der Geometrie her ein Beil.

Neuanschaffungen plane ich im Moment zwar nicht, aber wenn, dann bleibe ich wohl bei Herder.

Beim Blazen scheint mir der Griff wie bei den meisten Japanern etwas kurz geraten zu sein. Täusche ich mich da?

Hier an dieser Stelle noch ein Dankeschön an alle Schreiber. Ich lese fast täglich hier mit und habe meinen Spaß an den vielen Erfahrungsberichten.

Viele Grüße
check

 

[gast]

Hallo, zur Erinnerung!

Ich möchte noch mal deutlich und letztmalig darauf hinweisen, dass das hier die Kaufberatung ist und Meinungsäußerungen/Meinungsaustausch zu Mitforumiten, Grundsatzdiskussionen, Glaubenskriege, persönliche Animositäten, Seitenhiebe, Kommentare zu XXX vs. YYY etc. etc. absolut nichts zu suchen haben!

Ich dachte, dies hätte ich im post#12 deutlich genug gemacht!

Erwünscht sind ganz einfach Vorschläge zu der Anfrage, die bitte ruhig, sachlich und knapp begründet werden, warum man diese(s) Messer empfiehlt!


pevau57

 

[pitter]

wenn ich mir dies anschaue und überdenke, dann komme ich zum schluss das ein kochmesser von victorinox das richtige ist
und bei z.b. messer roedter für 20€ - 24€

Zum Beispiel. Ist keine schlechte Wahl

nur warum sollte jemand sich die mühe machen, so lange im netz zu suchen und eine liste von etwa 16 messern sich ansehen und merken
in ein fachforum anmelden,
eine kaufsberatungsliste ausfüllen
nur um dann ein messer zu kaufen, das IMHO nicht besser ist als ein victorinox für 20€

Vielleicht um dann zu merken, das vieles gehypt wird, und ganz einfache, traditionelle Solinger - oder schweizer - Küchenmesser, dies in jedem Laden zu kaufen gibt, vielleicht doch nicht so schlecht sind, wie es die Anbieter teurerer Messer glauben lassen wollen.

Ich jedenfalls würde mir bisher überhaupt keine Empfehlung abgeben trauen, weil nicht klar ist, was der OP genau will. Der hat sich nämlich seit seinem Anfangsposting nicht mehr gemeldet

Die Form kann man ja erstmal vernachlässigen, weils heute fast jede Form in jeder Qualität mit allen möglichen Stählen gibt. Kann man also später entscheiden.

Was man vorab entscheiden muss ist:

1. Will ich was, was möglichst universell, einfach zu pflegen und zu handhaben ist
2. Will ich was, was möglichst spezialisiert, schnitthaltig, schneidfreudig ist

Beides schließt sich gegenseitig aus. Und bevor das nicht geklärt ist, braucht man gar nicht weiter reden. Wenn sich jemand zwischen 1. und 2. nicht entscheiden kann, würde ich allemal zu 1. tendieren. Und dann sind wir halt bei den üblichen Verdächtigen ala Güde, Zwilling, WMF...und auch Victorinox. Auch damit kann man eine "gute" Messersammlung aufbauen, was auch immer genau der OP unter "gut" versteht.

Ich habe einmal jemanden, der sich auch nicht für 1. oder 2. entscheiden konnte, ein dreilagiges Santoku in rostend empfohlen. Von dem ich überzeugt war. War ein Schuss in den Ofen. Nie mehr

Also lieber OP - mehr Input bitte, wenn das was werden soll.

Pitter

 

[Santoku]

Hallo alle zusammen!

Die Beiträge sind ja allesamt recht interessant und gehen klarerweise auseinander - jeder hat seine eigene Meinung - und das ist ja auch ok!

Zur Präzisierung meiner Vorstellungen:

Das Küchenmesser sollte

schneidfreudig
rostfrei
schnitthaltig
und auch für einen Anfänger das Nachschärfen (Stein?) ermöglichen.

Ich hoffe sehr, das hilft euch und mir weiter für eine wirkliche Empfehlung von 2-3 Messern.

 

[HermannKoeller]

Weiter hülfe, wenn Du nenntest, was Du mit den Messern schneiden willst.

Ciao
Hermann

 

[albino]

und fragen wie:

siehst du dich eher als
- grob-motoriker oder feinst-motoriker

- gewillt hinzu zu lernen (schneid-techniken) oder lieber nicht

- willst du rostfrei weil?
- du lieber pflegeleicht willst, (evt. auch tage in der spühle oder so)
- angst hast vor rostend (geschmack, neu, ??)

was ist der grund?

- schnitthaltig:
hat mehr mit dir zu tun als mit dem messer (sorry) aber wahr!

- nachschärfen?
warum willst du das? hobby?
die steine reissen ein grösseres loch in deine hose als das messer
reicht es nicht über jahre mit einem guten stahl (zb. dickoron) das messer scharf zu halten, und dann in vielen jahren einen profi ans messer zu lassen?

die frage von hermann (auch ein dino ) ist nicht unerheblich!
denn du hast so viele formen aufgelistet
das es verwirrt:

die form "leads" zur funktion
die geometrie zur haltung und gebrauch
der schliff, und die biegung der schneide zu deinen persönlichen schneidtechniken oder dem willen hinzu-zu-lernen

autometapher:
ein traktor ist besser als ein F1-ferrari wenns ums pflügen geht
ein suv kann von allem etwas - nichts, nichts wirklich gut
etc...