Kaufberatung Santoku/Bunka

[Vegas]

Guten Abend zusammen,

ich habe vor einiger Zeit ein Shiro Kamo Black Dragon Gyuto in der 245 mm Version geschenkt bekommen, da es doch sehr filigran und lang ist, hätte ich für andere Arbeiten gerne etwas kleineres und robusteres. Optisch soll es dem Shiro Kamo ähnlich sein (schwarzes Finish + Griff). Ich finde allerdings auch diesen "gehämmerten" Stil ansprechend, allerdings bevorzuge ich hier ebenfalls ein schwarzes Kurouchi

Ich hoffe die Schwarmintelligenz kann mir helfen



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, Shiro Kamo Black Dragon Gyuto 245 mm


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Am besten ein Allrounder

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich bevorzuge den Wiegeschnitt, meine bessere hälfte Choppt gerne

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoff

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
ca. 17-20 cm


*Welcher Stahl?
Gerne Rostend, ich bin jedoch auch für Rostfrei zu haben.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
200-300 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bisher noch nicht


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Ich schleife selbst mit verschiedenen Schleifsteinen unterschiedlichster Körnung

Vielen Dank schonmal an alle die sich bis hierhin meinen Text durchgelesen haben und an dieser Stelle nochmal ein frohes neues Jahr🎆

LG
Flo

 

[C.H.K.]

Die 18cm Gyoto Version von Shiro Kamo bei Dictum. Robust sind die Tadafusa Sn von meesterslijpers.nl. Währe hallt anderer Griff und nashiji finish,das aber auch gut in der Hand liegt. Knife Art hat noch Muneishi Santoku mit 18cm. Das meiste ist ausverkauft wegen Weihnachten. Eventuell hat jemand anderes aus dem Forum noch was auf dem Schirm mit mehr Erfahrung.

 

[AJK]

Wiegeschnitt und Choppen verlangen eigentlich nach einem grundlegend anderen Klingenprofil. Was da der bessere Kompromiss ist, musst Du im Zweifelsfall mit Deiner besseren Hälfte aushandeln

Nach meier Erfahrung werden die Shiro Kamo mit kürzerer Klingenlänge noch filigraner. Würde ich als robustere Alternative eher nicht empfehlen.

Bei Lukas, von Knife-Art habe ich die Messer von Masanobu Okada gefunden. Die Messer werden als "vergleichsweise robust" mit "Workhorse"-Geometrie beschrieben. Sind aber beide aus Shirogami No2. Der hat weniger Standzeit als der Aogami Deines Black-Dragon und ist auch nicht so zäh...
Masanobu Okada Schmiedehaut Gyuto 180mm Zelkova - Knife Art (https://knife-art.de/product/masanobu-okada-schmiedehaut-gyuto-180mm-zelkova/)
Masanobu Okada Schmiedehaut Santoku 170mm Zelkova - Knife Art (https://knife-art.de/product/masanobu-schmiedehaut-santoku-170mm-zelkova/)

Gruß, Andreas

 

[Valentinian II]

Munetoshi und Kajibei sind beide günstig und recht robust, schneiden aber trotzdem toll.

Gerade Munetoshi hat auch ein sehr schönes Kurouchi, das bei Kajibei ist eher glatt und speckig wie bei Shiro Kamo.

Quellen für Munetoshi sind Cleancut und K&T sowie Knife-Art. Letzterer ist teurer als die anderen beiden, kommt aber mit schönerem Griff. Ansonsten kann man aber auch einfach einen Griff nach Geschmack kaufen, tauschen ist sehr einfach und schnell. Kajibei gibt's bei Cleancut und Thechefscorner.de.

Munetoshi kommt außerdem mit einer fantastischen Schärfe "ab Werk".

 

[Vegas]

Vielen Dank für die vielen Antworten, ich bin mir nur bei Shirogami-Stahl nicht sicher, soweit ich das verstanden habe: Schärfer, aber pflegeintensiver. Im Moment komme ich mit dem Aogami 2 ganz gut zurecht und finde es für meinen Geschmack auch nicht sehr pflegeintensiv und trotzdem extrem scharf. Ist der Shirogami deutlich pflegeintensiver oder sollte ich dann doch lieber zum Aogami 2 greifen?

Quellen für Munetoshi sind Cleancut und K&T sowie Knife-Art. Letzterer ist teurer als die anderen beiden, kommt aber mit schönerem Griff. Ansonsten kann man aber auch einfach einen Griff nach Geschmack kaufen, tauschen ist sehr einfach und schnell. Kajibei gibt's bei Cleancut und Thechefscorner.de.

Das Munetoshi von Knife-Art trifft ziemlich genau meinen Geschmack, ein etwas dunklerer Griff würde mir noch mehr gefallen, aber den kann man ja selbst tauschen.

 

[Valentinian II]

Wenn du im Alltag den Unterschied zwischen Aogami 2 und Shirogami 2 verlässlich feststellen kannst, dann Glückwunsch, ich kann es nicht

Ja, im Durchschnitt mag der Aogami minimal länger scharf bleiben und minimal weniger reaktiv sein, die Streuung zwischen einzelnen Messern gleichen Stahls ist größer als zwischen den Stählen selbst.

Sind beide sehr simple, kaum legierte Carbonstähle, die sehr reaktiv sind und bei falscher Pflege rosten können. Aber damit kommst du ja klar. Beide Stähle sind auch weniger reaktiv als die Eisenflanken deines Shiro Kamo, und damit kommst du ja auch zurecht. Sie sind beide sehr leicht sehr scharf und vor allem entgratet zu bekommen verglichen mit rostfreien Stählen.

 

[AJK]

Ich empfinde den Unterschied zwischen Shirogami-2 und Aogami-2 schon als deutlich. Meiner Meinung nach deutlicher als zwischen Aogami-2 und Aogami super.

Beide Stähle sind auch weniger reaktiv als die Eisenflanken deines Shiro Kamo,

Im Fall von Shirogami kann ich das nicht bestätigen. Liegt evtl nur daran, dass Oberfläche des Shirogami höher poliert ist?

Gruß, Andreas

 

[Username86]

Von der Pflege her merke ich keinen Unterschied zwischen Aogami2 und Shirogami1, beide jeweils von Matsubara. Die etwas bessere Schnitthaltigkeit von Aogami mag auf dem höheren Gehalt von Wolfram und ~2 Grad Rockwell liegen, in der Praxis wirst du kaum einen Unterschied bemerken wie @Valentinian II schon schrieb. Beide werden schnell sehr scharf und sind angenehm leicht zu entgraten, wenn man manche rostfreien Stähle als Vergleich dagegen sieht. Nachteil davon ist lediglich, diese extreme Schärfe verliert man auch schnell. Es schneidet zwar noch gut, aber dieses O-Ho nach dem Entgraten hat man nicht zu lange. Stört mich nicht, kurzer TouchUp und man hat wieder ein Grinsen im Gesicht 🤩

Zum Griff, schreib doch mal Lukas von @knife-art.de ob er da was machen kann. Bocote und dunkles Horn sind schon was edles, vielleicht kann er dir den Griff gegen das dunkles für einen schmalen Taler tauschen.

 

[Vegas]

Wenn du im Alltag den Unterschied zwischen Aogami 2 und Shirogami 2 verlässlich feststellen kannst, dann Glückwunsch, ich kann es nicht

Ja, im Durchschnitt mag der Aogami minimal länger scharf bleiben und minimal weniger reaktiv sein, die Streuung zwischen einzelnen Messern gleichen Stahls ist größer als zwischen den Stählen selbst.

Sind beide sehr simple, kaum legierte Carbonstähle, die sehr reaktiv sind und bei falscher Pflege rosten können. Aber damit kommst du ja klar. Beide Stähle sind auch weniger reaktiv als die Eisenflanken deines Shiro Kamo, und damit kommst du ja auch zurecht. Sie sind beide sehr leicht sehr scharf und vor allem entgratet zu bekommen verglichen mit rostfreien Stählen.

Gut, ich gehe stark davon aus, dass wenn du es nicht kannst ich es definitiv nicht kann 😅

Von der Pflege her merke ich keinen Unterschied zwischen Aogami2 und Shirogami1, beide jeweils von Matsubara. Die etwas bessere Schnitthaltigkeit von Aogami mag auf dem höheren Gehalt von Wolfram und ~2 Grad Rockwell liegen, in der Praxis wirst du kaum einen Unterschied bemerken wie @Valentinian II schon schrieb. Beide werden schnell sehr scharf und sind angenehm leicht zu entgraten, wenn man manche rostfreien Stähle als Vergleich dagegen sieht. Nachteil davon ist lediglich, diese extreme Schärfe verliert man auch schnell. Es schneidet zwar noch gut, aber dieses O-Ho nach dem Entgraten hat man nicht zu lange. Stört mich nicht, kurzer TouchUp und man hat wieder ein Grinsen im Gesicht 🤩

Zum Griff, schreib doch mal Lukas von @knife-art.de ob er da was machen kann. Bocote und dunkles Horn sind schon was edles, vielleicht kann er dir den Griff gegen das dunkles für einen schmalen Taler tauschen.

Beim Griff bin ich mir nun doch wieder unsicher, mir haben´s diese "gebrannten" Griffe irgendwie angetan, ich würde es dann aber bevorzugen, dass beide Messer den gleichen griff haben. Daher werde ich wohl beide tauschen müssen, aber das ist ein Projekt für die Zukunft, vielen Dank an alle die geschrieben haben

 

[Doldini]

ein etwas dunklerer Griff würde mir noch mehr gefallen

Am Griff soll es nicht scheitern.
Hier, hier oder hier passendes Holz aussuchen, Mit dem Messer zu Fabian schicken, der macht dir dann für ca. 60 €uronen einen Wunschgriff.
Diese Griffe hat er für mich gemacht: