Kaufberatung (Santoku) Messer

[teflondon]

Moin moin allerseits,

da mein aktuelles (billig) Keramikmesser die Schärfe verlässt, wollte ich mir nun erstmalig guten und nachhaltigen Ersatz holen:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, nur rechts

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Hmm, Santoku wäre gut, aber kein Muss, ansonsten frei.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Dennoch kurz die Aufgaben: Hauptsächlich mehrmals die Woche Fleisch schneiden (Hähnchenbrust, Lachs, Rind etc.) und Gemüse.
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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku ab 17cm-18cm evtl.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Noch nicht festgelegt, Damast zu viel für meine Zwecke? Rost kein Problem

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Angepeilt 50€-70€...Wenn ein super Messer nun für 80€ angeboten wird, auch nicht schlimm

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Im Grunde egal...JCK ist auch ok


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

In chron. Reihenfolge der Recherche:

Kochling Damast: https://www.amazon.de/Kochling-Damast-Messer-damaszener-Santoku/dp/B00IUGD5H6

Wakoli Santoku Damastmesser: https://www.amazon.de/dp/B004LNMC30/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=2AO3PAR7A12E2&coliid=I3SOET9YSYQHA

Tojiro Stainless Santoku: http://www.chefknivestogo.com/tostwa.html

Tojiro DP Santoku: http://www.chefknivestogo.com/todpsakn17.html

Yamashin White #1: http://www.chefknivestogo.com/yawh1sa16.html

JCK Natures Blue Moon Series: https://japanesechefsknife.com/collections/wa-santoku/products/jck-natures-blue-moon-series-wa-santoku-170mm

Kanetsugu Pro M: https://japanesechefsknife.com/collections/kanetsugu-pro-m-series/products/kanetsugu-pro-m-series-pm-03-santoku170mm6-6inch



Nehme an, die erstgenannten dürften nicht so der Hit sein im Vergleich zu denen aus den Ami/ Japan Shops. Beim US Shop bin ich mir nur wegen der relativ niedrigen Preise etwas unschlüssig, sehen ansonsten sehr schön rustikal aus. Momentan spricht mich das "Blue moon" am meisten an, wobei mich der Stahl noch etwas irritiert. 62HRC müsste etwas spröde werden ohne Damastladen oder irre ich mich?

Freue mich schon auf eure Hilfe und Vorschläge

 

[güNef]

Servus,

die Blue Moon Reihe von JCK entspricht der Tadafusa-Serie von Dictum

Ich hatte mal so ein Tadafusa und kann eine Empfehlung aussprechen, es schneidet sehr leicht! Die abgesetzte Plastikzwinge sieht halt scheußlich aus! Alternativ ein Eden-Kanso von Shirou Kamo.

Das Kanso hat vielleicht den schöneren Griff, schneidet aber je nach Serienstreuung geringfügig weniger leicht als das Tadafusa.

Trotzdem machst du in diesem Preisbereich mit beiden Messern keinen Fehler, die sind beide gut!

Gruß, güNef

 

[teflondon]

Klasse, vielen Dank für den Hinweis, jetzt muss ich auch auf den Kunststoffteil achten

Sind beide denn wesentlich besser als die von Amazon? Welche Schleifsteine wären bei den beiden denn angebracht von der Körnung bzw. gibt es da so wesentliche Qualitätsunterschiede wie die Preisspanne vermuten lässt?

 

[tiffel]

62HRC müsste etwas spröde werden ohne Damastladen oder irre ich mich?

Dreilagig oder Damast spielt keine Rolle. Dort wo das Messer ausbruchgefährdet ist, an der Schneide, fehlen die Damastlagen oder Außenlagen sowieso.
Ein Herder Santoku würde vielleicht noch passen, wenn auch 16,5 cm reichen. Ansonsten sind Eden Kanso oder Tadafusa eine gute Wahl.

Wenn ein Wakoli, dann würde ich folgendes Gyuto nehmen. Das zugehörige Santoku habe ich leider nicht gefunden. Über die Geometrie kann ich nichts sagen. Daher ist es sicherer bei Herder, Tadafusa oder Eden zu bleiben.

 

[teflondon]

Klasse vielen Dank für die Info, sehr interessant die ganze Thematik muss ich sagen

Wird wohl entweder das Eden Kanso oder Tadafusa. Schade dass mei ersterem so ein banaler Schriftzug eingestanzt wurde. Eine Version mit Sirou Kamo Signatur wäre mal ne Idee

Gibt´s denn noch Faktoren die man bei der Auswahl zwischen beiden bedenken sollte? Welches würde prinzipiell eher Fehler in der Handhabung verzeihen z.B.? Sind ja komplette Neulinge hier im Haushalt was solche Messer angeht

 

[tiffel]

"Welches würde prinzipiell eher Fehler in der Handhabung verzeihen z.B.? "

Ich finde das ist ein falsche Frage, denn wenn du ein Messer willst, das Fehler verzeiht, musst du ein Solinger Messer nehmen, das tendenziell dicker an der Wate ist, dann aber nicht so leicht schneidet. Ein Messer das leicht schneidet, ist dünn an der Wate und daher auch empfindlicher. Die Frage müsst also lauten: Welche Fehler in der Handhabung sollte ich vermeiden?

1. Nicht in die Spülmaschine, nicht lose in die Schublade 2. keine abstumpfenden Unterlagen, kein Glas, Marmor , Granit, Stahl, Blech 3. keine Belastungen senkrecht zu Schneide, nicht verdrehen auf dem Brett, nicht schaben auf dem Brett, 4.keine harten Sachen schneiden , nichts Gefrorenes, kein steinhartes Brot, keine verholzten Rosmarinzweige usw. kein Gemüsedreck auf das Brett drücken um es zu putzen, da ist Sand drin und Stein ist härter als Stahl

Von den drei genannten, verzeiht wahrscheinlich das Herder am ehesten, weil die Schneide nicht ganz so hart ist. Dann die beiden anderen.
Aber empfindlich sind sie alle.

 

[teflondon]

Ok war vielleicht etwas falsch formuliert, sorry
Meinte eigentlich nur etwas härteres Gemüse. Z.B Süßkartoffeln. Die anderen Punkte werden schon aktuell beherzigt

 

[tiffel]

Nicht hebeln, dann ist alles in Ordnung.

 

[teflondon]

Ok, sollte machbar sein

Wie sieht´s denn mit dem Schleifen aus? Beide die gleichen Anforderungen? Bzw. reicht hier ein Wetzstahl oder muss irgendwann ein Schleifstein her?

Weiß bis auf die Optik leider immer noch nicht für welches der beiden ich mich entscheiden sollte. Beim Tadafusa ist noch ein Schleifpass enthalten für zwei Schleifvorgänge, taugt dies was?

 

[tiffel]

Beim Tadafusa ist noch ein Schleifpass enthalten für zwei Schleifvorgänge, taugt dies was?

Kann ich dir nicht aus eigener Erfahrung sagen. Dictum ist aber ein seriöser Laden.

Von einem Stahlwetzstahl würde ich abraten außer beim Herder. Ich würde zu zwei Steinen raten. Ein 1000/3000 oder 1000/4000er Kombiwasserstein zum Schärfen u n d einen feinen Naturstein zum Scharfhalten, quasi als Pendent für einen Wetzstahl bei weicheren Messern. Natursteine nehmen kein Wasser auf und sind nach kurzem Benetzen so sofort einsatzbereit. Wenn man ein Nachlassen der Schärfe bemerkt ist so in ner Minute das Messer wieder scharf. Wassersteine brauchen 5-10 min um sich vollzusaugen.

Eine spezielle Kaufberatung für Steine muss im Unterforum Wartung und Pflege erfolgen. Wenn du also noch weiteren Beratungsbedarf hast bitte dort einen Thread aufmachen oder einfach die Threads querlesen, da stehen die Antworten eigentlich drin.

Beide die gleichen Anforderungen?

Ja.

Ach so. Bei Dictum gibt es auch ein Shiro Kamo, das dem Eden ziemlich gleicht (Eden Kanso ist auch von Shiro Kamo) aber 20 € teurer ist. Falls dir der Schriftzug sehr wichtig sein sollte.

 

[teflondon]

Merci, ja Schleifsteinthema ist ok hiermit, vielen Dank

Muss nur noch ein letztes mal beim Messer einspringen
Gibt es auch gute Messer mit ähnlichen Spec´s in der Preisklasse bis 50€/60€ oder lohnt sich der Sprung zu den zwei genannten? Frage mich nur aktuell, ob die aktuelle Auswahl nicht zu "überqualifiziert" ist für den Gebrauch.

 

[tiffel]

"überqualifiziert"

Das ist Ansichtssache. Aber lass dir gesagt sein, dass die 80-90 € eigentlich noch zu den preiswerten Messern gehören. Hier und in anderen Foren werden noch ganz andere Messer gekauft und empfohlen.

Alternativen gibt es natürlich gerade beim Santoku etliche.
1. Das altbekannte Tojiro DP 3 Lagen HQ aus VG10 rostfrei
2. Tojiro yasuki Santoku aus Shirogami
3. Das selbe in poliert
4. ein dreilagiges Tosa, Stahl unbekannt aus Japan
5. TOJIRO FUJITORA DP Kobalt A-1 Serie Santoku 170 mm FU-301DP, gute Klinge VG-10 einfacher Griff
6. Dann gibt es auch ein paar China Messer, die auch immer besser werden und auch hochwertigere Stähle verwenden, die besser sind als Solinger Standard a. Monostahl Kochmesser 20cm, ca. 58-60hrc b. Shanzu Kochmesser, das sich an Zwilling orientiert mit einem Chinastahl, der VG10 oder Aus10 ähnelt c. ein günsitges Ganzstahlsantoku aus Aus-8 58 Hrc

Am ehesten sind noch die Messer von Tojiro zu empfehlen. Der Rest ist bestimmt nicht schlecht, gut verarbeitet, eher robust (die Chinateile) aber wird natürlich nicht so leicht schneiden wie deine beiden (bis jetzt) Favoriten Tadafusa und Eden.

 

[teflondon]

Wunderbar, sind genau die Alternativen die ich noch benötigte.

Wie kommt´s denn, dass das Tojiro DP 3 bei Amazon um so viel günstiger ist? (Normal 89-99) Nicht, dass Amazon hier wieder Fake verkauft

Mich schreckt da nur die Versanddauer etwas ab, weil ich´s eigentlich recht zeitnah brauche

 

[tiffel]

Womit du dir die Frage selbst beantwortet hast. Offenbar wird das Teil in Japan günstiger verkauft. Dort auch unter der Marke Fujitora und nicht Tojiro. Tojiro ist für den internationalen Markt.

 

[teflondon]

Hmm nur seltsam, dass man außerhalb Amazons keine Exportshops findet die das vertreiben, aber gut...Laut Rezensionen ist die Versanddauer wesentlich kürzer, sodass ich es getrost bestellen kann. Vielen Dank nochmals für die tolle Hilfe hier