Kaufberatung Santokumesser (japanischer Stil) für Anfänger

[JPH97]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem Santokumesser im japanischen Stil.

Bisher arbeite ich in meiner Küche viel dem Kochmesser von Burgvogel. Kochmesser 20 cm - dünne Variante (https://www.burgvogel-shop.de/kochmesser-20-cm-duenne-variante-229.html)


Nun dachte ich es wäre an der Zeit mein Kochmesser durch ein Santokumesser zu ergänzen.

Geschärft habe ich bisher mit dem Horl 2. Hier gehen die Meinungen zwar auseinander aber für mich als Anfänger ist das eine Möglichkeit mein Messer scharf zu bekommen.

Wichtig wäre mir bei dem Santokumesser, dass es einen Holzgriff hat.
Es muss keine Damastoptik sein. Ich habe schnomal ein paar Messer herausgesucht, die mir optisch sehr gut gefallen. Allerdings habe ich keine Ahnung wie die von der Qualität einzuordnen sind.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines Santokumesser (japanisch) zur Erweiterung eines Burgvogel Kochmessers (Klingenlänge 20cm)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, symmetrisch geschliffen, "Chop-Chop"-Technik

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ein Santokumesser als Werkzeug für fast alles.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
16cm - 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei ist vermutlich besser für einen Anfänger oder?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Wünschenswert wäre 100 bis 150 Euro
Am wichtigsten ist mir aber ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis dann gebe ich auch gerne 200 Euro aus. Da muss dann aber alles passen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Laden oder Versandhandel möglich.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Arata Hocho Santokumesser
https://www.dictum.com/arata-hocho-santoku-allzweckmesser/719148?gad_source=1&gad_campaignid=22628817728&gbraid=0AAAAAD_s1pfd5lkuk6FKmhocLw4MIJ44t&gclid=EAIaIQobChMIsMXx2bfWkwMVx_Z5BB3tCiGLEAQYASABEgJQqvD_BwE

Hatasukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku
https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-ginrei-ginsan-bubinga-santoku-17-cm​

Sakai Takayuki 45 Damast Santoku
https://www.meesterslijpers.nl/de/sakai-takayuki-45-damast-santoku-18-cm?module_id=448&price=0-145&search=Sakai%20Takayuki


Kadoki Suminagashi Tsuchime Santoku
https://knife-art.de/product/kadoki-suminagashi-tsuchime-santoku-165mm-walnuss/?gad_source=1&gad_campaignid=22326375817&gbraid=0AAAAAokSIPY71T6pKs5r5ZGrE6SWNTRUD&gclid=EAIaIQobChMIkfWegbrWkwMVSan9BR01SA4XEAQYASABEgJoePD_BwE

Optisch gefallen mir diese Messer sehr gut.
Es wäre einerseits interessant wie ihr die obigen vier Messer qualitativ einschätzt und andererseits welche ihr mir darüberhinaus empfehlen könnt.

Danke euch schonmal

Beste Grüße

 

[Caligula Minus]

Grüße,
über die Hinweise auf Cullilux bist Du hier im Forum schon gestolpert? Preislich intressant; Holzgriff ist zwingend erforderlich? Momentan teilweise nicht Lieferbar, was sich aber in kürze wieder ändert.

 

[C.H.K.]

Habe das hier zu Hause.
Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Santoku 18 cm, rostfrei, ohne Zwinge (https://www.japan-messer-shop.de/Hokiyama-Cutlery-Sakon/Gingami-153/Hokiyama-Ginga-Gingami-3-Nashiji-Santoku-rostfrei-2087-2185.html)
Scheint ziemlich gleich zu sein mit dem von dir ausgesuchten Ginrei bis auf den Griff. Bin zufrieden damit.
Ein Masutani VG1 würde evtl. noch ein Blick wert sein.
Auch das Arata habe ich zu Hause. Der Griff der Serie ist wunderbar. Nur das Santoku ist etwas niedrig. Arata sind dünn ausgeschliffen aber trotzdem stabil. Wenn das kein Problem darstellt ist es durchaus gut.
Von Hatsukokoro gibt es noch die Hikari Serie. Währe auch ein Blick wert.
Das Masutani und das Hokiyama haben ca. 90% die gleiche Geometrie.

 

[C.H.K.]

Grüße,
über die Hinweise auf Cullilux bist Du hier im Forum schon gestolpert? Preislich intressant; Holzgriff ist zwingend erforderlich? Momentan teilweise nicht Lieferbar, was sich aber in kürze wieder ändert.

Nach einem Culilux wurde nicht gefragt.

 

[Carl Hanger]

Das von dir verlinkte arata ist ein super Messer. Die gleiche Klinge gibt es auch mit japanischem Griff (allerdings mit Kunststoffzwinge) bei dictum unter dem Namen Tadafusa Hocho Nashiji. Dieses hae ich schon zwei mal innerhalb der Familie verschenkt, die Beschenkten sind seit Jahren glücklich damit. Eines davon wird seither auch mit einem horl auf 15 grad scharfgehalten.

 

[Username86]

Hallo und Willkommen im Forum.

Leider sind die gängigen Empfehlungen ausverkauft, aber wie findest du dieses Messer? Mit Ebenholz und hellem Büffelhorn der edelste Griff, die Klinge ist aus Ginsan also "rostträge" und schneidfreudig dünn ausgeschliffen ohne fragil zu wirken.
Bei Meesterslijpers gibt es noch ein anderes Santoku aus SLD mit geflammter Eiche als Griff, falls dir sowas lieber zusagt dann hier wäre das. Geometrie beider Klingen ist sehr ähnlich, der Stahl SLD ist etwas schnitthaltiger als Ginsan.

Das Arata von dir verlinkt hat Aogami2 als Schneidlage welche nicht rostfrei ist, lediglich die Flanken sind rostträge ausgeführt. Falls dich das nicht stören sollte, das gibt es hier oder hier von Meesterslijpers zu kaufen als Kazoku Kage mit D-Form Holzgriff und Hornzwinge. Die Messer stammen von Tadafusa und sind für ein erstes Santoku wirklich gut.

 

[JPH97]

Erstmal vielen Dank für die Rückmeldungen.

@Username86: Also dieses Messer gefällt mir optisch auch ganz gut und das hier sogar noch besser. Wenn ich dich richtig verstehe, ist das mit dem geflammten Eichengriff vom Stahl her sogar ein Tick besser? Naja als Anfänger denke ich ein rostfreies Messer ist für mich besser und offesichtlich gibt es ja auch Messer die mir gefallen und diese Eigenschaft nicht haben. Vielen Dank für deine Vorschläge. Momentan steht das hier hoch im Kurs bei mir. Gefällt mir wirklich sehr gut.

@Carl Hanger: Vielen Dank für dienen Erfahrungsbericht zu dem von mir verlinkten Arata Hocho. Besonders die Info, dass es mit einem Hort scharfgehalten wird beruhigt mich. Ich dachte man muss diese Art von Messern mit anderen Hilfsmitteln und Techniken schärfen. Da Username86 meinte, dass Arata sei nicht rostfrei werde ich es aber vermutlich nicht nehmen.

@C.H.K.: Dein Vorschlag Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Santoku 18 cm, rostfrei, ohne Zwinge (https://www.japan-messer-shop.de/Hokiyama-Cutlery-Sakon/Gingami-153/Hokiyama-Ginga-Gingami-3-Nashiji-Santoku-rostfrei-2087-2185.html) gefällt mir optisch nicht ganz so gut. Das liegt vor allem an den drei Nieten im Griff. Ansonsten ist es auch ganz hübsch. Aber die Info, dass du mit ihm zufrieden bist und es sehr ähnlich zu dem von mir verlinkten Hatasukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku Hatsukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-ginrei-ginsan-bubinga-santoku-17-cm) ist, hilft mir weiter. Vom Arata scheinst du auch überzeugt zu sein. Schade, dass es die Eigenschaft mit dem "rosten" hat. Bei den anderen Messer die du vorgeschlagen hast, habe ich verschiedene Ergebnisse gefunden. Wenn es dir keine Umstände macht, wäre super wenn du die auch verlinken könntest.
Was halten den die anderen von dem Messer hier?

 

[Two-Faced-Clown]

Ich verstehe nicht, wieso für Anfänger ein rostfreies Messer besser sein sollte, das liest man ja ab und zu, nicht nur von dir. Du musst rostende Messer einfach nur nach der Nutzung direkt abwaschen & abtrocknen. Das hat ja nur etwas mit Pflege zu tun, nichts was man lernen muss. Ich würde eher beim Stahl schauen, dass ich da einen nehme, welcher sich leicht auf eine gute Schärfe bringen lässt. Auch ein zu dünn ausgeschliffenes Messer kann bei etwas unsorgsamerem Gebrauch schneller zu Schäden führen.

 

[pebe]

Ich verstehe nicht, wieso für Anfänger ein rostfreies Messer besser sein sollte, das liest man ja ab und zu, nicht nur von dir.

Weil. Bei mir noch jedes rostendes Messer, mal früher, mal später, irgendwelche Rostpickel aufweist.

Ganz oft bleibt ein einzelner Tropfen beim Abtrocknen übrig, weil das bereits leicht feuchte Tuch nix mehr aufnimmt und nur zum letzten Tropfen verschiebt.

Weil in der Küche gerne mal Wasser hinspritzt, wo es nicht hin soll. Ein einziger verirrter Tropfen genügt. Auch kondensierter Dampf trägt seinen Teil dazu bei.

Natürlich, wenn man eine Klinge jeden Tag benutzt, ist die Wahrscheinlichkeit für Irrläufer geringer - aber eben auch nicht weg.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

ist das mit dem geflammten Eichengriff vom Stahl her sogar ein Tick besser?

Nicht besser, nur anders.

Ginsan (oder Ginga, Gingami, GIN-3) hat ein feineres Gefüge, lässt sich leichter schärfen und neigt nicht so schnell zu Ausbrüchen.
Während SLD größere Karbide hat, daher etwas schnitthaltiger aber auch etwas schwerer zu schärfen ist und schneller chipped. Außerdem ist er nur semi-rostträge.

"Besser" oder "Schlechter" ist bei Klingenstahl stets abhängig von persönlichen Präferenzen und Anwendungsfall.

Du musst rostende Messer einfach nur nach der Nutzung direkt abwaschen & abtrocknen. Das hat ja nur etwas mit Pflege zu tun, nichts was man lernen muss.

Das hat vor allem etwas mit antrainierter Gewohnheit zu tun, die ein Anfänger von seinen Nirosta idR noch nicht kennt.
Wenn er den Roster also mal nach dem Kochen auf dem Brett liegen lässt, hat er den Salat.

Rost bringt keine Vorteile, nur Nachteile.

Klingen aus den bekannten schwedischen Stählen Sandvik 12C27, 13C26 (entspricht AEB-L), 14C28N und 19C27 (entspricht AEB-H oder jap. Ginsan 3) haben ebenfalls ein feines Gefüge, lassen sich leicht schärfen oder wetzen und sind gut geeignet für dünne Geometrien.

 

[JPH97]

Obwohl die Diskussion über das Thema "rosten" ganz spannend ist, würde ich mich freuen, wenn wir bei den Messern bleiben. pebe hat meine Befürchtungen recht gut wiedergegeben und daher können wir uns einfach auf nicht rostende Messer fokussieren.

Two-faced-clown hat einen wichtigen Punkt angesprochen.
Welches der Messer die bisher hier so vorgeschlagen wurden und die mir gefallen haben den einen Stahl, der sich leicht schärfen lässt?
Oder anders gefragt: Welches der Messer hat aus eurer Sicht im Punkto Stahl die Nase vorne?

 

[Bukowski]

Welches der Messer die bisher hier so vorgeschlagen wurden und die mir gefallen haben den einen Stahl, der sich leicht schärfen lässt?
Oder anders gefragt: Welches der Messer hat aus eurer Sicht im Punkto Stahl die Nase vorne?

siehe Beitrag #10.

 

[Doldini]

Geschärft habe ich bisher mit dem Horl 2.

Mit dem Horl bekommst Du jeden Stahl scharf, vorausgesetzt Du hast das richtige Equipment.
Welche Scheiben hast Du?
Die Messer die Du anpeilst haben alle 60±2 HRC, da kommst Du mit den "normalen" Scheiben an Grenzen.

 

[JPH97]

@Bukowski :Okay bezogen auf die bisherigen Vorschläge bedeutet das:
Tsunehisa SLD Nashiji Santoku 17 cm aus SLD --> schnitthaltig aber dafür schwerer zu schärfen und semi-rostträge
Hatsukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku 17 cm aus Ginsan --> etwas weniger schnitthaltig und dafür leichter zu schärfen
Kazoku Ginsan Nashiji Ebony Santoku 17 cm aus Ginsan --> etwas weniger schnitthaltig und dafür leichter zu schärfen

Sakai Takayuki 45 Damast Santoku 18 cm und Kadoki Suminagashi Tsuchime Santoku 165mm Walnuss bestehen aus AUS10. Welche Eigenschaften hat dieser Stahl?

@Doldini: Wie beschrieben habe ich den Hort 2 und da die Standardausführung. Bedeutet einmal die Diamantscheibe und einmal die Keramikscheibe. Bedeutet die Diamantscheibe bekommt Stähle mit einer Härte um die 60 HRC nicht mehr scharf weil zu hart?

 

[Username86]

Wenn ich dich richtig verstehe, ist das mit dem geflammten Eichengriff vom Stahl her sogar ein Tick besser?

Es ist etwas schnitthaltiger, @Bukowski hat es sehr gut erklärt. Auch wenn der SLD als "Semi-Rostträge" gilt, bei mir hat keines bisher Patina oder gar Rost bekommen in der Küche. Wenn du mit dem Horl2 allerdings regelmäßig den TouchUp machst spielt das weniger die Rolle, da kannst du auch den Ginsan-Stahl nehmen. Das Messer gibt's auch mit anderem Griff, leider ausverkauft im Moment

 

[Two-Faced-Clown]

Weil. Bei mir noch jedes rostendes Messer, mal früher, mal später, irgendwelche Rostpickel aufweist.

Ganz oft bleibt ein einzelner Tropfen beim Abtrocknen übrig, weil das bereits leicht feuchte Tuch nix mehr aufnimmt und nur zum letzten Tropfen verschiebt.

Weil in der Küche gerne mal Wasser hinspritzt, wo es nicht hin soll. Ein einziger verirrter Tropfen genügt. Auch kondensierter Dampf trägt seinen Teil dazu bei.

Natürlich, wenn man eine Klinge jeden Tag benutzt, ist die Wahrscheinlichkeit für Irrläufer geringer - aber eben auch nicht weg.

grüsse, pebe

Verstehe ich, aber das hat nichts mit skills zu tun, sondern mit Sorgsamkeit. Das kann einem Messernerd genau so passieren, wie jemandem der sich sein erstes vernünftiges Messer kaufen will. Nur darum ging es mir, nicht um die Vorteile/Nachteile rostend zu nicht rostend.

 

[Doldini]

Wie beschrieben habe ich den Hort 2 und da die Standardausführung. Bedeutet einmal die Diamantscheibe und einmal die Keramikscheibe. Bedeutet die Diamantscheibe bekommt Stähle mit einer Härte um die 60 HRC nicht mehr scharf weil zu hart?

Da wirst Du wohl dein Equipment vergrößern müssen.
Wirf mal einen Blick in's Horl Forum.
Bei härterem Stahl mit größeren Karbiden neigt die Fase schnell zu Ausbrüchen.
Ich würde dir eine 1.200er Diascheibe (Bezugsquelle hab ich) und einen Blauen Belgier empfehlen.
Damit bist Du für den Anfang gut aufgestellt.

 

[Bukowski]

AUS10. Welche Eigenschaften hat dieser Stahl?

Im Vergleich zu Ginsan gilt ähnliches.

AUS-10 ist etwas höher legiert, daher verschleißfester aber grobkörniger, weniger zäh und schwerer zu schärfen. Aber ebenfalls rostträge.

Ginsan ist niedriger legiert, daher feinkörniger, weniger verschleißfest, zäher und einfacher zu schärfen. Und rostträge.

Für deine Belange würde ich den Ginsan vorziehen. An Küchenmessern machen rostträge, niedriglegierte, feinkörnige und zähe Stähle aus meiner Sicht am meisten Sinn, weil sie mit dem ständigen Brettkontakt gut klarkommen, mehr Fehler verzeihen und einfacher scharfzuhalten sind.

 

[Two-Faced-Clown]

Nicht besser, nur anders.

Ginsan (oder Ginga, Gingami, GIN-3) hat ein feineres Gefüge, lässt sich leichter schärfen und neigt nicht so schnell zu Ausbrüchen.
Während SLD größere Karbide hat, daher etwas schnitthaltiger aber auch etwas schwerer zu schärfen ist und schneller chipped. Außerdem ist er nur semi-rostträge.

"Besser" oder "Schlechter" ist bei Klingenstahl stets abhängig von persönlichen Präferenzen und Anwendungsfall.


Das hat vor allem etwas mit antrainierter Gewohnheit zu tun, die ein Anfänger von seinen Nirosta idR noch nicht kennt.
Wenn er den Roster also mal nach dem Kochen auf dem Brett liegen lässt, hat er den Salat.

Rost bringt keine Vorteile, nur Nachteile.

Klingen aus den bekannten schwedischen Stählen Sandvik 12C27, 13C26 (entspricht AEB-L), 14C28N und 19C27 (entspricht AEB-H oder jap. Ginsan 3) haben ebenfalls ein feines Gefüge, lassen sich leicht schärfen oder wetzen und sind gut geeignet für dünne Geometrien

Ich glaube da wurde ich missverstanden, ich wollte nicht sagen, dass rostende Messer dünner ausgeschliffen werden können oder sich leichter schärfen lassen. Ich wollte nur sagen, dass ich rostend für Anfänger nicht als Ausschlusskriterium sehe, da es hier nicht um Fähigkeiten geht, die man erlernen muss, sondern um Gewohnheiten, die man ändern muss.

 

[JPH97]

@Bukowski: Nach deiner Beschreibung hatte ich auch das Gefühl, dass der Ginsan am besten passen dürfte.
Ich wäre dann momentan bei dem hier Hatsukokoro Ginrei Ginsan Bubinga Santoku 17 cm
Gibt es weitere Vorschläge oder Meinungen zum verlinkten Messer?

@Doldini: Würde der Blauen Belgier für den Anfang reichen, oder ist die Kombi mit der Diascheibe zwingend. Wir kommen da im Gesamtpaket in Preisregionen die mir ehrlicherweise doch etwas hoch sind. Ich meine in meinem Fall habe ich da im Zweifel ein Messer für ca.120 Euro und die zusätzliche Ausrüstung zum schärfen ist dann fast teurer.