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Kaufberatung schnittfreudiges Nakiri aus Aogami Super Stahl

T

tobihummel

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21
Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, vorhanden sind:
Yoshimune Gyuto:
Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/)

Fujiwara Santoku:
Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse, für den Rest bin ich erstmal gut ausgestattet:)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Für dieses Messer v.A. Druckschnitt, außerdem Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hirnholz Schneidebrett aus Eiche ist für die nächsten Monate in Planung

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nakiri, mindestens 16,5cm, am Besten 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostend, Aogami Super (falls preislich nicht machbar und Schnittfreudigkeit erheblich besser bei einem bestimmten Modell auch Aogami #2)

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Am liebsten bis 200€, falls sich der Schritt lohnt würde ich auch bis 250€ gehen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
EU-Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Shiro Kamo Nakiri Aogami Super 165mm
Nakiri (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/nakiri/nakiri_aogami-super-4063-detail)

Moritaka 165mm Nakiri Aogami Super
Moritaka 165mm Nakiri Aogami-Super (https://foodgear.dk/de/products/moritaka-as-nakiri-16-5-cm?srsltid=AfmBOooanZe579leeKt7gOVTz2_PkdGZvseFiappBg7TMF_gncOQca8c)

Miura Nakiri Aogami Super
MIURA Nakiri Aogami Super steel Rosewood Handle (165mm) (https://miuraknives.com/en/products/%E4%B8%89%E6%B5%A6%E5%88%83%E7%89%A9miura-knives-%E9%9D%92%E7%B4%99%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%91%E3%83%BC%E5%89%B2%E3%82%8A%E8%BE%BC%E3%81%BF-%E8%8F%9C%E5%88%87-%E7%B4%AB%E6%AA%80%E6%9F%84-16-5cm-%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%82%BA-16-5cm?srsltid=AfmBOooLlWBUgWzePbIY1H4SqbIX5GY49Ijwax1SW101-UOjZh_I_6Hn)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Naniwa Professional Stone, P308, Körnung 800
Naniwa Professional Stone, P330, Körnung 3000

Abschließend ist zu sagen, dass mir bei dieser Anschaffung vorallem Geometrie und Schnittfreudigkeit wichtig sind. Um den Begriff Vorsichtig zu verwenden: "laser-like"
Vielleicht habe ich damit mit meinem Budget unrealistische Anforderungen, dann gerne sagen und die Optionen empfehlen, die am nähesten rankommen :)
Beim Klingenfinish habe ich bisher Erfahrung mit Kurouchi, damit komme ich gut klar, bin aber auch offen für andere.
Beim Thema Griffform habe ich bisher bei den japanischen Griffen nur Erfahrung mit dem octagonalen. Mit dem komme ich soweit gut klar, die ovalen kann ich nicht beurteilen.

Vielen Dank euch!!!
 
Bis 200 € bin ich bei dünnem Nakiri schon bei Shiro Kamo, ja. Das was du verlinkt hast, hat keine rostenden Flanken (weiß ja nicht, was genau du suchst, da du beim Stahl nur "rostend" angegeben hast).

Für 220 € wird's noch ein Stückchen dünner. Aber auch nur 165 mm. Ashi liegt in ähnlichen Preisregionen (halt kein Aogami).

Ovale Griffe "von der Stange" fallen oft eher klein aus.

Wenn du bei Miura bestellst, fallen Einfuhrumsatzsteuer 19 % und ggf. 8,5 % Zoll an.
 
Dankeschön. Am liebsten rostende Flanken tatsächlich, habe auf Anhieb kein Shiro Kamo mit rostenden Flanken gefunden. Gerne verlinken :)

Das Shibata gefällt mir grundsätzlich, bin mir nur noch nicht sicher, ob mir die "schlichte" Klinge gefällt.

Danke für den Hinweis bei Miura.

180mm wäre mir echt am liebsten, da müsste ich in der Preisregion aber wahrscheinlich bei der Geometrie Abstriche machen 😅
 
Zuletzt bearbeitet:
Meine Erfahrung aufgrund vorhandener (bzw. ehemaliger) Nakiris:

Moritaka ist gut, 180er Schneidenlänge, mit deinen Naniwas grandiose Schärfe, dann schneidfreudig. Aber Nacharbeit notwendig > Erl abdichten (Bienenwachs reicht).
Schon mal den Preis DKK > € umgerechnet? Da kommst du auf ca. €320.

Shiro Kamo Akuma kenne ich nicht, nur die Black Dragon Serie > sehr reaktiv, KU finde ich nicht so toll (Geschmackssache). Da ist dein Yoshimune besser/stabiler.

Miura hat @Valentinian II schon erwähnt (Zoll, ...). Außerdem nur 45mm Klingenhöhe. Verarbeitung iO, aber mE den Preis (inkl Zoll & Co.) nicht wert.

Ashi mit Shirogami schnell und gut zu schärfen, Schnitthaltigkeit halt weniger als Aogami, glatte Oberfläche (bleibt halt so manches Schnittgut haften).

Shibata kenne ich ausnahmsweise nicht (nur die Gyutos)

Anryu wäre meine Empfehlung
Anryu Aokami Super Tsuchime Kuroichi Nakiri (vegetable knife), 170 mm (https://www.japaneseknives.eu/a-80019986/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-super-tsuchime-kuroichi-nakiri-vegetable-knife-170-mm/#description)
Schneidenlänge 165mm, sehr gute Wärmebehandlung vom Aogami Super, extrem Schnitthaltig (natürlich abhängig vom Schnittgut), mE besser als Moritaka, Shiro Kamo, guter Foodrelease durch Tsuchime, gute Balance und Gewichtsverteilung (meines hat 160g), gute Klingehöhe 52mm. Meines ist nicht sonderlich reaktiv, langsame schöne leichte Patinabildung. Schnitthaltigkeit finde ich perfekt.

Gruß, neko
 
Wie sind die Anryus so ausgeschliffen inzwischen? Kurz nach der Übernahme durch Ikeda waren das jedenfalls alles, aber keine Laser.
 
neko schrieb:
Meine Erfahrung aufgrund vorhandener (bzw. ehemaliger) Nakiris:

Moritaka ist gut, 180er Schneidenlänge, mit deinen Naniwas grandiose Schärfe, dann schneidfreudig. Aber Nacharbeit notwendig > Erl abdichten (Bienenwachs reicht).
Schon mal den Preis DKK > € umgerechnet? Da kommst du auf ca. €320.

Shiro Kamo Akuma kenne ich nicht, nur die Black Dragon Serie > sehr reaktiv, KU finde ich nicht so toll (Geschmackssache). Da ist dein Yoshimune besser/stabiler.

Miura hat @Valentinian II schon erwähnt (Zoll, ...). Außerdem nur 45mm Klingenhöhe. Verarbeitung iO, aber mE den Preis (inkl Zoll & Co.) nicht wert.

Ashi mit Shirogami schnell und gut zu schärfen, Schnitthaltigkeit halt weniger als Aogami, glatte Oberfläche (bleibt halt so manches Schnittgut haften).

Shibata kenne ich ausnahmsweise nicht (nur die Gyutos)

Anryu wäre meine Empfehlung
Anryu Aokami Super Tsuchime Kuroichi Nakiri (vegetable knife), 170 mm (https://www.japaneseknives.eu/a-80019986/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-super-tsuchime-kuroichi-nakiri-vegetable-knife-170-mm/#description)
Schneidenlänge 165mm, sehr gute Wärmebehandlung vom Aogami Super, extrem Schnitthaltig (natürlich abhängig vom Schnittgut), mE besser als Moritaka, Shiro Kamo, guter Foodrelease durch Tsuchime, gute Balance und Gewichtsverteilung (meines hat 160g), gute Klingehöhe 52mm. Meines ist nicht sonderlich reaktiv, langsame schöne leichte Patinabildung. Schnitthaltigkeit finde ich perfekt.

Gruß, neko
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Vielen Dank.
Beim Moritaka muss mir beim umrechnen der Währung ein Fehler unterlaufen sein - ich bin bei 230€ rausgekommen 🥴.

Was genau meinst du beim Shiro Kamo mit stabiler? Bezogen auf die Reaktivität? Was ist abgesehen davon deine Meinung zur Schnittfreudigkeit beim Shiro Kamo? Mit dem Finish komme ich persönlich eigentlich gut klar.

Das Miura ist somit auf jeden Fall mal raus.

Die glatte Oberfläche habe ich schon bei einem meiner Messer, nervt auf Dauer schon etwas. Das Ashi ist somit auch raus.

Mit dem Anryu habe ich tatsächlich gerechnet. Nachdem ich alle Threads zu Nakiris durchgelesen habe wusste ich natürlich, dass es dein Favorit ist😀. Ich störe mich in der Hinsicht etwas am Preis, der am oberen Limit meines erweiterten Budgets liegt. Außerdem kommt jetzt bei mir die Frage auf inwiefern du etwas zur Frage von @Valentinian II sagen kannst. Falls die mittlerweile nichtmehr so dünn ausgeschliffen sind, bin ich zu dem Aufpreis glaube ich nicht bereit. Das Tsuchime Finish hingegen fände ich dann doch mal sehr interessant.

Hättest du neben dem Anryu noch eine Empfehlung parat?
 
@Valentinian II & @tobihummel
Im Vergleich zu meinen Moritaka, Mazaki, Takeda, Shigefusa etc war mein Anryu (Ikeda) von Haus aus (ootb) fein ausgeschliffen, leicht nagelgängig und habe es bisher nicht nachgearbeitet (ausgedünnt).

IdR ist mMn Shiro Kamo immer eine Empfehlung wert. Ab und an habe ich welche hier für einen neuen Grundschliff, da ist teils die KU in Mitleidenschaft gezogen (wird fleckig). Liegt aber auch an der Pflege/dem Umgang bzw (säurehaltigem) Schnittgut. Dem einem ist es egal, andere finden es ästhetisch/optisch nicht so toll. Ist und bleibt aber ein Werkzeug.
Hier ein Bsp Shiro Kamo Black Dragon Santoku nach einem Jahr Benutzung.
45776548ko.jpg


tobihummel schrieb:
Hättest du neben dem Anryu noch eine Empfehlung parat?
Zum Vergrößern anklicken....
Natürlich, jedoch weit über dein Budget:
Wakui V2 Nakiri (leider ausverkauft) Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/nakiri-messer--usuba-messer--gemuesemesser-/Wakui-V2-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html)
Watanabe https://www.messerhatano.com/product-page/watanabe-kurouchi-aogami-2-nakirimesser-180mm

Einige User schwören auf Kyohei Shindo - hatte noch keines in den Fingern (kommt vllt noch) - Kyohei Shindo - Japanische-Kochmesser.ch - Ihr Profi für scharfe Messer (https://www.japanische-kochmesser.ch/de/Kyohei:.:108.html)
Inwieweit jedoch die Einfuhrgebühren etc aus der Schweiz sind keine Ahnung. Der Händler ist jedenfalls vertrauenswürdig.
Bei anderen Händlern sehr schnell weg und teils mit Kunsttstoffzwinge, was ich persönlich gar nicht mag.
 
Zuletzt bearbeitet:
neko schrieb:
@Valentinian II & @tobihummel
Im Vergleich zu meinen Moritaka, Mazaki, Takeda, Shigefusa etc war mein Anryu (Ikeda) von Haus aus (ootb) fein ausgeschliffen, leicht nagelgängig und habe es bisher nicht nachgearbeitet (ausgedünnt).
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Danke!
neko schrieb:
Natürlich, jedoch weit über dein Budget:
Wakui V2 Nakiri (leider ausverkauft) Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/nakiri-messer--usuba-messer--gemuesemesser-/Wakui-V2-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html)
Watanabe https://www.messerhatano.com/product-page/watanabe-kurouchi-aogami-2-nakirimesser-180mm
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Na, dann kann auch noch Hado B1D anfügen... das schwebt in ähnlichen Preisklassen und ist wohl der übelste Laser, der mir als Nakiri bisher unter die Finger kam (und ist auch ganz hübsch dank stabilem, rauem Ku und sehr dezentem Damastmuster).
neko schrieb:
Einige User schwören auf Kyohei Shindo - hatte noch keines in den Fingern (kommt vllt noch) - Kyohei Shindo - Japanische-Kochmesser.ch - Ihr Profi für scharfe Messer (https://www.japanische-kochmesser.ch/de/Kyohei:.:108.html)
Inwieweit jedoch die Einfuhrgebühren etc aus der Schweiz sind keine Ahnung. Der Händler ist jedenfalls vertrauenswürdig.
Bei anderen Händlern sehr schnell weg und teils mit Kunsttstoffzwinge, was ich persönlich gar nicht mag.
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Den hätte ich ja auch empfohlen, wenn die Beschaffung zeitnah realistisch wäre, hab auch eins. Hab den Griff selber gewechselt, mag auch keine Kunststoffzwingen. Den Griffwechsel traue ich jedermann und -frau zu, zumindest auf einem zum rustikalen Gesamtbild des Messers passenden Niveau. Alternative ist das hier, genauso extrem wie Kyohei Shindo. Griffwechsel macht der Inhaber des Shops vielleicht selbst oder gibt es direkt bei Homi in Auftrag, einfach mal fragen, der Inhaber ist wahrscheinlich der zuvorkommendste Mensch, den man in seinem Leben begegnen wird. Einfuhrumsatzsteuer und Zoll würden draufkommen, sind aber angesichts des niedrigen ursprünglichen Preises verschmerzbar.
 
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