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Kaufberatung Universalmesser und Nakiri

I

Ic3Ghoul

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Hallo,
ich habe mich die letzten Tage hier im Forum mal ein bisschen eingelesen und meinen ursprünglichen Plan der „Global“ Messer dadurch über den Haufen geworfen, da ich denke, dass man doch noch mehr für sein Geld bekommen kann.
Ich suche um genau zu sein derzeit 2 Messer: ein „Universalmesser“ sprich Gyuto oder Santoku und ein Nakiri. Später wohl auch noch kleinere Schälmesser und dergleichen aber ich denke diese Messerarten sind erstmal eine gute „Grundausrüstung“.
Optimal wäre es wenn es sich dabei um eine Serie handeln würde, sodass die Messer optisch gut zusammenpassen allerdings muss das nicht sein. Zudem hätte ich gerne ein bisschen Zierde sprich Damastlook, Hammerschlag oder ähnliches. Hoffe was ich meine wird anhand der Beispiele deutlich.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

1x Gyuto oder Santoku Länge ca 20cm +- 2-3cm
1x Nakiri ca. 17 cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

lieber rostfrei oder rostfreie Außenlagen, rostend ist aber auch ok
Ich denke echter Damast kommt bei dem Budget nicht in Frage (würde mich gerne anders belehren lassen:) )

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~120€ pro Messer + Zoll bei Internationaler Bestellung
Sollte es sich wirklich lohnen und für mich als Laien einen merklichen Unterschied machen wäre ich auch bereit mehr zu zahlen. Absolute Schmerzgrenze liegt dann bei ~180€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Habe mich bei JCK umgeschaut und am Rande mitbekommen, dass der Versand ja vertretbar ist: also international. Inland ist aber natürlich auch möglich.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Diverse; hier liegt an sich auch das Problem, nämlich, dass ich mich nicht entscheiden kann und mir eventuell totale „Blender“ rausgesucht habe.

http://www.japanesechefsknife.com/RyusenTsuchimeDamascusSeries.html#RyusenTsuchime
RD-2 (ausverkauft)
RD-3

http://www.japanesechefsknife.com/SHIKILimitedEdition.html#SHIKIDamascusLimitedEdition
SDM-3 abgesehen vom blauen Griff mein Favorit (ausverkauft)
SDW-3 (ausverkauft)

http://www.japanesechefsknife.com/ProJSeries.html#ProJ
PJ-03

http://www.japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html#Saiun
SD-04


http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html
FHD-1
FHD-2

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIAogamiSuperSeries.html#KagayakiAogamiSuper

KAS-3 (ausverkauft)
KAS-4 (ausverkauft)


Ich denke der „Damast“ wird in allen Fällen nur Optik sein aber dennoch finde ich es sehr ansprechend. Sollte die Schärfe/Preis-Leistung darunter aber sehr leiden bin ich auch bereit ein Messer ohne Zierde zu nehmen.
Ich hoffe, dass ich damit alle benötigten Informationen angegeben habe, sollte ich dennoch etwas vergessen haben bitte ich vielmals um Entschuldigung und werde diese natürlich nachreichen :).

Achja es wäre super wenn die Messer schon Werksmäßig möglichst scharf sind, da ich mit dem Schleifstein noch nicht so erfahren bin.

Grüße und schon mal recht herzliche Grüße für eure Beratung,
Yannik
 
Hallo Yannik,
ich habe zwei wichtige Punkte zu machen:
1) Du musst schleifen lernen. Zwar gilt das für alle Messer, aber ganz besonders für Japaner. Wenn Du nicht schleifen kannst, ist es völliger Unsinn, sich neue Messer zu kaufen, denn nach einigen Wochen werden sie stumpf sein, völlig egal, wie gut sie sind. Plan also unbedingt einen Schleifstein in dein Budget ein. Ich empfehle gerne den 1000/3000er Kombistein von Cerax. Auf Youtube gibt es ganz fantastische Videos von Jon Broida (Japanese Knife Imports) - anschauen und dann langsam und sorgfältig üben, gerne auch erstmal mit alten Messern. Schleifen ist kein Hexenwerk und wird dein Leben mit dem Messer unendlich verbessern.
2) Es ist ziemlich unwahrscheinlich, dass Du das Nakiri brauchst, wenn Du ein Gyuto oder Santoku hast. Ich kann Nakiris sehr empfehlen, wenn Du kein Fleisch verarbeitest, ansonsten spar dir das Geld. Der Vorteil von Usubas und Nakiris bei Gemüse ist für Normalsterbliche, die mit normaler Technik normale Schneidaufgaben erledigen, zwar vorhanden aber nicht groß.
3) Die Damastgeschichte ist schon recht oft hier erörtert worden - die Kurzfassung ist, dass ich in deinem Preisrahmen dringend davon abraten würde. Ein 18er Santoku oder ein 21er Kenyo von Sirou Kamo oder ein Messer aus der Pro-Serie von Shin Watanabe wären meine Empfehlungen; ich wüsste nichts, was optische "bells and whistles" hat, das mit denen mitkäme. Wenn Du dir das Nakiri sparst, ist auch Geld dafür da.:)
 
Alles klar, dann schmeiß ich das Nakiri wohl erstmal raus.
Schleifstein hab ich mir damals einen 800/6000 aus den Japanurlaub mitgebracht (mich aber leider nicht ausreichend über Messer informiert wobei ich zu meiner Verteidigung sagen muss, dass ich damals erst 13 war :) ) mit dem ich auch einigermaßen umgehen kann nur den konstanten Winkel zu behalten fällt mir noch schwer, aber das werde ich dann wohl üben müssen. Was hältst du dabei von Schleifhilfen um erstmal ein Gefühl für den Winkel zu bekommen?

Die Sirou Kamo Messer gibts ja wohl auf messerkontor, was aber die Watanabe angeht wäre ich ganz dankbar über einige Infos was Versand etc. angeht vorausgesetzt das: http://www.kitchen-knife.jp/pro/ die richtige Adresse ist.
 
Servus,

Ic3Ghoul schrieb:
was aber die Watanabe angeht wäre ich ganz dankbar über einige Infos was Versand etc. angeht vorausgesetzt das: http://www.kitchen-knife.jp/pro/ die richtige Adresse ist.
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die Adresse stimmt schon mal. Ich habe gestern meinen E-Mailverkehr mit Hrn. Watanabe abgeschlossen und bestellt. Über freundliche Kommunikation und rasche Beantwortung (mit Beachtung der Zeitverschiebung) kann ich berichten. Auch Änderungswünsche der Standard/Pro-Serien sind machbar und kein Problem. Versand erfolgt mit EMS in 7-10 Werktagen und kostet 3000,- JPY.

Details zur Abwicklung und Bezahlung frag bitte bei Hrn. Watanabe selber an, das ist nicht mehr Aufgabe der Kaufberatung.;)

Gruß, güNef
 
OK, vielen Dank schonmal für die Auskunft über den Versand.

Das einzige Problem bei Wantanabe ist, dass ich die Website recht unübersichtlich finde.
Soweit ich sehe gibt es einmal die Messer auf der Hauptseite http://www.kitchen-knife.jp/pro/ und dann nochmal welche unter Professional knives also http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm ist das richtig? Das Santoku http://www.kitchen-knife.jp/pro/santoku.htm gefällt mir rein optisch eigentlich gut auch wenn es mit 16,5 cm eher an der unteren Grenze ist. Ist das das einzige Santoku der Pro Serie? Ansonsten sind die Deba-Messer die er führt damit zu vergleichen richtig? Was ist denn mit den Messern der Standard Serie? Denn ich muss auch sagen, dass mir das Santoku mit Rostfreien Außenlagen vor allem für den Preis von ca 120 € inklusive Versand auch sehr zusagt. http://watanabeblade.com/english/standard/kaibou.htm



Angesichts der Sirou Kamo Messer sind mir dieses http://www.messerkontor.eu/Kochmess...ro-Gyuto-220mm-mit-Sandelholzgriff::2860.html http://www.messerkontor.eu/Kochmess...Kuro-Santoku-170mm-Sandelholzgriff::2589.html ins Auge gesprungen was sagt ihr zu denen?
 
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Gut, dass du mich drauf hinweist hab gar nicht an die Griffart gedacht. Bin also grade mal in die Küche gegangen und habe meine japanischen Messer nochmal untersucht und siehe da 2 mit Kastanienform. Habe ich bis heute gar nicht gemerkt, da die eigentlich nie benutzt werden finde die Griffart aber eigentlich sehr angenehm wenn auch etwas ungewohnt, daran sollte es also nicht scheitern.
 
Servus,

Ic3Ghoul schrieb:
Das einzige Problem bei Wantanabe ist, dass ich die Website recht unübersichtlich finde.
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hmm, das mag für dich so sein. Deshalb auch meine Empfehlung Watanabe direkt anzuschreiben um deine Wünsche zu nennen, machbar ist gewiss auch ein Santoku mit 180mm oder mehr Klingenlänge.

Die Standardserie von Watanabe lässt schon kaum Wünsche offen, du kannst Griff, Zwinge, Oberfläche( schwarz/Schmiedehaut oder grau/Eisen) und zwischen zwei Stählen wählen. Die Pro-Serie kann so manche Suche nach dem endgültigen Kochmesser enden lassen.;)

Ist das das einzige Santoku der Pro Serie? Ansonsten sind die Deba-Messer die er führt damit zu vergleichen richtig?
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Ein Deba ist für deine Zwecke als "Universalmesser" unbrauchbar und somit nicht mit einem Santoku zu vergleichen.

Wenn dein Budget steht, dann würde ich es auch ausreizen!

Gruß, güNef
 
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Also mit dem Anschreiben hast du auf jeden Fall Recht, denn das kostet bekanntermaßen ja nichts :) . Werde die Tage mal nachfragen was er für ein 18cm Santoku haben möchte. Wenn der Preis akzeptabel ist (was ich vermute da seine ganzen Preise ja sehr human sind) kann man sich ja auch mal was personalisiertes gönnen schließlich ist bald Weihnachten ;)
 
Servus,

um dich jetzt nicht auf Watanabe zu fixieren, vielleicht noch als Gegengewicht ein Suisin Inox Honyaki Wa-Santoku.

Es schrammt schon sehr an deiner Schmerzgrenze, aber wenn das Nakiri aus dem Rennen ist und du das Budget für beide zusammenlegst, sollte das vertretbar sein. Im rostträgen Segment repräsentiert Suisin praktisch das Ende der Fahnenstange. Das will natürlich bezahlt werden und muss man sich leisten wollen.:D

Bis 30.09.14 ist der Kauf ab 150,- Portofrei. Die kurzzeitige Aktion um 210,-Euro ist leider schon vorbei.

Gabriel hat ein exzellentes Review über ein Suisin Inox Honyaki Gyuto geschrieben, lies es in Ruhe, alles was du über Verarbeitung, Geometrie, Finish, Stahl und Eigenschaften wissen solltest findest du dort vor.

Gruß, güNef
 
Ich werfe mal noch das Takamura R2, respektive das Takamura HSPS ins Rennen. (sind identische Messer)

Sehr gute Geometrie u. natürlich sehr schnitthaltig.
Im Prinzip ist das ein Blazen von Takamura (Takamura HSPS Pro) , nur noch dünner.
Mit dem Blazen von Ryusen hat das nichts gemeinsam, den Namen mal ausgenommen.

Die OEM-Version davon gibt es, für 135€, auch in D.

Sonst kann ich auch ein Kamo, oder Ashi Ginga empfehlen.
Vom Ashi aber die Wa-Version, weil besseres Finish.
 
Moin,

ungewöhnlich spät melde ich mich diesmal zu Wort... grad viel um die Ohren...

Also prinzipiell würde ich mich den Empfehlungen meiner Vorredner anschließen. Sowohl Watanabes Pro Serien als auch Sirou Kamo's Messer sind definitiv eine Empfehlung.
Ebenfalls würde ich dir auch raten, lieber das Budget von beiden Messer zu einem zusammenzulegen, da ein Nakiri IMHO bei vorhandenem guten Gyuto oder Santoku relativ redundant ist. Bei einem Usuba würde es schon anders aussehen, aber das suchst du nicht und ist auch nicht wirklich als Universalmesser geeignet. Wie schon erwähnt wurde ist ein Deba ebenfalls kein Universalmesser und in keinster Weise mit einem Santoku o.ä. zu vergleichen!

In deinem Anfangspost hattest du erwähnt, dass du bevorzugt lieber ein rostfreies Messer oder eins mit rostfreien Außenlagen haben möchtest. Zwar sind die Messer von Sirou Kamo für Aogami-Verhältnisse nicht sonderlich reaktiv, rostfrei sind sie allerdings auch nicht. Deshalb würde ich dir (wenn diese Anforderung noch aktuell ist) dazu raten dir ein rostfreies oder semi-rostfreien Messer zuzulegen. Das von günef empfohlene Suisin Inox Honyaki ist ein Weltklassemesser, allerdings schon sehr an deiner Budgetobergrenze. Ein wenig darunter gäbe es z.B. ein Konosuke HD2 oder Gesshin (entspricht Ashi) Ginga Stainless. Nicht-rostfreie Schneidlage mit rostfreien Außenflanken findest du beispielsweise beim Kohetsu Aogami Super.

Ich will dir damit keinesfalls von einem Watanabe Pro oder Sirou Kamo abraten, lediglich Alternativen aufzeigen falls der Aspekt der Rostfreiheit doch wieder relevanter für dich wird.

Was das Schleifen und Schleifequipment angeht, würde ich dir raten dich hier einmal einzulesen. Da findest du auch diverse Links zu Anleitungen etc.:
http://www.messerforum.net/showthread.php?124939-Sammelthread-Schleifutensilien-f%FCr-K%FCchenmesser-Kaufberatung

Gruß, Gabriel
 
Den Empfehlungen für Suisin, Konosuke oder Ashi Ginga würde ich mich anschließen. Wobei das Ginga in Schwedenstahl wohl momentan das beste Preisleistungsverhältnis bietet. Da diese Klingen nicht ganz so hoch gehärtet sind, lassen sie sich noch problemlos mit dem Keramikstab scharfhalten. Persönlich ziehe ich das den superharten traditionellen Japanern vor, aber das ist sicherlich Geschmackssache.
 
Vielen Dank für den ganzen Input schon mal, da es nicht so hetzt und es ja doch eine etwas höhere Summe ist werde ich mir meine Zeit lassen bei der Entscheidung. Aktuell tendiere ich immer noch zu Wantanabe. Nachdem ich mich auch ein bisschen in englischsprachigen Foren umgeschaut habe scheint ja auch nichts dagegen zu sprechen, da die Resonanz ja soweit durchweg positiv ist

Spielt denke ich nicht in meiner Preisklasse aber kann mir zufällig jemand sagen aus welchem Material dieser Griff besteht: http://img.photobucket.com/albums/v704/Seancorbett/Watanabe_yanagi_web.jpg ?
 
Ja, Buckeye Burl scheint zu stimmen oder zumindest sehr ähnlich zu sein. Über das "nachrüsten" werde ich dann aber erst nachdenken wenn das Messer da ist :)
Gruß
 
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