Kaufberatung vermutlich Gyuto um die 150,-

[Der P]

Hallo zusammen,

ich bin jetzt fast 10 Jahre hier angemeldet und das ist erst mein zweiter Thread, daher erstmal ein wenig Hintergrundinformation:

Ich habe mich 2012 ein wenig mit dem Thema "Küchenmesser" beschäftigt was zu der Anschaffung eines Tosa Hocho Bunkaboocho geführt hat. Dazu kam dann noch ein Herder Carbon Petty und ein Carbon Yatagan. Mit diesen Messern und einem (ich glaube 1000er?!) Kingstone war ich die letzten Jahre auch zufrieden. Die Herder sind mir aber meist zu klein und werden von meiner Frau benutzt, ab und zu benutze ich das Petty.
In den letzten Wochen habe ich hier nochmal vermehrt gelesen und ich hätte gern noch (mindestens) ein neues Küchenmesser das Spaß macht. Für grobes habe ich noch ein Chinesischen Cleaver und die alten Ikea etc Messer können für so was herhalten.
Ich hatte noch nie ein klassisches Chefmesser/Gyuto und würde das gerne mal probieren/haben wollen. Aber auch ein Santoku wäre vorstellbar.
Was mich am Tosa Hocho über die Jahre doch gestört hat ist die Verarbeitung (Klinge ist nicht ganz gerade) und der Griff macht mich auch nicht wirklich glücklich, daher die Tendenz zur westlichen Griffform.

Ich habe jetzt (vermutlich schon fast wieder zuviel) im Forum gelesen und hatte zuerst folgenden Plan: Ein Böker Cottage Craft 21 cm Chef um zu gucken ob mir die Klingenform überhaupt liegt. Und dazu dann vielleicht noch ein schnittfreudiges Santoku (Tojiro, Takamura, etc). Eigentlich sind die drei Messer aber dann fast redundant, Bunka, Gyuto und Santuko...macht also eigentlich kaum Sinn. Ich drehe mich also ein bissl im Kreis und ihr sollt mich anhalten

Das Messer soll mir wie gesagt Spaß machen und schneidfreudiger sein als das Tosa Hocho. Daher aktuell auch die Tendenz Richtung bezahlbarer Laser a la Takamura. Das Herder K5 zB mag mir optisch einfach nicht so recht gefallen.

Ach so, ich schärfe meine Messer im Moment mit einem Zische Kombistein in Fepa 220/400 und einem MissArka Ultra 1000 (also so um die 3000/4000 beim japanischen Wasserstein) und würde ggf noch einen feineren Stein dazu kaufen. Als Wetzstab liegt hier noch ein Taidea Keramik Stab, den nutze ich bisher aber nur für die "Europäer"

Hier jetzt mal der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Tendenziell am ehesten Yo-Bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto 210mm, Suntoku bis 180mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Gerne rostend, nicht zwingend.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150,-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel gerne EU aber auch weltweit möglich



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Stellvertretend ein paar Beispiele, habe mir gefühlt schon hunderte angeschaut:

Takamura Migaki R2 Gyuto 21cm ​

Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm , € 159,00

Ist da die V10 Version zB deutlich weniger schneidfreudig?

Das

Tojiro R2/SG2 170mm Santoku​

Tojiro R2/SG2 170mm Santoku

gibt es ja zB auch in V10.

Tojiro DP3 Gyuto

F808 Tojiro DP 3-Lagen HQ Kochmesser

Die Tamahagane San gefallen mir auch gut, aber VG5 hab ich als "nicht unbedingt empfehlenswert" abgespeichert?

SN105B Tamahagane San Kochmesser

Ist die Geometrie beim Chromax ähnlich dem R2 Takamura?

Takamura Chromax Gyuto 21 cm, € 149,00

Tadafusa Gyuto

Tadafusa Hocho SN-01 Koksmes 21 cm, € 155,00

Suisin Gyuto

Suisin High Carbon Gyutou Koksmes 21 cm, € 99,00

Ich habe jetzt bestimmt die Hälfte vergessen, freue mich auch über jeden Schubs in die richtige Richtung ;=

Schönen Sonntag,
Pascal

 

[Caligula Minus]

Moin,
darf man auf das Herder santoku hinweisen? Ist in carbon und rostfrei zu bekommen. Das herder Lignum 3 wäre auch einen blick wert.

Ein Dick micro Feinzug wäre auch eine gute idee. Manche messer können damit nicht gepflegt werden, die herder gehen damit alle.
Wäre ein kleines Herder Keipchen eine sinnvolle ergänzung für Dich? Nur als anregung.

 

[knifeaddict]

Moin

Die Takamura's haben alle eine sehr ähnliche Geometrie...tut sich nicht viel.
Ich hab in SG2 das Petty , Santoku und das Gyuto....kann ich alle empfehlen.

Ob nun SG2 oder VG10...oder die Chromax Variante...in Sachen Schneidfreude sind alle kein Fehlkauf...

Tojiro sind einen ticken "dicker "

Beim Suisin gebe ich zu bedenken das die Asymmetrisch angeschliffen sind ( 70/30) damit muss man umgehen können....später beim Schärfen.

Fazit : Takamura SG2 ist meine Top Empfehlung...das 18cm ist nicht ganz so bauchig...sozusagen der Hybrid aus Santoku / Gyuto

Gruss

Micha

 

[Der P]

Moin,
darf man auf das Herder santoku hinweisen? Ist in carbon und rostfrei zu bekommen. Das herder Lignum 3 wäre auch einen blick wert.

Ein Dick micro Feinzug wäre auch eine gute idee. Manche messer können damit nicht gepflegt werden, die herder gehen damit alle.
Wäre ein kleines Herder Keipchen eine sinnvolle ergänzung für Dich? Nur als anregung.

Danke, Herder habe ich in diesem Fall für mich ausgeschlossen,genauso wie ein kleines Kneipchen.
Ein zusätzlicher Wetzstahl, auch wenn mir die Empfehlungen zum Dick nicht entgangen sind, wäre ebenfalls nicht mein aktuelles Ziel.

Moin

Die Takamura's haben alle eine sehr ähnliche Geometrie...tut sich nicht viel.
Ich hab in SG2 das Petty , Santoku und das Gyuto....kann ich alle empfehlen.

Ob nun SG2 oder VG10...oder die Chromax Variante...in Sachen Schneidfreude sind alle kein Fehlkauf...

Tojiro sind einen ticken "dicker "

Beim Suisin gebe ich zu bedenken das die Asymmetrisch angeschliffen sind ( 70/30) damit muss man umgehen können....später beim Schärfen.

Fazit : Takamura SG2 ist meine Top Empfehlung...das 18cm ist nicht ganz so bauchig...sozusagen der Hybrid aus Santoku / Gyuto

Gruss

Micha

Danke Micha,

Das Suisin hab ich dann IM Kopf schon wieder gestrichen, ist mir vorher nicht aufgefallen.

Danke auch für den Hinweis zum 18er Gyuto, das könnte wirklich ein guter Kompromiss sein.
Kann jemand die üblichen Verdächtigen (Tojiro, Takamura oder andere) mit dem Tosa Hocho vergleichen? Ich kann das Bunka nicht in die "Schnittfreudigkeits-Charts" einordnen.
Klassische WA Griffe sind auch nicht grundsätzlich ausgeschlossen, beim Tosa Hocho ist der mbMn einfach {sehr) einfach

Gut zu wissen, dass ich mit dem Takamura und wahrscheinlich auch dem Tojiro nicht viel falsch machen kann.

Einen schönen Start in die Woche,
Pascal

 

[knifeaddict]

@Der P das mit dem..." es schneidet besser " ist so'ne Sache . Und wenn ich , der ich die Messer kenne, jetzt schreibe 5% besser ist das immer noch relativ.
Wenn wir mal den Karottentest nehmen...also knackfrei durch...ist das Takamura R2 so ziemlich das was möglich ist...viel mehr ist da nicht.
Selbst mein Xerxes Laser....ist nur marginal besser


Mit Wa-Griff wird es schwierig....weil gleich deutlich über Budget...z.B. Ashi, Kurosaki , Suisin IHO...sind alle deutlich teurer
Und besser als Takamura im " Lasersinne " sind die auch nicht mehr.

Gruss

Micha

 

[gast]

1+ für Takamura SG2.
Hinweis: Falls die Entscheidung für ein Takamura von Meester... fällt, dann bitte dort Rene, dass er dir ein gutes aussucht. Sprich, dass der Griff ordentlich anliegt und keinen Spalt aufweist.

VG inemuri

 

[Der P]

Zur Kenntnis genommen, danke

Hatte eigentlich noch ein bissl Zeit, sollte mir das Messer zum Jahrestag schenken lassen. Jetzt bin ich aber eher schon kurz davor beim Takamura auf den "Bestell-Button" zu drücken
@knifeaddict : Hab ich das richtig verstanden, du kennst auch das Tosa Hocho? Mich würde ein rein subjektiver Vergleich ja schon interessieren.

Schöne Grüße
Pascal

 

[güNef]

Servus,

du kennst auch das Tosa Hocho? Mich würde ein rein subjektiver Vergleich ja schon interessieren.

leider ist das nicht so einfach. Serienstreuung gibt es selbst unter peniblen Herstellern, Tosa Hocho ist geradezu berüchtigt, starke Schwankungen was die Klingengeometrie betrifft, zu produzieren. Diese Messer sind sehr grob geschmiedet und geschliffen, zumindest die günstigen Modelle und selbst die Zakuri-Serie ist so breit gefertigt, dass von schneidfähig bis wirklich unregelmäßig dick über der Wate alles möglich ist.

Deshalb kann niemand sagen, wer ein Tosa Hocho kennt, kennt alle und kann dann eine vergleichende Beurteilung abgeben, genau das Gegenteil ist der Fall, wer ein gutes erwischt wird schwärmen und empfehlen, wer ein weniger gutes gekauft hat, wird fluchend davon abraten.

Takamura/Asagao fertigt reproduzierbar dünne Geometrien, mir ist kein Takamura/Asagao bekannt, das zu dick ausgeschliffen wurde und es wurden sicher schon Dutzende gekauft und vorgestellt. Bei allen Herstellern mit einem optimierten Fertigungsprozess findet man eine geringe Serienstreuung, bei kleinen Schmieden kommt es auf den einzelnen Schmied bzw. deren Schleifer an, ob die immer konstant sind und da gibt es eben Macher die wirklich reproduzieren können und solche die "Handarbeit" eben so verstehen, das jedes Messer anders sein kann/muss/soll/ist, auch in seiner aus meiner Sicht wichtigsten Eigenschaft, der Schneidfähigkeit.

Wenn es also jemand nicht schafft sich einen bestimmten Ruf zu erarbeiten und zu erhalten, wie z.B. Watanabe, dessen Messer auch Einzelstücke sind, aber alle besonders gut schneiden und wärmebehandelt sind, wie soll man dann eine Empfehlung oder einen Vergleich aussprechen, wenn man nur ein Messer von vielen in der Hand hatte, von jemanden der mal so und mal so abliefert?

Gruß, güNef

 

[Der P]

Hallo güNef,
Danke für die ausführliche Antwort.
Ja, stimmt natürlich alles. Es hätte natürlich auch sein können, daß du sagst: egal welches Standard Tosa Hocho, Tojiro und Takamura sind da eine ganz andere Hausnummer.
Aber ich verstehe deine Ausführungen vollkommen, absolut nachvollziehbar.

Ich bin jetzt natürlich dauernd noch am links und rechts gucken, weiß aber das es wohl das Takamura R2 wird. Da jetzt irgendwo 20,- Euro zu sparen bringt mich im Endeffekt auch nicht weiter und wenn ich überlege wie lange ich jetzt mit meinen vorhandenen Messern schon Spaß habe...ist es das absolut wert.

Schöne Grüße
Pascal

 

[knifeaddict]

Moin Pascal

Die Antwort zum Tosa hast du ja schon bekommen...lol...und liegt ziemlich gut in der Mitte.
Hab ein Tosa für einen Bekannten besorgt...war...ok...mehr aber auch nicht..

Und jetzt 20.- mehr.....naja eigentlich hast du das ja schon selbst beantwortet.....

Viel Spaß mit dem R2........

Micha

 

[Der P]

Alles klar, danke