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Kiwi-#173-Geometrie, in kleiner und edler

I

ISaturnine

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?


Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Geht hier um Gemüse, Kräuter, Gewürze ... hauptsächlich "Aromatics" wie man im englischen Sprachraum so elegant sagen kann und Garniturkram :)

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Sehr dünn und genau die eigentlich bei günstigen Messern berüchtigte Kombination Hohl-oder V-Schliff in Schneidennähe und ... in den oberen beiden Dritteln der Klinge poliert und absolut gerade, flach statt Flachschliff. Aber aus g'scheitem Stahl. Oder aber etwas was die Vorteile dieses Schliffes (siehe unten) ebenfalls bringt, ohne die Nachteile (gewisse Schwergängigkeit)... Normalerweise finde ich auch "teurere" Schliffe besser, aber genau diese Kiwi-Geometrie ist perfekt für ... naja die glorarme Würzgemüse-Feinzerwürfelei (Ingwer, Knoblauch, Chilis, Mirepoix-Bauteile) im Tunnelgriff und so. Bei den schöneren Schliffen finde ich ist da eine größere Neigung zu verkeilen oder ein Schneidpaket auseinanderzudrücken/zum Einsturz zu bringen weil der Punkt von dem seitliche Kräfte ausgehen gefühlt weiter oben an der Klinge ist und von dort aus auch mehr Unordnung anrichten kann. zB kann man mit einem Kiwi sehr viel stressfreier eine Zwiebel kleinkriegen bei der die Wurzel schon abgeschnitten wurde als mit vielen teureren Messern. Nur: Inzwischen bin ich zu verwöhnt was Schärfe angeht um nicht nach was besserem zu schauen...

Wa-Griff (möglichst ohne Horn, ich mag den "eitlen" Einsatz von Tierprodukten nicht so gerne - mein Geschmack und kein Vorwurf an irgendwen!, aber kein Ausschlusskriterium. Achteckig find ich einfach am schönsten. :) ) bevorzugt.



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ko-Bunka oder kleines (~130mm) Santoku. K-Spitze aber bevorzugt. Kein ganz schmales/längeres Petty auch wenn dies scheinbar naheliegend wäre bei der obenstehenden Beschreibung.




*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend oder Rostfrei egal, Mono oder Sanmai (Damast muss nicht .. die Tapete müsste schon sehr schön sein um einen Aufpreis zu rechtfertigen) beides OK, hart oder sehr hart (AS, HAP40) bevorzugt. Den Aufgaben entsprechend etwas was bei Zug- und leichten Druckschnitten lange sehr scharf bleibt. Andererseits... eine gewisse Resilienz gegenüber Chili-Kernen oder holzigen Stellen zB in Galgant wäre praktisch.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

nicht abgeneigt bis zu 200€ einzuplanen, dann sind aber eben paar andere Klingen (bei denen ich schon weiss welche ich will) zuerst in der "Queue".


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?[/B]

Laden oder Inland-Versand bevorzugt.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Die kleineren Kotetsus sind ja schon nahe dran, bis auf den Schliff (und die werde ich früher oder später so oder so ausprobieren)... und anstrengend zu beschaffen wie es scheint...
 
Moin,

es hat einen guten Grund, warum ein Schliff wie du ihn beschreibst bei teureren Messern nicht so weit verbreitet ist.... weil's einfach M*** ist und nur gemacht wird um an solchen angeschärften Flachblechen wie den Kiwis Kosten zu sparen.

Das einzige höherwertige Messer (dann aber auch wieder über deinem Budget), was ich kenne, was zumindest ansatzweise diese Anschliffidee aufgreift, wäre ein Takeda AS (Griff ohne Horn was dir zu Gute kommt):

http://www.messerforum.net/showthread.php?132883-Review-Takeda-Stainless-AS-Gyuto-210-mm

Ansonsten würde ich dir raten, die Geometrieanforderungen nochmal zu überdenken. Einen Vorteil kann ich in so einer Geometrie nicht im Geringsten erkennen.
Wenn ich das richtig sehe suchst du v.a. ein Messer mit gutem "Food Release" scheinbar, korrekt?


Gruß, Gabriel
 
Suche etwas das nur einen Schnitt hinterlässt und das Schneidgut (beide Hälften) nicht umwirft oder umsortiert (das ist bei einem Kochmesser toll aber nicht bei diesen kleineren Aufgaben finde ich)- und in der Tat auch möglichst nicht anbappt, und wenn dann nicht so dass es einem bereits geschnittenes zum unpassendsten Zeitpunkt wieder in den Klingenweg wirft :)

EDIT: Das Takeda (aber als Nakiri) steht schon auf meiner "mal irgendwann probieren" Liste, aber die Diskussionen dazu die ich hier gelesen habe haben einen Eindruck vermittelt dass man da zZt völlig unberechenbare Geometrien geliefert bekommt? Und das wäre ja ein 210er Kochmesser - da wäre mir genau dieses Verhalten eher unwillkommen :)
 
"Bei den schöneren Schliffen finde ich ist da eine größere Neigung zu verkeilen oder ein Schneidpaket auseinanderzudrücken/zum Einsturz zu bringen weil der Punkt von dem seitliche Kräfte ausgehen gefühlt weiter oben an der Klinge ist und von dort aus auch mehr Unordnung anrichten kann."

Ich glaube du formulierst ziemlich widersprüchliche Anforderungen. Wenn das Messer nicht verkeilen soll, dann brauchst du eine Möglichst dünne Klinge, wie bei einem Kiwi eben. Also einen Laser. Laser haben aber die Angewohnheit, dass die Schnittgutfreisetzung nicht optimal ist, gerade weil sie nicht spalten, sondern gleiten. Deshalb gleitet das Schnittgut auch das Klingenblatt hoch.

Ich hätte ja vorgeschlagen, kauf dir ein einfaches Messer mit einem guten Stahl zum Beispiel von Tosa Hocho z.B. das f 135 oder s 135. Und versuch Jürgen Schanz zu erklären was du willst, vielleicht kriegt er das Kunststück ja hin. z.B. indem er so ein Messer nochmal mit einem Hohlschliff versieht, auf der rechten Seite, wenn du Rechtshänder bist. Notfalls kann er zur Schnittgutfreisetzung noch eine zusätzliche Hohlkehle einschleifen. Das wird aber teurer. Mindestens Messerpreis. und wäre ein Experiment.
 
Die andere richtig dünne Klinge die ich zum Vergleich habe (Takamura R2) kommt mir noch anbappfreudiger vor als das Kiwi, deswegen hatte ich es (im Irrtum?) auf die Geometrie geschoben...

Du meinst einen Hohlschliff ala Dalman bzw Urasuki-aber-andere-Seite und keinen als Teil der Schneide nehme ich an?
 
Deiner Reaktion entnehme ich jetzt, dass es dir hauptsächlich um die Schnittgutfreisetzung geht, wie Gabriel schon vermutet hat. Wenn das richtig ist, dann würde ich so eine Hohlkehle ala, Dalman, Xerxes vorschlagen. Lies dich mal im Diskussionsthread Xerxes Knifes ein und im zugehörigen PA- Thread

Solche Messer wären dir wahrscheinlich noch zu groß und über deinem Budget. Aber vielleicht schleift dir Xerxes eine Hohlkehle in ein Tosa. einseitig natürlich, an der Seite wo das Schnittgut sonst kleben bleibt. Alternativ zum Tosa ein Tojiro yasuki Santoku, Nakiri von Amazon, das es auch günstig gibt.
 
Nichts finde ich verwirrender als die Begrifflichkeiten um Schnittgutfreisetzung/Food Release - einige scheinen damit kontrolliertes Anbappen und oben abwerfen, andere Umwerfen, wieder andere Stehenlassen des Schnittgutes zu meinen... drittes ist für mich interessant, und ich war in der offenbar unvollständigen Vorstellung dass eben diese Billigmesser das schon richtig machen und man das Prinzip nur besser ausführen müsste. Theorie war dass das Schnittgut unten ein sehr kleines bisschen gespalten wird durch den Anschliff und dadurch eben nicht mehr am Rest der Klinge anliegt - und beim Umgang mit den Kiwis scheint sich diese Theorie erstmal zu bestätigen, 9 mal zieht gar nichts hoch und beim 10ten mal klebt die Zwiebel an der Decke ;). Evtl spielt da auch der Faktor eine Rolle dass man unbewusst weiss wie man eine oft benutzte Klinge verkanten muss?

Die vorgeschlagene *einseitige* Hohlkehle würde doch eher ein Umwerfen begünstigen weil dann ja das Schnittgut links der Klinge immer noch hochgezogen wird. Und würde die minimale Klingendicke ja noch mehr erhöhen. Bei einer beidseitigen könnte ich das ja im Endeffekt als Slicer mit zusätzlicher Führungsschiene betrachten, was interessant sein könnte - hatte mich gewundert warum man die Klingen nicht nach oben wieder dünner werden lässt um nur einen Punkt zu haben an dem das Schnittgut wirklich anliegt... dann sah ich zufällig die Dalman-Konstruktion. Leider hat der wohl auch keine Ko-Größen im Standardprogramm :)

Sehe ich hier ein seltenes Problem in das ich mich reingesteigert habe (was die Empfehlung von Custom-Herstellern irgendwie nahelegt ;) oder eines dass als selten gelöst angesehen wird?

Dieses Takeda http://www.chefknivestogo.com/takeda1.html würde ja ansonsten schon ins Profil passen wenn es nicht so dick wäre und so umständlich zu besorgen... (sehe das aber mit Geduld, im Endeffekt bin ich mehrere Anschaffungen mittelfristig am planen, am besten so dass sie sich ergänzen :)

Warum hoch und kurz? Koche weder so viel wie Profis die nicht nervös werden wenn sie feine Arbeiten mit wenigen cm der Klinge ausführen aber gleichzeitig darauf achten müssen dass der Rest nichts umstösst oder zerschneidet, noch so wenig dass flache und schlecht "pinch"bare Messer gerade bei Tunnelgriffarbeiten (beidseitig von oben/seitlich festgehaltenes Schnittgut, Messer unterhalb der Handfläche geführt - wenn es einen besseren Begriff für diese Handhaltung gibt bitte nennen :) nicht immer wieder nerven :) Ja ich weiss, die Lehrmeinung scheint zu sein dass man alles in der Kralle schneiden sollte, und so nicht stabil festhaltbare Reststücke als Verschnitt hinnehmen muss, bzw 90%-Anschnitte beim Würfeln macht und damit auch wieder Verschnitt oder Extra-Arbeitsschritte erzeugt...
 
Servus,

I schrieb:
und ich war in der offenbar unvollständigen Vorstellung dass eben diese Billigmesser das schon richtig machen und man das Prinzip nur besser ausführen müsste. Theorie war dass das Schnittgut unten ein sehr kleines bisschen gespalten wird durch den Anschliff und dadurch eben nicht mehr am Rest der Klinge anliegt
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wenn es dir in erster Linie um's liegenbleiben des Abschnittes am Brett geht, liegst du mit "spalten" nicht so falsch, sondern im Gegenteil. Ist dir ein leichter und gleitender Schnitt schlicht egal, dann ist so eine Klinge fast ideal:

die rechte auf dem Bild

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Dieser Schliff dringt auf den ersten Milimetern leicht ein und spaltet den Abschnitt ab und setzt in regelrecht frei (Verdrängung durch die Keilform, wie beim Hacken von Holz). Der Schnitt wird von einem lauten knacken begleitet und ist dementsprechend schwer und verlangt Kraft! Die Klinge hat eine geringe Höhe und erreicht daher (zu) rasch ihre max. Klingenstärke und der ballige Anschliff treibt das Schnittgut auf, es kommt praktisch zu keinem ankleben an der Klinge, ausser bei dünnem und gleitfilmbildendem Schnittgut ( Salatgurken z.B,)

Bei billigen geschärften und gestanzten Klingen wie dieser ist es ähnlich...

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Ein völliger Flachschliff von 2,0mm auf 0,6mm und dann wird 50/50 angeschliffen, so ähnlich wirst du es von deinem Kiwi kennen, nehme ich an. Auch diese Klinge spaltet weg, nur klebt hier manches Schnittgut trotzdem an den Flanken, weil billige Messer meistens Flach geschliffen und eine glatte Oberfläche haben.

Dann gibt's noch eine "Mischform" wie dieses hier:

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Das Schneidet kleines und hartes Schnittgut recht leicht und beginnt erst mit zunehmender Schnittgutdicke zu spalten, was hauptsächlich in Griffnähe am stärksten spürbar ist und in Richtung Klingenspitze immer mehr an Spaltwirkung verliert. Ein Anhaften an den Flanken lässt sich je nach dem mit welchem Klingenbereich du schneidest beeinflussen, aber völlig frei von anpappen ist auch diese Klinge nicht.

Alles was unmittelbar hinter der Wate dick ist oder sehr rasch dicker wird, dass spaltet und verdrängt, aber schneidet schwer und gefühlt echt mies. Alles was leicht und gleitend schneidet bietet dem Schnittgut haftfreudige Flanken.

Beides, also ein sehr leichter und gleitender Schnitt und eine Schnittgutfreisetzung ohne Spaltwirkung ist sehr komplex und schwierig umzusetzen und braucht deutlich sichtbare Manipulationen an der Klinge ( Hohlkehlen, S-Grind)

Wenn dich ein spalten statt schneiden nicht stört und das machen wohl Millionen von Hausfrauen/Männer, dann lässt sich schon was finden! Ich hoffe das verdeutlicht dir die Problematik um die es hier geht etwas besser!

Nur waren das noch lange nicht alle Möglichkeiten einen Anschliff oder eine Klingengeometrie zu gestalten.

Gruß, güNef
 
"Die vorgeschlagene *einseitige* Hohlkehle würde doch eher ein Umwerfen begünstigen weil dann ja das Schnittgut links der Klinge immer noch hochgezogen wird."
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Wieso das denn? Links ist das ungeschnittene Schnittgut, also die ganze Möhre, Zwiebel usw. und die wird links doch nicht hochgezogen. Das Geschnittene wandert rechts hoch, wenn keine Maßnahmen getroffen wurden.

"Und würde die minimale Klingendicke ja noch mehr erhöhen."
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Ja, aber du brauchst die Dicke, sonst kannst du keine Kehle machen, und es drückt dann das Schnittgut auch nicht seitlich weg (damit es liegen bleibt). Du kannst nicht eine Klinge von nem halben Millimeter dicke haben und ne Kehle von 0,4mm Tiefe. Man kann das schon noch ausreizen, aber tendenziell widerspricht es sich. Das Problem ist auch die Klingendicke bei den Kiwis von ca. 1mm, gibt es fast bloß noch bei authentic blades und deren Klingen sind auch nicht viel schnitthaltiger. Jedenfalls eher nach wildwestmanier gehärtet. Dünne Klingen haben es so an sich, dass sie sich beim Härten verziehen. Deshalb sind die wenigsten Klingen unter 1,8-2mm, wenn es große hohe Messer sind.

"hatte mich gewundert warum man die Klingen nicht nach oben wieder dünner werden lässt"
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Gibt es einerseits auch schon und zweitens ist genau das das Prinzip einer leicht ballig über die ganze Klingenflanke geschiffenen Klinge.

@GüNef:
"Ein völliger Flachschliff von 2,0mm auf 0,6mm und dann wird 50/50 angeschliffen, so ähnlich wirst du es von deinem Kiwi kennen, nehme ich an."
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Ne. Die Kiwis sind tatsächlich mit einem maschinellen Hohlschliff versehen Bleche, das heißt Klingendicke von etwa 1mm gleichbleibend über die gesamte Höhe nur der letzte Zentimeter ist mit einem beidseitigen Hohlschliff angeschliffen.
 
Ne. Die Kiwis sind tatsächlich mit einem maschinellen Hohlschliff versehen Bleche, das heißt Klingendicke von etwa 1mm gleichbleibend über die gesamte Höhe nur der letzte Zentimeter ist mit einem beidseitigen Hohlschliff angeschliffen.
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Was vielleicht auch noch eine Rolle spielt, ist dass der Anschliff der Kiwis extrem grob ist. Vielleicht bleibt deshalb nichts pappen.

Bei einem "vernünftigen" Messer kann ich mir so einen Schliff nicht vorstellen, weil mir ebenfalls keine ordentlich gehärtete Klinge bekannt ist, die schon am Rücken derartig dünn ist.
 
Aha, du dachtest das sind Messer aus "Kiwiland" also Neuseeland. Gemeint war die Marke Kiwi, die in Thailand produziert wird.
 
@welcomehome Der Anschliffbereich ist tatsächlich sehr riefig und leicht hohl, vorne darauf dann eine 14° oder 15° Grad Fase gesetzt (nach Methode Laserpointer+Pappkarton an einem noch nicht nachgeschärften Exemplar ermittelt); der nicht beschliffene Bereich ist spiegelpoliert.

@tiffel Bei schon kleinen Abschnitten (zB 1cm Ingwerwürfel den man gegen Brunoise tauschen möchte) nervt hochziehen überall :)

Das lustige ist ja ... mir lag die Frage auf der Zunge ob Versuche ala "zusammenfeilen und zum Lohnhärter und ausprobieren" (keine SR-Erfahrung bisher) Sinn machen bei so dünnen Klingen oder ob das eh verbiegen und zerwellen wird, wollte aber nicht zu OT werden ;)

@güNef natürlich macht es überall wo es geht mehr Spass mit den "schneidfreudigeren" Geometrien.... Ggf sollte ich in der Tat mal mehr "kleine" Laser ausprobieren (wo man wieder bei Kotetsu wäre...) und schauen ob ich mich an das Release-Verhalten gewöhnen kann bevor ich mich auf irgendeine Custom-Geschichte einlasse... BTW, was ist das für ein Messer dass da als "Mischform" gezeigt wird? Ist das wirklich asymmetrisch (Tiefe des Hohlschliffes, Höhe des Übergangs zwischen den Fasen) oder liegt das an der Fotografie?
 
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