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Kleines Kochmesser (europäisch) und Santoku/Bunka zum Austausch der bisherigen Messerausstattung gesucht

B

buessing

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Hallo zusammen,

in bin begeisterter Hobby-Koch und Griller.
Aktuell besteht meine Messer-Ausstattung aus diversen CV-Stahl Messern von Solinger Herstellern, sowie einigen Zöppges Messern aus der Nachbarstadt.

Ich überlege schon längere Zeit mich von einem größeren Anteil der geschmiedeten Messer zu trennen und mit ein oder zwei Messern neu anzufangen.
Da die Tochter meiner Frau nach Ihrem Umzug jetzt ohne Küchenmesser dasteht, habe ich ihr kurzentschlossen den größten Anteil der größeren Messer versprochen.
Da kann mein Frau dann auch nix mehr sagen ,-)
Vorgestellt habe ich mir ein klassisches europäisches Kochmesser aus Carbonstahl - Favorit ist hier das kleine 1922er von Herder.

Und ein Santoku/Bunka japanischer Fertigung.
Gerne aus einer Schmiede, Industriefertigung muss nicht unbedingt sein.
Material, Shirogami, Aogami Super, SG2 oder vergleichbares.
Preis pro Messer bis ca. 300,- €

Würde mich freuen, wenn Ihr mir da weiterhelfen könnt!


Schon mal vielen Dank im Voraus!


Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ersatz
1 Santoku von RSG
je ein Fleisch- und Filetiermesser von Zwilling
je 1 kleines Gemüse- und Spickmesser von Zwilling
3 Zöppges (bleiben bei mir)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch Schneiden/parieren Gemüse Schneiden


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Zugschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz und Kunststoff


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform

Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser Klinge ca. 18 cm - Länge ca 30 cm

Bunka - ähnliche Größe


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

kein Damast - es kommt auf die Schärfe und Altagstauglichkeit an


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

bis ca. 300,- € pro Messer


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Mangels gut sortiertem Ladengeschäft in der Region Versandhandel Inland & Europa


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kochmesser

Windmühlen "Serie 1922" Kochmesser Pflaume (klein) (https://www.messerspezialist.de/windmuehlen-serie-1922-kochmesser-klein-pflaume.html)

Santuko/Bunka

Kamo Shirou Santoku (San Mai) (https://www.messerspezialist.de/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html)

Haruki Miyazaki Tsubaki/Bunka 175mm Burnt Oak - Knife Art (https://knife-art.de/product/haruki-miyazaki-tsubaki-bunka-tsuchime-schmiedehaut-175mm-burnt-oak/)

Nigara SG2 Tsuchime Kurouchi Walnuss Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/de/nigara-sg2-tsuchime-kurouchi-walnuss-santoku?module_id=448&price=0-495&search=sg2&category_id=363)



*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

aktuell zwei ältere Wetzstähle von Zwilling (nicht mehr in Gebrauch) und ein Baumarkt Kombistein 200/600 Körnung

Kommen sollen ein jap. Kombi Wasserstein zb. 1000/3500 Körnung und ein Streichriemen für die Feinarbeit
Über einen Keramikschleifstab habe ich zusätzlich auch nachgedacht - bin aber nach den Erfahrungen mit den Wetzstählen er kritisch
 
Achtung! Wahrscheinlich wirst Du bzgl Herder nicht viel klüger werden. Die Pro- und Kontra Posts sind bestimmt schon in der Mache. :)
Ich habe mir Deinen Favoriten vor ein paar Wochen gekauft. Ein sehr schönes Messer (ich weiß, subjektiv) und sehr schneidefreudig. Mit Dick Micro oder Saphir leicht scharf zu halten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Für die Messer brauchst du keine Beratung meiner Meinung nach. Das passt so.

Kauf dir aber lieber einen bis zwei gute Einzelsteine (oder halt den Kombistein von Japan Messer Shop, wenn's unbedingt sein muss) und dringend was zum planhalten, wie eine Diamantplatte, kann auch eine günstige sein.
 
Hallo zusammen,

erstmal vielen Dank für die freundlich Begrüßung und die Kommentare!
Freut mich, dass ich aus Sicht der Profis auf dem richtigen Weg bin!

Das 1922 werde ich in den nächsten Tagen bestellen.
Zusammen mit 3 einzelnen Wetzsteinen.
Schade das Herder keinen Werkverkauf hat. Da könnte ich das Messer vor dem Kauf anfassen.
Als Wuppertaler ist es ja nicht weit.

Den Dick behalte ich im Hinterkopf. Z.Z. bin ich hinsichtlich meiner "Feinmotorik" bei einem Stein wohl auf der Sicheren Seite.

Das Santoku/Bunga folgt dann in den nächsten Wochen.
Da schau ich noch ein wenig.
Wird wohl ein Bunga aus Aogami Super oder SG2 werden.

Nach Vollzug stelle ich dann mal Bilder ein.

Gruß aus dem Bergischen

Michael
 
Nachtrag: Ich habe gerade das 1922 mit 3 jap. Wassersteinen in 400, 1000 und 5000er Körnung bei bestellt.
 
buessing schrieb:
Schade das Herder keinen Werkverkauf hat. Da könnte ich das Messer vor dem Kauf anfassen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein etwas verspäteter Willkommensgruß natürlich auch von mir!

Wenn’s nicht passt, dann hast Du ja die Möglichkeit, es zurückzuschicken! Nur von einem Probeschneiden würde ich eher abraten, da der Carbonstahl sehr schnell auf das Schnittgut reagieren kann.

Steine müssen sein, klar, aber m.E. im täglichen Gebrauch doch eher unhandlich! Überlege es Dir nochmals mit einem ( übrigens vorzugsweise ovalen) Wetzstahl. Übung macht den Meister! Du kannst den Stahl anfänglich auf das Schneidebrett hinlegen (siehe das Video
von @Besserbissen ) und ihn wie ein Stein benutzen. Auch ein Senkrechtstellen hilft, den Schleifwinkel einigermaßen beizubehalten. Nur vom Gefuchtel in der Luft würde ich einem Anfänger abraten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die schlechten Erfahrungen mit Wetzstählen beruhen überwiegend darauf, dass ein solcher bei stumpfen Klingen und ganz besonders dann bei den fetten Standard Kochmessern überhaupt nicht mehr funktioniert. Was echte Könner dennoch hinbekommen ist kein Allgemeingut.

Sinn und Zweck des Wetzens ist ein bereits gut geschärftes Messer möglichst lange scharf zu halten.

Du willst ja unbedingt was japanisches - sonst hätte ich Dir eher zu einem Herder K5 in rostfrei geraten, das hat eigentlich ein universelles Santoku/Bunka- Format und schneidet ähnlich leicht wie ein Japaner.

Bei beiden hätte ich Dir, ohne Bankschleiferfahrung, zunächst zum Dick Saphir geraten. Das Anbringen eines Grundschliffes und das Finish auf extra feine Schärfe sind dann ein anderes Thema.

grüsse, pebe
 
wahrscheinlich wird das ein Thema sein. Mein alter Herr hat in den 50 Jahren eine Metzgerlehre gemacht und mir die Nutzung des Wetzstahles gezeigt.

Das waren aber noch reine Stahlstäbe ohne Diamant und co.

Ich hatte Lange Zeit einen reinen Stahl-Wetzstahl in Gebrauch und einen mit Diamant (der jetzt aber auch nur noch Stahl ist).
Scharf habe ich die CV Messer damit nicht mehr bekommen.

Bis mir dann meine Frau einen Kombistein geschenkt hat. Ist übrigens nicht aus dem Baumarkt, sondern von einem Solinger Messerschleifer, der regelmäßig auf unserem Wochenmarkt steht. Habe ich gerade beim Frühstück erfahren - Asche auf mein Haupt...:)

Grundsätzlich ist das Thema Messer für mich ein Neustart. Das gilt auch für's Schärfen.
Was ist eigentlich von den Keramikstäben zu halten?
 
pebe schrieb:
Du willst ja unbedingt was japanisches - sonst hätte ich Dir eher zu einem Herder K5 in rostfrei geraten, das hat eigentlich ein universelles Santoku/Bunka- Format und schneidet ähnlich leicht wie ein Japaner.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich unterschreiben! Habe ich auch zu hängen, aber als Anhänger von Carbonstahl nicht in rostfrei. Ob Herder oder Japaner ist hier natürlich auch eine Geschmacksfrage.
 
Ich hatte erst als Kombi mit dem 1922 das Lignum 3 im Blick.

Da mich das Thema Japanische Messer aber schon länger interessiert bin ich davon abgekommen.
 
Grundsätzlich verhält es sich bei Schleif- und Wetzstäben genauso , wie bei Banksteinen. Es gibt sie in verschiedenen Feinheitsgraden. Die gröberen tragen mehr Material ab, können also selbst bei fortgeschrittener Abstumfung noch neue Schärfe erzeugen. Die feineren nehmen nur geringste Mengen Material direkt an der Schneide ab, sind also viel schonender, erzeugen sehr hohe Schärfe, müssen aber sehr regelmäßig eingesetzt werden, um die Messer lange Zeit auf schöner Schärfe halten zu können. Das ist der beste und Messerschonendste Weg bei Stählen, die fürs Wetzen nicht zu hart und spröde sind.
Wer mit einem gröberen Diamant- oder Keramikstab arbeitet, sollte danach mit einem feineren Stab finishen.
 
Ich benutze seit langem, neben Dick Micro und Saphir, einen Sieger Longlife Sinterrubin und einen Wüsthof Diamantstab.

Der Sieger erzeugt die feinste Schneide bei gutem Abtrag im Vergleich. Aus meiner Sicht trägt er wie ein guter 1K -1.5K Stein ab und ist dabei relativ fein.

Am meisten Sinn für mich ergibt sich damit an Klappmesser mit dickerer Fase in PM Stahl, die in der Regel keinen Sushischliff benötigen. Für nagelgängige Klingen ist er mir deutlich zu grob - selbst wenn PM Stahl vorhanden. Für wassergehärtete Japaner in gar keinen Fall.

Einen VG10 mit HRC 61 kann man zwar wieder zum Schneiden bringen, aber mit einem vernünftigen Schliff hat das nix zu tun und das wird mit einem Dick Micro im Anschluss zwar besser aber auch nicht wirklich gut.

Bei erfahrenen Schleifern sieht das zwar im Detail etwas besser aus, aber wenn man so weit ist, kann man es auch gleich richtig oder besser machen. Die punktuelle Belastung der Klingen bei Stäben ist am Ende Fluch und Segen zugleich.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
@pebe
Weil’s mich auch betrifft!
Herder Carbonmesser:
- besser Micro oder Saphir?
Micro hab ich schon. Lohnt sich zusätzlich ein Saphir?

- Sieger = no go ? Richtig verstanden ?
 
@waterstone

Wer mit den Leichtschneidern anfängt, hat in der Regel noch wenig Gefühl für das optimierte Arbeiten auf dem Brett, auch ist das Einschätzen für den richtigen Zeitpunkt zum Wetzen schwierig.

Der Saphir ist dann aus meiner Sicht der bessere Start, weil mit wenigen Zügen auch deutlich nachgelassene Schärfe zurückkommt und diese Situation eher häufig vorkommt. Mit den Herder Serien kann man nach dem Saphir Wetzen zur Not auch zwei, drei mal je Seite vorsichtig über ein Leder gehen, wenn man meint, es müsste feiner sein. Extra hierfür den Micro finde ich persönlich unsinnig.

Meine 1922er mache ich im Regelfall nicht feiner als 2K, das sind meine Robusten. Das K5 hatte ich bis neulich, bevor mein Nakiri ankam, mit System bis Shapton 8K geschärft - als Nakiri Ersatz.

Bei den überschaubaren Gemüsemengen in unserem Haushalt ergab das Sinn und ein mehr an Schneidleistung hat mir dabei nie wirklich gefehlt. Und immerhin hatte ich ein Orca mit 0,05mm hinter der Wate als Vergleich.

Speziell das K5 schneidet ja aufgrund der geringen Materialstärke auch nicht perfekt ausgeschliffen recht leicht. Herder selbst empfiehlt ebenso den Saphir - weil der Micro schon mehr skills voraussetzt, wenn das Ergebnis entsprechend sein soll.

Würde meinen, ein Messer aus der K-Serie oder 1922er mit Saphir am Laufen gehalten, ist ausserhalb des nerdigen Bereichs völlig ausreichend für ein angenehmes Arbeiten in der Küche - mit Fokus auf‘s Kochen.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die hilfreichen Erläuterungen und Erfahrungen!
Ebenso an @Vaan für den Link.
Grüße an euch!
PS Und wenn wir gerade dabei sind: Inwiefern unterscheidet sich der Dick Saphir vom Sieger Longlife bzgl. der Schleifwirkung? Ist meine Annahme richtig: Sieger ist abrasiver, trotz wahrscheinlich feinerem Schleifbild?
 
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