Klinge vom Schanz Gyoto dünner ausschleifen lassen... ?

[NikNolte]

Ich habe diverse Messer von Güde und neuerdings auch ein japanisches Santoku von Kai Shun.
Insbesondere das letzte gefällt mir sehr gut, weil es leicht in der Hand liegt und durch die schmale Klinge eine gute Führung hat.

Nun will ich mir mal was beonderes gönnen, ein KM3 SB1 - Gyuto von Jürgen Schanz mit einem Olivengriff... .
Bin mal gespannt, was mich da erwartet..(hier liest man ja nur positives davon.)

Nun habe ich hier gelesen, dass man die Klinge dieser Messer auch noch von Herrn Schanz dünner ausschleifen lassen kann...
Die Schnittführung wird davon sicher positiv beeinflußt aber wie verhält es sich mit der Stabilität bzw. Haltbarkeit der Messer ..??
Auf welches Maß kann man die Klinge denn noch vetretbar schleifen ??

Habt ihr da eine Idee bzw. Erfahrungen ??

 

[Fenrir]

Da würde ich mich mal in die erfahrenen Hände vom Herrn Schanz begeben!
Sein Messer, sein Stahl!

Und ob eine bestimmte Dicke, unabhängig von Stahl, Geometrie, Härtung, ... für Dich funktioniert, kannst doch nur Du beantworten.
Vielleicht schneidest Du ja gefrorenen Spinat oder brichst Wildschweine auf!

 

[Rock'n'Roll]

Mit ein wenig Geduld können wir alsbald weiterhelfen. Ein Kleines Gyuto in SB1 mit max. Klingenstärke von 1,6 mm ist justamente bei Jürgen Schanz für uns in Arbeit . So in spätestens 2 Wochen dürfte es hier in Monte Gordo eintrudeln. Wir werden berichten ...

Wenn wir darüber hinaus mal bedenken, daß wir seit 40 Jahren ein Tranchiermesser mit Klingenlänge 18 cm und maximaler Klingenstärke von 1,45 mm in Betrieb und alles Mögliche schon damit geschnitten haben, ohne daß die Klinge irgendeinen Schaden genommen hat, sollten 1,6 mm sicher kein Problem sein. Sonst hätte Jürgen auch die Finger davon gelassen. Wie aber bereits angemerkt - wenn man entsprechend damit umgeht.

Gruß Johnny und R'n'R

 

[NikNolte]

Also ... gefrorenen Spinat werde ich sicher nicht mit dem Messer aufschneiden und Wildschweine genau so wenig...
Aber man kann beim Schneiden aus versehen mal verkanten, so dass sich das Messer entsprechend verformen und dann brechen kann.
Davor hätte ich eher bedenken..
Darf man Fragen, was so ein "Sonderschliff" eigentlich kostet ??

 

[Rock'n'Roll]

Ich beantworte mal mit etwa. Also so um die 20,- €, je nach Messergröße. In Deinem Fall vielleicht etwas mehr, weil's ja ein großes Gyuto ist. Aber die Hausnummer sollte stimmen. Hoffe, daß Jürgen mich nicht haut ...

Gruß R'n'R

 

[NikNolte]

Danke... es ging ja auch nur ums Prinzip...

 

[NikNolte]

So.... jetzt habe ich das Gyoto bestellt (KM3).. dünner ausgeschliffen mit einem Ebenholzgriff.
Werde auch berichten, wenn es angekommen ist (soll in der ersten Maiwoche fertig sein)!!

Bin schon ganz gespannt... die Schanz-Messer werden hier ja hochgelobt.
Mal sehen, ob das stimmt.....