hallo leute,
ich war für 4 tage im piemont
,
und habe 2x sushi gemacht (mit toro = tuna-bauchteil, thunfisch und wildlachs.
dabei hatte ich das yanagiba von roman
(fotos folgen), und das yanagiba von suisin. das yanagiba von kobayashi musste zuhause bleiben.
@ rbaer,
hier werden verschiedene serien und formen angeboten.
ich werde versuchen zu jeder einen kommentar (mein gedanken-auszug) abzugeben auch wenn ich sie zumeist noch nie gesehen habe (aber mit meiner kleinen erfahrung beim schmieden und meiner guten erfahrung als benutzer hoffe ich etwas beitragen zu können.
Traditionsreich:
blaupapierstahl ist ok, aber das alleine sagt wenig über die zu erwartende leistung aus!
über härte und wärmebehandlung steht hier nichts
ususba und deba sind zwei messer mit denen ich nicht viel anzufangen weiss (schneide-technik).
yanagiba : das 240 wäre mir zu kurz (hier müsste man sägen statt nur zu ziehen)
270 = kurz aber gerade noch ok.
Gunmetal : (ich weiss, anderer hesteller)
carbonstahl ? (eisen + carbon = stahl !! - folglich ist jeder noch so miese stahl ein carbonstahl
, wieviel carbon steht ja nicht
bürniert ? , vieleicht, für mich sieht es eher aus wie wenn die schmiede-haut (zunder) weg wäre (oder nie da war
, weil suminagashi industriell-hergestellt wird und kein geschmiedeter stahl im sinne des wortes ist!
sondern es schaut so aus wie wenn die oberfläche nach dem härten belassen wurde.
Naturbelassen:
hier das selbe: carbonstahl ??? welcher?
das erste santoku sieht aus als:
geschmiedet, dann den zunder weggeätzt (zb. mit zitronensäure)
das ist weder eine spetzialität noch besonders inteligent
der zunder (wäre er noch drauf) würde vor rost und geschmackveränderungen besser schützen als wie wenn sie entfernt wurde.
dann wiederum würde eine gehärtete, spielgelglatt polierte oberfläche wiederum guten schutz bieten. (gehärtet, könnten die seiten werden wenn sie aus stahl und nicht aus eisen währen (steht aber nichts))
doch hier wurde auf das erste verzichtet (machten ja alle)
das zweite santoku sieht aus als:
wie wenn dem aus industriell gekaufte suminagashi, einmal aufgeheizt und mit einem hammer etwas drauf geklopft wurde (würde die maserung erklären)
bedenke:
das erste ist 2,5mm + tiefere fase - das zweite 2 mm + höhere fase
das
könnte (muss aber nicht
) bedeuten der schliff-winkel ist feiner beim zweiten, was auf eine höhere schneidleistung schliessen
würde, dafür jedoch bei erhöhter ausbruchgefahr!
und auf das zweite auch (macht ja viel arbeit = preis!)
Einzigartig:
das yanagiba (sashimi) habe ich selber (würde es zu diesem preis nicht mehr kaufen, dh. nicht schlecht sondern zu teuer für diese leistung!)
hier das selbe: usuba uns deba kann ich nicht gebrauchen! beachte deba mit 8,5mm stärke!! wenn jemand auf japanisch-traditionelle art mittelgrosse fische filletiert, dann ist dies die richtige dicke!
achtung, trotz dessen was andere behaupten (meine meinung)ist ein deba kein hack oder huhn-messer denn dafür ist die schneide zu dünn geschliffen , dafür gibt es hackmesser mit dicker und 40° schneide!
mein kobayashi hatte eine 3te fase drauf ( dies kann 2,5 gründe haben
)
erster : der schleifer, ist nicht fähig einen 3ten-fasen-freien schliff hinzubekommen.
zweiter : die firma traut ihren messern eine feine schneide nicht zu (vieleicht ist die wärmebehandlung nicht 100% optimiert
) oder der letzte halbe grund wäre sie trauen es ihren kunden nicht zu mit feiner schneide um zu gehen (vielleicht nur uns: europeärn)
für 1100 sfr. würde ich meines wieder verkaufen
,
ja, ja, ich weiss, meines ist ja gebraucht, ABER !! ich habe in einer 1 jahres arbeit diese 3 fase runter geschliffen (von hand) und jetzt ist es besser als neu
mit diesem geld könnte ich mehrere mizunos oder mit noch etwas mehr ein roman landes oder ein tritz kaufen
ich hoffe meine gedankengänge helfen dir weiter!
@ peterk
wenn wir uns mal sehen (vieleicht kommst du ans treffen bei markus balbach) müssen wir mal versuchen mit einer europaisierten schnitttechnik zu sehen ob es nicht sogar besser wäre als links-händer ein rechtshänder (symetrischer griff vorausgesetzt) messer zu benutzen. und natürlich vize-versa!
ich habe mir dazu einige überlegungen gemacht die wir probieren müssten (du müsstest dein linkshändermesser mit bringen)!
