Kochmesser 24 cm gesucht

[rockraider]

Hallo zusammen,

ich beginne im Februar nächsten Jahres eine Ausbildung als Koch auf einer Schule in Paris. Dafür möchte ich mir jetzt ein gutes Kochmesser zulegen. Im Rahmen der Ausbildung wird auch immer wieder in Restaurants gearbeitet.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kochmesser oder Gyuto in 24 cm, europäischer Griff
Ich habe bis jetzt daheim mit einem Zwilling 4 Sterne in 20 cm gearbeitet, möchte jetzt aber etwas größeres, hochwertigeres.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 24 cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei/Rostfest

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis zu 250 € +- 30 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
In die engere Auswahl genommen habe ich folgende Messer:
Global G-16: hier habe ich jetzt aber schon öfter gehört, dass es manchen zu leicht ist und der Griff gewöhnungsbedürftig ist
Tamahagane Tsubame: https://www.messerspezialist.de/snm104-tamahagane-tsubame-kochmesser-gross.html
Hattori Forums FH Series Gyuto: https://japanesechefsknife.com/coll...-african-blackwood-handle?variant=30331307907

Für jeden weiteren Vorschlag bin ich dankbar!

Noch ein paar Hinweise:
Ich suche ein Messer für meine Kochausbildung in Paris. Es sollte nicht zu kunstvoll aussehen, muss aber nicht hässlich sein. Man soll dem Messer seine Wertigkeit nicht auf den ersten Blick ansehen, da in der Schule gerne mal was "verschütt" geht.
Wichtig ist, dass es robust ist. Es muss gut in der Hand liegen, da ich mit Sicherheit viele Stunden in der Küche stehen werde.
Dazu noch eine Frage, die sich mir gestellt hat: bedeutet ein höhere Härtegrad auch gleichzeitig, dass es leichter zu Klingenausbrüchen kommt? Das Global G-16 hat ja eine Klinge mit HRC58, das Tamahagane eine Härte von HRC61. Bedeutet das, dass das Tamahagane weniger robust ist?

Ich bedanke mich für eure Hilfe und hoffe, dass ich mit den Angaben einen guten Anhaltspunkt geben konnte. Wenn nicht, bitte gerne nachfragen.

 

[rq69]

.....nimm eins von Jürgen Schanz, Kenyo oder Gyuto, das kennt keiner in Paris ist rostfrei sehr scharf, funktionell aber nicht „ zu hässlich“ . Auch Material ist sehr stabil.
Und ja, je höher geschärft, deso empflndlicher ( wobei da nicht gleich was aubricht wenn du im HRC 61 Bereich bist.

Ich habe einiges von Herder, für mich auch top, auch sie rostfreien, aber die Holzgriffe sind sehr empfindlich

Gruß

 

[tiffel]

61 Hrc ist ja nicht ultrahart. Die Global Teile sind bekannt dafür, dass sie viel tolerieren. Das Global wird wohl mehr vertragen als das Tamahagane Tsubame, das aber auch nicht zu empfindlich sein dürfte. Global wird übrigens von Profis gern gekauft. Den Griff musst du einfach ausprobieren. Prinzipiell muss es nicht so sein, dass das härtere weniger robust ist. Es hängt von vielen Faktoren ab. Dicke der Klinge an der Schneide, Wärmebehandlung, Stahl. Es ist halt auch so, dass ab ca. 60-61 Hrc das Messer nicht mehr effektiv mit einem Stahl gewetzt werden kann. Die wenigsten wollen in der Profiküche einen Stein rausholen, wenn es grad heiß her geht.

Vorschläge: Mir fällt das Zwilling Diplome ein, das sogar in Zusammenarbeit mit einer französischen Kochschule entwickelt wurde. Dann kommt m.E. das Kramer Euro essentials in Frage. Allerdings fehlt hier leider die 24er Länge. Es gibt nur 20 oder 26cm. Das Carbonext von jck wird gern genommen, weil der Stahl sich sehr einfach scharf halten lässt. Allerdings ist es nur "halb" rostfrei.

Ein Pulverstahlmesser will ich für den Anfang nicht empfehlen, weil man da schon wissen muss, wie man arbeitet und weil man es nicht mehr mit dem Stahl scharf halten kann.

 

[rockraider]

Vielen Dank an tiffel und an rq69 für eure Beiträge.
Danke für den Hinweis mit der Härte und dem Wetzstahl. Das ist natürlich ein wichtiger Faktor und wohl Ausschlussfaktor für viele Messer.

Das Zwilling Diplome hatte ich auch im Auge, allerdings prangt da sehr deutlich das Logo von Le Cordon Bleu. Da ich auf eine Konkurrenzschule gehe, weiß ich nicht wie gut das dort ankommt Bob Kramer hatte ich auch im Auge, aber die Größe, die ich suche, ist ja wie du schon gesagt hast, nicht dabei.

Ich habe mir jetzt mal das Global bestellt und werde mal sehen, wie es mir gefällt. Ich denke als erstes Messer mache ich nicht viel falsch damit.

 

[tiffel]

Ich denke auch, dass du mit dem Global richtig liegst, vorausgesetzt, der Griff passt.

 

[rockraider]

Das Global ist mittlerweile angekommen und ich bin sehr happy damit, danke nochmal für die Kaufberatung!