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Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

D

Dirk_H

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Moin,

ich suche ein neues (weiteres) Messer. Ich bin quasi erst durch zunehmend homeoffice mehr zum Kochen gekommen. Und während ich da früher nie Spaß dran hatte, habe ich es jetzt, was auch etwas daran liegt, dass das Verwenden tauglichen Werkzeugs ein echter Augenöffner war.
"Einstigesdroge" in Bezug auf Messer war das Wüsthof Classic Ikon Santoku. Dass ein Messer so scharf sein kann war mir vorher nicht bewußt und für viele hier ist das vermutlich nichts.
Naja, es haben sich mittlerweile doch ein paar (zu viele) Messer dazugesellt aber es war immer in Kauf aus dem Bauch und nach Optik.
Mit der Zeit habe ich so langsam angefangen zu filtern (zumindest glaube ich das) warum einige Messer mit/bei mir besser funktionieren und andere weniger. Ich schneide nicht im Wiegeschnitt sondern eher hackend mit Schubbewegung. Ich meine das mal irgendwo als französische Schnitttechnik gelesen zu haben.

Ich wollte jetzt hier mal ein paar Empfehlungen für Messer einholen, die mit dieser Shnitttechnik harmonieren. Meine Tendenz geht sehr sehr stark zu europäischen/deutschen Herstellern. Mein bisher einziger Griff in die japanische Messerwelt (Tamahagane Kyoto63 Gyuto 21cm) hat mich -insbesondere in Bezug auf Preis-/Leistungsverhältnis- nicht überzeugt. Die Form passt zwar besser aber Schärfe und wirklich mäßiges Finish (sehr scharfe Kanten) empfinde ich bei den Preisen als nicht ok.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Klar eine Erweiterung. Ich nutze gern bereits genanntes Wüsthof Santoku und vom gleichen Hersteller das Epicure 24cm Kochmesser (an dem Gemüse leider klebt als hätten die den Gemüsemagneten erfunden). Abgesehen von oben genannter Kritik nutze ich das Tamahagane 21cm Gyuto auch sehr gern und ein Güde Alpha Olive China Form (chinesisches Kochmesser)
Nicht so gut funktioniert das Wüsthof Classic Ikon 23cm Kochmesser und das 16er schon garnicht, wenn es wirklich ums Abarbeiten geht

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, reiner Spaß

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kochmesser um 20-23cm, bevorzugt deutscher Hersteller, Form eher Gyuto bzw. flaches Profil nicht auf Wiegen ausgelegt
Carbon würde mich mal reizen

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Primär Gemüse schnippeln und auch etwas Fleisch (knochenlos)
Soll flutschen, auch bei der Karotte und ich möchte dabei keine Angst ums Messer haben (also nicht zu fragil)

Europäisches Messer im japanischen Design

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser im Bereich 20cm+

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Mal eine Runde Kohlenstoff-Stahl reizt. Muß aber nicht zwingend. Damast brauche ich nicht. Darf eine halbwegs passable Standzeit haben

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~150€, aber wenn ich überzeugt bin ist da auch noch Luft nach oben (bis max ~250€)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bin online Shopper; bevorzugt Inland und maximal EU
Absehbare Lieferzeit (siehe nächster Punkt)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich hab mir ein Herder 1922 Kochmesser 23cm bestellt, aber es ist unklar wann das lieferbar sein wird. Auf das werde ich warten, aber das ändert nichts an der Anfrage hier, abgesehen davon, dass ich kein weiteres Messer mit unklarer Lieferzeit bestellen werde.

Edit: Das Karl Güde 26cm (muß ja nicht Kohlenstoff) hatte ich nochmal im Blick. Ich meine es war dann ein Vergleich zum Herder 1922 hier im Forum, der mich zur Bestellung des Herder 1922 gebracht hat. Aber naja, wäre trotzdem noch eine Option?

Ich danke für Anregungen in Bezug auf Messer oder auch sonstiges zu meinem Geschriebenen. Falls ich was vergessen habe, ergänze ich das gern noch (bitte einfach sagen).
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

Wenn dein Wunschmesser durch die Karotte flutschen soll , dann fallen die deutschen Hersteller ( Außer Herder ) ab Werk weg.
Die haben halt eine stabile Geometrie . Mit ca 30.- EUR kann man das aber tunen lassen , so das es geht.
Damit es aber deine bevorzugte Schnitttechnik überlebt / bzw länger durchhält , muss da zwingend ein stabiler Winkel angeschliffen sein.
Ein Standzeitwunder sind die verwendeten Stähle aber nicht , auch nicht vom 1922 . Der Vorteil liegt in der einfachen täglichen Pflege ...dem wetzen

Wenn ich von dir lese , das du ein Wüsthof als sehr scharf empfindest , wäre meine Frage ob du das wieder hinbekommst ?
Das ist eigentlich nur ein sauber durchgeführter Anschliff mit einem 1k Stein....da fliegen schon die Armhaare und sollte eigentlich immer
reproduzierbar sein...ist kein Hexenwerk
Deine bevorzugte Schnitttechnik ist für die Standzeit nicht ideal...kein Vorwurf ..ist leider so

Hier ist ein Güde von Schanz getuned...das ist aber 26cm...und kann das was du suchst
Trotzdem wäre Schleifkenntnisse natürlich hilfreich

43381985vp.jpeg


Messer die ab Werk flach sind mit etwas besserer Standzeit kommen eher aus Japan
Da müsste aber immer ein stabilerer Winkel dran....sonst ist choppen gefährlich

Takamura Exklusivmodell "Gute Küche", Gyuto, 21 cm Klingenlänge

oder

Sakai Takayuki 33 Layer Damascus Kengata 19 cm, € 160,00

Gruss

Micha
Micha
 
Moin,

danke erstmal für das gute Feedback und die Empfehlungen! Das hilft schonmal das alles einzuordnen.

Ein potentielles "Problem" könnte vielleicht das Schreiben hier sein/werden. Ich glaube die Definition von "scharf" und "flutschen" ist sehr relativ. ;) Auf Grund meiner Begeisterung habe ich einer Freundin auch ein Wüsthof Santoku geschenkt und die war auch baff wie scharf das Teil ist. Auch für mich ist das Teil scharf und flutscht
Ich komme halt eher so aus der Richtung ungeschärfte "Ikea&Co" Messer, wo einfache Modelle von Standardherstellern wie WMF oder Zwilling schon schärfste Waffen sind und vorallem das Nachschärfen einfach nicht (oder maximal spät und nicht selber) stattfindet.

Nachschärfen: Ich habe mir (vielleicht Hype-Opfer?) DMT DuoSharp Platten in grob/extra-grob und fein/extra-fein gekauft und habe mit einem gebrauchten Messer aus den Kleinanzeigen geübt. Da ich im Hobby ein wenig mit Holz arbeite, habe ich mir als Hilfe kleine Holzblöcke mit 15° gesägt, welche ich beim initialen Ansetzen des Messers nutze und auch zwischendurch mal drunterschiebe, und das mittlerweile auch ganz ordentlich gehalten bekomme. Auf die Auslieferungsschärfe eines Wüsthof habe ich das nach etwas üben gut bekommen, eher besser. Allerdings finde ich, dass diese Messer bereits bei Auslieferung so semi-Rasiermesserschärfe haben....so richtig fliegen tun die Haare da nicht, was aber offensichtlich für mein Empfinden von scharf nicht zwingend notwendig ist.
Aber lange Rede in kurz: mindestens Auslieferungsschärfe bekomme ich hin, eigentlich besser (mit DMT fein/extra-fein).

Schnitttechnik ist halt leider nicht erlernt, sondern hat sich einfach so gebildet. Dass die nicht optimal für das Messer ist habe ich schon mitbekommen aber leider fühlt sich bei mir der Wiegeschnitt sehr unnatürlich an. Probiere ich aber immer mal um vielleicht doch irgendwann mal reinzukommen. Vielleicht sollte ich auch nochmal anders greifen. Ebenfalls ohne echten Grund greife ich Messer recht weit vorn (Klingen-nah) und habe Daumen und Zeigefinger an/auf der Klinge bzw. dem Rücken.

Wetzstahl bringt irgendwie gefühlt immer nicht so viel. Da frage ich mich auch ob ich was falsches gekauft habe? Ein F.Dick Dickoron mit Saphirzug. Die Firma schien empfohlen, wobei mir deren Abstufungen ein Rätzel bleiben. Saphirzug schien mir ein guter "Standard", aber vielleicht habe ich mich da vertan!? Gibt es da andere Empfehlungen?

So, nochmal meinen Dank. Ich werde mir das mal durch den Kopf gehen lassen.

Gruß,
Dirk
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin @Dirk_H

Es geht zwar noch einen ticken feiner , aber der Saphirzug ist eigentlich völlig ausreichend.
Er wird oft zu spät eingesetzt...sobald die Tomate nicht mehr gut geht...sollte man nachziehen.

Mit den DMT hast du auch nicht falsch gegriffen . Persönlich nicht meins...aber auch allemal gut aufgestellt für eine gute Küchenschärfe.
Wenn der Saphierzug nicht richtig hilft...erstmal mit dem feinsten Diamant nachziehen...

Mit " flutscht durch die Karotte " ist eigentlich nur gemeint , das es nicht knackt wenn du schneidest. Das muss man mal erlebt haben...ist schwer zu beschreiben.
Wer von Ikea kommt und hat dann mal eine gute dünne Geometrie ...der merkt das beim ersten Schnitt.

Frohe Ostern

Micha
 
Das klingt alles schon recht sinnvoll, sowohl, wie du schärfst, als auch dein Equipment.

Der Dick Saphir ist für den Standard-Küchenmesserstahl (1.4116) so ziemlich das Beste, was es am Markt gibt. Wenn das Messer danach nicht schärfer ist, ist

a) dein Winkel in dem du ansetzt zu flach, sodass du die Schneidkante nicht triffst oder
b) die Schneide des Messers schon so stark abgenutzt, dass nichts mehr zu einer Schneidkante aufgerichtet und umgeformt werden kann (einfach gesagt).

Feiner als der Saphir ist der Dick Micro, ganz ohne Züge der Polish. Der bringt als Ergänzung zu deinem Saphir ein bisschen was, ist aber nicht weltbewegend. Der Saphir reicht.

Ansonsten hast du auch an Messern (leider ;)) eigentlich alles, was du brauchst: das Santoku hat einen flacheren Schneidenverlauf, der eher zum „choppen“ geeignet ist, das Epicure ist ein klassisches Kochmesser zum „Rollen/Wiegen“. Anstelle eines Neukaufs könntest du die Messer auch (ballig beim Epicure) ausdünnen lassen (Jürgen Schanz). Das wird sowohl die Schneidfreude, als auch den Foodrelease verbessern.

Deine DMTs enden bei 1200 (wenn ich mich recht erinnere). Darüber könnte man noch etwas feiner gehen, um die Schneide gegen Ausbrüche zu schützen. Die hinterlassenen Riefen sind bei Dia-Platten immer etwas stärker und oft Sollbruchstellen für größere Ausbrüche.

Als Ergänzung zu deinem DMT-Set würde sich daher ein synth. Schleifstein anbieten:
Kombischleifstein #1000/4000

Davon brauchst du eigentlich nur die 4K Seite. Alternativ ein Shapton 5K, der allerdings etwas teurer ist. P/L ist bei dem verlinkten Stein unschlagbar.

Noch eine letzter Punkt: Säg dir mal eine Schärfhilfe in 18 Grad. Erfahrungsgemäß macht das bei europ. Kochmessern viel aus (gerade beim Choppen). Perfekt wäre ein ausgedünntes Messer mit ca. 36 Grad Schneidenwinkel (2x18).
 
Moin,

vielen Dank für die Rückmeldungen. Das ist sehr hilfreich und bringt mich schon deutlich weiter!
Vorallem auch gut zu hören, dass ich keinen totalen Mist gekauft habe, denn so ganz umsonst waren weder Wetzstahl noch Diamantplatten.

Dass ich genug Messer habe höre ich aber ungern.

Wetzstahl: Ich hab mir jetzt angewöhnt das vor jedem Kochen einfach kurz zu machen. Der Verweis auf den Winkel ist aber gut. Ich hab immer eher Angst, dass ich zu steil wetze und mir dadurch das Messer stumpf machen könnte. Aber vielleicht setze ich dadurch zu flach an. Werde ich mal testen.
Ich hab noch ein Leder mit Diamantpaste. War schnell aus etwas Holz und einem Lederzuschnitt gebastelt. Deutlich effizienter als der Wetzstahl sind bei mir 2-3 Züge über dieses Leder mit Diamantpaste (7µm).
Danach ist jedes Messer wieder richtig scharf, aber man muß es halt wirklich gut reinigen, denn kleine Reste dieser Paste hat man halt immer dran und will man ja wirklich nicht im Essen haben.

Schleifstein: Bezüglich Körnung habe ich es gerade aufgegeben, da es ja irgendwie gefühlte 20 Nomenklaturen gibt, aber der 9µm extra-fein scheint so im Bereich zwischen 1000-2000 in fast jedem System. So einen Kombistein werde ich mir zulegen. Hatte ich zum Vergleich zu den Diamantplatten eh mal mit geliebäugelt und so eine direkte Produktempfehlung hilft da. Gibt es da einen sinnigen und nicht exorbitant teuren Halter der empfehlenswert ist?
Diamantplatten fand ich bisher attraktiv, weil kein vorheriges Tränken des Steins und weniger Rumgesaue.

Schleifhilfe auf 18° säge ich mir beim nächsten Werkstattbesuch. Ist auf der Formatkreissäge ne schnelle und präzise Sache.
Würde einem eine Tormek T7 eigentlich weiterhelfen? Ich arbeite in einer offenen Werkstatt (aka. Makerspace) und wir haben da eine stehen. Sah für mich aber eher wie ein Werkzeug für Grobarbeit aus. Einen Einweisungstermin habe ich aber demnächst und könnte sie dann auch mal testen.

Karotten-Flutschen: Beim Scheibchen schneiden knackt nichts. Beim Halbieren der Länge nach teilweise ein leichtes Knacken auf den letzten 2-3mm.

Das Wüsthof Epicure 24cm schmeißt Amazon übrigens zuletzt so um 80€ raus und deshalb bin ich irgendwie bei dem gelandet. Vom Profil empfinde ich das schon deutlich flacher als das Classic Ikon 23cm Kochmesser. Ich kann die heut Nachmittag/Abend mal im Vergleich ablichten und hier hochladen.

Danke euch!
 
Man kann ja nicht aufs Grad genau wetzen und ganz genau den Winkel treffen. Ist es also besser eher flacher oder steiler dran zu sein?
 
Etwas steiler aber ohne Druck. Das Problem: irgendwann bist du zu steil, sodass die Gefahr besteht, dass du. die umgebogene Schneidkante nicht mehr aufrichtest, sondern komplett auf die Seite drückst. Daher ein Tipp mit Einschränkungen.

Stell doch mal die Spitze des Wetzstahls auf den Tisch, Stahl exakt gerade. Dann das Messer oben mit dem Kehl ansetzten und nach untern bis zur Spitze ziehen. Also gegen die Schneide ohne Druck. Andere Klingenseite genauso.
Kleb deinen Holzwinkel unter den Griff (doppelseitiges Klebeband), dann hast du einen guten Startpunkt.
 
Danke für die Messerempfehlung (klingt interessant, s. u.) und die Schleifsteinhalter-Verlinkung. Bei letzterem werde ich mal zeitnah tätig.

Das Messer lockt auch, wobei ich mich frage ob es da lohnt eine Schublade höher zu greifen?
Also dem ASAGAO / Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm bzw. suchte ich eigentlich ja ein Kochmesser (ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm), wobei deine Aussage dann vermutlich verfällt?
Die gefallen mir auch optisch besser. Mit diesem Hammerschlag (?) werde ich irgendwie nicht warm.
 
Dirk_H schrieb:
Danke für die Messerempfehlung (klingt interessant, s. u.) und die Schleifsteinhalter-Verlinkung. Bei letzterem werde ich mal zeitnah tätig.

Das Messer lockt auch, wobei ich mich frage ob es da lohnt eine Schublade höher zu greifen?
Also dem ASAGAO / Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm bzw. suchte ich eigentlich ja ein Kochmesser (ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm), wobei deine Aussage dann vermutlich verfällt?
Die gefallen mir auch optisch besser. Mit diesem Hammerschlag (?) werde ich irgendwie nicht warm.
Zum Vergrößern anklicken....

Welche Aussage verfällt ? Das du ein R2 suchst , hast du hier ja nicht geschrieben , oder ?
Hatte nur einen zusätzlichen Vorschlag machen wollen . Die Serien von Takamura sind sich sehr ähnlich vom Anschliff.

Das sind meine ( Mitte mit anderem Griff )
 

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Achja, die Kochmesser in Bild (Tamahagane Kyoto63 Gyuto 21cm, Wüsthof Epicure 24cm, Wüsthof Classic Ikon 23cm)
67f796288-img-7227.jpg


Santoku:
3f6896511-img-7228.jpg
 
knifeaddict schrieb:
Welche Aussage verfällt ? Das du ein R2 suchst , hast du hier ja nicht geschrieben , oder ?
Hatte nur einen zusätzlichen Vorschlag machen wollen . Die Serien von Takamura sind sich sehr ähnlich vom Anschliff.

Das sind meine ( Mitte mit anderem Griff )
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, vielleicht habe ich mich da missverständlich ausgedrückt. So ganz konkret suche ich nicht. Deshalb frage ich hier ja.
Deine Aussage war "Wenn du mal testen möchtest was so geht" und ich war mir nicht sicher ob das auch wohl auch gelten wird, wenn ich zu den R2 greife, anstatt des von dir verlinkten Messers? Eigentlich insbesondere, wenn ich eher zum Gyuto statt Santoku tendiere?
Tendenzielll gefallen sie mir und ich wäre doch geneigt so einer Empfehlung mal zu folgen. Danke
 
@Dirk_H

Alles gut . Hatte an das Santoku gedacht , weil du ja eine gerade Klinge passend zur Schnitttechnik suchtest.
Ich bin ein absoluter Fan der R2 's ..Preis / Leistung für mich DIE Spaßschnibbler auf dem Markt.
Du hast ja auch Schleifkenntnisse . Das einzige was ich dir noch auf den Weg geben möchte wäre der Anschliff vom R2
Der hat nur 14 Grad insgesamt...also extrem filigran...eine kleine Sicherheitsmicrofase ( 4k Seite vom Kombistein ) anschleifen halte ich für Pflicht...

Gegen ein Takamura ist ein Wüsthof ab Werk...stumpf.......;)

Solltest du dich dazu durchringen...wäre ein Feedback nett...

Gruss

Micha
 
"Mal zu testen was so geht" war interessant genug. Brauch ich zwar nicht, aber dann weiß ich Bescheid,
Den flachen Winkel finde ich zwar bedenklich und frage mich ob ich das Ding dann wieder scharf bekomme, aber ich hab mal das 21er Gyuto bestellt...und den Kombi Schleifstein.

Schleifkenntnisse...naja. Was ist eine Microfase? Ich kann es mir zwar denken, aber wissen tue ih es nicht und wie bekomme ich die dran? Gibts nen passables Video irgendwo? Kann man das an irgendwas üben? Woher weiß man, dass es ok ist.

Aber sei es drum, danke! Und damit hat du @knifeaddict ja den "zu viele Messer" Lapsus von Besserbissen wieder kompensiert. 😝
 
Microfase

Die Schneide deines Messers ist ja in der Draufsicht ein V . Beim Takamura ein sehr spitzer Winkel.
Eine Microfase ist nichts anderes als an der Spitze vom V einem etwas erhöhten Winkel anzuschleifen.
Da da nur ganz wenig Material weg muss , langt die 4 K Seite deine bestellten Steines.
Du kannst deine Winkelhilfe nehmen , oder Messer flach auflegen und Zeigefinger unter den Klingenrücken...das passt.

Dann 5 Züge links / rechts...und dann 4-3-2-1....das langt.
Genauso kannst du das Messer nachziehen , wenn es nachlässt . Wenn du es immer rechtzeitig machst langt das .
Nach und nach erhält du dann insgesamt einen stabilen Winkel...so kannst du einen Grundschliff Monate / Jahre hinauszögern.
Der leicht erhöhte Winkel schneidet nicht schlechter !

Hier ein Beispielvideo


@Besserbissen hat auch ein paar Videos gemacht

https://www.youtube.com/channel/UCQxz0ZcSJNT_tgpsqkHONiw

Gruss

Micha

PS : In den Knast muss er trotzdem....wo kommen wir den sonst hin
 
Nachtrag :

Takamura schleift ab Werk mit einem Naniwa Pro 3k ( gibt es für Profis in groß )
Also ist der 4k Stein in der Lage das wieder zu reproduzieren....ist nur etwas Übung
 
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