pebe
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Kochmesser - Da stelle ma uns mal janz dumm.
Ein Kochmesser ist ein Werkzeug zum Zerteilen von Lebensmittel, vorrangig durch eine Schneidbewegung. Das klassische Schneiden der Lebensmittel wiederum erfolgt überwiegend auf einer Schneidunterlage - dem Schneidbrett.
Das ideale Messer ist scharf, leicht schneidend, verschleissfest gegen Abstumpfen und zäh gegenüber Verformung und Ausbrüche.
Und genau diese Eigenschaften lassen sich nicht gleichzeitig mit dem jeweiligen Höchtswert erreichen, sondern verlangen einen Kompromiss, bei dem im Zweifel ein Mehr der einen Eigenschaft zu Lasten einer anderen geht.
Schärfe ist wider der allgemeinen Erwartung eigentlich kein Problem - praktisch jeder Qualitätsstahl lässt sich auf Armrasurschärfe schleifen; selbst bei einem stumpferen Schleifwinkel.
Der leichte Schnitt wird ursächlich über die Geometrie bestimmt. Hierzu muss die Klinge dünn ausgeschliffen sein, besonders direkt hinter der Fase. Zuverlässig wird dies erreicht wenn die Klinge hinter der Fase nicht mehr als gut 0,2 mm mißt. Dann ist sie in der Regel nagelgängig, d.h. die Fase buckelt, wenn die Fasenflanke mit leichtem Druck gegen eine schmale harte Kante gepresst wird.
Eine solche Klinge gleitet prinzipiell leichter durch das Schnittgut als eine robuste Klinge, wie die der Standard Solinger - und dies wird gerne mit besonders hoher Schärfe verwechselt.
Hier beginnt jedoch auch das Problem. Eine nagelgängig dünn ausgeschliffene Klinge ist empfindlich. Empfindlicher als eine robust dickere. Und ganz besonders, eine hochgehärte japanische Klinge.
Empfindlich bei groben Kontakt mit dem Holzbrett, empfindlich bei Kontakt mit jedweder harten Schneidunterlage und empfindlich bei harten Lebensmitteln wie holzige Kräuter oder Knochen.
Schneidet man mit einer dünnausgeschliffen Klinge auf einem Feinkeramik Teller, ist eine solche Klinge nach einigen wenigen Züge bereits stumpf. Egal welcher Stahl und egal wie sündhaft teuer der auch ist.
Auf einem Holzbrett ist es zwar wesentlich besser, aber auch hier kann kein Stahl bei rüder Schneidtechnik seine Verschleissfestigkeit annäherungsweise ausspielen. Wer ohne eingeübte Schneidtechnik diese Klinge energisch über das Holzbrett drückt und zieht, braucht nicht nach nennenswerter Standzeit zu fragen.
Wer dann noch die Klinge auf dem Brett unkontrolliert in alle Richtungen bewegt, hartes Gemüse, Kräuter oder Knochen bearbeitet, wird schnell mit Verformung oder kleinen und größeren Ausbrüchen rechnen müssen.
Hieraus ergeben sich die zwei größten Irrtümer des wenig Kundigen.
Das potentielle Mehr an Schnitthaltigkeit der hochgehärteten Klingen bleibt bei engagiertem Brettkontakt gemessen an den Erwartungen weit zurück. Und diese liegt oft genug irgendwo zwischen sehr lange und ewig.
Dieser Effekt wird in der Regel noch dadurch verstärkt, dass solche Klinge fast ausschließlich dünner ausgeschliffen sind als die bislang gewohnten und damit ohnehin schneller bei Holzbrettkontakt abstumpfen.
Genau diese Eigenschaften, dünn ausgeschliffen und hochgehärtet, sind dann auch dafür verantwortlich, dass diese Klingen empfindlich mit kleinsten bis größeren Ausbrüchen beim Verkanten oder bloßem Kontakt mit hartem Schneidwiderstand reagieren.
Damit wird klar, dass schneidoptimierte Klingen, insbesondere nagelgängige und hochgehärtete, ihre Vorteile nur dort ausspielen können, wofür sie gedacht sind - und das ist nicht die durchschnittliche europäische Hausfrauenküche.
Nun, wir können getrost davon ausgehen, dass ausserhalb des Forums, der Großteil derer, die ein neues Messer suchen, überwiegend ein Schärfeproblem haben, das relativ leicht zu lösen wäre.
Genügend Sterneköche nutzen lediglich ein Standard Solinger - wissen aber, wie sie es scharf halten können. Sollte also auch für die Vielzahl von Hobbyköchen taugen.
Die Anfragen hier im Forum ordnen wir - berechtigt - dem interessierten Newbie zu, der mehr zu all diesen Fragen erfahren will und in aller Regel auch mehr als ein gut geschärftes Standard Solinger sucht - auch dann noch, wenn er erfährt, dass dies mit Nebengeräuschen verbunden ist.
Die Nebengeräusche bezogen auf Schneidtechnik und Schneidgut, lassen sich meist durch das Vorhandensein weiterer, weniger empfindlicher Klingen so reduzieren, dass man sich langsam mit den empfindlichen vorantasten kann.
Bei Schärfen bzw Scharfhalten wird es schwieriger. Darüber, wie vom Newbie die notwendige Mikrofase an den dünnen Japaner dran kommt - und bleibt - darüber lässt sich trefflich streiten.
Und ja. Es gibt noch reichlich andere Messer als das klassische Kochmesser. Einseitig geschliffene Kurzschwerter mit 50 cm für ganzen Thunfisch z.B..
Kommt noch.
Schönen Sonntag.
grüsse, pebe
Ein Kochmesser ist ein Werkzeug zum Zerteilen von Lebensmittel, vorrangig durch eine Schneidbewegung. Das klassische Schneiden der Lebensmittel wiederum erfolgt überwiegend auf einer Schneidunterlage - dem Schneidbrett.
Das ideale Messer ist scharf, leicht schneidend, verschleissfest gegen Abstumpfen und zäh gegenüber Verformung und Ausbrüche.
Und genau diese Eigenschaften lassen sich nicht gleichzeitig mit dem jeweiligen Höchtswert erreichen, sondern verlangen einen Kompromiss, bei dem im Zweifel ein Mehr der einen Eigenschaft zu Lasten einer anderen geht.
Schärfe ist wider der allgemeinen Erwartung eigentlich kein Problem - praktisch jeder Qualitätsstahl lässt sich auf Armrasurschärfe schleifen; selbst bei einem stumpferen Schleifwinkel.
Der leichte Schnitt wird ursächlich über die Geometrie bestimmt. Hierzu muss die Klinge dünn ausgeschliffen sein, besonders direkt hinter der Fase. Zuverlässig wird dies erreicht wenn die Klinge hinter der Fase nicht mehr als gut 0,2 mm mißt. Dann ist sie in der Regel nagelgängig, d.h. die Fase buckelt, wenn die Fasenflanke mit leichtem Druck gegen eine schmale harte Kante gepresst wird.
Eine solche Klinge gleitet prinzipiell leichter durch das Schnittgut als eine robuste Klinge, wie die der Standard Solinger - und dies wird gerne mit besonders hoher Schärfe verwechselt.
Hier beginnt jedoch auch das Problem. Eine nagelgängig dünn ausgeschliffene Klinge ist empfindlich. Empfindlicher als eine robust dickere. Und ganz besonders, eine hochgehärte japanische Klinge.
Empfindlich bei groben Kontakt mit dem Holzbrett, empfindlich bei Kontakt mit jedweder harten Schneidunterlage und empfindlich bei harten Lebensmitteln wie holzige Kräuter oder Knochen.
Schneidet man mit einer dünnausgeschliffen Klinge auf einem Feinkeramik Teller, ist eine solche Klinge nach einigen wenigen Züge bereits stumpf. Egal welcher Stahl und egal wie sündhaft teuer der auch ist.
Auf einem Holzbrett ist es zwar wesentlich besser, aber auch hier kann kein Stahl bei rüder Schneidtechnik seine Verschleissfestigkeit annäherungsweise ausspielen. Wer ohne eingeübte Schneidtechnik diese Klinge energisch über das Holzbrett drückt und zieht, braucht nicht nach nennenswerter Standzeit zu fragen.
Wer dann noch die Klinge auf dem Brett unkontrolliert in alle Richtungen bewegt, hartes Gemüse, Kräuter oder Knochen bearbeitet, wird schnell mit Verformung oder kleinen und größeren Ausbrüchen rechnen müssen.
Hieraus ergeben sich die zwei größten Irrtümer des wenig Kundigen.
Das potentielle Mehr an Schnitthaltigkeit der hochgehärteten Klingen bleibt bei engagiertem Brettkontakt gemessen an den Erwartungen weit zurück. Und diese liegt oft genug irgendwo zwischen sehr lange und ewig.
Dieser Effekt wird in der Regel noch dadurch verstärkt, dass solche Klinge fast ausschließlich dünner ausgeschliffen sind als die bislang gewohnten und damit ohnehin schneller bei Holzbrettkontakt abstumpfen.
Genau diese Eigenschaften, dünn ausgeschliffen und hochgehärtet, sind dann auch dafür verantwortlich, dass diese Klingen empfindlich mit kleinsten bis größeren Ausbrüchen beim Verkanten oder bloßem Kontakt mit hartem Schneidwiderstand reagieren.
Damit wird klar, dass schneidoptimierte Klingen, insbesondere nagelgängige und hochgehärtete, ihre Vorteile nur dort ausspielen können, wofür sie gedacht sind - und das ist nicht die durchschnittliche europäische Hausfrauenküche.
Nun, wir können getrost davon ausgehen, dass ausserhalb des Forums, der Großteil derer, die ein neues Messer suchen, überwiegend ein Schärfeproblem haben, das relativ leicht zu lösen wäre.
Genügend Sterneköche nutzen lediglich ein Standard Solinger - wissen aber, wie sie es scharf halten können. Sollte also auch für die Vielzahl von Hobbyköchen taugen.
Die Anfragen hier im Forum ordnen wir - berechtigt - dem interessierten Newbie zu, der mehr zu all diesen Fragen erfahren will und in aller Regel auch mehr als ein gut geschärftes Standard Solinger sucht - auch dann noch, wenn er erfährt, dass dies mit Nebengeräuschen verbunden ist.
Die Nebengeräusche bezogen auf Schneidtechnik und Schneidgut, lassen sich meist durch das Vorhandensein weiterer, weniger empfindlicher Klingen so reduzieren, dass man sich langsam mit den empfindlichen vorantasten kann.
Bei Schärfen bzw Scharfhalten wird es schwieriger. Darüber, wie vom Newbie die notwendige Mikrofase an den dünnen Japaner dran kommt - und bleibt - darüber lässt sich trefflich streiten.
Und ja. Es gibt noch reichlich andere Messer als das klassische Kochmesser. Einseitig geschliffene Kurzschwerter mit 50 cm für ganzen Thunfisch z.B..
Kommt noch.
Schönen Sonntag.
grüsse, pebe
Zuletzt bearbeitet:
Hat gewisse Ähnlichkeiten zum Kurosaki Houou...
