(Kochmesser) Fragen eines Schleifanfängers

[Gyoza]

Hallo zusammen,

nachdem ich jetzt einige Zeit hier im Forum mitgelesen habe und dabei viele hilfreiche Tipps mitnehmen konnte, muss ich mich jetzt doch mit ein paar Fragen an euch wenden.
Vor kurzem wollte ich mir ein neues Küchenmesser zulegen und bin zunächst auf ein billiges Amazonangebot aus drei "japanischen" Messern und einem Schleifstein von Wakoli reingefallen. Die Messer sind umgehend zurückgegangen, den Stein habe ich behalten, weil ich ihn schon benutzt hatte. Jedenfalls bin ich am Ende beim Eden Kanso Aogami Gyuto gelandet (verdammt tolles Messer!) und als Schleifequipment habe ich mir noch den Zische 220/400, Missarka Ultra und einen Lederriemen mit Paste gekauft (ich denke, das Set ist hier bekannt). Nach meinen ersten Schleifversuchen habe ich jetzt einige Fragen, weil ich irgendwie noch nicht ganz zufrieden mit den Ergebnissen bin.

1. Der Stein von Wakoli hat eine 1000/3000er Körnung. Zum ersten Probieren habe ich meine alten Küchenmesser hergenommen (Wüsthof, WMF, no name). Dabei ist mir aufgefallen, dass die 1000er Seite EXTREM schnell verschleißt. Nach 4 Messern war der Stein in der Mitte schon fast zur Hälfte abgetragen. Ich habe schon mitgenommen, dass japanische Steine weicher gebunden sind als europäische, aber der Verschleiß kommt mir doch zu stark vor. Ist das normal? Oder ist ein 1000er Stein noch zu fein, um wirklich stumpfe Messer wieder gängig zu machen, was ich dann vllt. durch zu viel Druck ausgeglichen habe? Die 4000er Seite ist wesentlich verschleißärmer und "fühlt" sich sehr angenehm an beim Schleifen.

2. Mit den Schleifwinkel bin ich noch etwas verwirrt. Man hört ja immer von 15-20°, aber dann kommen noch Begriffe wie Schneidwinkel, Schleifwinkel etc. dazu und nun weiß ich nicht, ob mit den 15-20° der Schleif- oder Schneidwinkel gemeint ist. Für mich als Anfänger: Wie groß muss der Winkel zwischen Messer und Stein für japanische bzw. europäische Messer sein? Was mich zusätzlich verwirrt sind diese Hilfestellungen: 2 Münzen, halber Daumen etc. Bei den ersten Versuchen habe ich versucht damit zu arbeiten, glaube aber, dass die Winkel zu flach waren. Die Phase sieht viel breiter aus als bspw. beim Eden, was ja als japanisches Messer eigentlich einen sehr kleinen Winkel haben sollte. Das würde doch aber bedeuten, dass die Phase größer istconfused:

3. Aufbauen des Grates: Hier kann ich irgendwie keine konsistenten Ergebnisse erzielen. Manchmal schleife ich mir einen Wolf und es will sich einfach kein oder nur ein kleiner Grat aufrichten. Beim Eden hingegen habe ich vielleicht 5 Züge auf dem 400er Zische gemacht und hatte einen perfekten durchgehenden Grat. Wo könnte hier der Fehler liegen?

4. Erreichte Schärfe: Bei den meisten Messern habe ich eine Schärfe erreichen können, mit der der Unterarmrasurtest möglich war (nicht immer super, aber ok, auch hier liegt das Eden deutlich vorne). Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Schneide spätestens nach dem Missarka Ultra eher stumpfer als schärfer wird. Komisch finde ich auch, dass der Rasurtest funktioniert, aber das Messer nicht mal eine Lage von einem Küchenpapierknäuel durchschneidet Liegt das daran, dass ich durch die feineren Steine die Mikrosäge zerstöre?

Insgesamt habe ich mit dem Eden Kanso keine großen Probleme, nur mit meinen europäischen Messern bekomme ich nicht die (konsistente) Schärfe hin, die laut Guides und Tutorials möglich sein sollte. Deshalb hoffe ich, dass ihr mir hier helfen könnt

Viele Grüße
Christian

 

[ForenSeil]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

1. Der Stein von Wakoli hat eine 1000/3000er Körnung. Zum ersten Probieren habe ich meine alten Küchenmesser hergenommen (Wüsthof, WMF, no name). Dabei ist mir aufgefallen, dass die 1000er Seite EXTREM schnell verschleißt. Nach 4 Messern war der Stein in der Mitte schon fast zur Hälfte abgetragen. Ich habe schon mitgenommen, dass japanische Steine weicher gebunden sind als europäische, aber der Verschleiß kommt mir doch zu stark vor. Ist das normal? Oder ist ein 1000er Stein noch zu fein, um wirklich stumpfe Messer wieder gängig zu machen, was ich dann vllt. durch zu viel Druck ausgeglichen habe? Die 4000er Seite ist wesentlich verschleißärmer und "fühlt" sich sehr angenehm an beim Schleifen.

Wakoli Steine werden hergestellt von Taidea (werden auch unter anderen Namen, z.B. Eden, 1aTTack uvm. verkauft)
Die Steine, besonders die feineren, taugen imho nicht viel - hatte auch einige und sind auch alle in der Tonne gelandet oder verschenkt worden.
Die werden zwar übrigens gerne als "Japanische Wassersteine" verkauft, sind aber made-in-China
Mit hochwertigen Kombisteinen wie den 1000/4000 vom Japan-Messer-Shop sind die absolut nicht zu vergleichen, die 4000er Seite des Steins ist feiner als der 8000er von Taidea(!), vielfach abnutzungsresistenter, schneller im Abtrag, muss nicht gewässert werden usw. usw.!

2. Mit den Schleifwinkel bin ich noch etwas verwirrt. Man hört ja immer von 15-20°, aber dann kommen noch Begriffe wie Schneidwinkel, Schleifwinkel etc. dazu und nun weiß ich nicht, ob mit den 15-20° der Schleif- oder Schneidwinkel gemeint ist. Für mich als Anfänger: Wie groß muss der Winkel zwischen Messer und Stein für japanische bzw. europäische Messer sein? Was mich zusätzlich verwirrt sind diese Hilfestellungen: 2 Münzen, halber Daumen etc. Bei den ersten Versuchen habe ich versucht damit zu arbeiten, glaube aber, dass die Winkel zu flach waren. Die Phase sieht viel breiter aus als bspw. beim Eden, was ja als japanisches Messer eigentlich einen sehr kleinen Winkel haben sollte. Das würde doch aber bedeuten, dass die Phase größer istconfused:

Es gibt nicht "den perfekten Schleifwinkel" - jeder Stahl und jeder Anwendungszweck braucht im Grunde einen eigenen.
Ein zu flacher Winkel macht das Messer viel empfindlicher, ein zu steiler macht das Messer stumpf.
Mit 15-20° ist idR der Winkel von ordentlichen Kochmessern zum Schleifstein gemeint (= Schneidwinkel 30-40°)
Wenn mit dem Messer gehackt wird oder der Stahl weicher ist, sollte ein steilerer Winkel genommen werden (z.B. 45° Schneidwinkel), für Sashimi-Messer aus hochwertigem Stahl kommt auch ein flacherer als 15° Schleifwinkel in Frage.
Mit Münzen und Daumen bzw. halber Daumen sind nur sehr grobe Anhaltspunkte - die Höhe des Messers macht da einen riesen Unterschied, was da am Ende für ein Winkel rauskommt.

3. Aufbauen des Grates: Hier kann ich irgendwie keine konsistenten Ergebnisse erzielen. Manchmal schleife ich mir einen Wolf und es will sich einfach kein oder nur ein kleiner Grat aufrichten. Beim Eden hingegen habe ich vielleicht 5 Züge auf dem 400er Zische gemacht und hatte einen perfekten durchgehenden Grat. Wo könnte hier der Fehler liegen?

Liegt oft am Stahl, wie doll man wackelt und am Stein (Körnung, Menge an Schleifschlamm), wie leicht das geht einen spürbaren Grat zu erzeugen.
Ich empfehle, wenn man noch nicht so das Gefühl dafür hat oder Problemmesser hat, falls man den Grat nicht spüren kann, sich eine "30x"-"60x" billig-China-Lupe zu kaufen (3€ inkl. Versand), damit kann man genau sehen, wie weit man geschliffen hat, ohne den Grat spüren zu müssen.

4. Erreichte Schärfe: Bei den meisten Messern habe ich eine Schärfe erreichen können, mit der der Unterarmrasurtest möglich war (nicht immer super, aber ok, auch hier liegt das Eden deutlich vorne). Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Schneide spätestens nach dem Missarka Ultra eher stumpfer als schärfer wird. Komisch finde ich auch, dass der Rasurtest funktioniert, aber das Messer nicht mal eine Lage von einem Küchenpapierknäuel durchschneidet Liegt das daran, dass ich durch die feineren Steine die Mikrosäge zerstöre?

Desto feiner die Schneide wird, desto empfindlicher wird sie auf Wackler, dass die Schneide abbricht und das Messer plötzlich schlechter rasiert.
Aber die Rasurschärfe, wenn man es ordentlich macht und die Steine was taugen (die Zische taugen grundsätzlich was), dann sollte die Rasurschärfe immer weiter zunehmen. Eine Schleifhilfe kann da sehr gegen Wackler helfen und der Rasurschärfe beitragen, zumindest bei halbwegs geraden Klingen (z.B. Santoku).

Und ja, Küchenpapierknäule sollten auf dem F1000er vielleicht etwas schlechter gehen, als wie von einem 240er-1000erJIS, weil weniger Restgrat da ist. Wenn man höher schärft, dann schneidet das irgendwann wieder besser, aber das ist ein anderes Thema. Allerdings hält die "gröbere" Schärfe auch kürzer und ist stumpfer bei Druckschnitt, schlechtere Rasurschärfe usw..

Insgesamt habe ich mit dem Eden Kanso keine großen Probleme, nur mit meinen europäischen Messern bekomme ich nicht die (konsistente) Schärfe hin

Oft sind die Stähle europäischer Messer (zu) zäh und lassen sich daher deutlich schwieriger schleifen als Aogami, Shirogami und co., da sich die Schneide wenn sie feiner wird eher biegt als mitgeschliffen zu werden. Hatte auch schon Stähle wo der Grat so zäh war, dass er sich kaum entfernen lies. Mit manchen wenigen Messern habe ich trotz jahrelanger Schleiferfahrung immernoch Probleme, die auf Unterarmhaar-Rasuschärfe zu bekommen, während ich andere auf Hanging-Hair-Test-Schärfe bekomme - also mach dir nicht zu viel draus.
Helfen kann weniger Druck beim Schleifen, SiC-Abziehleder, Keramik-Wetzstäbe, steilerer Schleifwinkel, entfernen des Restgrates durch Hartholz, häufigerer Wechsel der Schleifseite oder verschenken der Messer und kaufen welcher mit besserem Stahl

 

[Wesley]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

Hallöle,

zu 1.: Ja die Wakoli/Taidea sind sehr weich und wie von meinem Vorredner erwähnt Billigware aus China. Das trifft aber nicht auf alle "japanischen" Steine zu. Wichtig ist da auch das Bindemittel, da kann man nichts über einen Kamm scheren, es gibt riesen Unterschiede. Da der 1000er Stein schon halb verbraucht ist muss du dich auch bald nichtmehr damit rumärgern
Der Zische hat dann nach JIS eine 220er/1000er Körnung, der Missarka Ultra hat glaube ich eine FEPA 1000, also eine JIS 3000.
Du hast also den blöden Wakoli/Taidea vollständig ersetzt
Das war schonmal ein Upgrade. Klar gibt es noch bessere Steine, die noch komfortabler sind und etwas besser Feedback geben, aber bevor du jetzt nochmal etliche Steine kaufst ist es wichtig die Technik zu optimieren, denn der beste Stein bringt nichts, wenn die Technik nicht stimmt.

zu 2.: Kann meinem Vorredner nur zustimmen, den Winkel für alle Messer gibt es nicht.
Schleifwinkel x2 = Schneidenwinkel (bei symmetrischem Schliff).
Beispiel:
Winkel zwischen Messer und Stein = 15° (Schleifwinkel) bedeutet Schneidenwinkel = 30°
Mein Tipp ist hier: ursprünglichen Winkel der Messer beibehalten mit der "Edding Methode". Man sieht schon nach ein paar (langsamen kontrollierten) Zügen ob der Winkel stimmt oder in welche Richtung er angepasst werden muss.
Besonders als Unerfahrener langsam arbeiten, zuerst die Technik verbessern, dann die Geschwindigkeit steigern.

Nun zu deinem Problem mit den unterschiedlich breiten Schneidphasen:
Die Japanischen Messer sind deutlich dünner ausgeschliffen (gemeint ist die Geometrie) als europäische Messer. Wenn du bei einem Japanischen und einem klassichen Europäischen den gleichen Winkel wählst, dann wird die Phase beim Europäischen Messer deutlich Breiter, weil du mehr Material abnimmst. (Ich habe da mal ein schönes Bild gesehen, das es verdeutlicht. Wenn ichs wieder finde füge ichs hier ein). Es kann also sein, dass das japanische die "kleinere/schmalere" Schneidphase hat obwohl du einen kleineren Winkel genommen hast.

zu 3. Ich Tippe hier auch ganz klar auf den Stahl, himmelweite Unterschiede.
Andere Ursache-Möglichkeit: Wenn du wie bei 2. einen neuen - zu flachen - Winkel anschleifst kann es sein, dass du erstmal viel Material oberhalb der eigentlichen Schneidphase abträgst und deshalb "ganz unten" kein Grat aufgebaut werden kann, weil dort kein Metal-Stein-Kontakt besteht.

zu 4. Erklären kann ich mir das auch nur durch Wackler oder zu viel Druck auf die Schneidkante.
Nach meinem 4000er Imanishi geht das Kanso Santoku (hier als Vergleich zu deinem Kanso Gyuto) mit etwas Druck problemlos durch 16 Lagen Küchenrolle (4 mal mittig gefaltet).

Kleine Anmerkung: Die Hände sollten nie so vekrampft sein, dass es mit der Zeit anstrengend wird (ausdünnen mal abgesehen, aber anderes Thema). Bei Rechtshändern stabilisiert die Rechte Hand den Winkel und die Linke gibt (leichten) Druck und die Bewegung vor, die rechte "folgt" nur.
Besonders empfehlen möchte ich hier das Video von JKI mit deutschen Untertiteln, das Gabriel schonmal hier verlinkt hat. Besonders ab 4:10 auf den Zeigefinder und den Daumen des Protagonisten achten. Durch diese Haltung wird der Winkel sehr stabil.

Stehst oder sitzt du bei dieser Arbeit? Die Arbeitshöhe kann durchaus einen Unterschied machen (der Herr von Korin sitzt z.B. vor seinem Stein). Vielleicht hal hinsetzen oder aufstehen probieren, evtl gehts dir dann leichter von der Hand

Ich hoffe ich konnte etwas weiterhelfen

Gruß, Wesley

 

[ForenSeil]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

zu 3.....
Andere Ursache-Möglichkeit: Wenn du wie bei 2. einen neuen - zu flachen - Winkel anschleifst kann es sein, dass du erstmal viel Material oberhalb der eigentlichen Schneidphase abträgst und deshalb "ganz unten" kein Grat aufgebaut werden kann, weil dort kein Metal-Stein-Kontakt besteht.

Stimmt, dass ist ein ganz typischer Fehler für sowas, den ich vergessen habe zu erwähnen. Es hilft auch nicht immer die Edding-Methode, da ein Wackler den Edding verfrüht abtragen kann. Was da aber meistens hilft ist ne Lupe Link zu einem günstigen Angebot darf ich leider nicht geben...

 

[Gyoza]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

Vielen Dank für die Tipps und Erklärungen, haben mir auf jeden Fall geholfen!

Die Edding-Methode habe ich beim neuen Eden angewandt, damit ich da nicht gleich den Winkel zerstöre, bei den anderen war sowieso schon alles egal, deshalb hab ich einfach mal drauflos geschliffen. Ich hab gestern mal den "japanischen" Schleifstil probiert, bei dem das Messer Richtung Klingenrücken geschliffen wird. Mein Eindruck ist, dass sich der Grat dabei schneller und gleichmäßiger aufbaut. In den diversen Schleifanleitungen auf YouTube etc. sieht man ja beide Arten des Schleifens (ich glaube in der Anleitung vom Morita-Shop wird das auch so gemacht). Außerdem habe ich noch den Zwischenschliff mit dem Missarka Ultra weggelassen und bin direkt zum 4000er Wakoli gegangen (den finde ich tatsächlich gar nicht so schlecht, macht auf jeden Fall Lust auf mehr japanische Steine) und anschließend auf dem Leder mit Pasta abgezogen. Danach ein, zwei Mal durch das Schneidebrett gezogen und siehe da...sofortige Rasurschärfe UND das Küchenpapier war auch kein Problem mehr. Auf jeden Fall werde ich noch mit den billigen Messern verschiedene Techniken ausprobieren, um die für mich optimale rauszufinden.

Das mit dem Verwackeln während der Schleifbewegung ist mir jetzt auch aufgefallen, da muss ich wohl noch konzentrierter und vor allem langsamer arbeiten. Die Erklärung, dass dadurch der Winkel variiert macht auf jeden Fall Sinn. Im Moment übernimmt die rechte Hand noch zu viel Arbeit, da ist noch viel Verbesserungspotenzial vorhanden. Ich bleib auf jeden Fall dran, für die alltägliche Küchenarbeit reicht die Schärfe aber allemal, das war neulich echt ein Erlebnis mit den Eden Kanso: 5 Lappen Rindersteak übereinander (ca. 8cm insgesamt) mit einem Zug durchgesäbelt

Danke nochmal für die Ratschläge

 

[rq69]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

dann weiterhin viel Erfolg beim schleifen....

ich habe mich bei einem Schleifkurs davon "verabschieden" müssen, dass ich Messer in einem Stück/ Rutsch schleife. ich teile mir die Klinge in 2-3 Abschnitte. So schaffe ich es den Winkel sicherer zu halten. Inzwischen reichen tatsächlich 10-20 Züge auf einem 1000 Stein, um einen ausreichenen Grad zu erzielen.
Die Gratbildung brauch man und danach entgraten, dann ist die Klinge scharf! Was dann wirkilich scharf bedeuedet, darüber kann man dann fast schon philosopisch sinnieren
Ich benutze kaum noch feinere Steine. mir reichst.
Hier ist aber auch keiner Möhrensrücke:fat: Somit fällt für mich die Variable......kein Geräusch beim Möhrenscheide weg.

wenn du eine Routine hast, wird es immer besser.

Gruß
RQ69

 

[ForenSeil]

AW: [Kochmesser] Fragen eines Schleifanfängers

dann weiterhin viel Erfolg beim schleifen....

ich habe mich bei einem Schleifkurs davon "verabschieden" müssen, dass ich Messer in einem Stück/ Rutsch schleife. ich teile mir die Klinge in 2-3 Abschnitte. So schaffe ich es den Winkel sicherer zu halten. Inzwischen reichen tatsächlich 10-20 Züge auf einem 1000 Stein, um einen ausreichenen Grad zu erzielen.

Ich schleife "japanisch" und in einem Stück (bzw. vielleicht bei Gyutos/Chefkochmessern etc. die Spitze nochmal extra). Wie viele Züge man braucht hängt einfach extrem vom Stahl ab (Stichwort VG10), der Facettenbreite, davon wie Stumpf das Messer war und vom Schleifwinkel. Mit dem Japan-Messer-Shop 1000er brauche ich idR nur 4-5 Züge pro Seite für Aogami oder Shirogami, Grat ist nur mit Fantasie spürbar (aber unter der Lupe schon sichtbar). Dann gehe ich nochmal auf 4k
Bei VG10 brauche ich ein vielfaches, bei Mikroausbrüchen auch locker mal das 10fache an Zügen, ebenso wie bei Sheffield-Messern eines Freundes (eher weicher und extrem zäher Stahl)