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Kochmesser für Posten (Koch)

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Udini

Mitglied
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11
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku, oder ähnliche Form



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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Stil ist egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Max 18cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Eher rostfrei, bzw. entspannte Patina Bildung, da im Stress das Messer feucht bleiben kann und ich nicht möchte, dass metallischer Geschmack auf den Speisen haften bleibt.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

350€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Irrelevant


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Schanz
Suisin Inox Honyaki Wa Santoku

Ich suche hier speziell ein Santoku, da ich auf einem sehr beengten Raum arbeiten muss zur Zeit. Ein kleines Kochmesser schließe ich aus, da ich vermeiden möchte, mit der Spitze irgendwo gegen zu kommen.

Des weiteren finde ich die Santoku Form interessant und habe noch kein Messer dieser Art im Sortiment.

Formtechnisch möchte ich gerne ein klassisches Santoku erwerben. Ich habe irgendwo gelesen, dass das Schanz Santoku diese klassische Form nicht haben soll (?!).

Es muss kein Schanz oder Suisin sein - am wichtigsten ist mir eine sehr gute Geometrie, und lange Schnitthaltigkeit und relativ entspanntes schärfen.

Grüße und vorab schon einmal Danke! :)
 
Moin,

also eigentlich hast du ja schon genau die beiden Favoriten genannt zu den ich auch greifen würde wenn es nicht "komplett rostend" sein darf.

Wobei ich bei der Standzeit einer (hohen) Schärfe sowie beim einfacheren Nachschärfen das Suisin vorne sehen würde im direkten Vergleich zum SB1. Das Schanz hätte natürlich den Vorteil, dass du es dir direkt nach deinem Bedarf vom Jürgen anfertigen lassen kannst (sollte im Budget sein sag ich jetzt mal so...). Obwohl der Griff vom Suisin meiner Erfahrung nach recht feuchtigkeitsresistent ist, könnte sich das natürlich mit entsprechenden Materialien vom Schanz noch steigern.

Welche Messer du dir unbedingt auch angucken solltest wäre die semi-rostfreie Fraktion a la JCK Carbonext und Konosuke HD2 oder andere Rostfreie wie z.B. das Masamoto VG falls du nicht so sehr hohe Stahlhärten magst und dein Messer lieber mit dem Wetzstahl pflegst. ;)

Wenn es dir nur darum geht, dass keine metallischen Spuren auf dem Essen sind kannst, gibt es natürlich noch rostende Stähle, die diese Anforderungen immer noch erfüllen. So bin ich z.B. sehr zufrieden mit meinem Gyuto aus geätztem 1.3505 (Kugellager). Die Schärfe und Schnitthaltigkeit sind sehr gut. Von der Einfachheit des Schärfens den rostfreien doch auf jeden Fall überlegen. Dank der Patina (durch das Ätzen) konnte ich bislang noch keinerlei spürbare Interaktion zwischen Lebensmitteln und Stahl feststellen. Ein Messer aus diesem Stahl könntest du dir für ca. dein Budget von einem Messermacher hier aus dem Forum anfertigen lassen.

Gruß, Gabriel
 
Für einen professionellen Koch würde ich stets rostfreie Messer empfehlen. Erstens spart das eventuellen Ärger mit Vorgesetzten und zweitens ist es sehr ärgerlich, wenn es im Stress mal feucht liegen gelassen wird. Zwei sehr gute Varianten hast Du bereits genannt: Das Schanz kenne ich inzwischen ziemlich gut, es ist ein fantastisches Messer. Du kannst dir auch bei Jürgen ein Messer nach genau deinen Wünschen bauen lassen, wie Gabriel schon erwähnt hat. Andere Griffform, anderes Griffmaterial? Dünnere oder dickere Geometrie? Feineres Finish? Alles machbar.
Das Suisin Inox Honyaki wird immer mal wieder als das beste rostfreie Messer bezeichnet, das für Geld und gute Worte zu haben ist. Ob es meine Wahl für eine Profi-Küche wäre? Wahrscheinlich nicht. Die Geometrie ist vergleichsweise empfindlich. Wenn Du eine sehr gute Schnitttechnik hast und sich sicher kein anderer an dem Messer vergreift, ist das vertretbar - den meisten Köchen ist lieber, wenn das Messer auch mal einen Fehler verzeiht. Ich würde vermutlich eher zwischen einem Masamoto ST und einem MAC Professional schwanken, wenn ich eine Alternative zu Schanz suchen würde. Der Vorteil von MAC ist, dass man sie im Gegensatz zu Masamoto nicht importieren muss, dafür würde ich Qualität und Verarbeitung von Masamoto etwas weiter oben sehen.
 
Moin Schwatvogel,

hast du Erfahrungen mit dem Masamoto ST hinsichtlich des Verhaltens des Stahl etc.?
Würde mich und den TO bestimmt sehr interessieren :)

Gruß, Gabriel
 
Ich habe mich mal ein bisschen umgehört, da mir Erfahrungen mit den rostfreien Masamotos vollständig fehlen. Die Stähle, die Masamoto verwendet, werden vom Hersteller nicht angegeben. Das VG ist am wahrscheinlichsten VG-5, beim ST ist es eventuell 440C. Tatsächlich muss ich meine Empfehlungen ändern: Mehrere kompetente Stimmen sind sich darin einig, dass das ST ein weniger gutes Messer für mehr Geld ist als das VG. Der Stahl soll angeblich weniger lange scharf bleiben und mehr zum Ausbrechen neigen. Beide können aber gut auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden und sind von der von Masamoto bekannten hervorragenden Qualität.
Es sollte erwähnt werden, dass Masamotos zu den Messern gehören, die nicht sehr scharf geliefert werden, da sie der japanischen Tradition anhängen, dass der Kunde bzw der Verkäufer dem Messer seinen gewünschten Schliff selbst gibt.
 
Moin,

danke für die Info Schwatvogel :)

Es sollte erwähnt werden, dass Masamotos zu den Messern gehören, die nicht sehr scharf geliefert werden, da sie der japanischen Tradition anhängen, dass der Kunde bzw der Verkäufer dem Messer seinen gewünschten Schliff selbst gibt.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann ich von meinem Masamoto KS Suji her nur bestätigen!
Das sollte aber ja kein Grund sein (besonders für einen erfahrenen Koch) das Messer zu meiden.

Gruß, Gabriel
 
Kleines Update:

Messer bei Koraat bestellt. Wird in nächster Zeit ankommen - gebe dann ein Feedback und ein Review zurück. Umfang hängt von meinen Arbeitszeiten ab ;).

Es sind jetzt 2 Messer geworden.

1x Santoku, 18cm - Genauere Details folgen, wenn das Messer da ist (imho 2-4 Wochen noch, wenn ich mich nicht grob verschätze ;P)
1x Sonderanfertigung auf Grund einer etwas längeren Tätigkeit bei einem Schlachter/Metzger ab Oktober ;).

Thread kann an sich zu, dass Review wird dann separat kommen :).
 
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