Kochmesser für Wiegeschnitt, vermutlich brauch ich eher zwei.

TiTaTonio

Mitglied
Bisher nutze ich in der Küche hauptsächlich das Santoku Windmühlenmesser (16,5cm) aus rostendem Carbonstahl mit Holzgriff. Ich liebe dieses Messer und bekomme es mit dem Horl-Schleifer (6000er Edelkorundscheibe) und Abziehleder sehr gut scharf.
Allerdings hatte ich jetzt mehrfach größere Küchenmesser in der Hand und habe gemerkt, dass ich gerne mehr mit der Wiegeschnitttechnik arbeiten würde und außerdem gerne noch ein größeres und stabileres Messer für grobe Arbeiten (z.B. Kohl, Kürbis, große Fleischstücke) hätte. Trotzdem soll das Messer bei feineren Anwendungen möglichst schnittfreudig sein.
Daraufhin habe ich einiges hier im Forum durchgelesen und glaube inzwischen, dass ich diese Anforderung eher nicht mit einem Messer erschlagen kann. Entweder ein robustes Messer für die groben Arbeiten oder ein schnittfreudiges Messer für den Wiegeschnitt.
Außerdem sind mir einige neue Begriffe wie „Foodrelease“, „Laser“, „Mikrofase“, „ausdünnen“, … über den Weg gelaufen und ich habe gemerkt, dass es für meine Anforderungen mehr zu beachten gibt, als ich dachte.
Ich würde meine Schnitttechnik als gut und vorsichtig betrachten, sodass ich nun erstmal auf der Suche nach einem schnittfreudigen Messer mit unten aufgeführten Eigenschaften bin. Die Robustheit steht erstmal hinten an.
Als sehr robustes Messer dachte ich zusätzlich an ein Nakiri-Messer. Macht das Sinn?

Jetzt soll es aber in erster Linie um das schnittfreudige längere Wiegemesser gehen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

- geeignet für Wiegeschnitt
- evtl. Foodrelease für Rechtshänder
- Kein Fingerschutz bis zur Unterkante der Klinge (Lässt sich mit dem Horl nicht richtig schleifen)
- Europäischer Griff
- Gerne aus Holz, aber das ist keine primäre Anforderung.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser/Gyutou, bzw. geeignete Geometrie für Wiegeschnitt.
Klingenlänge: 23-24cm

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich komme auch mit rostendem Stahl sehr gut klar, sonst habe ich keine Präferenzen.
Der Stahl soll in erster Linie die Anforderungen erfüllen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Maximal 200€ wenn alle Anforderungen erfüllt werden, allerdings würde ich lieber im Bereich um 100€ bleiben.

*Bezugsquelle?
Da bin ich flexibel.
Ich stehe nicht unter Zeitdruck, daher ist auch der Einzelhandel eine Option.
Genauso ist auch ein Import aus China/Japan/… möglich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Zwilling Diplôme Kochmesser 23 cm -> evtl. etwas zu wenig schnittfreudig?
Burgvogel Solingen Kochmesser 23 cm geschmiedet Olivenholz, Oliva Line -> wäre wohl eher was für die Robustheitsanforderung?
Wüsthof Kochmesser, Ikon (4966/23), 23 cm -> auch das eher robust als schnittfreudig?
xinzuo 3-Lagen 9,5 Zoll 440c -> preislich sehr interessant und kam hier sehr gut an. Leider finde ich es nur noch in 21cm :/
Sabun All-Steel Hand-Finished Japanese Chef's Gyuto Knife 240mm -> mehrfach im Forum drauf gestoßen
Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 240mm -> ebenfalls hier aus dem Forum


Noch eine Frage zum Schärfen. Das geht zwar mit dem Horl und Abziehleder auch zwischendurch sehr schnell, aber ich überlege mir doch noch für Zwischendurch einen Wezstahl anzuschaffen. Spricht etwas gegen den meist empfohlenen F. DICK Wetzstahl DICKORON classic für das Windmühlenmesser und mein Zukünftiges, oder gibt es bessere Alternativen?
 

sl0x0x

Mitglied
Ein Nakiri würde ich nicht für grobe Arbeiten empfehlen. Ein Nakiri ist recht speziell in seinem Einsatzbereich und vor allem Gemüse geeignet.

Für die robusten Arbeiten könntest dur ein günstiges Messer von Wüsthof, Zwilling, Güde und co. anschaffen wenn die Optik zweitrangig ist. Ich hab dafür z.B. ein 25er Wüsthof Classic Ikon.

Bzgl. dem dünn schneidenden Messer kannst du auch bei Herder bleiben wenn dir das Santoku gefällt? Die größeren und teureren Messer von Herder sind anscheinend auch deutlich besser verarbeitet wie die günstigen.

Alternativ wäre natürlich ein Japanisches. Hier gibt es zig Möglichkeiten für leicht schneidende Messer. Oft empfohlen wird Takamura (ist allerdings wirklich sehr dünn). Das Diplome wird auch oft als Mittelweg empfohlen. Hier müsstest du vielleicht nochmal etwas spezifischer werden.

Beim Wetzstah wird meistens der Micro empfohlen, nicht der Classic. Hängt aber sicher auch davon ab für welchen Stahl du dich entscheidest.
 

Bukowski

Mitglied
Beides in einem geht m.E. mit zähem, nicht zu hoch gehärtetem Stahl und "Workhorse"-Geometrie, also eine im Kehlbereich breit beginnende Klinge (~3,5mm und mehr am Klingenrücken) mit Spaltwirkung über die Längs- und Hochachse, die sich im Verlauf der Klinge zur Spitze hin verjüngt ("Taper"). Das hat z.B. das Herder 1922. Das hat allerdings auch den von dir nicht gewollten Kropf/Bart und ist aktuell wohl nicht lieferbar. Alternative wäre noch das Herder KChef. Kürbis mache ich damit auch, man muss halt aufpassen. Fleischbearbeitung mit Knochenkontakt würde ich damit unter keinen Umständen machen. Dafür macht ein günstiges Ausbeinmesser bspw. von Victorinox oder Fr. Dick Sinn.

Wenn du unter 100€ bleiben willst, würde ich das Sabun All Steel Gyuto nehmen. Kein schön verarbeitetes Messer, aber ein gutes Schneidwerkzeug. Dann für's ganz grobe aber eher ein anderes Messer.
 
Zuletzt bearbeitet:

safferli

Mitglied
Ich bringe auch gerne das Zwilling Diplome rein, hattest du ja schon auf der Liste. Hat zwar keinen Holzgriff, dafür aber einen ganz fantastischen Kunststoffgriff und schneidet auch sehr gut. Holzgriff war ja nicht zwingend, wenn ich das richtig sehe?

Mit dem Diplome hast du dann einen guten Kompromiss: schneidet gut und scharf und ist dennoch stabil. Es ist allerdings kein komplettes Workhorse für total sorgloses Arbeiten. Aber wenn du halbwegs vernünftig damit umgehst, kannst du damit alles schneiden, h Kürbis etc.
 

TiTaTonio

Mitglied
@sl0x0x @Bukowski @safferli Vielen Dank schon mal an euch Drei für die hilfreichen Antworten!

Für die robusten Arbeiten könntest dur ein günstiges Messer von Wüsthof, Zwilling, Güde und co. anschaffen wenn die Optik zweitrangig ist. Ich hab dafür z.B. ein 25er Wüsthof Classic Ikon.
Das heißt, das oben verlinkte Wüsthof Ikon gehört eindeutig zu den robusteren und weniger schnittfreudigen Messern und würde sich als sehr robustes Zweitmesser anbieten?

Beim Wetzstah wird meistens der Micro empfohlen, nicht der Classic. Hängt aber sicher auch davon ab für welchen Stahl du dich entscheidest.
Ah danke fürs richtig stellen. Da bin ich zu sehr nach der Optik gegangen und hab nicht auf die Details geachtet. Für das bereits vorhandene Herder Messer, passt der Micro auch oder?

Alternativ wäre natürlich ein Japanisches. Hier gibt es zig Möglichkeiten für leicht schneidende Messer. Oft empfohlen wird Takamura (ist allerdings wirklich sehr dünn). Das Diplome wird auch oft als Mittelweg empfohlen. Hier müsstest du vielleicht nochmal etwas spezifischer werden.
Bei Takamura hatte ich schon das Takamura Migaki R2 im Blick. Allerdings gibt es das nicht mit 23 oder 24cm? Bei den anderen Modellen hab ich noch keinen Überblick was Größe und Eigenschaften angeht. Was wäre da zu empfehlen?

Bzgl. dem dünn schneidenden Messer kannst du auch bei Herder bleiben wenn dir das Santoku gefällt? Die größeren und teureren Messer von Herder sind anscheinend auch deutlich besser verarbeitet wie die günstigen.
Beides in einem geht m.E. mit zähem, nicht zu hoch gehärtetem Stahl und "Workhorse"-Geometrie, also eine im Kehlbereich breit beginnende Klinge (~3,5mm und mehr am Klingenrücken) mit Spaltwirkung über die Längs- und Hochachse, die sich im Verlauf der Klinge zur Spitze hin verjüngt ("Taper"). Das hat z.B. das Herder 1922. Das hat allerdings auch den von dir nicht gewollten Kropf/Bart und ist aktuell wohl nicht lieferbar. Alternative wäre noch das Herder KChef. Kürbis mache ich damit auch, man muss halt aufpassen. Fleischbearbeitung mit Knochenkontakt würde ich damit unter keinen Umständen machen. Dafür macht ein günstiges Ausbeinmesser bspw. von Victorinox oder Fr. Dick Sinn.
Wenn ich bei Herder bleiben würde, würde von den Eigenschaften tatsächlich nur das KChef in Frage kommen. Allerdings ist das preislich eigentlich über meinem Budget :/ Dazu kommt noch die Form. Wie wichtig ist eine möglichst hoch sitzende Spitze für den Wiegeschnitt? Macht es einen merklichen Unterschied ob die Spitze mittig zur Klingenhöhe ausgerichtet ist oder höher? Ist darin auch der Unterschied zwischen europäischem Kochmesser und Gyutou begründet oder sind ist das individuell vom Modell abhängig?

Wenn du unter 100€ bleiben willst, würde ich das Sabun All Steel Gyuto nehmen. Kein schön verarbeitetes Messer, aber ein gutes Schneidwerkzeug. Dann für's ganz grobe aber eher ein anderes Messer.
Wäre das dem Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser vorzuziehen und wie ist das im Vergleich zum Zwilling Diplôme Kochmesser einzuordnen bezüglich Schnittfreudigkeit und Robustheit?

Ich bringe auch gerne das Zwilling Diplome rein, hattest du ja schon auf der Liste. Hat zwar keinen Holzgriff, dafür aber einen ganz fantastischen Kunststoffgriff und schneidet auch sehr gut. Holzgriff war ja nicht zwingend, wenn ich das richtig sehe?
Mit dem Diplome hast du dann einen guten Kompromiss: schneidet gut und scharf und ist dennoch stabil. Es ist allerdings kein komplettes Workhorse für total sorgloses Arbeiten. Aber wenn du halbwegs vernünftig damit umgehst, kannst du damit alles schneiden, h Kürbis etc.
Der Holzgriff ist auch wirklich eher nice to have, das wäre also kein so relevantes Kriterium. Von daher ist das Messer noch mit im Rennen. Ich denke, dass ich wie oben schon geschrieben sehr sorgsam mit meinen Messern umgehe. Auch wenn es an Kürbis oder Kohl geht, gehe ich da sehr behutsam ran. Bisher bin ich da auch mit meinem Herder ohne Ausbrüche ganz gut klar gekommen.


Gibt es irgendwo noch weitere Erfahrungen zum xinzuo 3-Lagen 9,5 Zoll 440c? Gibt es das noch in 24cm oder gibt es empfehlenswerte Alternativen aus China?
 

TiTaTonio

Mitglied
Sakai Grand Chef oder sonst was sehr schnittfreudiges und dann was großes robustes dazu. z.b. das alibabamesser in 270mm? oder sonst was größeres? was da empfehlenswert?

Inzwischen bin ich etwas weiter gekommen und es wird wohl auf zwei Messer raus laufen. Vermutlich beides Kochmesser/Gyutou.
Ein möglichst Robustes für grobe Arbeiten.
Und das zweite möglichst schnittfreudig. Da bin ich jetzt noch auf das Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 240mm gestoßen. Wäre das zu empfehlen?

Als Robustes Messer dazu das Wüsthof Classic Ikon in 24 oder 26cm
oder das xinzuo Gyuto Kochmesser Carbon 3 Schichten 440C 27cm
-> ist das von der Robustheit vergleichbar mit dem Wüsthof? Stahl müsste der selbe sein? Preislich wäre es natürlich sehr interessant :)