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Kochmesser gesucht, 100-150€

F

Flauti

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Hallo zusammen,
ich koche gerne und viel und nachdem sich in den letzten Jahren ein kleines Sammelsurium an mittelprächtigen Messern bei mir ausgebreitet hat, möchte mir nun ein vernünftiges Kochmesser gönnen.
Die Suchfunktion weiß ich zu benutzen und habe auch jede Menge entdeckt, aber nach zwei Tagen raucht mir der Kopf und ich habe gefühlt mehr Fragen als am Anfang.

Was im Forum auffällt, ist dass Dünnschliff und Karbonstahl immer wieder empfohlen werden, z.B. das Windmühlenmesser 1922 Kochmesser, das bei mir in der engeren Auswahl ist. Mit dem "nicht rostfrei" beim Karbonstahl komme ich klar. Was mir mehr Sorgen macht, ist dass diese Messer "brüchiger" sein sollen. Was bedeutet das in der Kochpraxis?

Worauf es mir ankommt: Ich will das Messer definitiv als Kochwerkzeug im Alltag benutzen können, auch mal Eintopf für 6 Personen zusammenzuschnippeln ohne mir Sorgen machen zu müssen, dass mir das Messer bricht/absplittert.

Kurz gesagt, es interessiert mich weniger, beim Schleifen das letzte theoretische Bisschen an Schärfe auszureizen, das nach 20 Minuten Benutzung wieder weg ist, sondern ein Messer zu haben, dass im Alltag so scharf wie möglich bleibt, nennen wir es Aufwand/Schärfe-Verhältnis. Und das Wichtigste: mit dem es Spaß macht zu arbeiten. Ist in dem Fall Dünnschliff und Karbonstahl ungeeignet?

Zudem ist das Material laut einigen Posts nicht immer geschmacksneutral und gibt bei manchen Lebensmitteln einen metallischen Geschmack ab - da ich viel mit Zwiebeln koche, wundere ich mich auch, ob das im Alltag bemerkbar ist?

Braucht man für ein hochklassiges Messer eigentlich einen Keramikwetzstahl, oder tut's der Olle aus Metall von Zwilling, den ich noch daheim hab auch?

So, jetzt aber der Fragenkatalog - danke schon mal für die Hilfe!


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Momentan vorhanden:
- Kleines Schnippelmesser
- Petty-Messer in guter Qualität (Profi-Messer aus Japan, leider den Namen vergessen)
- Santoku-Messer von Zwillig
- Kochmesser von Dick ("Pro-Dynamic"), das mir persönlich aber etwas zu leicht in der Hand liegt

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich bin Linkshänder, meine Freundin Rechtshänder - am besten also für beides geeignet

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Ein klassisches europäisches Kochmesser. Gerne mit Holzgriff, sonst ganz offen.



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Mittelgroß und -schwer, Klinge ca 20cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Monostahl - zu rostend oder rostfrei siehe oben.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Etwa 100€. Die Anschaffung soll aber "fürs Leben" sein, ich plane nicht, eine Sammlung zu beginnen. Das heißt dass ich ganz flexibel bin, solange mehr Geld im Alltag spürbar bessere Qualität bedeutet.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ganz egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Geliebäugelt habe ich mit dem Windmühlenmesser 1922 Kochmesser, das mit 160€ etwas überhalb meines Budgets liegt, aber hier immer wieder empfohlen wird.
http://messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1499.900.04

Alternativ fände ich auch das interessant:
https://messerkontor.de/produkt/guede-franz-guede-kochmesser-21cm/
 
Servus,

es freut mich wieder mal eine ganz rationale Anfrage ohne Schnick-Schnack zu lesen. Mit meinem heutigen Wissenstand und keinem Interesse an der "Sache Messer" selbst, sondern nur konzentriert auf einfache und zuverlässige Funktion, möglichst geringer Pflege sowohl vom Standpunkt der Reinigung als auch in Hinblick auf den Erhalt der Schärfe, würde ich folgendes vorschlagen:

Fujiwara FKM

Kanetsugu ProM

Kagayaki CarboNext

Zu allen drei genannten Messern gibt es enorm viel Lesestoff den du über die Suchfunktion abzurufen kannst! Alle drei lassen sich lange mit einem Wetzstahl/Keramikstab brauchbar scharf halten und vertragen auch mal, ne Weile schmutzig liegen gelassen zu werde. Die Griffe brauchen keine Pflege und lassen sich überspülen ohne aufzuquellen!

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,

es freut mich wieder mal eine ganz rationale Anfrage ohne Schnick-Schnack zu lesen. Mit meinem heutigen Wissenstand und keinem Interesse an der "Sache Messer" selbst, sondern nur konzentriert auf einfache und zuverlässige Funktion, möglichst geringer Pflege sowohl vom Standpunkt der Reinigung als auch in Hinblick auf den Erhalt der Schärfe, würde ich folgendes vorschlagen:

Fujiwara FKM

Kanetsugu ProM

Kagayaki CarboNext

Zu allen drei genannten Messern gibt es enorm viel Lesestoff den du über die Suchfunktion abzurufen kannst! Alle drei lassen sich lange mit einem Wetzstahl/Keramikstab brauchbar scharf halten und vertragen auch mal, ne Weile schmutzig liegen gelassen zu werde. Die Griffe brauchen keine Pflege und lassen sich überspülen ohne aufzuquellen!

Gruß, güNef
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alles top - aber sucht er nicht speziell nach einem schweren europ. Kochmesser klassischem Holzgriff? :)
 
Als Alternative zum Herder 1922 kann ich das Wüsthof 200 Jahre Jubiläumsmesser empfehlen, dass momentan überall für 100€ zu haben ist. Die Verarbeitung des Griffs ist makellos und bedeutend besser als von Herder gewohnt. Der Stahl ist für einen rostenden extrem wenig reaktiv. Metallgeschmack oder Verfärbungen gab es auch ohne vorher gebildete Patina nicht (habe unter anderem an Orangen und Zwiebeln getestet). Die Klingengeometrie kann selbstverständlich nicht mit dem Herderschen Dünnschliff mithalten, ist aber ganz ordentlich. Wenn du das Messer zum Ausdünnen zu Jürgen Schanz schickst, bist du immer noch locker im Budget. Die Out of the Box-Schärfe war übrigens so ziemlich die beste die mir je untergekommen ist. Zum momentanen Kurs (sind vermutlich Restbestände der limitierten Serie) ist das Messer eine absolute Empfehlung.
 
Danke schon mal für die Antworten.

güNef, die Messer sehen interessant aus, aber wie Sashimi schreibt, bin ich wirklich auf der Suche nach einem Kochmesser im klassischen europäischen Stil. Einfach eine persönliche Vorliebe.

welcomehome - danke für den Tipp, das Messer sieht echt klasse aus. Was kostet es denn ca. das zum Ausdünnen an Jürgen Schanz zu schicken und macht das einen spürbaren Unterschied?

Zu meiner Eingangsfrage - das Messer ist ja auch aus Karbonstahl - wegen Brüchigkeit muss ich mir da nicht allzu viele Sorgen machen?
 
welcomehome - danke für den Tipp, das Messer sieht echt klasse aus. Was kostet es denn ca. das zum Ausdünnen an Jürgen Schanz zu schicken und macht das einen spürbaren Unterschied?
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Der Unterschied ist auf jeden Fall spürbar. Die Dicke der Klinge direkt hinter der Wate ist vor allen anderen Faktoren absolut entscheidend für die Schneidfähigkeit. Kostenfaktor: Maximal 20€ plus Versand. Das Wüsthof ist am Rücken nicht besonders dick und bietet im Großen und Ganzen schon eine gute Ausgangsgeometrie. Nur direkt hinter der Wate ist für meinen Geschmack noch ein wenig Nacharbeit nötig.

Zu meiner Eingangsfrage - das Messer ist ja auch aus Karbonstahl - wegen Brüchigkeit muss ich mir da nicht allzu viele Sorgen machen?
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Das hängt ein bisschen davon ab, wie stark du das Messer von Jürgen ausdünnen lässt. Wenn du ihn um eine moderat dünne Schneide bittest, musst du dir auf jeden Fall keine Sorgen machen. Der Stahl neigt generell nicht zu Ausbrüchen und ist auch nicht über die Maßen hoch gehärtet.
 
Was mir mehr Sorgen macht, ist dass diese Messer "brüchiger" sein sollen.
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Sind sie nicht. Jedenfalls nicht bei der Härte des 1922.
Bei sehr hoch gehärteten Japanern ist die Sorge eher berechtigt.

Worauf es mir ankommt: Ich will das Messer definitiv als Kochwerkzeug im Alltag benutzen können, auch mal Eintopf für 6 Personen zusammenzuschnippeln ohne mir Sorgen machen zu müssen, dass mir das Messer bricht/absplittert.

Kurz gesagt, es interessiert mich weniger, beim Schleifen das letzte theoretische Bisschen an Schärfe auszureizen, das nach 20 Minuten Benutzung wieder weg ist, sondern ein Messer zu haben, dass im Alltag so scharf wie möglich bleibt, nennen wir es Aufwand/Schärfe-Verhältnis. Und das Wichtigste: mit dem es Spaß macht zu arbeiten. Ist in dem Fall Dünnschliff und Karbonstahl ungeeignet?
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Nein im Gegenteil. Diese Beschreibung passt auf das 1922 in idealtypischer Weise. Die Schärfe kann nämlich durch 1-2 Züge mit dem Wetzstahl auf jeder Seite flugs wieder hergestellt werden. Es wird kaum Messer geben, die leichter und einfacher zu schärfen sind. Die 150 € kann man auch einhalten, wenn man hier kauft.
 
Flauti schrieb:
Zu meiner Eingangsfrage - das Messer ist ja auch aus Karbonstahl - wegen Brüchigkeit muss ich mir da nicht allzu viele Sorgen machen?
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Zwar wird Stahl tendentiell brüchiger je höher er gehärtet wird, aber 59-60 Hrc (Herder 1922) ist für C-Stahl sogar noch auf der weichen Seite und da sprechen wir eigentlich noch nicht von nennenswerter Ausbruchsgefährdung. Denke auch nicht dass der Herder-Carbonstahl von der Wärmebehandlung und Verarbeitung her in irgendeiner Weise sonderlich anfällig ist. Die Klingen sind natürlich sehr dünn ausgeschliffen, eine zu hoher/dauerhafter "Impact" auf dem Brett resultiert dann eben darin dass die Schneide stumpf wird und sich stellenweise umlegt. Das ist mit dem Wetzstahl schnell wieder behoben - hier würde ich allerdings definitiv zur Anschaffung eines höherwertigen Feinzugs oder Mikrofeinzugs raten, sollte dein Zwilling-Stahl zu grob sein (und die meisten Standard-Stäbe die man so in Messerblöcken findet sind mMn zu grob)!

Hinsichtlich deines geäußerten Wunsches zur Schnitthaltigkeit bin ich dann schon eher ein bisschen skeptisch, denn die Standzeit des Herder Carbonstahls ist schon unterhalb der meisten anderen Stähle angesiedel, die du in dieser Preiskategorie finden wirst. Immerhin ist die Schärfe sehr schnell wiederhergestellt. Kann man also auch als Vorteil sehen.

Schade dass das CarboNext dir optisch nicht zusagt, kann ich schon verstehen ;) ich denke ansonsten entspricht es absolut deinen Anforderungen - ordentliche Geometrie und ein sehr guter Stahl der kaum reagiert, recht lange scharf bleibt und noch dazu super auf den Wetzstahl anspricht, und das alles zu einem äußerst vernünftigen Preis. Aber ja, dieses Messer wird wohl niemals irgendeinen beauty contest gewinnen.

Da es europäisch sein soll wäre vielleicht Sabatier (wie dieses ausgegünnte Elegance) noch interessant - wobei der Stahl da noch weicher ist als bei Herder und Wüsthof.

Ansonsten sage ich einfach mal voraus dass hier noch der eine oder andere zu einem Schanz Kochmesser aus SB1 raten wird ;) Das ist zwar eher am oberen Ende deines Budgets, aber definitiv fürs Leben, komplett Pflegearm (es sei denn du magst kein Griff aus G10, dann musst du ab und an das Holz ölen) und laut zahlreicher User eine hervorragende, wenn nicht die, Kombination aus schneidfreudiger Geometrie, Robustheit, guter Standzeit und einwandfreier Verarbeitung aus deutschen Landen. Ob es nun deiner Vorstellung von "klassisch" entspricht steht nochmal auf einem anderen Blatt.

Viele Grüße und Erfolg noch beim Entscheiden!
Philipp
 
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"hier würde ich allerdings definitiv zur Anschaffung eines Feinzugs oder Mikrofeinzugs raten, sollte dein Zwilling-Stahl zu grob sein (und die meisten Standard-Stäbe die man so in Messerblöcken findet sind mMn zu grob)!" Wenn man sich ein Stahl anschafft und will ein Herdermesser schärfen, würde ich auch zu einen Feinzug oder Microfeinzug raten. Aber extra einen Anschaffen, wenn ein brauchbarer Standardzug vorhanden ist, ist nicht nötig. Sogar ein Keramikstab ist möglich und der ist noch um einiges abrasiver als ein Standardzug. Klar - so Supermarkteile für 3 €, wo man die Züge abzählen kann, sind natürlich nichts.
 
Servus

Sashimi schrieb:
alles top - aber sucht er nicht speziell nach einem schweren europ. Kochmesser klassischem Holzgriff? :)
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ja, du hast natürlich recht, ich habe eine unkompliziert zu handhabende Klinge/Stahl gleich auf das ganze Messer umgelegt! In der Tat sind dann alle drei optisch nicht die Richtigen, wenn man ein klassisches europäisches Kochmesser mit Holzgriff haben möchte und aus dem Rennen. Trotzdem hab ich mir bei meinem Vorschlag was gedacht und nicht "reflexartig" "japanische Messer" müssen's sein gerufen! ;)

Ich kann nur aus Erfahrung sagen, dass eine pflegearme Klinge mit einem Holzgriff dran, wie der vom Herder, einen Widerspruch darstellt. Der Griff ist in der Regel aus der Schachtel raus bereits so trocken, das man mit Ölen nicht nachkommt und wenn der Griff nicht entweder penibel oder zumindest regelmässig gepflegt wird, bzw. man versiegelt ihn nicht mit etwas Aufwand dauerhaft, dann ist er in kürzester Zeit entweder ausgelaugt oder fleckig! Überspülen oder feucht liegen lassen würde ich ein Herder sowieso nie. Güde hat bei den Doppelkropf-Modellen den deutlich schöneren und besseren Griff. Die anderen Güde-Serien kenne ich nicht.

Auch kann man alles dünnschleifen und so sehr einfach schneidefähiger machen, wenn das Messer ab Werk nicht stimmig ist, aber:

Worauf es mir ankommt: Ich will das Messer definitiv als Kochwerkzeug im Alltag benutzen können, auch mal Eintopf für 6 Personen zusammenzuschnippeln ohne mir Sorgen machen zu müssen, dass mir das Messer bricht/absplittert. Ich bin Linkshänder, meine Freundin Rechtshänder - am besten also für beides geeignet Die Anschaffung soll aber "fürs Leben" sein, ich plane nicht, eine Sammlung zu beginnen.
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Ohne jemand mit meiner Erfahrung langweilen zu wollen, aber ein nachträglich dünngeschliffenes Messer, dass von verschiedenen Personen benutzt wird, die kein Interesse an Messer und Freude an feinen Klingen per se haben, ich denke das geht nicht lange gut. ;)

Ich musste meiner Frau eigene Messer kaufen, weil ich nicht mit ansehen konnte, was sie mit meinen Klingen so alles schneidet und anstellt! :eek:

Natürlich kann man das alles ignorieren und kaufen was einem gefällt und güNef einen guten Mann sein lassen, macht man das aber nicht, landet man wieder bei den drei zu Beginn von mir genannten Messern! :D :hehe:

Wie schon am anderer Stelle erwähnt, einen Schönheitspreis gewinnen die nicht, aber sie begeistern mit tadelloser Funktion, völliger Allürenlosigkeit und sind innerhalb von deinem Budget! Ein ausgesuchtes Herder oder das vorgeschlagene Güde sind natürlich herrlich anzusehende Messer, frisch aus der Schachtel, aber brauchen etwas Zuwendung wenn sie so schön bleiben sollen, zumindest der Griff, die C-Stahlklinge wird sowieso gräulich-braun und wenn du sie oder deine Freundin mal etwas länger verschmutzt liegen lässt, kommt noch ein hübsches Schwarz in Form von Flecken dazu! :D

Schaut dann in etwa so aus:

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Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich kann nur aus Erfahrung sagen, dass eine pflegearme Klinge mit einem Holzgriff dran, wie der vom Herder, einen Widerspruch darstellt. Der Griff ist in der Regel aus der Schachtel raus bereits so trocken, das man mit Ölen nicht nachkommt und wenn der Griff nicht entweder penibel oder zumindest regelmässig gepflegt wird, bzw. man versiegelt ihn nicht mit etwas Aufwand dauerhaft, dann ist er in kürzester Zeit entweder ausgelaugt oder fleckig!
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Das ist alles relativ. Derartige Erfahrungen habe ich eigentlich nur mit Holzgriffen von Herder gemacht. Die Griffe meiner Burgvogel aus Rotholz wurden von mir nie nachträglich geölt und sehen immer noch aus wie am ersten Tag. Auch der Palisandergriff von Wüsthof ist kaum pflegebedürftig.
 
Zudem ist das Material laut einigen Posts nicht immer geschmacksneutral und gibt bei manchen Lebensmitteln einen metallischen Geschmack ab - da ich viel mit Zwiebeln koche, wundere ich mich auch, ob das im Alltag bemerkbar ist?
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Ich habe noch keinen metallischen Geschmack bemerkt. Solange noch keine Patina auf dem Messer ist, verfärben sich Zwiebeln an den Rändern leicht bräunlich und die Klinge riecht beim Schneiden nach Metall. Das gibt sich aber mit der Zeit. Wer die Flecken nicht mag, kann sein Messer mit löslichem Kaffee patinieren. Dann wird es einheitlich dunkel bis schwarz, so kann man das fleckige Bild vermeiden. Das Ölen des Holzgriffs ist kein Problem. Muss man am Anfang ein paar Mal machen. Wenn das Öl mal ausgehärtet ist, braucht man ab und zu nur noch Tropfen. Nass rumliegen lassen geht trotzdem nicht. Man muss sich einfach drauf einstellen, dass es kein rostfreies Messer ist. Dann entschädigt es durch seine Schneideigenschaften reichlich.
 
Servus,

welcomehome schrieb:
Das ist alles relativ. Derartige Erfahrungen habe ich eigentlich nur mit Holzgriffen von Herder gemacht. Die Griffe meiner Burgvogel aus Rotholz wurden von mir nie nachträglich geölt und sehen immer noch aus wie am ersten Tag. Auch der Palisandergriff von Wüsthof ist kaum pflegebedürftig.
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überspülst du die Griffe beim Reinigen regelmässig und greifst sie auch mit nassen und schmierigen Händen, oder versuchst du das zu vermeiden? Wenn ersteres der Fall ist und die Griffe sehen aus wie am ersten Tag ohne Pflege, dann habe ich wieder was dazugelernt.

Ausser meinen Wa-Griffen aus Ebenholz brauchen alle Messer mit Holzgriff Pflege und vorsichtigen Umgang. Abgesehen vom meinen Herdern, sind da noch viele Wa-Griffe, mein Hohenmoorer und bei meinem K-Sabatier wären die sorglos montierten und geschrumpften Griffschalen durch den Schmodder, der sich drunter angesammelt hat, fast am Messer vergammelt! :mad: Und ich überspüle keine Holzgriffe!

Aber du hast recht, es ist alles relativ! :D

Wenn ich sicher gehen möchte, weder gute noch schlechte Erfahrungen zu machen, dann würde ich nicht stabilisierte Hölzer meiden.

Gruß, güNef
 
überspülst du die Griffe beim Reinigen regelmässig und greifst sie auch mit nassen und schmierigen Händen, oder versuchst du das zu vermeiden? Wenn ersteres der Fall ist und die Griffe sehen aus wie am ersten Tag ohne Pflege, dann habe ich wieder was dazugelernt.
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Beides kann (wenn auch eher selten) vorkommen . Ich kann zwar nicht sagen wie, aber Burgvogel hat die Griffe offensichtlich sehr gut konserviert. Stabilisiert ist das Holz meines Wissens aber nicht.
 
Burgvogel hat auch einen Halbkropf bzw. "Zwinge" aus Edelstahl. Deshalb wird das Holz so schnell nicht nass. Und viele schwere Exotenhölzer vertragen Feuchtigkeit besser. Wenn ich nasse Hände habe trockne ich sie ab. Griffe werden bei mir nicht gespült sondern bei Bedarf mit einem trockenen Tuch abgerieben. Wenn die Griffe mal mit Öl versorgt sind, dann nehmen sie eh nichts mehr auf. Man sieht das daran, dass minimale Ölmengen sie wieder zum Glänzen bringen. Man gibt ein paar Tropfen auf die Handfläche verreibt sie und das reicht dann für 5-6 Griffe.
 
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Das Wüsthof Jubileum Messer ist besonders grifflästig -- das muß man mögen. Herders 1922 ist von den Niederländern für €130 zu bekommen. Knivesandtools.nl
 
Danke allerseits für die super Entscheidungshilfe. Nach ewigen hin und her, hadern mit mir selbst und diskutieren mit der besseren Hälfte wird es nun ein Schanz Lucidus, auch wenn es das Budget sprengt.

Und zwar eines dieser beiden:
http://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/
http://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kleines-gyuto-18cm-wuesteneisenholz/

Wir werden beide mal bestellen und schauen ob meine Frau, die bedeutend kleinere Hände hat, auch mit dem größeren Gyuto arbeiten kann oder die 18cm Variante doch passender ist.

Ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Lucidus Varianten (I, II, IV, V...) nur der Griff oder gibts da noch was zu beachten?

schöne Grüße
 
Hallo

@Flauti…

Es ist wirklich nur unterschiedliches Griffmaterial....Ich hab Makassar und Wüsteneisenholz...beide relativ unempfindlich.

Zur Größe...Wenn Du ein 18cm Santoku hast...dann ist es mit dem kleineren Schanz vergleichbar...Ich würde aber auf die 3cm mehr nicht verzichten wollen...gerade wann man mal Kohl oder ein größeres Stück Fleisch vor sich hat.....macht die Arbeit leichter


Hier ein Vergleich mit Güde 21cm



Das Schanz ist in Wüsteneisenholz
gruss Knifeaddict
 
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