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Kochmesser gesucht, Alternativen zu Bob Kramer Carbon

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Max987

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Hallo Messerforum,

ich möchte gerne in die Welt der hochwertigen Küchenmesser einsteigen und würde mich dabei über Unterstützung von Euch freuen.

Schärfen habe ich nun seit einiger Zeit auf einem bestehenden Zwilling Motion Kochmesser geübt. Soweit ok, auf der Suche nach einem neuen Kochmesser hatte ich jetzt ein Zwilling Bob Kramer Carbon von einem Kollegen ausgeliehen. Das war doch eine andere Liga und hat mich schwer beeindruckt (Schärfe, Gewicht, Handling und Griff haben mir sehr gut gefallen). Leider ist das Messer in Deutschland nach meinem Kenntnisstand nicht zu bekommen. Ich suche daher nach Alternativen.

Eine Hauptaufgabe des Messers ist es Gemüse im Wiegeschnitt möglichst effizient in Scheiben zu schneiden. Es sollte nicht zu leicht sein sowie möglichst scharf (daher gerne Carbonstahl). Wenn ich die Beiträge hier im Forum richtig verstanden habe suche ich wohl von der Geometrie her nach einem Workhorse (da am Laser das Gemüse eher kleben bleibt).

Ich möchte lieber einmal etwas mehr Geld (im Rahmen bis ca 300 Euro) ausgeben, dafür dann einen Spitzenvertreter dieser Messerklassen erwerben und das Messer sehr lange nutzen (ein Laser könnte irgendwann in Zukunft als Ergänzung folgen, hier könnte ich mir z.B. ein Herder Carbon vorstellen).

Welche Messer könnten für mich alternativ zum Bob Kramer Carbon in Frage kommen?

Viele Grüsse,
Max

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja, siehe unten.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Zu einem erheblich Teil fürs Gemüseschneiden.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Ich suche ein Kochmesser mit europäischer Griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Gerne rostend. Monostahl oder Dreilagen, kein Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis ca 300 Euro wenn sinnvoll

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bob Kramer Carbon Kochmesser
 
Meines Wissens gibt es keine Serienmesser die von Haus aus eine Workhorsegeometrie aufweisen. Die workhorse Messer von xerxes aus der Kleinserie liegen auch deutlich über deinem Budget.Das Bob Cramer würde ich nicht der workhorse Kategorie zurechnen, denn wenn ein Messer etwas dicker über der Wate ist heißt das nicht gleich, dass es sich um ein Workhorse handelt.

Natürlich könntest du das Bob Kramer aus dem Ausland beziehen, wenn du schon weißt, dass es dir gefällt. Alternativ das Bob Kramer Euro essentials. Das ist um einiges günstiger und entspricht in "Schärfe, Gewicht, Handling und Griff" dem Euro Carbon. Nur die Materialien sind eben nicht Messing und Holz.

Das Herder 1922 ist auch ein sehr gutes Kochmesser und das mit dem Ankleben würde ich nicht überbewerten. An jedem glatten Messer klebt das Schnittgut mehr oder weniger an. Das muss man dann eben abstreifen. ich habe lieber ein leicht schneidendes Messer bei dem ich Schnittgut abstreifen muss als ein dickes mit dem das Schneiden eine Qual ist. Für einen Profikoch mag das Abstreifen hinderlich sein und zeitaufwendig. Im Privathaushalt spielt das aber ein geringe Rolle.
 
Danke für die Antwort! Ich habe die Kandidatenliste damit etwas erweitert:
  • Bob Kramer Carbon als US Import
  • Herder 1922
  • XERXES Primus I Gyuto 23cm grosses Kochmesser mit Kupfer und Mooreichengriff (Link)
  • Gyuto Messer 240, Yoshimi Kato Nashiji (Link)
Für das Xerxes müsste ich mein Budget erweitern, falls es sich lohnt will ich das aber nicht ausschließen. Das Bob Kramer Carbon mit Versand und Zoll kostet jedenfalls vermutlich gleichviel. Das Bob Kramer Euro essentials gefällt mir optisch nicht so gut, daher würde ich dann die Variante US Import bevorzugen. Beim Yoshimi Kato Nashiji habe ich viel Gutes über den verwendeten Aogami super Stahl gelesen, ich habe allerdings Bedenken ob mir der Griff liegt.

Könnt ihr mir bei der Liste noch etwas helfen? Was spricht für welches Messer?
 
Das xerxes Primus ist zwar ein tolles Messer, aber das meinte ich nicht. Ich meinte das xerxes workhorse oder userfriendly mit Hohlkehle. Das hat einen foodrelease der wirklich funktioniert, wenn dir das wichtig ist. (Allerdings ist xerxes mittlerweile ziemlich ausgelastet) Das Primus hat dafür den besseren Griff. Das Kato ist als workhorse schon legendär, allerdings müsste das m.E. deutlich teurer sein. Ich nehme an die teuren sind die des Vaters. Ob die von yoshimi Kato genauso gut sind, weiß ich nicht. Vielleicht schreibt günef noch was, der kennt sich da besser aus. Es ist schwierig, weil die Messer sehr unterschiedlich sind.

Wenn das Bob Kramer Carbon mit allem drum und dran, soviel wie das Primus kostet, würde ich das Primus bevorzugen. Bob Kramer Carbon ist mehr oder weniger ein hochwertiges Serienmesser. Bob Kramer hat das nie in der Hand gehabt. Xerxes das Primus dagegen schon. Der Griff des Kato ist eigentlich ein normaler 8-eckiger Standardgriff. Es sollte also nicht schwierig sein in einem Messergeschäft so einen Griff mal in die Hand zu nehmen und die Handlage zu prüfen.
 
tiffel schrieb:
Das Kato ist als workhorse schon legendär, allerdings müsste das m.E. deutlich teurer sein. Ich nehme an die teuren sind die des Vaters. Ob die von yoshimi Kato genauso gut sind, weiß ich nicht. Vielleicht schreibt günef noch was, der kennt sich da besser aus. Es ist schwierig, weil die Messer sehr unterschiedlich sind.
Zum Vergrößern anklicken....

Bin zwar nicht günef aber kurzer Einwurf meinerseits... die beiden Katos sind nicht verwandt und die Messer haben auch weder funktionell noch konzeptionell etwas miteinander zu tun. Yoshimi Kato ist der Sohn von Hiroshi Kato, der eher als Schmied relativ "normaler" japanischer Durchschnittsware bekannt ist. Daher eher nicht vergleichbar. "Die" Katos sind kaum verfügbar, extrem teuer und motivieren ihren Preis hauptsächlich durch den Hype. Daher würde ich das aus dem Kopf streichen.

PS: Ich hatte bereits 4 Katos...


Gruß, Gabriel
 
Ok. Danke Gabriel. Wenn du schon dabei bist, kannst du gerne auch noch was zum Rest sagen.
Vielleicht hast du den einen oder anderen Tip für Max. Dass er keinen Laser will müsste dir ja entgegenkommen, wenn ich das recht erinnere.
 
Danke für eure Hinweise! Das Kato ist damit raus.

Bleibt das Kramer (bei 400€ wohl schlechte P/L und Schwierigkeit US Import), ein Xerxes (lange Wartezeit + >400€ und mir daher eigentlich zu teuer) oder das Herder 1922 (das mich irgendwie nicht komplett überzeugt).


Gibt es vielleicht noch weitere Kandidaten? Was sind Benchmark Messer in der bis ca 300€ (max 400€) Kategorie?
 
Guten Morgen (bzw. Moin aus Hamburg), mein erster Post!

Hast du dir das große Schanz Kochmesser angesehen oder das Herder K-Chef? Beiden fehlt der Metallbolster des Kramers und sie werden in diesem Kreise nicht als Referenz dienen können, sind aber grundsolide Messer.

Persönlich finde ich ja auch mein Yaxell Gou ziemlich ordentlich, habe beim Lesen aber schon gelernt, dass laminierter Damast ist, als ob man mit teuren Kulis schreibt. :)

Kurze Vorstellung: Uwe knapp 50 aus Hamburg, im Penexchange Forum recht aktiv und Wiedereinsteiger in die Welt der Küchenmesser mit 1000 eigenen Fragen.

Grüße, Uwe
 
Danke für die Vorschläge! Das K-Chef steht denke ich in direkter Konkurrenz zum 1922. Ich glaube beide wären sicher eine solide Wahl. Die Schanz Messer sind meine ich alle rostfrei und überzeugen mich auch optisch nicht -- das ist für mich denke ich daher nicht das passende.

Tiffel, vielen Dank! Das ist denke ich ein sehr guter Preis für das Messer. Ich glaube inzwischen, irgendwann wird dieses Messer in meine Küche wandern, entweder demnächst per Versand oder irgendwann in Zukunft wenn mal wieder ein USA Besuch ansteht.

Ich habe noch zwei weitere Messer entdeckt, bei denen mich eure Einschätzung interessieren würde:
Hohenmoorer Universalmesser Y2 mit Monostahlklinge (Link)
Watanabe Kurouchi Gyuto (Link)
 
Bei einem USA Besuch musst du auch Zoll und Umsatzsteuer zahlen und ob du dann noch den reduzierten Preis kriegst ist fraglich. Das Hohenmoorer hätte ich schon empfohlen, aber der Griff ist nicht mein Fall.

Das Watanabe kannst du nehmen. Es gibt aber einige Alternative dazu. z.B. das Wakui Gyuto, das Eden Kanso oder das Shiro Kamo Shinko Seilan Aogami Super
 
Nabend,
nur zur Info : bei sur la table kannst Du nur mit US-Creditcard einkaufen. Und dann war da noch das erlöschen der Garantie bei Versand ausserhalb US und Can. Sollte man auch bedenken.
Der Preis ist echt verlockend bei denen. Hatte da schon mal nachgefragt.
LG Uwe
 
Um das hier abzuschließen: Ich habe mich nun als Einstieg für ein Gyuto von Shinichi Watanabe entschieden. Herder, Xerxes und das Bob Cramer stehen auf der shortlist, vielleicht wird eines davon in Zukunft folgen.

Fürs Schärfen habe ich mir außerdem ein Ruixin Schärfsystem gekauft. Jetzt folgen kleinere Modifikationen daran sowie neue Steine.

Danke für Eure Hilfe!
 
Wenn das Messer da ist und du ein Urteil darüber abgeben kannst, wäre es schön wenn du berichtest. Deine Erfahrungen kommen so anderen Interessenten zu gute.
 
Ich habe das Kramer Zwilling Carbon 20cm Kochmesser tatsächlich heute im lokalen Karstadt entdeckt. Keine Ahnung, wieso sie es dort in D anbieten können. Leider stand der Erl doch merklich aus dem Holzgriff, die Verarbeitung lässt da leider zu wünschen übrig. Das Stainless in Damast hing ebenfalls daneben, hier war ein kleiner Spalt zwischen Griff und Erl zu sehen - wieder schlecht verarbeitet bei dem Preis. Balance und Haptik sind ansonsten aber wirklich gut.
Ich habe mal angefragt, ob man mir für den fehlerhaften Griff einen Rabatt anbieten würde, aber noch keine Antwort erhalten.
Wenn man mir keinen angemessenen Rabatt anbietet, kann ich bei Interesse gerne weiter geben wo es im Laden liegt ;)
 
Max987 schrieb:
Hm, Waren bis zu einem Wert von 430 Euro sind doch zollfrei.
Zum Vergrößern anklicken....

Aber nicht Eust-frei...;) Und weitere Voraussetzung: Du führst die Ware ein.
Bei Online-Bestellung gelten andere Freigrenzen.

Das Bob Kramer hatte ich hatte mal und direkt retourniert, nachdem die Klinge krumm war - auf den letzten 5 Zentimeter 2 mm abgedriftet. Sehr unschön, was wohl kein Einzelfall sein soll bei Kramer/Zwilling.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da es ja möglicherweise weiteren Interessenten von „Kramer by Zwilling“ Messern als ergänzende Info dienen könnte, habe ich hier in diesem Thread einfach mal meine heutigen Erfahrungen mit „Kramer by Zwilling“ in der korrosionsträgen „Euro essential“ version angehängt.

Habe mir heute in einem firmeneigenen (!) Zwilling-shop einer Großstadt die beiden „Bob Kramer by Zwilling Euro essential“ Varianten „Santoku“ und Kochmesser 20cm angeschaut und in der Hand gehabt.

Beide wurden von den beiden sehr freundlichen und hilfreichen Damen im shop aus einer versiegelten Originalverpackung herausgenommen, also Auslieferungszustand ab Werk.

Wer schon mal japanische Santokus in der Hand hatte, wird von dieser Zwilling-Variante bereits gewichtsmäßig erschlagen: gefühlt ist es doppelt bis 3 mal so schwer wie japanische, auch solche mit Europäischem Griff (habe bspw das Tojiro DP3 HQ, das ist angenehm leicht und liegt besser in der Hand).
BEIDE messer hatten erhebliche Verarbeitungsmängel: dort, wo man beim pinchgrip Kontakt mit Messerrücken oder anderen Stellen hat, spürt man die nur oberflächliche Entgratung und Abrundung, am Übergang zum Griff sind durch das schlechte Spaltmaß ( was eben NICHT Null beträgt) Stellen, wo man bei hektischer, primitiver Oberflächlicher Behandlung nicht innerhalb von sekundenbruchteilen hinkommt, mit denen man beim Arbeiten jedoch trotzdem noch Hautkontakt haben kann, NICHT ausreichend entgratet!
Bei einem der beiden Messer war auf dem Klingenspiegel ein ca. 2 cm langer, satter und diagonale verlaufender Kratzer sichtbar!

Trotz theoretisch optimalem Schwerpunkt ca. 2 cm vor dem Griff wirkte vor allem das Santoku gefühlt viel zu Klingenlastig und schwergängig, vermutlich durch das vergleichsweise zu hohe Gewicht.
Der Verlauf der Schneide des Santoku sieht auf Fotos interessant aus, beim Handling sind die anderen (negativen) Aspekte aber derart überwiegend, daß ich dem keine weitere Aufmerksamkeit mehr schenken wollte, das Ding war aussen vor.
Forget it!

Bleibt das 20er Kochmesser.

Ebenfalls subjektiv (etwas zu) schwer in der Hand liegend, aber interessanterweise deutlich weniger störend. Ich vermute als Grund dafür, daß nicht nur der Schwerpunkt, sondern auch die prozentuale Verteilung des Gewichts entlang der Längsachse, also der „Hebelarm“, für das Handling relevant ist.
Verarbeitung bei genauerer Betrachtung und Handhabung ebenfalls eher in Richtung erbärmlich einzuordnen.
Was mich jedoch nicht nur vom Foto her, sondern auch beim Handling wirklich stark beeindruckte, war der Schneidenverlauf der Klinge, der (mir) derart wunderbar gelungen erschien, daß ich wirklich begeistert war. Für
Wiegeschnitt- fans ist diese Form sicherlich verführerisch.

Die Auslieferungsschärfe habe ich nicht getestet, daß man sie zumindest selber gut hinbekommt, setze ich mal voraus. Die Klingendicke dürfte aber keine sensationellen Lasereigenschaften ermöglichen, aber dafür ist dieses Messer ja wohl auch nicht primär konzipiert.

Was bleibt als Fazit: Der recht hohe Preis spottet der eher erbärmlichen, gewissermaßen hingerotzten Verarbeitung, die Dinger sind nur etwas für Freunde schwerer Messer, die Griffe nicht schlecht, aber für pinchgrip keineswegs überdurchschnittlich gut geeignet.
Das, was ich beim 20er Kochmesser fürs Arbeiten jedoch extrem gelungen finde, ist die am Griff recht hohe Klingenhöhe (60 mm) und der angenehme Verlauf der Klingenschneide bis zur ausgeprägt kurvigen Spitze. Hier blitzt kurz der Name des „Paten“ Bob Kramer auf, der für diese ausgezeichnete Klingenform verantwortlich ist.... Das Ding rockt vermutlich ziemlich spitzenmäßig beim Schneiden im Wiegeschnitt (bei der Trockenübung im shop bekam ich richtig Lust dazu, wollte aber die bereitliegenden Gemüse nicht sinnlos vergeuden) und ist von diesem Aspekt her sicherlich sehr, sehr wohlüberlegt bzw sehr gut konzipiert, mit der recht ausgeprägten Spitze kann man auch sicherlich gut arbeiten - jedenfalls, wenn man schwere Messer gewohnt ist oder sogar bevorzugt.

Wenn man auf den recht hohen Preis für ein Monostahlmesser wie das 20 er Kochmesser noch mal 50 - 60% drauflegt, kann man sich bei einem sehr guten Messermacher einen ähnlich geformten, wiegeschnittfreundlichen Schneidenverlauf und eine ähnlich geformte, hohe Klinge mit deutlich geringerer Dicke und perfekter Verarbeitung anfertigen lassen, mit einem besseren Griff selbstausgewähltem Materials und mit individuell angepasster Form - und das bei deutlich geringerem Gesamtgewicht.

Und genau das werde ich wohl nach der herben Enttäuschung heute machen (lassen)... in SB1... :D
guess who....

Die Santokuversion von Kramer ist aus meiner persönlichen Sicht jedem guten japanischen Santoku bereits schon in der Bewertungsklasse „Handling“ unrettbar unterlegen...

Edit:
Bereits das zu weniger als dem halben Preis käuflichen Tojiro DP3HQ ist Klassen besser, das Takamura R2 /ASAGAO um so mehr... sowohl absolut gesehen als auch in Sachen Preis/Leistungsverhältnis ...
 
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