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Kochmesser gesucht, Erstanschaffung

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DamaszenR

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Bin da unentschlossen, sollte zu meiner Schnitttechnik passen :)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, Gemüse, Obst jeglicher Art schneiden

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Es sollte aufjedenfall eine gute Schärfe haben, da meine Schnittechnik aber eher auf Druck basiert (wills nicht unbedingt Hacken nennen) sollte dass der Klinge nicht zum Nachteil werden, da ich mich schon etwas im Forum umgeschaut habe bin ich mir was Damast angeht nicht wirklich sicher ob es rostfreie Damaszener in meiner Preiskategorie gibt und ob sie meinen Anforderungen entsprechen zwecks haltbarkeit und worauf bei dieser zu achten ist, desweiteren stellt sich mir die Frage ob es sowas wie *Einsteiger-Messer* überhaupt gibt, ob mans braucht etc.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser mit 20cm da es für Einsteiger leichter zu händeln sein soll

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Aufjedenfall Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
100-200 Euro,

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ladengeschäft bevorzugt, aber Versandhandel zur Not auch



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
http://www.wuesthof-shop.de/wuesthof/classic/wuesthof-classic-kochmesser-20-cm-4582-20/a-43032/

das Wüsthof 20cm Kochmesser wurde mir von einer Verkäuferin im Küchen-Lösch empfohlen da es angeblich alles kann was die anderen Solinger auch können





würde auch noch gern wissen was es mit anderen Kriterien aufsich hat von denen man von manch Profi-Koch hört, zB sollte der Stahl auch möglichst Komplett durch den Griff gehen und aus einem Stück sein und die Balance zwischen Klinge und Griff muss passen, weiss nicht wie wichtig diese sind und falls das jemand erweitern kann wäre es auch nicht schlecht :)

was das schleifen angeht, würde ich einen professionellen Schleifer aufsuchen bis ich es iwann mal selbst beherrsche

einige offene Fragen :) viel Spass damit, freue mich auf die Antworten, danke schonmal im vorraus !
 
Moin moin,

also was die Schneidtechnik angeht:

...da meine Schnittechnik aber eher auf Druck basiert (wills nicht unbedingt Hacken nennen)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich stell hier jetzt einfach mal einen Link rein, zu einem Video was ich gern benutze um meine ungefähre Schneidtechnik zu demonstrieren (ausnahmsweise mal...)

https://www.youtube.com/watch?v=og4hTAzF1gs

ich denke der passendste Begriff wäre Choppen. Trifft es das so ungefähr?

Falls ja solltest du unbedingt darauf achten, dass die Klinge einen einigermaßen flachen Bereich im hinteren Drittel der Schneide besitzt. Ohne Bart würde ich ebenfalls bevorzugen.
Das ist bei vielen klassischen Kochmessern europäischer Form nicht der Fall (das einzige was mir da jetzt einfallen würde was da gut passt wäre das Herder 1922 oder ein klassisches Sabatier die aber beide tendentiell eher in rostend besser sind). Guck dich mal Richtung Gyuto um würde ich sagen.

Beispiele die im Inland zu bekommen wären und nach allgemeinem Tonus des Forums empfehlenswert sind wären:

- Aoki Grand Cheff
- Tojiro DP3 HQ (oder auch in Damast-Optik)
- und wenns etwas schicker sein darf und du unbedingt Damast-Optik haben willst Hattori HD)

Mein Miyabi 5000s Gyuto halte ich nach wie vor für keine schlechte Wahl für den Anfang, da es auch gut mit einem Wetzstahl scharf zu halten ist für lange Zeit.
Aber ich denke für das was es ist, ist es etwas zu teuer.

Gruß, Gabriel

Edit: falls dich der Griff und das geringe Gewicht nicht stören wäre auch das Fällkniven K1 einen Blick wert ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel schrieb:
Moin moin,


https://www.youtube.com/watch?v=og4hTAzF1gs

ich denke der passendste Begriff wäre Choppen. Trifft es das so ungefähr?
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Hi Gabriel und danke für deine schnelle Antwort

was das Video angeht so soll es später mal aussehen wenn ich das entsprechende Messer dazu hab ja ;)

aber im Moment verwende ich zum schneiden eher den mittleren bzw hinteren Teil der Klinge da ich zur Zeit nur ein Keramik-Messer für solche Zwecke besitze und mir die Spitze nicht geheuer ist ;) als Anfänger hat man sich eben schnell mal vertan und wenns futsch ist ists auch schade drum ^^

Was das Damast angeht, nicht von meinem Usernamen täuschen lassen :) die Tapete hat schon was für sich, aber es ist kein muss, Preis/Leistung steht da eher im Vordergrund

hab gerade das hier auf amazon gefunden
http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...375699092&sr=1-1&keywords=tojiro+dp3+hq+21+cm
ist das eine Art Replikat oder hat es sonstige Nachteile das der geringe Preis nachzuvollziehen ist ?
 
das sieht mir original aus, und der preis ist für deutschland recht gut. billiger bekommst du sie meines wissens nach nur durch eigenimport. ich mag die tojiro dp reihe eigentlich sehr gerne. der vg10 nimmt und hält eine sehr gute schneide. einziges manko sind kleinere schönheitsmakel bei der griffverarbeitung in form von lücken. wenns dir darauf ankommt, würde ich als alternative ein fujiwara fkm empfehlen. die sind besser bis sehr gut verarbeitet, halten die schneide aber nicht ganz so lange wie die tojiro dps. für ein gyuto würde ich das fkm dennoch vorziehen, aus profil-technischen gründen. ohne eine schleifmöglichkeit nützt dir allerdings selbst ein gutes messer wenig...
 
Also ich lege schon viel Wert auf Qualität, sowohl bei der Klinge als auch beim Rest des Messers, für mich als absoluten Neuling was das Thema angeht stellt sich eben auch die Frage worauf dabei zu achten ist, ob weniger in dem Fall nicht vllt sogar mehr ist usw. also wenn ich mein Geld in die Hand nehme sollte es schon im Ganzen hochwertig sein, wie verhällt es sich denn mit dem Schleifen ? muss man nach jeder nutzung das Messer wetzen ? oder wie darf ich deine Aussage verstehen ?
 
Moin,

klar soll die Qualität auch stimmen. Aber insbesondere zum doch recht günstigen Preis des Tojiro's darfst du keine Wunder in Sachen perfekter Verarbeitung erwarten. Das wäre schlicht unrealistisch. Ordentlich verarbeitet waren eigentlich bisher alle Tojiro's die ich mal in der Hand hatte. Leichte Makel am Griff können insbesondere gern bei japanischen Fabrikaten vorkommen. Woran das liegt weiß ich nicht, erscheint mir ein allgemeines Phänomen zu sein was eventuell dadurch begründet wird, dass dem eigentlichen Hauptteil des Messers, also der Klinge, das Hauptmaß an Aufmerksamkeit zu Gute kommt... aber das ist natürlich nur eine vage Vermutung. Ich denke aber, dass man da schon zwischen groben Mängeln und eigentlich insgesamt doch recht ordentlicher Verarbeitung unterscheiden muss. Kleine Mängel hat fast jedes Messer, man muss nur genau genug hingucken ;)

Ich persönlich würde die Aoki Grand Cheff von der Qualität über Tojiro einordnen. ;)
Falls du bereit bist auch im Ausland zu bestellen gäbe es da noch eine breitere Ausfall. Im Inland wird die Luft eng denk ich.


Insbesondere wenn du beim Schleifen nicht geübt und das Messer zum Profi bringen willst, würde ich dir eher raten auf Schnitthaltigkeit zu setzen.

...wie verhällt es sich denn mit dem Schleifen ? muss man nach jeder nutzung das Messer wetzen ? oder wie darf ich deine Aussage verstehen ?
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Also erstmal: ob du wetzt oder nicht hängt von der Härte des Klingenstahls ab. Messer mit einer Härte von >58 HRC würde ich nicht mit dem Wetzstahl anpacken. Also: "weichere" Messer unterhalb dieser Grenze sind leichter scharf zu halten (z.B. mittels eines Wetzstahls), Messer oberhalb dieser Grenze halten die Schärfe deutlich länger (wobei sich diese Standzeit auch mit manchen einfachen mittels wie Keramikstäben oder Leder mit Polierpaste etc. verlängern lässt). Letztendlich kommt es darauf was deine Präferenz ist. Früher oder später "richtig geschliffen" werden müssen alle Messer mal, aber natürlich nicht nach jeder Benutzung.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin moin,

an deiner Vermutung kann schon was drann sein, wäre jedenfalls plausibel, was den Preis angeht hast du schon recht aber ein allzu günstiger Preis macht mich auch immer skeptisch, vorallem wenn es auf der Hersteller Seite doppelt so viel kostet wie anders wo, hab beim stöbern folgendes gefunden:

http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...4_grand-cheff-sp-gyuto--21-cm---rostfrei.html

würde da mal gerne einpar Meinungen dazu hören, und prinzipiell macht es mir nichts aus im Ausland zu bestellen, macht für mich keinen Unterschied wo ichs bestelle solange man auf die Qualität und Seriösität vertrauen kann

mich würde aber auch noch intressieren was in meinem Fall gegen einen Solinger spricht, ist es die Schärfe ? die Klingenform ?

schärfen mit Leder klingt sehr gut für mich das sollte wohl kein problem sein
 
Ich klinke mich mal hier ein da ich auch gerade ein neues Kochmesser brauche.
Das Grand Cheff SP Gyuto, 21 cm hatte ich mir vorhin mal angeschaut, mit dem Kullenschliff kann ich mich irgendwie nicht anfreunden, Gefallen finde ich am Ebenholzgriff. Das Grand Chef gibt ja auch ohne Kullenschliff, da hats aber "nur" einen Kunststoffgriff :confused:

Das vorgeschlagene Fujiwara FKM find sagt mir in diesem Thread noch am besten zu. Vor allem für den Preis.
http://www.messerdepot.de/product/59/136/2/95/kochmesser/kochmesser-japan/fujiwara-fkm/abverkauf-fkm-08---fujiwara-fkm-kochmesser-180mm.html
 
ice2 schrieb:
Ich klinke mich mal hier ein da ich auch gerade ein neues Kochmesser brauche.
Das Grand Cheff SP Gyuto, 21 cm hatte ich mir vorhin mal angeschaut, mit dem Kullenschliff kann ich mich irgendwie nicht anfreunden, Gefallen finde ich am Ebenholzgriff. Das Grand Chef gibt ja auch ohne Kullenschliff, da hats aber "nur" einen Kunststoffgriff :confused:

Das vorgeschlagene Fujiwara FKM find sagt mir in diesem Thread noch am besten zu. Vor allem für den Preis.
http://www.messerdepot.de/product/59/136/2/95/kochmesser/kochmesser-japan/fujiwara-fkm/abverkauf-fkm-08---fujiwara-fkm-kochmesser-180mm.html
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Nabend,

Jo der Kullenschliff ist der Knackpunkt, weiss nicht ob das eher als Vor- oder Nachteil zu werten ist, das Fujiwara ist auch ein schönes Messer ja

Sind denn Messer mit geringer Schnitthaltigkeit zu Anfang schärfer als die mit hoher Schnitthaltigkeit oder steht das in keinem Verhältniss ? Wenn nicht wäre mir am liebsten eines mit hoher Schnitthaltigkeit und möglchst hoher Verarbeitung am Griff, sollte doch für 100-200€ drin sein
 
DamaszenR schrieb:
was das schleifen angeht, würde ich einen professionellen Schleifer aufsuchen bis ich es iwann mal selbst beherrsche

einige offene Fragen :) viel Spass damit, freue mich auf die Antworten, danke schonmal im vorraus !
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Dann schlage ich nochmal die Lucidus Serie, vom besten Schleif Profi der mir bekannt ist vor, Herrn Schanz (Hatte ich Dir schon einmal vorgeschlagen, glaube ich, egal, kann man nicht oft genug:super:, beste Qualität aus DE)

Viel Schärfer geht es nicht, man muss nur mit dem etwas dickeren Griff zurechtkommen.

Hier der PA aus dem MF: http://www.messerforum.net/showthread.php?65883-Berichte-Messerkontor-PA-Nummer-4-Schanz-Lucidus

Beziehen kannst Du es über den Messerkontor: http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Juergen-Schanz:::3_608.html

Das von Dir verlinkte Wüsthof besitze und nutze ich mit 16cm Klinge, als Anfänger Messer befinde ich es für mehr als zufriedenstellend. Die Verarbeitung ist Top, der Stahl ist gut schnitthaltig, leicht schärfbar und mir liegt es sehr gut in der Hand. Für mich war die Wüsthof Klassik Serie immer mehr als ausreichend, bis ich das MF kennen gelernt habe:D
 
"Ein Profi, Kurzwort von veraltend Professionist, ist jemand, der im Gegensatz zum Amateur oder Dilettanten eine Tätigkeit beruflich oder zum Erwerb des eigenen Lebensunterhalts als Erwerbstätigkeit ausübt."
 
berko schrieb:
"Ein Profi, Kurzwort von veraltend Professionist, ist jemand, der im Gegensatz zum Amateur oder Dilettanten eine Tätigkeit beruflich oder zum Erwerb des eigenen Lebensunterhalts als Erwerbstätigkeit ausübt."
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Profi ist also nicht zwingen ein Qualitätsmerkmal?
Eher zur Sicherstellung des Lebensunterhalts !?!
Und ein Amateur hungert sich dann einen ab (-:

Habs begriffen.
 
Hört sich professioneller Messerschleifer, Messerschmied besser an, oder die offizielle Bezeichnung: Schneidwerkzeug-Mechanikermeister?

Bei einem Amateur gibt es keine Gewährleistung. Und bei Herrn Schanz steht der Profi mit absoluter Sicherheit, auch für Qualität, ja.
 
endor181 schrieb:
Dann schlage ich nochmal die Lucidus Serie, vom besten Schleif Profi der mir bekannt ist vor, Herrn Schanz (Hatte ich Dir schon einmal vorgeschlagen, glaube ich, egal, kann man nicht oft genug:super:, beste Qualität aus DE)

Viel Schärfer geht es nicht, man muss nur mit dem etwas dickeren Griff zurechtkommen.

Hier der PA aus dem MF: http://www.messerforum.net/showthread.php?65883-Berichte-Messerkontor-PA-Nummer-4-Schanz-Lucidus

Beziehen kannst Du es über den Messerkontor: http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Juergen-Schanz:::3_608.html

Das von Dir verlinkte Wüsthof besitze und nutze ich mit 16cm Klinge, als Anfänger Messer befinde ich es für mehr als zufriedenstellend. Die Verarbeitung ist Top, der Stahl ist gut schnitthaltig, leicht schärfbar und mir liegt es sehr gut in der Hand. Für mich war die Wüsthof Klassik Serie immer mehr als ausreichend, bis ich das MF kennen gelernt habe:D
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Glaube da verwechselst du mich, da ich hier neu im Forum bin und man meine Beiträge auch hier im Thread abzählen kann ;)

Erstmal Danke für den Tipp hab mir das Messer mal angeschaut und es macht einen sehr guten Eindruck auf mich, es scheint alles mitzubringen was ich mir von einem Kochmesser erwarte

Kann mir jemand vllt noch einpar allgemeine Fakten zu dem Stahl der verwendet wurde geben ? Dinge die man wissen sollte im Vergleich zu vg10 zB. wäre ich dankbar dafür

Ich bin auch was das schleifen angeht nicht viel klüger, kann man denn eine Stahlklinge mit allen Schleifvarianten bearbeiten oder muss man da auf etwas achten ? mir wäre es das liebste mit Leder nachzuschleifen kann mir aber schlecht vorstellen das man ein Messer damit auch wieder auf alte Schärfe bringt
 
Moin,

Kann mir jemand vllt noch einpar allgemeine Fakten zu dem Stahl der verwendet wurde geben ? Dinge die man wissen sollte im Vergleich zu vg10 zB. wäre ich dankbar dafür
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Also mit großartig allgemeinen Fakten kann ich vielleicht nicht dienen, aber dafür mit einigen persönlichen Eindrücken ;)
Momentan hab ich zwei Messer aus SB1 im regelmäßigen Kücheneinsatz (ein Schanz und ein Wilkins). Meiner Meinung nach lässt sich mit dem Stahl (für einen rostfreien Stahl) eine sehr hohe Schärfe erreichen. Diese hohe Schärfe verliert der Stahl zwar durchschnittlich schnell, die Standzeit einer sehr guten Gebrauchsschärfe liegt aber höher als bei meinen sämtlichen anderen Messern aus rostfreien Stählen. Von der Schleifbarkeit würde ich ihn als etwas schwieriger einschätzen als z.B. VG-10, aber es lohnt sich :super:

Gruß, Gabriel
 
In der Tat, ich hatte Dich verwechselt. In dem anderen Thread ging es erst um ein Damast Messer Set, da war wohl Dein Name dran schuld:glgl:

Freut mich aber, dass Dir das Messer zusagt. Und den Aussagen von Gabriel kann ich mich nur anschließen.
 
Moin moin,

Wollte nur noch verkünden das ich meine Wahl getroffen habe :), undzwar habe ich mich für das Jürgen Schanz Lucidus V Santoku mit Bocote Griff entschieden

http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...HANZ-Lucidus-V-Santoku-18cm-Bocote::2724.html

hier ist das Schmuckstück :)

Möchte an dieser Stelle nochmals allen danken die mich bei meiner Suche unterstützt haben, vorallem möchte ich auch Gabriel für seine persönliche Hilfestellung :super: und endor181 für die Empfehlung :ahaa: danken

Kanns kaum erwarten mit dem Schneidteufel los zu legen :devilish:
 
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