Kochmesser + japanisches Messer + Schneidebrett + Instandhaltungsequipment

[iqmoin]

Einen guten Abend zusammen

ich habe vor ca 2 Wochen vollbracht, die Spitze meines Küchenmessers in einem Kürbis abzubrechen^^ Selten dämlich, aber ich denke und hoffe, dass der Spruch „Aus Fehlern lernt man“ auch für mich gilt. Das "gute" Kochmesser war von Willeroy & Boch. War kein außerordentliches Messer, aber bis dato hatte es seine Arbeit in Ordnung gemacht. Ungünstig ist nur, dass ich jetzt zum Kochen kein vernünftiges Messer mehr, sondern nur noch ein Sammelsurium aus verschiedensten billig Messern besitze und das Kochen damit nun sehr mühselig ist. Dementsprechend dachte ich mir: Ich mache aus der Not eine Tugend kaufe mir nun ein neues Messer und dieses Mal möchte ich gerne etwas Geld in die Hand nehmen, damit es ein solides Kochmesser wird. Ich habe mich in den letzten 2 Wochen gefühlt quer durchs Internet gelesen und jegliche Empfehlungen studiert. Dennoch bin ich mir unsicher, ob ich nun eine gute Auswahl getroffen habe, oder nicht. Bei der Recherche ist auch mein Interesse für Santokus geweckt worden... Die zukünftigen Messer sollen dann natürlich auch mit entsprechendem Zubehör gepflegt werden, damit ich lange daran Freude habe.

Ich bin sehr gespannt was ihr mir so vorschlagt und was es am Ende wird. Ich bin für jede Hilfe dankbar



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung. Meine restlichen über die Jahre zusammengekommenen Billigmesser gelten auf keinen Fall als Sortiment ^^

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden von vorne bis hinten. Sprich, es fängt beim Ingwer und Zwiebeln an und geht über alle gängigen und saisonalen Gemüse, die man im Supermarkt so findet. Auch härtere Gemüse wie Süßkartoffeln und der Endgegner Hokkaido-Kürbis soll damit geschnitten werden. Fisch und Fleisch esse ich nicht und wird dementsprechend auch nicht zubereitet.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich würde keine Schnitttechnik als bevorzugt an dieser Stelle nennen. Bisher habe ich meines Erachtens primär mit Wiegeschnitt und Choppen geschnitten. Bin aber auch sehr offen, Neues zu lernen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hier wären wir bei der nächsten Kaufberatung: Ich benötige auch noch eine für die Messer geeignete Schneidunterlage, welche aus Holz ist. Die Unterlage sollte auf meine Arbeitsplattenerhöhung mit den Maßen 50x40 cm passen. Aber die Messerberatung hat erstmal Priorität.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Ein europäisches Kochmesser und ein japanisches Messer. Für den Einstieg bei japanischen Messern habe ich erstmal an ein Santoku gedacht. Es sollte in der Art japanisch sein, dass es vom Schneidgefühl (Schneidfreudigkeit und Handhabung) klassisch japanisch oder zumindest in die Richtung davon geht. Der Griff beider Messer ist da eher zweitrangig. Priorität hat die Schneidfreudigkeit und wenn ein Messer dann doch noch einen Holzgriff hat, ist das die Kirsche auf dem Sahnmesser.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser um die 20 cm
Japanisches Messer um die 16 cm? (da aber offen)

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Egal.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Für beide Messer jeweils bis 80 €. Dort wäre jeweils noch Spiel bis 100 € (oder bisschen mehr), wenn es nochmal eine deutliche Steigerung an Schneidfreudigkeit oder Messerqualität ergibt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Inland.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Als Kochmesser F. DICK 1905
Als Santoku das Herder Windmühlenmesser Santoku

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Nur ein WMF Gourmet Messerschärfer, wo mir die erste Rolle schon gebrochen ist.
Für die Messer würde ich dann in neues Instandhaltungsequipment investieren, welches aber zur Messerqualität passen sollte. Da habe ich gar kein Gefühl, was so etwas kostet.

 

[Eumel2]

Bei dem Budget kommst du kaum drum rum dir die Culilux anzuschauen. Ich würde Gyuto und Nakiri empfeheln. (Nakiri weil ich denke das das ein etwas interessanterer Kontrast zum Kochmesser ist)
Das Brett von dort soll auch in Ordnung sein wenn dir die Größe reicht.

Zum Schleifen kommts ein bisschen drauf an ob du planst in Zukunft mehr und "japanischere" Messer, also Aogami/Shirogami oder vergleichbar hoch gehärtete Stähle, zu kaufen.
Wenn nicht dann einen Dick Micro zum wetzen und einen JMS Kombistein für die 1-2 mal im Jahr die du dann noch Schleifen musst.
Wenn doch dann Shapton Pro 2000 + QZATACAEN 150/400 falls mal was gröberes sein sollte, oder ein Set Naniwas die sind aber dann doch schon etwas teurer. Alternativ gibts Systeme bei denen kenn ich mich aber weniger aus, die sind dann tendenziell auch nicht günstig wenn du was ordentliches willst.

 

[AJK]

Willkommen im Forum!

Ich habe mich in den letzten 2 Wochen gefühlt quer durchs Internet gelesen und jegliche Empfehlungen studiert. Dennoch bin ich mir unsicher, ob ich nun eine gute Auswahl getroffen habe, oder nicht. Bei der Recherche ist auch mein Interesse für Santokus geweckt worden...

Wenn man sich nicht auskennt, kann man schnell verwirrt sein...

Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Egal.

"Egal" heißt, dass Du nicht weißt was Du willst. Dann wirst Du mit 50% Wahrscheinlichkeit das falsche kaufen.
Starte erst mal mit einem rostfreien Messer. Dann kannst Du auch ruhigen Gewissens Zitrusfrüchte schneiden, oder das Messer auch mal einen Moment beim Kochen zur Seite legen.

Für beide Messer jeweils bis 80 €. Dort wäre jeweils noch Spiel bis 100 € (oder bisschen mehr), wenn es nochmal eine deutliche Steigerung an Schneidfreudigkeit oder Messerqualität ergibt.

Ich würde erst mal nur ein Messer kaufen. Santoku und Kochmesser machen beides das gleiche. Ob man jetzt lieber mit dem einen, oder mit dem anderen schneidet ist Geschmackssache und ggf. auch eine Frage der bevorzugten Schnitttechnik. Beides braucht man eigentlich nicht.
Basierend auf den Erfahrungen mit dem Messer, kannst Du dann bei einem weiteren Messer besser abschätzen, wie es sein soll.
Mit 80€ bist Du da schon etwas eingeschränkt. Ich persönlich würde eher einmal 160€ für ein Messer ausgeben, das wirklich passt, als zwei Mal einen Kompromiss zu kaufen.

Als Kochmesser F. DICK 1905
Als Santoku das Herder Windmühlenmesser Santoku

Gegen die beiden Messer ist im Grunde nichts zu sagen. Beide sind gut und Du kannst fast alles damit machen.
Sie haben aber auch Nachteile: Das Dick ist sehr robust gehalten. Das wird Dir auch einen harten Kürbis und unsanften Brettkontakt verzeihen. Aber gerade für Wurzelgemüse dürfte es ruhig etwas schneidfreudiger (dünner ausgeschliffen) sein.
Das Herder dagegen ist sehr dünn und macht beim Schneiden schon mehr Spaß. Für die meiste Gemüse braucht es nicht mehr. Missbrauch mag es wie jedes gute Messer nicht.

Ein Culilux wurde oben schon genannt. Preis-Leistung sicherlich Top. Falsch machst Du damit nichts.

Persönlich würde ich nur ein Messer wählen, und dann zu einem Windmühlen K5 oder Lignum3 greifen. Beides sind Messer, die ein Leben lang Freude bereiten und die auch anspruchsvolle Messernerds hier aus dem Forum glücklich machen. Beim Kürbis muss man ein bisschen Disziplin beim Scheiden walten lassen, aber auch das geht eigentlich gut.

Nur ein WMF Gourmet Messerschärfer, wo mir die erste Rolle schon gebrochen ist.
Für die Messer würde ich dann in neues Instandhaltungsequipment investieren, welches aber zur Messerqualität passen sollte. Da habe ich gar kein Gefühl, was so etwas kostet.

Ich rate gerne zu einem Kombi-Schleifstein. Z.B dem Cerax 1000/3000. Reicht für die Küche locker. Eventuell ein feiner Wetzstahl zum scharf halten. Aber mehr braucht es dann echt nicht.

Gruß, Andreas

 

[Username86]

Beim Hokkaido oder Butternut finde ich das erste Halbieren des Kürbis mit einer längeren Klinge angenehmer, egal ob 24cm Gyuto oder 26cm "Brotmesser", bei mir eine Victorinox Konditorsäge. Geht auch mit einem 17cm Nakiri, aber wozu Kompromisse eingehen. Am häufigsten nutze ich ein 24er Gyuto dafür.

Culilux wurde oben schon erwähnt, ich würde einen Blick auf das neue Brotmesser und deren Santoku aus der Kobe-Reihe werfen. Da du auch ein Schneidebrett brauchst, vielleicht käme auch deren Besserbissen-Set in Frage mit Schneidbrett (40x30cm) und passendem Petty aus der Kyoto-Reihe.

Schleifen musst du dich entscheiden ob du mit Banksteinen, Rollschleifern oder Wetzstahl besser zurecht kommst. Ich empfehle immer die Variante Bankstein auszuprobieren, da ist man sehr flexibel und in der Regel günstiger als mit einem guten Rollschleifer.

Als Stein käme für mich ein Shapton Pro 1500 oder 2000 in Frage, je nachdem ob du auch für den Grundschliff was suchst bringt Culilux die nächsten Tage eine neue Stein-Serie raus, deren 400er Stein ist absolut top (Naniwa Pro 400 in 15mm). Letzterer kann auch später dazu erworben werden, falls dir der Shapton zu langsam ist.

P.S.: Den WMF Rollschleifer bitte ganz schnell ersetzen 👻 der zerrupft dir die Schneide nur.

 

[waterstone]

Ich finde, Du hast schon recht gut gewählt. Die Klingengeometrie vom Dick 1905 21er Kochmesser ist ein tolles Alltagsmesser für die Alltagsküche, ideal für den Wiegeschnitt da doch ziemlich bauchig. Ein Santoku ist schon eher für einen spezielleren Gebrauch. Wenn Dir die Optik gefällt, warum nicht das 18er Culilux Santoku - oder eben das etwas kürzere 16 cm Herder Santoku. Freude wirst Du sich er an beiden haben.
Nicht nur bei den Messern, auch beim Thema Schleifen und Wetzen sind die fianziellen Spielräume groß. Ich würde Dir auch einen der bereits vorgeschlagenen Kombisteine empfehlen, falls für Dich das Handschleifen in Frage kommt. Aber auch der Shapton Pro 1500 oder 2000 ist eine gute Wahl. Mehr brauchst Du zu Anfang sicher nicht. Die Steine alleine bringen aber nicht den erhofften Erfolg. Sei Dir bewusst, dass es doch viel Übung braucht.

Immer wieder wetzen erhält die Schärfe und verlängert den Zeitraum bis zum Schleifen. Du kannst natürlich auch mit einem der Kombisteine wetzen, ist aber dann doch eher aufwändig. Deshalb ist ein Wetzstahl schon praktisch und sinnvoll. Ich besitze den Dick Micro, Saphir und einen Sieger Longlife. Der letztere ist schon eine Wucht. Zwei drei Doppelzüge und das Messer ist wieder superscharf, nimmt aber auch etwas mehr Material ab als die beiden anderen. Der Preis ist jedoch nicht von ohne. Alle drei sind Mercedes-Klasse, wobei man beim Micro doch sehr regelmäßig wetzen muss, damit man nicht den Punkt verpasst, wo das Messer mit dem Micro kaum mehr scharf zu kriegen ist. Nimmt ja auch kaum Material weg, ist eher zur "Pflege" der Phase gedacht. Mit dem Sieger ist es eben kein Problem, wenn du den Wetzintervall mal nicht so genau eingehalten hast. Der Saphir ist so in between.

 

[iqmoin]

Vielen Dank erstmal für die Antworten!

Bei dem Budget kommst du kaum drum rum dir die Culilux anzuschauen.

Die Culilux Messer hatte ich noch gar nicht auf dem Radar. Die wären ja dann eine gute Alternative zum Herder Windmühlenmesser Santoku.

"Egal" heißt, dass Du nicht weißt was Du willst. Dann wirst Du mit 50% Wahrscheinlichkeit das falsche kaufen.
Starte erst mal mit einem rostfreien Messer. Dann kannst Du auch ruhigen Gewissens Zitrusfrüchte schneiden, oder das Messer auch mal einen Moment beim Kochen zur Seite legen.

Mit Egal meinte ich, dass ich durch die Vorgabe des Materials keine Einschränkungen in der Messerempfehlung erwirken wollte. Mittlerweile habe ich es soweit verstanden, dass neben dem rostfreien Edelstahlmesser oft auch der rostende Carbonstahl eingesetzt wird. Wie ein Carbonstahl beim Kochen gehandhabt werden muss, habe ich noch nicht ganz verstanden. Wie schnell tritt ein rosten ein bzw. wie lange darf das Carbonmesser beim Kochen an der Seite liegen, bevor das nächste Gemüse geschnitten wird? Und was ist der Vorteil von Carbonstahl?

Ich würde erst mal nur ein Messer kaufen. Santoku und Kochmesser machen beides das gleiche. Ob man jetzt lieber mit dem einen, oder mit dem anderen schneidet ist Geschmackssache und ggf. auch eine Frage der bevorzugten Schnitttechnik. Beides braucht man eigentlich nicht.
Basierend auf den Erfahrungen mit dem Messer, kannst Du dann bei einem weiteren Messer besser abschätzen, wie es sein soll.

Genau das würde ich gerne herausfinden, ob ich mit einem europäischen oder mit einem japanischen Messer lieber schneide. Deswegen habe ich versucht von beidem zwei halbwegs gleichwertige Messer herauszusuchen. Von der Messerart die mir besser liegt, würde ich mir dann in den nächsten Jahren nochmal ein höherpreisiges zuzulegen. Bei den japanischen Messer hatte ich zusätzlich noch das Santoku vor dem Gyuto bevorzugt, da diese meistens kleiner sind, um auch die Größe zu testen.

Vielleich wäre es tatsächlich eine Variante, beim Santoku preislich ein wenig runterzugehen und eines der Santokus von Culilux zu wählen quasi als "Ausprobiermesser" für den japanischen Stil. Und dann zusätzlich ein Kochmesser zu wählen, welches dann im Vergleich mehr kosten darf und dann evtl. sogar noch besser ist als das F. Dick 1905?

Da du auch ein Schneidebrett brauchst, vielleicht käme auch deren Besserbissen-Set in Frage mit Schneidbrett (40x30cm) und passendem Petty aus der Kyoto-Reihe.

Ein Santoku und ein Besserbisschen Schneidbrett von Culilux sieht da schon sehr attraktiv aus. Gibt es da Erfahrungen oder Empfehlungen, ob das Santoku aus der Kobe- oder Kyoto-Reihe besser ist, oder ist da eher der Unterschied lediglich in der Griffform?
Interessanterweise wurden mir die Besserwisser Schneidbretter auf der Internetseite von Culilux gar nicht angezeigt. Die angezeigten Bretter mit der Saftrille fande ich aufgrund der Rille nicht so gut, weil ich das Gemüse gerne vom Brett runterschiebe.

Durch die Preisersparniss beim Santoku würde ich nun für das Kochmesser ein wenig mehr in die vollen gehen. Da ich bei meinem letzten Kochmesser mit der Klingenlänge von 20 cm ziemlich zufrieden war, würde ich an dieser Stelle nicht in ein Herder K5 investieren. Auch wenn ich jetzt schon häufig äußerst positiv von dem Messer gelesen habe, wäre mir das an dieser Stelle zu riskant, diese Menge an Geld zu investieren, wenn mir eine längere Klinge doch besser liegt. Ich kann ja dann am Santoku testen, ob eine positive Erfahrung mit geringerer Klingenlänge doch noch in Zukunft in einem Herder K5 mündet .
Das Budget für das Kochmesser würde ich dann gerne nochmals um 20 € erhöhen auf um die 100 € mit 120 € Schmerzensgrenze.
In diesem Bereich wären für mich nun zusätzlich folgende Kochmesser mit um die 20 cm Klingenlänge interessant:
- Wüsthoff classic
- Burgvogel natur
- Golbal G2
Wären die genannten Messer ein Update zum F. Dick 1905 bzw. sticht eins positiv hervor? Habt ihr noch andere Empfehlungen oder sind die beste Empfehlung weiterhin die Messer von Culilux? ^^


Bezüglich des Instandhaltungsequipments stehe ich noch aufem Schlauch. Nachdem ich den Rollschleifer schon kaputt bekommen habe, wäre ein Rollschleifer zum schärfen besser raus für mich. Brauche ich einen Bankstein und Wetzstahl? Und welche Zahl sollte mein Bankstein haben? Ich denke das Instandhaltungsequipment sollte dann auch zu den Messern passen, die ich kaufe, oder? Vielleicht wäre es dann sinnvoller, das Thema zum Instandhaltungsequipment nach der Messerentscheidung anzugehen.

 

[Username86]

Ein Santoku und ein Besserbisschen Schneidbrett von Culilux sieht da schon sehr attraktiv aus. Gibt es da Erfahrungen oder Empfehlungen, ob das Santoku aus der Kobe- oder Kyoto-Reihe besser ist, oder ist da eher der Unterschied lediglich in der Griffform?

Besser im Sinne der Verarbeitung ist eindeutig das Kobe-Modell, so verrundet findest du Rücken, Kehl und Übergang Klinge zu Griff selten im Preisbereich unter 150-200€. Vom Stahl und Schliff sind sich beide relativ ähnlich, Vorteil auch hier leicht bei der Kobe-Reihe, jedoch ist der Griff Geschmackssache. Mir persönlich liegt der Kyoto-Griff besser in der Hand und die Optik gefällt mir insgesamt auch besser, aber das ist beides absolute Geschmackssache.

Habt ihr noch andere Empfehlungen oder sind die beste Empfehlung weiterhin die Messer von Culilux? ^^

Wenn die Optik dir nicht zusagt, du lieber einen Holzgriff magst oder was anderes gegen Culilux spricht müsste man das hier wissen. Bis 120€ ist man schon etwas limitiert an verfügbaren Messern aktuell.

Bezüglich des Instandhaltungsequipments stehe ich noch aufem Schlauch. Nachdem ich den Rollschleifer schon kaputt bekommen habe, wäre ein Rollschleifer zum schärfen besser raus für mich. Brauche ich einen Bankstein und Wetzstahl? Und welche Zahl sollte mein Bankstein haben?

Grob kann man sagen, für ein stumpfes Messer das kein Papier mehr schneidet sollte man einen Stein im Bereich 400-600 zu Hause haben. Für regelmäßige Schärfe erhalten sollte man einen Stein im Bereich 1000-2000 zu Hause haben.
Wenn man geübter ist oder "mehr" will kann es auch ein Stein im Bereich 3000-5000 werden. Letzteren braucht man nicht direkt und kann erweitern, wenn man das schleifen beherrscht.

Hier hat Culilux seit heute sein Ultimate-Set vorgestellt, die Steine kommen aus der Naniwa Pro/Chosera Serie und gehören zum Besten was man kaufen kann. Den 400 und 1000er Stein kann man bedenkenlos empfehlen und kaufen für das Geld und die werden dir jedes Messer, was du dir anschaffen wirst oder bereits hast, ordentlich scharf bekommen, für die nächsten zig Jahre bis Jahrzehnte. Ich persönlich brauche keinen Wetzstahl sondern nehme einen feineren Stein.

 

[Caligula Minus]

Falls Du was Japanisches Möchtest, Cullilux hat auch heute sein Nakiri zum bestellen Freigeschaltet. Für den Preis einen blick wert.

 

[DirkWitten]

Ich benötige auch noch eine für die Messer geeignete Schneidunterlage, welche aus Holz ist. Die Unterlage sollte auf meine Arbeitsplattenerhöhung mit den Maßen 50x40 cm passen.

Das Culilux ( @Besserbissen ) Schneidbrett wurde ja schon genannt, es gibt aktuell ein Set mit zwei Brettern, 30 x 20 x 2 cm und 40 x 30 x 3 cm, beide aus Akazien Stirnholz mit rutschfesten Gummifüßen, das Set habe ich und muss sagen, dass es wirklich super verarbeitet ist. Das kleine Brett nutze ich tatsächlich sehr oft beim Frühstück für die Salami.

 

[AJK]

Wie ein Carbonstahl beim Kochen gehandhabt werden muss, habe ich noch nicht ganz verstanden. Wie schnell tritt ein rosten ein bzw. wie lange darf das Carbonmesser beim Kochen an der Seite liegen, bevor das nächste Gemüse geschnitten wird? Und was ist der Vorteil von Carbonstahl?

Auch rostender Stahl wird Dir nicht gleich wegrosten, wenn er mal zwei Minuten rumliegt. Aber wenn er länger nass liegt, hat er Rostflecken, die Du wieder wegpolieren musst.
Außerdem wird er mit säurehaltigen Lebensmitteln reagieren. Das führ zu Abstumpfen durch Korrosion. Feinschmecker berichten gelegentlich auch von einem metallischem Geschmack.
Da sind meine Geschmacksknospen nicht fein genug...

Ich sehe zwei Vorteile dieser Stähle:
1) Die Stähle sind sehr leicht schärfbar. Man erreicht auch als Anfänger schnell ein gutes Ergebnis.
2) Die Stähle sind gut für höchste Schärfe geeignet. Sie können (sofern sie hoch genug gehärtet sind) auch kleine Schneidenwinkel (~20 Grad) gut halten. Wenn man die Schärfe einmal gewohnt ist, will man nichts anderes mehr. Der Preis, den man zahlen muss ist häufiges Nachschärfen. Aber das nehme ich persönlich gerne in Kauf.

Für die meisten ist ein rostfreier Stahl die bessere Alternative.

Gruß, Andreas

 

[Dodger79]

Ich will niemandem zu nahe treten, aber wer es schafft, beim alltäglichen Gebrauch die Spitze eines Messers nach Solinger Bauart, also etwas durchaus robustes, abzubrechen, sollte vielleicht erstmal nicht an dünne Klingen ran, die höher gehärtet sind. Oder aber ab jetzt deutlich bewusster zu Werke gehen.

 

[Two-Faced-Clown]

Vielen Dank erstmal für die Antworten!


Die Culilux Messer hatte ich noch gar nicht auf dem Radar. Die wären ja dann eine gute Alternative zum Herder Windmühlenmesser Santoku.


Mit Egal meinte ich, dass ich durch die Vorgabe des Materials keine Einschränkungen in der Messerempfehlung erwirken wollte. Mittlerweile habe ich es soweit verstanden, dass neben dem rostfreien Edelstahlmesser oft auch der rostende Carbonstahl eingesetzt wird. Wie ein Carbonstahl beim Kochen gehandhabt werden muss, habe ich noch nicht ganz verstanden. Wie schnell tritt ein rosten ein bzw. wie lange darf das Carbonmesser beim Kochen an der Seite liegen, bevor das nächste Gemüse geschnitten wird? Und was ist der Vorteil von Carbonstahl?


Genau das würde ich gerne herausfinden, ob ich mit einem europäischen oder mit einem japanischen Messer lieber schneide. Deswegen habe ich versucht von beidem zwei halbwegs gleichwertige Messer herauszusuchen. Von der Messerart die mir besser liegt, würde ich mir dann in den nächsten Jahren nochmal ein höherpreisiges zuzulegen. Bei den japanischen Messer hatte ich zusätzlich noch das Santoku vor dem Gyuto bevorzugt, da diese meistens kleiner sind, um auch die Größe zu testen.

Vielleich wäre es tatsächlich eine Variante, beim Santoku preislich ein wenig runterzugehen und eines der Santokus von Culilux zu wählen quasi als "Ausprobiermesser" für den japanischen Stil. Und dann zusätzlich ein Kochmesser zu wählen, welches dann im Vergleich mehr kosten darf und dann evtl. sogar noch besser ist als das F. Dick 1905?


Ein Santoku und ein Besserbisschen Schneidbrett von Culilux sieht da schon sehr attraktiv aus. Gibt es da Erfahrungen oder Empfehlungen, ob das Santoku aus der Kobe- oder Kyoto-Reihe besser ist, oder ist da eher der Unterschied lediglich in der Griffform?
Interessanterweise wurden mir die Besserwisser Schneidbretter auf der Internetseite von Culilux gar nicht angezeigt. Die angezeigten Bretter mit der Saftrille fande ich aufgrund der Rille nicht so gut, weil ich das Gemüse gerne vom Brett runterschiebe.

Durch die Preisersparniss beim Santoku würde ich nun für das Kochmesser ein wenig mehr in die vollen gehen. Da ich bei meinem letzten Kochmesser mit der Klingenlänge von 20 cm ziemlich zufrieden war, würde ich an dieser Stelle nicht in ein Herder K5 investieren. Auch wenn ich jetzt schon häufig äußerst positiv von dem Messer gelesen habe, wäre mir das an dieser Stelle zu riskant, diese Menge an Geld zu investieren, wenn mir eine längere Klinge doch besser liegt. Ich kann ja dann am Santoku testen, ob eine positive Erfahrung mit geringerer Klingenlänge doch noch in Zukunft in einem Herder K5 mündet .
Das Budget für das Kochmesser würde ich dann gerne nochmals um 20 € erhöhen auf um die 100 € mit 120 € Schmerzensgrenze.
In diesem Bereich wären für mich nun zusätzlich folgende Kochmesser mit um die 20 cm Klingenlänge interessant:
- Wüsthoff classic
- Burgvogel natur
- Golbal G2
Wären die genannten Messer ein Update zum F. Dick 1905 bzw. sticht eins positiv hervor? Habt ihr noch andere Empfehlungen oder sind die beste Empfehlung weiterhin die Messer von Culilux? ^^


Bezüglich des Instandhaltungsequipments stehe ich noch aufem Schlauch. Nachdem ich den Rollschleifer schon kaputt bekommen habe, wäre ein Rollschleifer zum schärfen besser raus für mich. Brauche ich einen Bankstein und Wetzstahl? Und welche Zahl sollte mein Bankstein haben? Ich denke das Instandhaltungsequipment sollte dann auch zu den Messern passen, die ich kaufe, oder? Vielleicht wäre es dann sinnvoller, das Thema zum Instandhaltungsequipment nach der Messerentscheidung anzugehen.

Preis-Leistung geht wohl kein Weg an den Culilux vorbei. Zuvor waren Burgvogel und Global sicher Empfehlungen.
Ich stand damals vor ner ähnlichen Entscheidung. Hatte ein gepimptes Cottage Craft Santoku bekommen, Blut geleckt und wollte mich an ein Kochmesser wagen. Hab dann das Global G2 genommen. Für unter 100€ ein gutes Einstiegsmesser. Nutze ich immernoch gerne. Wenn man die Stahloptik mag, sicherlich kein Fehlkauf. Kommt extrem scharf, diese Schärfe lässt sich mit feinem Wetzstahl gut auffrischen und es ist dünn genug, damit das schneiden Spaß macht, aber gleichzeitig auch unempfindlich genug, dass man sich beim schneiden keine Gedanken machen muss. Nicht umsonst in vielen Profiküchen zuhause.

Burgvogel wäre die robustere Variante mit schönen Holzgriffen. Im Wiegeschnitt macht es richtig Spaß. Für härteres Gemüse wie Karotten, kannst du dann ja das dünnere Santoku nehmen. Gefällt dir auf Dauer ein großes Kochmesser mehr, dann kannst du es für ca. 30 Euro audünnen lassen und hast dann ein exzellent schneidendes Messer oder du behälst es als robustes Messer und kaufst dir etwas leichter schneidendes.

Ich persönlich fand den Einstieg mit nem Wetzstahl am einfachsten. Hier bekommt man auch am schnellsten Übung, da man doch häufiger wetzt. Machst du es nach der Variante die Besserbissen auf youtube zeigt und wartest nicht bis das Messer zu sehr an schärfe verliert, dann wirst du damit ne längere Zeit gut hinkommen. Steine und härtere japanische Messer können dann ja in Schritt 2 folgen, wenn du genauer weißt, was du wirklich willst.

 

[C.H.K.]

Mein Einstieg war Shiro Kamo und Masutani VG1. Gerade Masutani ist top für den Einstieg und garantiert kein Fehlkauf.

 

[iqmoin]

Wenn die Optik dir nicht zusagt, du lieber einen Holzgriff magst oder was anderes gegen Culilux spricht müsste man das hier wissen. Bis 120€ ist man schon etwas limitiert an verfügbaren Messern aktuell.

Sorry, ich glaube, das ist ein bisschen falsch rübergekommen. Es hätte ja sein können, dass bei Erhöhung des Budgets andere Messer vielleicht nochmal mehr mitbringen, weil man ja dann auch deutlich mehr zahlt. Deswegen hatte ich die anderen Messer noch in den Raum geworfen. Aber ich verstehe es mittlerweile durch eure Rückmeldung so, dass ich schön dumm wäre, wenn ich nicht bei Culilux zugreifen würde ^^ Auch wenn ich Holzgriffe präferiere, wird mich die Schneidfreudigkeit der Culilux-Messer das Griffmaterial dann bestimmt schnell vergessen lassen .
Ich hatte glaube ich auch irgendwie nur die Santokus bei Culilux betrachtet und die Kochmesser übersehen. Da mir die Messer von beiden Reihen optisch sehr gut gefallen und diese preislich für die Qualität ja offenbar der Hammer sind, nehme ich als Kochmesser das 20 cm aus der Kobe-Reihe.

Das Culilux ( @Besserbissen ) Schneidbrett wurde ja schon genannt, es gibt aktuell ein Set mit zwei Brettern, 30 x 20 x 2 cm und 40 x 30 x 3 cm, beide aus Akazien Stirnholz mit rutschfesten Gummifüßen, das Set habe ich und muss sagen, dass es wirklich super verarbeitet ist.

Ich denke zu den Messern werde ich mir auch minimum das Besserbissen-Schneidbrett in 40 x 30 x 3 cm bestellen. Vielleicht kommt dann das 30 x 20 x 2 cm noch dazu.

Als zusätzliches japanisches Messer hatte ich ja ein Santoku angestrebt, da würde ich dann das aus der Kyoto-Reihe wählen, da ich den Griff gerne mal ausprobieren würde. Ich habe hier gelesen, dass die Messer aus der Kyoto-Reihe mehr "Biss" haben und darunter die Schneidbetter dann leiden. Es aber optional gegen Mehrpreis eine Mikrofase angeboten wird. Wo finde ich dieses Angebot oder gibt es das nicht mehr?
Das Kobe Santoku gibt es ja mit dem Besserbissen-Schneidbrett auch als Set mit einem Petty-Messer vervollständigt. Da habe ich mich gefragt, wofür das Petty-Messer im Gemüsebereich verwendet wird, wofür das Kochmesser oder Santoku nicht auch eingesetzt werden könnte. Für sehr kleine Sachen benutze ich normalerweise ein kleines Gemüsemesser. Wann kommt dann das Petty-Messer zur Anwendung?

Falls Du was Japanisches Möchtest, Cullilux hat auch heute sein Nakiri zum bestellen Freigeschaltet. Für den Preis einen blick wert.

Darüber habe ich auch schon nachgedacht, entweder wird es das Santoku oder Nakiri aus der Kyoto-Reihe wahrscheinlich werden. Ich möchte ja das 2. Messer gerne mit japanischen Griff und dass es zusätzlich kürzer ist als das Kochmesser. Das Santoku hat eine Spitze und ist von der Klinge noch mehr gerundet als das Nakiri, ähnlich wie das Kochmesser. Die Spitze ist wahrscheinlich für Gemüse gar nicht unbedingt wichtig, oder? Was für Auswirkungen hat die unterschiedliche Klingenform bei den beiden Messern?


Auch danke an @AJK für die Erklärung zum rostendem Stahl. Vielleicht wirds dann in Zukunft nochmal ein Messer mit rostendem Stahl, weil ein Messer von Herder irgendwann einmal zu besitzen, ist bestimmt ne feine Sache.

Ich will niemandem zu nahe treten, aber wer es schafft, beim alltäglichen Gebrauch die Spitze eines Messers nach Solinger Bauart, also etwas durchaus robustes, abzubrechen, sollte vielleicht erstmal nicht an dünne Klingen ran, die höher gehärtet sind. Oder aber ab jetzt deutlich bewusster zu Werke gehen.

Ich bin zuversichtlich, dass ich in Zukunft deutlich bewusster zu Werke gehen werde. Am Ende bekommt man bestimmt jedes Messer gebrochen oder zumindest verbogen, wenn man es Quer zur Klingenoberfläche belastet. Aber das weiß ich ja jetzt auch. Ich kann dennoch verstehen, dass es durch mein Werk so rüberkommt, als wäre ich der größte Grobmotoriker mit zwei linken Händen ^^

Grob kann man sagen, für ein stumpfes Messer das kein Papier mehr schneidet sollte man einen Stein im Bereich 400-600 zu Hause haben. Für regelmäßige Schärfe erhalten sollte man einen Stein im Bereich 1000-2000 zu Hause haben.
Wenn man geübter ist oder "mehr" will kann es auch ein Stein im Bereich 3000-5000 werden. Letzteren braucht man nicht direkt und kann erweitern, wenn man das schleifen beherrscht.

Okay. Dann wäre ja erstmal für mich dann besagte Shaptons 1500 eigentlich eine gute Sache oder? Und wenn das nicht mehr ausreichend ist zum Schärfen, wäre noch ein 400-600er nötig. Dann wäre ja ein 500/1500 Kombistein ja eigentlich auch ganz passend, wenn ich das richtig verstehe und es sowas gibt.
Wenn ich gefallen dran finde oder noch regelmäßiger Schärfen möchte, könnte ich mich ja noch mit einem Stein im 3000-5000 Bereich oder dann einen Dick Micro erweitern.

 

[DirkWitten]

Es aber optional gegen Mehrpreis eine Mikrofase angeboten wird. Wo finde ich dieses Angebot oder gibt es das nicht mehr?

Mikrofase KYOTO Serie (1 x) - manuell geschliffen | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/mikrofase-manuell-geschliffen-1)

Immer so viele Mikrofasen bestellen, wie Messer bei der Bestellung dabei sind

Wann kommt dann das Petty-Messer zur Anwendung?

Kartoffeln schälen und deren Augen rausschnibbeln, Fleischvorbereitung z.B. entfernen von Sehnen, tranchieren etc. und für Fischbearbeitung sowie Kerngehäuse herausschneiden beim Obst und so weiter.

Man kann vieles davon auch mit Santoku und Schibbelmesserchen erledigen, wechselt man dann eben die Messer beim Arbeiten, aber mit dem Petty-Messer muss ich nicht ständig das Messer wechseln und bin universeller.

Für sehr kleine Sachen benutze ich normalerweise ein kleines Gemüsemesser.

Wenn Du bisher ohne Petty-Messer klar gekommen bist, dann brauchst Du vermutlich keins.

 

[Username86]

Die Kombination aus beiden Culilux-Serien wäre sicherlich für den Einstieg gut. Eine Mikrofase ist schnell angeschliffen, ob du jetzt den Shapton Pro 1500 oder den Culilux Ultimate 1000 nimmst, ich denke die geben sich beide nicht viel. Kenne leider nur die Naniwa Pro 400, 800, 2000 und 3000, nicht den 1000er, aber der wird sicherlich sehr gut sein. Den Shapton Pro 1500 oder 2000 kenne ich ebenfalls, beides gute Steine, würde dir aber entweder Shapton Pro 1500 oder den Culilux Ultimate 1000 empfehlen zum Schleifen üben. Wenn man nicht zu lange wartet mit dem Schleifen reicht der Stein von der Körnung aus, wenn's zu lange dauert kann der 400er Stein irgendwann auch noch angeschafft werden.

 

[C.H.K.]

Hätte noch das Skerper Pro Set da zum verkaufen für 70 Euro. Bestend aus 220.1000.2000.5000 einen Stein zum plan halten und den Dressing Stone zum reinigen.

 

[AJK]

Da habe ich mich gefragt, wofür das Petty-Messer im Gemüsebereich verwendet wird, wofür das Kochmesser oder Santoku nicht auch eingesetzt werden könnte.

Richtig bemerkt. Mit einem Petty schneidet man auf dem Brett, genau wie mit Santoku und Kochmesser. Und im Grunde machen für mich als Freizeitkoch alle drei das gleiche. Wenn ich koche wähle ich je nach Zutaten eines aus und schneide dann alles mit dem einen Messer.
Bei großem Gemüse stößt man mit der Petty-Länge natürlich an Grenzen, dafür lässt die kürzere Klinge und die schmale Spitze besonders präzise Schnitte zu.

 

[Caligula Minus]

Die Cullilux steine und ein gefürtes system wie das von Simon Herde und Du hast allzeit scharfe Messer. Lederabziehbank kann man selber bauen. Für gefühte systeme findest Du im forum reichlich Lesestoff.

 

[Username86]

Das man jedes Mal ein 250€-System (ohne Banksteine, 4-5 Wochen Wartezeit) empfehlen muss ohne das jemand überhaupt ahnt ob er mit Banksteinen schleifen kann oder will....naja.

Nur als Überlegung: Nimm das Culilux Kobe Kochmesser und den 1000er Stein (oder den Shapton Pro 2k aus dem Marktplatz aktuell), wenn du Bedarf hast ein Schneidbrett (und vielleicht das Petty) der Besserbissen Edition. An Santoku gibt es eine große Auswahl auch im gewünschten Preisrahmen, bei Gyuto wird es gerne teurer.